LJUSET PÅ: Potatis – har vi tröttnat på nationalknölen?

LÅNGLÄSNING: Det vimlar av grönsaker på menyerna, med ett undantag, potatisen. Trots en stark vegetarisk trend och klimatdebatt så har den trogna gamla knölen hamnat i skymundan bland krogarna i de övre segmenten.

Text: Ann-Helen Meyer von Bremen
Foto: Lilla Labäck

Rätten bestod av fyra sorters potatis, tillagade på fyra olika sätt. Lågmälda tillbehör där de olika potatisarnas smak och konsistens fick fullt spelrum. Godast var den som bakats i traditionell vedugn, serverad enbart med smör! Nej, det här krogbesöket ägde inte rum i Sverige, utan i Moskva på tvåstjärniga Twins Garden. Just potatis verkar inte stå särskilt högt i kurs på krogarna i det övre segmentet i Sverige, trots rådande vegotrend och att många krögare bedyrar sin kärlek till den.

– Jag älskar potatis! Men jag äter den mer privat än på restaurang. Ska man göra något med potatis då måste man göra något riktigt kreativt. Typ fyra variationer på potatis, säger Mathias Dahlgren som driver Matbaren och vegetariska Rutabaga.

På Matbarens meny har man dock alltid sill eller strömming på menyn och då ingår potatis i någon form. Men annars är den inte så vanlig. Har potatisen hamnat i bakvattnet när kockarna har gått på upptäcktsfärd i grönsakslandet?

– Den kanske mera har mist sin särställning? Nu är den en av flera grönsaker som vi väljer mellan, funderar Mathias.

Under samtalen med kockar och potatisodlare lyfts flera orsaker till potatisens kräftgång. De senaste decenniernas heta intresse för andra matkulturer och samtidigt en allt svalare inställning till husmanskosten, där potatisen ofta är självklar. Den tidigare GI-vågen som gjorde kolhydrater i allmänhet och vete och potatis i synnerhet till ”farliga” livsmedel har också bidragit. Potatisen verkar också fortfarande stämplas som bukfylla. Som sådan anses den inte passa in bland mellanrätterna eller avsmakningsmenyernas många mindre rätter, trots att man som kroggäst ibland kan sitta och längta efter en neutral kolhydrat bland alla uppskruvade smaker.

– Gästerna får inte bli för mätta. Det måste vara en balans. Det är trevligt om gästen orkar med en dessert, säger Klas Lindberg på Portal.

På Portal serveras potatis på lunchen, men sällan till varmrätterna på kvällen. Däremot finns en stående förrätt med potatis, ”Love Stew” med småpotatisar, äggkräm och löjrom.

– Jag väljer att servera potatis som förrätt för då får den spela en större roll. Få grejer är så tacksamma att jobba med som just potatis, den kan bli allt från krämig till krispig och några av de godaste rätterna har ju just potatis i sig. Som råraka. Där är det ju inte i första hand löjrommen man är ute efter, utan den frasiga potatisen, säger han.

Jonathan Kasche på Emmer älskar också potatis, så till den grad att han har döpt sin dotter till Amandine i mellannamn. Men det är ändå lite skralt med potatis på menyn, som annars lyfter många grönsaker och rotfrukter. Dock bär den en av krogens mest uppskattade rätter. Där serveras potatisen som konfiterad i grillat smör, i form av en jäst puré, i en buljong på rostade skal och som krispigt friterad.

– Jag kan inte riktigt sätta fingret på varför potatisen har försvunnit, men jag tror att det framöver kommer att vara mer uppåt. Jag tycker mig se att den dyker upp mer på menyerna, spår han.

Amandine, mandel och andean sunside är några sorter som flera kockar uppger som sina favoriter.  Färskpotatis, framför allt den tidiga, står dock inte högt i kurs. Den anses vara för blöt och trist.

Grönsakskonsumtionen har sedan 1960-talet ökat med 2,5 gånger. Framför allt äter vi mindre näringsrika, mer resurskrävande och dyrare grönsaker som olika gröna blad, tomat, gurka, paprika och även mer exotisk frukt. De billigare och mer näringsrika rotfrukterna och kålen har en betydligt mer blygsam utveckling och trots vegotrend, klimatdebatt så äter vi 6 kilo mindre av baslivsmedlet potatis. Vi äter också allt mer av potatisen i form av pommes frites, chips eller andra potatisprodukter. Kanske har vi helt enkelt blivit för rika för att äta något så vardagligt som potatis, i alla fall på krogen?

Mia Jonson på Lilla Labäck utanför Lidköping är benägen att hålla med. Hon har runt 500 olika produkter i sortimentet och säljer till ett 30-tal restauranger. Hon märker hur flera av hennes kunder gärna köper ”det dyra pyntet” i form av örter och ätbara blommor, men att hon får påminna om löken, rotfrukterna och potatisen.

– Det är tydligt att man har lagt bort potatisen i Stockholm. Jag har dubbelt så många Stockholmskrogar som Göteborgskrogar och ändå äts det mer potatis i Göteborg, för att inte tala om landsbygdskrogarna häromkring. Ju längre från storstaden, desto mer potatis, säger Mia Jonson.

Hon berättar också hur en del av finedining-krogarna gärna måttbeställer grönsaker, vilket riskerar att leda till ökat svinn om det inte finns kunder som kan jobba med varierande storlekar.

– Jag förstår att det ska se vackert och puttinuttigt ut på tallriken, men om jag inte hade haft krogar som Garveriet i Floda som verkligen tar hand om stora volymer av ”överblivna” storlekar så hade det varit ohållbart att odla till finkrogar. Samtidigt upplever jag att de flesta restaurangkunder lyssnar när jag försöker belysa den här problematiken, och när det verkligen är kris, då är det ingen tvekan om att de backar upp till hundra procent.

Kvalitetskraven i butik har gått åt samma håll som på krogen. I dag finns det fler sorter att välja mellan och i mindre förpackningar. Potatisen ska helst vara liten och absolut inte jordig. Nog för att potatisen för några decennier sedan behövde en uppryckning av kvalitén, men frågan är om det kanske har gått lite väl långt? Det menar i alla fall Lisa Andrae, rådgivare och styrelseledamot i Potatisodlarna.

– Handeln har höjt kvalitetskraven kraftigt, men odlarna har inte fått bättre betalt. Cirka 25-30 procent av potatisen sorteras bort på packeriet och lönsamheten är katastrofal, säger Lisa Andrae.

Under de senaste 40 åren har potatisodlingen i Sverige mer än halverats och importen fortsätter att öka. Lisa Andrae är kritisk till stjärnkockarna, hon tycker att de ofta verkar sakna kunskap om potatisen och anser att det borde vara självklart för en stjärnkock att jobba direkt med odlare och inte via grossister.

– Men jag tror på att potatisen kommer tillbaka, särskilt när vi börjar fundera mer över vår livsmedelsförsörjning, säger hon.

Mer långläsning av Ann-Helen Meyer von Bremen:
• Billiga gubbens trista baksida
• Småskaliga hårdostar med Ullberga gård
• Hållbart, hållbarare, hållbarast
• Mer kotalg åt folket!
• Gloria på sne
• CocoNOUTS! – sanningen bakom hajpen
• Missförstådd värsting
• Har du färskt mjöl i påsen? 
• Att välja sin ko
• Hur går det med matlagningen?
• Den nya mjölken
• Köttets lustar
• Smaken av en plats
• Myllret i marken