Mer kotalg åt folket!

LÅNGLÄSNING: Hit men inte längre. Det har varit ledordet för kossans fett under de senaste decennierna där ”hit” syftar på marmoreringen i välhängd entrecote. I övrigt har fettet ansetts livsfarligt, oätligt och enbart dugt till biogas eller HVO-diesel. Biodrivmedel i alla ära, den självklara platsen för nötfettet borde väl ändå vara tallriken. Eller?

Text och foto: Ann-Helen Meyer von Bremen

Det är första gången jag stiftar bekantskap med nötbacon. Allra längst ner, en ynklig liten smal köttrand, annars består fettstycket av – just fett. Med viss skepsis skär jag det i tunna skivor, steker, och ser ljuset! Där och då inser jag att jag fram tills nu levt i ett kompakt fettmörker. Varför har ingen berättat för mig hur gott kofett kan vara? För det jag just smakat kan utan problem mäta sig med ett riktigt gott hantverksmässigt tillverkat grisbacon. Jag är inte ens säker på om jag skulle pricka skillnaden vid ett blindtest, förutsatt att de olika baconen är producerade på samma sätt. Möjligen har kobaconet lite fastare konsistens, men jag har å andra sidan träffat på det hos bacon från linderödssvin också.

I mitt skafferi räknar jag till två sorters sesamolja, två sorters olivolja och en varmpressad rapsolja. Och just ja, ute i verkstan står en av alla flaskor kallpressad rapsolja jag fått i gåva under åren och vars smak jag verkligen önskar jag kunde förlika mig med, men som nu får tjänstgöra som impregnering av trä eller rostskydd för verktyg. Men förutom smöret, var är egentligen de animaliska fetterna? Och vilka är de? Vi gör en kort genomgång: Talg kallas fettet från får och nöt och då handlar det om lite större bitar av fett. Sitter fettet insprängt i köttet kallas det inte för talg, utan för fett. När det gäller kossan skiljer man på njurtalg som sitter runt njurarna och anses finare än övrig talg. Från grisen kommer späcket, det hårdare fettet på ryggen, och istret, det mjukare som sitter längre ner på magen. För att förvirra det hela kallas även smält späck för ister, eller flott. I den här artikeln fokuserar vi på fettet från kossan, dock ej smör som kräver en egen artikel.

Historiskt har det varit animaliskt fett som dominerat i Sverige och andra länder med kallt klimat. Fettet har man framför allt fått i sig genom att äta det direkt – att steka i olja och smör är ett ganska modernt påfund. Det är först under 1980-talet som det stora fett- och oljebytet påbörjas, från animalier till vegetabilier. Orsakerna är flera. De vegetabiliska oljorna är billigare och deras sammansättning av fettsyror anses bättre än de animaliska fetterna. Hälsolarmen om sambanden mellan mättade fetter (som framför allt finns i animalier men även i palmolja och kokosfett) och höga blodfetter och därmed hjärt- och kärlsjukdomar ljuder allt högre under den här tiden. Men det finns också produktionstekniska förklaringar till de vegetabiliska oljornas framfart. Under 1970-talet har man lyckats minska rapsoljans giftiga erukasyra som gjort att oljan främst använts inom industrin, men som nu gör den intressant även som livsmedel och djurfoder. Under 1990-talet sköljer så olivoljan in över landet. Medelhavskosten ses som hälsodieten Numero Uno och i kombination med EU:s generösa marknadsföringsbidrag till olivoljeproducenterna, får vi en olivoljerusch som fortfarande syns i butikernas stora utbud. Senare kommer sojaoljan och palmoljan, främst som ingredienser i andra livsmedel eftersom de är billiga.

Parallellt med att de vegetabiliska oljorna intar hyllor och halvfabrikat, sprider sig fettskräcken i landet. I slutet av 1980-talet kommer Livsmedelsverkets fettsnåla nyckelhålsmärkning och under följande decennier står lanseringarna av lättprodukter som spön i backen. Det var många som hade bestämt sig för att inte bli feta, för att travestera reklamen för bordsmargarinet Lätta som kom vid den här tiden. Talg, späck, ister och flott försvinner ut i kulisserna, till och med själva orden framstår under lång tid som oaptitliga – och gör det än för vissa. När fettneurosen grasserade som starkast målades talg ut som något av det värsta en köttbulle kunde råka ut för. 2007 publicerades i Expressen en artikel som cirkulerat i omgångar på sociala medier och som tar upp det skandalösa i att Mamma Scans köttbullar steks i – talg! Talg hade blivit en avfallsprodukt som möjligen kunde bli fågelmat, men absolut inte var tjänlig människoföda. Under början av 00-talet kommer som motkraft till det magra samtidigt dieter som LCHF och en allmän kritik mot tillsatser och socker. Intresset för animaliska fetter ökar något, vilket främst märks på att försäljningskurvan för smör och grädde plötsligt börjar peka uppåt istället.

Det var kossan Panda som gjorde att jag och Gunnar Rundgren på vår uppländska gård Sunnansjö på allvar fick upp ögonen för det feta hos kon. Som nyblivna koägare var vi övertygade om att Panda var högdräktig. Till skillnad från de andra korna sprang hon inte över gräset, hon flöt fram som en flodhäst. Kunde det vara tvillingar på gång? Inte så vanligt bland kor visserligen, men det händer. Det skulle visa sig att sexåriga Panda, en korsning mellan angus, simmental och hereford helt enkelt bara var fet. Smällfet! Trots två säsonger med tjur i hagen blev hon inte dräktig, och när en ko inte föder en kalv som via mjölken lägger beslag på ett antal av hennes kilon, då blir hon allt rundare. Panda var nästan så fet som en ko kan bli. Slakterierna har en 15-gradig klassificering av fett och Panda var det näst-näst fetaste en ko kan vara. Hade vi sålt henne till slakteriet hade hon fått klassningen K, vilket innebär att slaktkroppen avviker från det normala. I vanliga fall går ungefär 30 procent av en kos vikt bort – det som utgörs av ben, fett och annat. I Pandas fall handlade det om 50 procent.

Fett är en förlustaffär. Hade Panda sålts till slakteriet, hade det blivit fettavdrag på 15 procent – eller i reda pengar 2 000 kronor. Trots att en kos fett alltså är en starkt bidragande orsak till att hennes kött smakar gott, utgör det med andra ord en kostnad, för bonden såväl som för slaktaren. Niklas Lindström som äger Sörby slakteri i Heby, förklarar att det finns en gräns för hur feta detaljer konsumenter normalt sett vill ha. Om fettklassningen av djuret hamnar på mitten av fettskalan får fettet sitta kvar på detaljerna, men anses djuret fetare än så, putsas det bort. Standard för köttfärs är max 15 procent fett, men merparten av den vi hittar i butik ligger under 10 procent, det finns alltså en gräns för hur mycket fett som kan malas ner i färsen. Återstår för slakteriet att sälja det putsade fettet till charkindustrin, vilket är en förlustaffär jämfört med att sälja kött. Till detta kommer också mängden talg, som blir rikligare på ett fetare djur och som små slakterier ofta får betala för att bli av med. Det finns alltså gott om skäl till att inte vilja ha för feta djur.

– Visst, det finns specialkrogar som vill ha extremt feta djur och som även tar bra betalt för det extrema fettet gentemot gästerna, men det är oftast svårt för oss att hantera det. Ofta kommer de feta djuren in ungefär samtidigt, bara för att under en stor del av säsongen sedan vara svåra att få tag på. Det kan vara lättare för större slakterier som har större volymer. Vi styckar bara 10–15 nöt i veckan, säger Niklas Lindström på Sörby slakteri.

Men inte ens på de större slakterierna är intresset för fett särskilt stort. De har vare sig sorterat, klassificerat eller premierat det marmorerade köttet. Branschorganisationen Svenskt Kött har velat ändra på det och tillsammans med Jordbruksverket och LRF utvecklat ett bedömningssystem för just marmorerat kött, utan något större genomslag bland slakterierna. KLS Ugglarps är ett av de slakterier som betalar en extra peng om köttet är väl marmorerat, men även där hade vi fått fettavdrag för Panda, för fullt så fett kött vill man inte ha. Det är till och med så att vi hade blivit av med den extra KRAV-ersättningen på 3,50 kronor kilot för henne, eftersom hon ansågs så fet. Totalt hade nästan en fjärdedel av betalningen för Panda gått förlorad för oss om vi hade sålt köttet till ett slakteri. Men vi på Sunnansjö gård gör som många andra småproducenter, tar tillbaka köttet från slakteriet efter slakt, styckning och packning och säljer köttlådorna själva. För oss är 20 kilo talg en tillgång.

Att smälta talgen är inte svårt men det tar tid. Man kan göra på två olika sätt och vi prövade båda. Först ska man putsa talgen noga för att få bort köttrester eller orenheter, samt skära den i små bitar. Större delen av talgen kokade vi sedan i en 25-litersgryta med rätt stora mängder vatten. Under kokningen smälte fettet ut och efter en halv dags kokande silade vi ifrån fettsoppan. Det visade sig vara det knepigaste momentet, eftersom fettslamsorna satte igen silduken. Till slut fick vi göra det i två omgångar, med en grovsilning i durkslag utan silduk och en efterföljande silning. Det som då blev kvar var en blandning av fett och vatten. Vi lät det stå kallt en stund så att vi kunde plocka bort fettet från ytan och sedan sila av det sista från vattnet. Det hade nog gått att få ut mer fett om vi kokat det längre, men sörjan som blev över pressade vi till talgbollar – till stor glädje för våra småfåglar och hackspettar (och för oss som slipper köpa palmoljebollar). En mindre del av talgen smälte vi i ugnen på 75–80 grader. Det tog också sin tid, men var betydligt lättare att sila rent. Den ugnssmälta talgen hade lite starkare färg, smak och lukt än den kokade. Slutsatsen var att båda metoderna var bra, men att den som vill ha ett så neutralt fett som möjligt gör klokare i att koka talgen. Flottigt och kladdigt var det i båda fallen, men belöningen bestod i 25 burkar med talg. Vi tappade upp den het på rena glas som förslöts omedelbart och ställdes svalt. Där höll den sig i över ett år, kanske längre, men det kan vi inte uttala oss om för då var den redan uppäten.

Vi använder talgen istället för olja när vi steker biff för att få till stekytan, drar sedan ner värmen och tillsätter smör för den goda smaken, kryddar med svartpeppar, kanske vitlök och timjan, steker vidare och skedar över stekflottet en stund innan köttet får gå klart i ugn till 55 grader. Därefter en vila på 15–20 minuter. Talg är neutral i sin smak, men personligen tycker jag att den förstärker råvarornas fyllighet, det märks särskilt på köttvaror. Köttbullar, burgare, pannbiffar blir lite extra goda om de steks i talg, men egentligen går det att steka allt du annars brukar steka i olja. Jag drar gränsen vid pannkakor, inte för att talgen ger en dålig smak, utan för att smörstekning ger en extra dimension till pannkakorna. Och talgen briljerar i fritering! I pommes frites-landet Belgien anser man att just talg ger den bästa friteringen och jag tycker själv att potatisen blir extra frasig, tempura på fisk och grönsaker fungerar också utmärkt. Och glöm inte de flottyrkokta kakorna! Struvorna, klenäterna och munkarna lyfts ytterligare av att få puttra i smält grisflott eller om du så vill hälften grisflott och hälften talg. Vill du veta mer om olika typer av fett och stekning, läs Jon Hanssons utmärkta reportage Fett med skvätt om provstekning av 14 olika fetter och oljor i White PAPER #2, 2017.

Men måste man smälta talgen, kan man inte använda den som den är? Jo det kan man, åtminstone kunde man det förr. I Illustrerad kokbok av Johan Frans Regis Cadier från 1876 ska köttbullar göras med både finhackad njurtalg och späck. I andra äldre kokböcker är njurtalg ett inslag i både rulader och korvar. Påsakorv från Blekinge är en variant på köttfärslimpa som görs på bland annat nötfärs, talg, späck och korngryn och som kokas i en handduk. Vilket får mig att tänka på den samiska gurpin där man saltar rejält fet renfärs, rullar in den i renens nätmage och kallröker för att vid tillagning sedan steka den i skivor. Är inte färsen tillräckligt fet tillsätter man gärna extra fett (ja fett verkar vara den term som främst används och inte talg) från renen. När jag läser om traditionell samisk matlagning så bekräftas återigen bilden av hur dåliga vi trots nose-to-tail-cooking-hajpen är, på att ta vara på hela djuret. Inom den traditionella samiska kokkonsten har man full koll på renens fetter. Det pratas om ryggfett, våmfett, njurfett, fett från löpmagen och från tunntarmen. Det allra godaste fettet anses finnas runt ögonen och utvinns genom att koka skallen. Visst fett i tunntarmen smälts ut och blir flott, medan andra tarmars fett kan saltas, kokas och torkas för att användas i matlagning eller som kaffegrädde. Klövfettet kan brukas till att smörja allt från verktyg, skinn och läder till barnstjärtar.

Moderna recept erbjuder knappt någon rätt som innehåller njurtalg, förutom plumpuddingen där den fortfarande kämpar sig kvar (fast frågan är hur många förutom britterna, som bjuder på det ens till jul?) Jag hittar ett recept av Gert Klötzke där han gör en talgdeg till patéer. Korvstoppartrenden som tog fart för 10–15 år sedan fick både ister och späck att framstå i en bättre dager, talgen däremot kämpar ännu i uppförsbacke. Misstänksamheten kvarstår, trots att Johan Jureskog lanserade sin skotska talg på bred front för några år sedan.

Ja, det är bara att konstatera att talgen blivit akterseglad. Min goda vän Anna K Sjögren, tillika matjournalist och mer bevandrad i matens kemi än jag själv, påminner mig om – smältpunkten! Skälet till att späck (som alltså kommer från grisen) vinner över talg är nämligen att späcket smälter vid en lägre temperatur än vad talg från nöt och får gör. Späck, liksom kakaosmör och vanligt smör har en smältpunkt som ligger under vår egen kroppstemperatur, vilket gör att det smälter så fint i munnen och ger oss den där angenäma känslan. Talg från nöt och får har däremot högre smältpunkter än vår kroppstemperatur, vilket i munnen skapar en hinna av fett som är mindre trevlig, om vi pratar kall talg. Men det finns undantag från detta. Ungefär 25 procent av världens fårraser ingår i gruppen fettsvansfår som har förmågan att lagra fett i svansen som de snabbt kan tillgodogöra sig då bistrare tider stundar. Det fettet är mjukare och har en lägre smältpunkt än fårtalg i allmänhet. Gott är det också. För några år sedan hade jag nöjet att få äta fettsvans på en krog i Ulan Bator.

Fler undantag ger mig min granne Kristofer Franzén, som också råkar vara en av landets skickligaste charkuterister. Han är inte alls övertygad om att grisens hårda ryggfett, späcket, har en lägre smältpunkt än talg. Däremot tror han att det gäller för ister, som alltså är det mjukare fett som hittas längre ner på grisens mage. Kristofer Franzén skickar mig utdrag ur Boken om kött från 1953 där man inte gör någon skillnad på talg och späck när det gäller användningen. ”Prima isterflott och nöttalg lämpa sig bra ej blott till stekning och flottyrkokning utan även såsom ingredienser i bröd (sockerkaka m.m.).” I boken kan man också läsa sig till att det förutom talg och njurtalg även finns sottalg och ränttalg. Söker man på de begreppen idag får man en enda träff, på sottalg i en artikel om vilt, och det framgår inte var på kroppen det sitter. Att vi blivit fettanalfabeter är uppenbart. Boken informerar också om att andelen mättade fetter i olika typer av talg kan variera mellan 21 och 60 procent! Ganska stor skillnad med andra ord.

Därmed är vi tillbaka till hälsan. Alla fetter och oljor består av en blandning av tre olika fettsyror – mättade, fleromättade och enkelomättade. Bland de fleromättade fetterna är de mest kända omega-6 och omega-3. Animaliska fetter, kokosfett och palmolja har större andel av mättade fetter, medan fisk, nötter, oliv- och rapsolja har större andel av mer fleromättat eller enkelomättat fett. Livsmedelsverket anser att de flesta av oss behöver minska vårt intag av mättade fettsyror och öka andelen av de två andra fettsyrorna för att minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar. Vetenskapligt har det på senare år dock skett en vändning. Journalisten Henrik Ennart gjorde i Svenska Dagbladet nyligen en bra sammanfattning av läget och redogjorde för ett antal större studier där man inte kunnat se något samband mellan det mättade fettet i animalier och hälsoproblem. ”Mycket tyder på att mättat fett från naturliga källor inte utgör någon stor hälsorisk. Det viktigaste tycks vara att äta en varierad kost med mycket vegetabilier, att inte överäta och begränsa allt raffinerat – oavsett om det är kolhydrater eller fett”, löd hans slutsats. Nutritionsfakta gjorde under förra våren en genomgång av olika forskningsstudier när det gällde feta mejeriprodukter (som innehåller en stor mängd mättat fett). Där skrev man bland annat: ”Litteraturen visar åtskilliga exempel på att livsmedel, såsom mejeriprodukter, är komplexa och inte kan bedömas enbart utifrån innehållet av vissa enskilda näringsämnen.” Istället betonade man att det är viktigare att titta på hur hela tallriken ser ut.

Även vegetabiliska oljor har varit i hetluften på olika sätt. Rykpunkten är den temperatur då oljan eller fettet börjar ryka och oxidera, vilket innebär att farliga ämnen kan bildas. Talg har en hög rykpunkt, runt 200 grader och det gör den lämplig för matlagning som kräver hög temperatur. Lägre rykpunkt har exempelvis smör (150 grader) och kallpressad rapsolja (107 grader). Med jämna mellanrum debatteras det om hur farligt det är att hetta upp oljor med mycket fleromättade fetter och lägre rykpunkt, exempelvis kallpressade vegetabiliska oljor. Fødevarestyrelsen, som är den danska motsvarigheten till Livsmedelsverket, kom i en studie fram till att fritering och stekning i vegetabiliska oljor leder till kemiska förändringar och det gäller framför allt vid höga temperaturer, lång tid och upprepad användning. I hemmaköket sker ofta stekningen snabbt, inte i så höga temperaturer och oljan används sällan igen varför den negativa påverkan troligen är ganska liten. Det är också den slutsatsen som Livsmedelsverket drar. Vi kommer med stor sannolikhet att se fler studier i ämnet.

Det är inte bara olika typer av fett och oljor som kan ha olika typer av fettsyresammansättning, det kan även finnas skillnader inom samma typ av fett. Tittar man på just kossans fett så påverkas sammansättningen av fettsyror av sådant som var på kroppen fettet sitter, ras, ålder, kön och vad kon har ätit. Ett antal studier visar att kor som enbart äter gräs får ett mjukare fett med lägre smältpunkt och en bättre sammansättning av de fleromättade fettsyrorna omega-3 och omega-6. Köttföretaget Gröna Gårdar i Bohuslän och deras kor ingick i en av de första svenska studierna som gjordes kring fodrets påverkan på köttets sammansättning av fettsyror. Vd Märta Jansdotter Aguirre menar att det är sannolikt att fodret påverkar näringsinnehållet på flera sätt.

– Beroende på hur många sorters gräs som korna äter, får du också ett näringsrikare kött. Men här återstår det fortfarande mycket forskning att göra, säger hon.

Märta Jansdotter Aguirre anser för övrigt att det ska vara minst 15 procents fett i köttfärsen för att den ska smaka gott. Är djuret välmarmorerat går det till och med att komma upp i 20 procents fett, utan att fettet bara rinner ur köttet.

Så vad blir det då av allt kofett? Det saknas statistik över de animaliska fetterna, men merparten blir biogas och HVO-diesel (hydrotreated vegetable oil) och en del exporteras också. Talgbollar då? Jodå, allt fler innehåller numera talg och inte palmolja, men sannolikheten för att det rör sig om svensk talg är mycket liten.

Och innan du sätter igång att smälta all talg du kommer över, testa följande tips från min vän och matlagare Markus Femling. Han deltog vid en provlagning av det svenska tävlingsbidraget till Bocuse d'Or 2010. Precis innan servering imponerade Tommy Myllymäki med att riva lite frusen njurtalg över det varma köttet på tallriken. Hur det var? Fett gott!

Mer långläsning av Ann-Helen Meyer von Bremen:
– Gloria på sne
– CocoNOUTS! – sanningen bakom hajpen
– Missförstådd värsting
– Har du färskt mjöl i påsen? 
– Att välja sin ko
– Hur går det med matlagningen?
– Den nya mjölken
– Köttets lustar
– Smaken av en plats
– Myllret i marken