CocoNUTS! – sanningen bakom hajpen
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.
Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen, publicerad i White PAPER #2 2017
Kokosfettet har ömsat skinn från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.
Länge förknippades kokosfett med det silvriga stanniolpaketet till julens ischoklad och 1980-talets glada brännarolja på stranden, med en besk eftersmak av malignt melanom. Men det var då. Whole Foods utropade 2017 till året för ”Coconut everything!” och de är inte ensamma. Kokos i alla former, som mjöl, glass, vatten, socker, smör, mjölk, tortillas, ja till med rökta flingor som går under namnet ”kokosbacon”, formligen väller in över marknaden.
Bakom varje produkthype finns det för det mesta en stor säck pengar, gärna statliga sådana. Det var sådär en 100 miljoner i marknadsföringsbidrag från EU som fick olivoljan att börja flöda i våra hyllor i början av seklet. På samma sätt har Filippinernas satsning på marknadsföring, med viss assistans av biståndspengar från bland annat USA och Australien, spelat roll för kokosoljans framgångar.
Nästan tre fjärdedelar av alla kokosnötter odlas i tre länder; Indonesien producerar 18 miljoner ton, Filippinerna 15 miljoner ton och Indien 11 miljoner ton. I mitten av artonhundratalet utvecklades den internationella handeln med kokosolja för användning i tvål, smörjmedel, margarin och matolja. Kolonialmakterna anlade stora plantager och program för exportproduktion på Ceylon (nuvarande Sri Lanka), Celebes (en av Indonesiens öar) och Filippinerna (som då var amerikansk koloni) och vid mitten av nittonhundratalet var kokosoljan den mest betydelsefulla vegetabiliska oljan i världen.
Kokosnötter är väl anpassade till strandliv eftersom de växer bra i sand och tål hög salthalt. De behöver mycket ljus och mycket regn för att trivas. Kokosnöten, som inte alls är en nöt utan en frukt, växer i grupper i palmens topp och varje träd kan ge upp till 100 nötter om året. Det tar cirka fem år innan en ny kokospalm bär frukt, skörden är som bäst upp till tjugo års ålder, men träden kan ge skörd i upp till hundra år.
Vissa kallar kokospalmen för livets träd för att den kan tillfredsställa så många olika behov. Stammen används som virke, och av bladen flätar man tak och väggar till hyddor. Av blommorna får man söt nektar som används som råvara till palmvin och palmsocker. Av fibrerna som sitter på nöten gör man borstar, mattor och rep. Skalet används till skålar, skedar, smycken med mera. Kokspalmens skott kan ätas på samma sätt som så kallade palmhjärtan, palmito. Kokosmjölk görs genom att mala färsk kokosnöt och blanda det med en mindre mängd vatten och pressa det. Inne i färska kokosnötter finns också det läskande kokosvattnet.
Frövitan i frukten är mycket rik på fett och ur torkad frövita, kopra, får man ut ungefär två tredjedelar kokosolja och resterna används som djurfoder. Kokosoljan används för tillverkning av tvål, margarin, ljus eller fett/olja. Totalt produceras drygt 3 miljoner ton kokosolja, vilket bara är ett par procent av världsproduktionen av vegetabiliska oljor. Skörden av kokosnötter varierar kraftigt i världen men man får normalt sett ut mellan 0.5 ton och 2 ton kokosolja/kokosfett per hektar. Det är mer än vad man får från raps, men mindre än en tredjedel av skörden av palmolja, kokosens främsta konkurrent.
Miljön då, hur är det med den? All odling innebär miljöpåverkan. I odlingar som inte är ekologiska används konstgödsel och bekämpningsmedel och kokospalmen är i det sammanhanget inte värre, utan snarare bättre, än sojabönor, raps och oliver (dessa kommer numera sällan från pastorala odlingar med får betandes mellan träden). Odlingen är relativt likvärdig med oljepalmen där man inte heller använder så stora mängder kemikalier. Som ett träd är kokospalmen liksom olivträdet och oljepalmen bra mot erosion och kräver bara jordbearbetning i samband med planteringen.
Kokosodlingarna har inte expanderat särskilt mycket sedan glansdagarna vilket gör att de till skillnad mot palmoljan sluppit anklagas för skogsskövling och artutrotning, men skulle palmoljan ersättas med kokosolja skulle det krävas att betydligt mer mark tas i anspråk. WWF i Tyskland säger att en övergång från oljepalm till kokos därför skulle förvärra miljöproblemen. Räknat per kilo ger kokos också mer växthusgaser än palmolja. Positivt på miljösidan är att odlingen ofta blandas med odling av majs, ris eller frukter av olika slag, alternativt har småbönderna betande djur i plantagerna – så kallad cocobeef. Dessa system spelar en stor roll för den lokala ekonomin och har också betydligt större biologisk mångfald än palmoljeplantager.
Att höra att barnarbete förekommer i kokosodlingar i Filippinerna är kanske ingen överraskning, men det är kanske lite mer oväntat att kedjade apor används för kokosskörden i Thailand. En apa lär kunna plocka upp till tusen kokosnötter om dagen. Ett faktum som sällan kommuniceras på veganska produkter.
Hur är det då med alla påståenden om nyttigheten? Sanningen att säga så är det svårt att verkligen hitta några entydiga vetenskapliga bevis för att de stämmer. Till att börja med hävdas i reklam och hälsobloggar att kokosolja är rikt på protein, men det finns lika lite protein i kokosolja som i alla andra vegetabiliska oljor, det vill säga inget alls. Däremot innehåller kokosmjölk blygsamma mängder protein. Inte heller finns det några betydande mängder av mineraler och vitaminer i oljan, till och med den utskällda palmoljan är vitaminrikare.
Själva fettet råder det också delade meningar om. Kokosolja innehåller mycket mättat fett, över 90 procent. Livsmedelsverket avråder från hög konsumtion av mättat fett och man anser inte att det finns stöd för att kokosens fett skulle vara mer hälsosamt än annat mättat fett. Men det finns de som hävdar motsatsen och menar att kokosens mellanlånga fettsyror, triglycerider med kedjelängd 8 till 14 kolatomer, främst laurinsyra, är särskilt nyttiga. Fettsyrorna anse ge direkt energi till kroppen och snabba upp ämnesomsättningen, vilket i sin tur skulle kunna bidra till viktnedgång. Å andra sidan behöver inte viktnedgång alltid vara positivt. Ett försök visade att gravida råttor som fick jungfrukokosolja födde ungar som var underviktiga och hade defekter på pälsen.
Det finns också skillnader mellan varmpressad och kallpressad kokosolja. Kokosfett (stanniolpaketet) tillverkas av torkat fruktkött med metoder som liknar dem för andra varmpressade oljor. Först mals och pressas massan för att få ut det mesta av oljan. Därefter extraheras mer olja med lösningsmedlet hexan och oljan neutraliseras med natronlut, filtreras med tillsats av fosforsyra, bleks med lera och aktivt kol samt deodoriseras (lukt och smak tas bort) vid hög temperatur. Det är alltså en omfattande industriell process. Jungfrukokosoljan görs däremot med kallpressning och en enkel, mekanisk filtrering utan en massa kemikalier, men det kokosfett som finns i konfektyr, glass med mera är varmprocessat.
Som andra oraffinerade fetter tål jungfrukokosolja höga temperaturer dåligt, medan det raffinerade kokosfettet kan användas till stekning och fritering. På senare tid har man uppmärksammat att det bildas skadliga ämnen — glycidylestrar och 2- och 3-MCPD-estrar — vid raffineringen av vegetabiska oljor. Högst halter av dessa fanns i palmolja, följt av kokosfett, men de finns alltså inte i kallpressade oljor som jungfrukokosoljan.
Om det råder tveksamhet om kokosens undergörande egenskaper på matbordet, så är det större enighet kring att den är bra för utsidan. Håret blir starkt och glansigt och om man masserar kokosfett i hårbotten kan man bekämpa mjäll. Kokosolja har positiva effekter på torr hud och även eksem. Det påstås i marknadsföringen i alla fall, men det är svårt att hitta forskningsresultat som belägger dessa påståenden.
Kanske kokos bäst intas med en nypa salt?
Mer långläsning av Ann-Helen Meyer von Bremen:
– Missförstådd värsting
– Har du färskt mjöl i påsen?
– Att välja sin ko
– Hur går det med matlagningen?
– Den nya mjölken
– Köttets lustar
– Smaken av en plats
– Myllret i marken