Att välja sin ko

LÅNGLÄSNING: Sommar och dags att grilla, eller kanske laga till den gamla klassikern dillkött, nu när dillen är som allra finast. Men kan man verkligen med gott miljösamvete äta nötkött? Jodå, det kan du, men det finns några saker som kan vara bra att tänka på innan du gör ditt val.

Text och foto: Ann-Helen Meyer von Bremen

Få råvaror har under de senaste åren varit så omdiskuterade som kött, och då framför allt nötkött. När det rapporteras om att vår köttkonsumtion har ökat kraftigt, brukar valet av illustration nästan alltid falla på en kossa eller en biff. Det är både olyckligt och vilseledande. För det är nämligen kycklingen som är den stora raketen när det gäller vårt köttätande, men det framgår väldigt sällan. Ska man kunna se förändringar i konsumtionsmönster behöver man titta över en längre period. Om vi jämför med hur mycket kött vi åt 1960, ser vi att det är gris och framför allt kyckling som ökat. Direktkonsumtionen (det kött vi köper hem) av fågel har ökat från 1,5 kilo till 22 kilo och den absoluta merparten av det är kyckling. Vi äter alltså 1 400 procent mer kyckling idag än år 1960. Vi äter också 50 procent mer fläskkött, en ökning från knappt 10 till nästan 15 kilo per person. Nötköttet har ökat med 28 procent, från 9,5 kilo till drygt 12 kilo.

Så varför illustrerar man den ökade köttkonsumtionen nästan alltid med en ko, när det egentligen borde vara en fågel? Det är en bra fråga. Kanske för att de flesta av oss förknippat ”kött” med just nötkött. Kanske för att det kan vara lite snårigt att tyda siffrorna över köttkonsumtionen. Kanske för att man redan på förhand har bestämt sig för att kossan är ett stort miljöproblem.

Hur stor klimatbov är kossan? Uppfödningen av kor orsakar tre typer av växthusgaser: Koldioxid, lustgas och metan. Det finns stora skillnader mellan de här tre gaserna, men när du ser siffror som anger hur stora utsläpp 1 kilo kött respektive 1 kilo morötter orsakar, framgår inte detta. Då har man istället räknat om gaserna till koldioxidekvivalenter och det ger ingen rättvis bild eftersom växthusgaserna sinsemellan kraftigt skiljer sig åt. Det här förenklade och felaktiga sättet att räkna är något många klimatforskare är kritiska till, men det är inte samma forskare som räknar koldioxidekvivalenter på livsmedel.

Vilka är växthusgaserna från nötkött? Koldioxid står för den minsta andelen av de växthusgaser som bildas i samband med nötköttproduktion. Den kommer från de fossila bränslen som används när det körs traktor, transporteras foder, byggs stallar och andra byggnader eller används konstgödsel för att odla kornas foder. (I ekologisk odling används inte konstgödsel.) Men de här utsläppen är inte specifika för just uppfödning av kor. De beror på att vårt samhälle och därmed också vårt jordbruk, bygger på användning av fossila bränslen. Det bildas koldioxid även när det odlas spannmål eller grönsaker om odlaren använder fossila bränslen. Koldioxiden är mycket långlivad och bidrar till uppvärmningen av jordens klimat i tusentals år. Det är just för att det tar så lång tid innan uppvärmningen från den typen av växthusgas avtar som det är så viktigt att få ner utsläppen av koldioxid till noll, så snabbt som möjligt.

Lustgas är den kraftigaste växthusgasen av de tre. Den beror heller inte specifikt på kossan, utan mer på hur mycket kväve man tillför odlingssystemet i form av konstgödsel. Kvävet läcker ut på olika sätt, i form av just lustgas, nitrat till vattendrag (övergödning) och ammoniak. Utsläppen av både koldioxid och lustgas beror på hur man bedriver sitt lantbruk och har sin grund i fossila bränslen.

Metan är den växthusgas som står för den största andelen av kossans utsläpp och är också den gas som fått störst uppmärksamhet. Metanet bildas i en av kossans fyra magar, våmmen, och är en effekt av att kossan kan äta sådant som inte vi kan, nämligen gräs. Det här gäller för alla idisslare, tama som vilda. Metanet står för mer än hälften av kossans klimatgaser och är en kraftfull växthusgas, men den är samtidigt betydligt mer kortlivad än koldioxid. Redan efter 10–12 år bryts metanet ner i atmosfären, medan koldioxiden kan leva vidare i många hundra, upp till tusen år. Det här innebär att om man har samma antal kor, så sker ingen ökad uppvärmning efter 10–12 år eftersom metanet hela tiden bryts ner i samma takt. Det är bara om man ökar antalet kor som det blir en ökad uppvärmning. För svensk del har antalet kor minskat kraftigt under de senaste hundra åren. Genom att plocka bort de fossila bränslena, minskar man också metanet. Viktigt att tänka på är dock att utvinningen av all kol, olja och naturgas släpper ut mer metan än all världens kossor. Nyligen kom också studier som visade att man tidigare har missbedömt kornas utsläpp av metan. De nya rönen visar att industrin och utvinningen av fossila bränslen står för en betydligt större del av metanutsläppen.

Om man vill minska matens klimatpåverkan, även nötköttets, så är det viktigast att försöka få bort de fossila bränslena. Då handlar det om att välja mat som inte är odlad eller uppfödd med hjälp av konstgödsel. Tillverkning och användning av konstgödsel är nämligen lantbrukets näst största utsläpp av växthusgaser. Den största källan är mulljordar, det vill säga de myr- och torvmarker samt sjöar som dikades ut under 1800- och början av 1900-talet. Anledningen var att man ville odla på denna kolrika och bördiga mark. De här organogena jordarna, som mulljordarna också kallas, innehöll stora mängder kol och när jorden började plöjas och markens kol kommer i kontakt med luftens syre, bildas koldioxid. Det finns även bundet kväve i dessa jordar som frigörs i form av lustgas när de hamnar ovan vatten och börjar brukas.

Men hälsan då? Är det ändå inte så att vi äter mer rött kött än vad vi mår bra av? Nej, just hälsoskälet är väldigt tunt. Jordbruksverket har räknat ut att vi äter 10 procent mer rött kött än vad Livsmedelsverket rekommenderar, alltså 50 gram för mycket i veckan. Enligt Livsmedelsverkets egen studie – Riksmaten 2010 – äter kvinnor i genomsnitt 480 gram rött kött och charkprodukter i veckan och män 520 gram. Med rött kött menas gris, nötkött, lamm och viltkött. Nötkött står för mindre än hälften av det röda köttet och spelar alltså en mindre roll. Påståendet att konsumtion av rött kött utgör en stor hälsorisk är inte särskilt väl underbyggt. I WHO:s databas Global Burden Disease, som redovisar statistik över en rad olika hälsorisker, uppskattas felaktig kost av olika slag orsaka 11 miljoner dödsfall. De främsta orsakerna är för mycket salt, för lite fullkorn och för lite frukt. De tre sakerna står för hela 8 miljoner av de 11 miljoner dödsfallen globalt. För mycket rött kött uppskattas orsaka 30 000 extra dödsfall. Det är till och med så att av alla de hundratals olika faktorer som listas i databasen, är stor konsumtion av rött kött den parameter som har minst påverkan på en ökad dödlighet. Och det är till och med så att för låg konsumtion av mejeriprodukter är betydligt farligare än att äta för mycket rött kött. Processat kött, chark, medför större hälsorisk än rött kött och ligger på ungefär samma nivå som att äta för lite mejeriprodukter. Alla de här tre faktorerna ligger i botten när det gäller koster med hälsorisker.

Fritt fram för köttfrossa? Innebär det här att det bara är att kliva iväg och köpa vilken köttbit som helst? Nej, riktigt så enkelt är det inte. Vill man minska sin biffs negativa påverkan på miljön är det några saker man ska tänka på:

Välj ekologiskt. Ekologiska gårdar använder inte konstgödsel och eftersom tillverkning och användning av konstgödsel är jordbrukets näst största utsläpp av växthusgaser, efter mulljordar, betyder det valet mycket. Genom att välja Krav-märkt kött vet du också att kossan har varit ute och betat betydligt längre tid än de flesta andra kor.

Välj kött från betande och gräsätande kor. Kon och andra idisslare har en fantastisk förmåga – de kan äta något vi människor inte kan äta, nämligen gräs, och omvandla det till högkvalitativa livsmedel. Det är alltså resurssmart att ta vara på den här egenskapen som kossan har. Det är också klimatsmart att kon under så stor del av året som det är möjligt, hämtar sin mat själv istället för att hennes foder ska transporteras, antingen av bonden eller från andra sidan jordklotet där det odlats av andra bönder. Kossans betande och hennes gräsmarker är också mycket viktiga för väldigt många andra liv, det där som brukar kallas för den biologiska mångfalden. Ängsmarker och hagmarker är några av de mest artrika marker vi har i Sverige – vi har bara alldeles för få av dem. Varje gång det rapporteras om hotet mot biologisk mångfald i Sverige, är det just bristen på tillräckligt stora gräsmarker som brukar tas upp. Och här spelar kon och andra betande djur som får, en väldigt stor roll. Det är nämligen idisslarnas betande, gödslande och trampande som ger plats åt en mängd olika örter, skalbaggar, fjärilar, fåglar och många andra varelser. Även gräs som odlas på åkrar, så kallad vall, som skördas som kornas vinterfoder i form av ensilage eller hö, spelar roll för mångfalden. Även om de inte är lika artrika som betesmarkerna ger de variation i landskapet, vilket också är väldigt viktigt för mångfalden. Ett mosaiklandskap som blandar många olika typer av marker som åkrar, betesmarker, skog, vattendrag och våtmarker är det allra bästa för en stor rikedom av arter. Att odla gräs är också ett viktigt sätt att förbättra jordens bördighet. Om man odlar spannmål eller grönsaker på samma mark, år ut och år in, så kommer mullen att odlas bort och bördigheten att minska så att det till slut inte går att odla marken. Att varva gräsodling med åkrar är därför både smart och nödvändigt. Gräsmarker har också den poängen att de binder kol i marken, vilket milt sagt är ett viktigt klimatargument. Gräs har ytterligare en poäng; kött och mjölk från kor som enbart äter gräs har en bättre sammansättning av fettsyror än animalier från kor som får mycket spannmål.

Köp svenskt. Svensk lag ger alla kor rätt att vara ute och beta under sommaren, men det gäller inte alla nötkreatur. Tjurar från konventionella gårdar hålls ofta inomhus även på sommaren. Krav-märkt kött och naturbeteskött kommer från kor som fått vara ute och betat mycket gräs. Självklart finns det nötkött från andra länder där djuren fötts upp på minst lika bra sätt som i Sverige. Och det finns även länder, som Brasilien och Irland, där korna går ute och äter gräs året runt. Men de korna betar inte våra hagar och gör då heller inte den stora mångfaldsnytta som vi så väl behöver. Utländska kor kommer heller inte från svenska bondgårdar som bidrar till arbetstillfällen och gör landsbygden levande. Just nötkött av god kvalitet är något Sverige har stora möjligheter att producera på ett bra sätt. Det är med andra ord ganska onödigt att transportera nötkött från andra länder.

Köp direkt från bonden. Den som verkligen vill veta varifrån maten kommer och hur den har fötts upp/odlats ska handla direkt från bonden. Med en direkt relation till matproducenten finns möjligheten att få tillgång till kött av högre kvalitet, att prova kött från olika raser och dessutom lite mer ovanliga styckningsdetaljer. Du kan ofta också besöka gården och själv se hur djuren har det. REKO-ringar, gårdsbutiker och andra typer av direktförsäljning är vad som gäller för det.

Laga till hela djuret. Kossan består av mer än biff och entrecote. Vill du ta ansvar för din köttkonsumtion och dessutom vidga dina kulinariska vyer, ska du lära dig att laga till detaljer som du kanske inte är så van vid. Visst är det kul att grilla, och det finns ett betydligt större kulinariskt register att utforska än man kanske tänker på. Lär dig också att koka kött i olika former, lågtemperera i ugn, mal egen köttfärs och glöm inte bort inälvorna och buljongbenen! Vill du jobba med hela djuret är det köttlådor och direktkontakt med bonden som gäller. Eller en riktigt bra köttbutik.

Ät upp! All produktion av mat, oavsett om det är animalier eller vegetabilier, kräver resurser och det är därför viktigt att vi inte slänger den mat vi köpt hem. Statistik visar att på just kött är svinnet i våra kök ganska lågt, jämfört med exempelvis bröd och grönsaker. Men 300-gramsbiffarna på krogen, hur många av oss orkar verkligen äta upp dem? Här kan man önska att krogarna satsar mer på kvalitet än kvantitet.

Glöm inte smaken. Det finns ingen motsättning mellan god smak och schysst uppfödning, men det är inte alltid så lätt att veta om köttet kommer att smaka extra gott eller inte. Några saker kan man dock titta efter: Kön och ålder spelar större roll än ras. Ko, kviga och stut har mer fett och smak än kött från ungtjur (vilket är det vanliga, ljusröda köttet i butiken). En ko får gärna vara 5-6 år (även äldre kan absolut bli väldigt bra) och vara lite fet för att smaka riktigt gott. Raser som Angus, Hereford och Charolais anses godare än andra, men frågan om raser är mindre intressant än kön, ålder och fettansättning. Även mjölkkoraser som fjällko, rödkulla, SRB och Jersey ger ofta ett väldigt gott kött, något många krogar fått oss att inse. Även korsningar av olika slag kan bli intressanta. Men mjölkkor av rasen Holstein är för det mesta lite för magra för att bli spännande. Hängningen, slutligen, är väldigt viktig. Ett välhängt kött är inte ljusrött, snarare mer brunt. Vill du ha ett riktigt välhängt kött, är det en riktig köttbutik du ska gå till.

Mer långläsning av Ann-Helen Meyer von Bremen:
– Hur går det med matlagningen?
– Den nya mjölken
– Köttets lustar
– Smaken av en plats
– Myllret i marken