Hur går det med matlagningen?

LÅNGLÄSNING: Har du saknat krogbesöken och känt dig less på all matlagning som denna coronavår inneburit? Kanske insett att din repertoar inte bara är begränsad, utan att du också saknar viss kunskap. Hur gör man egentligen för att bli en bättre matlagare? Det har Ann-Helen Meyer von Bremen funderat på.

Text: Ann-Helen Meyer von Bremen
Foto: Tina Stafrén

Matlagning är ett hantverk, och som med alla hantverk kommer resultatet an på träning. Sommaren är en utmärkt tid för träningsläger i köket, inte minst tack vare tillgången på fina råvaror – vilket också är en förutsättning för ett lyckat resultat.

Men varför ska man laga mat egentligen, när man kan överlåta det till proffsen? Det korta svaret är att det handlar om en blandning av njutning, kunskap, hälsa och att ta makten över sin egen tallrik. Forskning har visat att det finns ett starkt samband mellan den ultraprocessade maten (burgare, pizza, snacks, kex osv) och övervikt. Att själv laga mat från grunden, innebär att du vet vilka ingredienser du använt och kanske även något om varifrån råvarorna kommer, hur de odlats, fötts upp och så vidare. För den som lagar mycket mat är det nästan omöjligt att inte på köpet få kunskap om leden bakom.

Den brasilianska statens kostråd tar fasta på den här typen av tankar och propagerar starkt för att alla ska lära sig att laga mat. De som redan är duktiga vid spisen ska dela med sig av sin kunskap, och det är viktigt att både laga och äta mat tillsammans. Ett annat av de brasilianska kostråden är kanske det enda man egentligen behöver: ”Planera din tid så att matlagning och måltid blir en viktig del av ditt liv.”

En erfaren matlagare är förstås mer kunnig, men också mindre lättlurad. Vilket även duktiga krögare tjänar på. För på samma sätt som den med kunskap väljer sina råvaror till hemmaköket med omsorg, väljer samma matlagare restaurang.

Intresset för matlagning tycks ha ökat ordentligt denna coronavår. Sveriges Radio P1:s program Meny gjorde till och med en serie i tre delar om att lära sig att laga mat. Programledaren Tomas Tengby hade haft idén länge och nu var tajmingen rätt. I programmet delar proffs och amatörkockar med sig av sina erfarenheter och tips. Som en röd tråd genom avsnitten går glädjen och lusten till mat och matlagning. Lusten verkar vara en förutsättning för att det ska bli någon mat lagad. Däremot kan det vara mindre enkelt att hålla den vid liv. Det är många som tjänar pengar på att lägga sordin på ens matlagningslust, menar Tomas Tengby när jag ringer upp honom.

– Det finns många som tjänar på att vi tycker att det är lite svårt och jobbigt att laga mat. Matindustrin tjänar mer pengar på helfabrikat än på råvaror. Stjärnkockarna vill gärna få matlagning att framstå som något  svårt och märkvärdigt, samtidigt som nästan varenda gång jag frågar en kock om favoriträtt så blir svaret köttbullar eller något liknande. Det blir inte bättre av att varenda matprogram på TV handlar om att tävla.

Maträdslan är en annan glädjedämpare, tycker Tomas Tengby. Han pekar på alla dieter som utesluter vissa livsmedel och där jakten på rätt näringsinnehåll förvandlar maten till kemi istället för njutning.

Hur gör man då för att hitta lusten?

– Laga något som du gillar!, säger Tomas Tengby.

Här kommer några handfasta råd för dig som har stelnat till i matlagningslederna, eller inte på allvar kommit ur startblocken än.

Laga din älsklingsrätt. Ett vanligt tips från proffsen är att laga något som du tycker om, vet hur det ska smaka och kanske rent av har lagat någon gång förut. Det spelar ingen roll hur ”enkelt” du tycker att det är, även köttfärssås, pannkakor och korvstroganoff är rätter som går utmärkt att avancera inom. Enda kravet är att det är matlagning och inte uppvärmning av mat du ska ägna dig åt. När du tycker att du fått till rätten är det dags att experimentera. Är du nöjd med frasigheten på pannkakorna? Vad händer om du steker i smör istället för flytande margarin? Hur blir pannkakorna om du använder mjöl från dinkel eller ölandsvete i smeten? Vilken roll spelar fetthalten på mjölken? Du kan självklart hålla på och leka med köttfärssåsen också på liknande sätt.

Laga tillsammans. Inspiration och ny kunskap får man av andra människor. Passa alltså på att laga mat tillsammans med din familj och dina vänner. Är du bortbjuden på middag? Föreslå att ni lagar maten tillsammans eller bjud hem dina egna gäster till spisen först, för att sedan runda av vid middagsbordet. Se till att ni har gott om tid på er och inte är allt för hungriga från start.

Gå på krogen. Krogbesök är en ständig källa till inspiration. Var inte rädd för att fråga om du tycker något av det du serveras är extra intressant. Hur har man gått tillväga? Varifrån kommer de goda tomaterna? Vad är hemligheten med såsen?

Begränsa dig. Alla kockar pratar om begränsning som en källa till kreativitet. Begränsa sig kan man göra på många sätt. Genom att laga mat utifrån vad som finns hemma istället för att springa till affären exempelvis, att regelbundet laga till kylskåpets rester. Eller att låta säsongen styra och handla direkt från bonden via REKO-ring eller liknande.

Lär dig lite matberedning. Vinterns middagar blir mycket roligare om du har några inlagda burkar gurka, syrad vitkål, torkad svamp, hemkokt tomatsås eller blåbärssylt att plocka fram. Och om du tycker att rörandet i grytor är lagom skoj, kanske syrning, torkning eller konservering är mer lockande. Matberedning är nästan en förutsättning om man vill kunna laga mat i säsong.

Planera. Tidsbrist är en riktig lust-dödare. Ofta säger vi att vi inte har tid att laga mat, men det är för det mesta inte sant. Det finns en massa maträtter som går oerhört snabbt att laga, många gånger snabbare än att köpa hämtmaten. Tidsbristen handlar ofta om att vi inte har hunnit tänka igenom vad vi ska laga. Lägg helt enkelt några minuter på att en gång i veckan eller åtminstone dagen innan, tänka igenom vad du ska laga för något.

Läs kokböcker. Nej, man blir inte en sämre matlagare för att man följer recept, tvärtom kan man bli en bättre. Framför allt kan man få nya idéer. Jämför gärna flera olika recept och var inte rädd för att lägga till en egen twist. Det finns två sorters recept jag själv duckar för: de som förenklats så mycket att rättens karaktär gått förlorad, och de tillkrånglade där alla ingredienser anges i vikt (och jag anar en opedagogisk kock bakom receptet). En bra grundkokbok, som Vår Kokbok, kommer man långt med. En av mina absoluta favoritkokboksförfattare är Anna Bergenström, hon är pedagogisk och gör recept som väcker min hunger. Missa inte heller att köpa kokböcker från andra kök i världen som du gillar.

Mer långläsning av Ann-Helen Meyer von Bremen:
– Den nya mjölken
– Köttets lustar
– Smaken av en plats
– Myllret i marken