Har du färskt mjöl i påsen?
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Från vitt pulver och anonym bulkvara i säck till en levande råvara som rymmer helt nya gastronomiska möjligheter, kanske rent av nya dimensioner. I fotspåren av återupptäckten av gamla kulturspannmål har nu turen kommit till det färskmalda mjölet.
Text: Ann-Helen Meyer von Bremen, ur White PAPER #2, 2018
Foto: Magnus Skoglöf
Det är få saker som är så totalt osexiga som mjöl. Det är vitt. Ibland lite grått. Eller kanske med en dragning åt brunt. Men för det mesta är det frågan om ett vitt, doftlöst, smaklöst anonymt damm. Men mjöl kan också vara något helt annat. Färskmalet mjöl kan vara en högre dimension av bakning, menar Sébastien Boudet, framför allt om det är en del av en kedja där råvarans smak och näring är i fokus.
Han pratar om den milsvida skillnaden mellan mjöl och mjöl. Om det mjöl som kommer från ekologiskt odlad spannmål av gamla kultursorter som sedan malts försiktigt med stor omsorg för att bevara näringsinnehåll och smak. Och det mjöl av moderna spannmålssorter, ofta vete, som bygger på stora mängder konstgödning, kemiska bekämpningsmedel och som sedan raffinerats till ett anonymt vitt, betydligt mer näringsfattigt pulver med en och annan tillsats.
Det är alltså många led som gör ett mjöl men utan tvekan finns det också en tidsfaktor, hur lång tid det har gått mellan malning och bakning. En påse färskmalet mjöl vidgar bagarens spektrum, men kan samtidigt innebära en prövning. No pain, no gain alltså, som så ofta.
Sébastien Boudet mal i stort sett allt sitt mjöl, både det som han använder på sina bakkurser och andra event och det som han bakar med hemma. Han gör det för att slutresultatet blir så mycket bättre, men han beskriver också hur malandet och det färskmalda mjölet riktar strålkastarens sken även mot mjölnaren och odlaren och inte som idag, nästan enbart mot bagaren.
”Men vill man baka ett bra bröd måste man titta på hela kedjan. Det är först när mjölet hamnar hos bagarna som det uppfattas som intressant och det är bagarna som får nytta av allt arbete som gjorts tidigare i kedjan. Det är inte rättvist. Jag vill att det ska löna sig för bönderna att odla bra spannmål, vilket det inte gör idag.”
Sébastien är inte ensam. Allt fler bagare söker sig till mindre kvalitetskvarnar som Berte Qvarn, Saltå, Labans Kvarn och Warbro Kvarn. Den sistnämnda är också, såvitt vi vet, ensamma om att sätta ut datum för malningen.
”Vi sätter ut malningsdatum för att vi vill att folk ska få upp ögonen för att mjöl och flingor är färskvaror och för att man ska förstå att färskmalet är kvalitet. Om det står på mjölet att det kan användas fram till augusti, så säger det inget om när det är malet”, säger Kerstin Björklund, VD på Warbro Kvarn.
Hon märker ett ökat intresse för det färskmalda, inte bara bland spetsbagarna utan även bland större bagerier som anser mjölet från Warbro Kvarn för dyrt, men köper en mindre del fullkornsmjöl för att mata sina surdegar. Och det finns skäl till det. När mjölet är färskmalet är det full fart på enzymerna och degarna jäser snabbare.
Eller så maler bagaren som sagt själv.
Karin Gerhardt på Ängslyckans Café i Vendel i Uppland köper sitt mjöl främst från lokala mjölproducenter. Hon köper också helkorn av vete och råg från lokala bönder som hon mal själv i liten bordskvarn, samt kulturspannmål som dinkel, svedjeråd och emmer från Wästgötarna.
”Jag går och väntar på att det ska bli modernt med färskmjölsprovningar”, säger Karin Gerhardt.
Hon menar att många inte har upptäckt den värld av smaker som nymalet mjöl innebär och därför brukar hon också alltid se till att mala lite mjöl när hon har sina bakkurser.
”Jag vill att deltagarna ska få se och känna skillnaden på mjölerna, hur mjölet blir mycket mer levande än vad det annars brukar vara eftersom det innehåller betydligt mera näring än det som legat länge i påsen.”
Karin gör som flera andra bagare, blandar nymalet fullkornsmjöl med siktat vetemjöl. Vill hon ha ett luftigare bröd, blandas fullkornet med vetemjöl special. Hon mal gärna lite grövre för att ge tydligare karaktär till bröden. Hon bakar också en del bröd med äldre historia som surlimpan från Lövstabruk med anor från 1700-talet och den ursprungsskyddade Upplandskubben, som påminner om kavring, vars äldsta recept dateras till 1800-talet. För att återskapa dessa historiska bröd är det nymalet som gäller.
”Förr lagrade man hela korn, inte mjölet. Då fanns det också kvarnar i nästan varje hörn”, säger Karin Gerhardt.
Och förutom att lagra kornen, det vill säga säden, så lagrade man också brödet. Anledningen var att man inte ansåg att mjöl lämpade sig särskilt väl att lagra och eftersom de flesta kvarnar, från medeltiden och fram till början av 1900-talet, drevs av vatten så gällde det att passa på att mala när det fanns tillräckligt med vatten för att driva kvarnarna. Det innebar att malning och bakning peakade under höst och vår.
Erik normark på printz bageri på Stallarholmen har också en liten hushållskvarn.
”Vi mal en liten del själva, som en rolig grej. Smak- och näringsmässigt är det en helt annan sak. Om vi fick välja skulle vi ha en egen kvarn. Ju färskare mjöl, desto mer smak har det. Det blommar också upp och jäser snabbare eftersom det är så mycket liv i det.”
Därför väljer han också att baka direkt med mjölet om han vill ha ett smakrikt bröd som inte behöver ha en massa volym. Ska det vara ett bröd med mera ”fluff” då väntar han hellre ett par veckor.
Drömmen är att ha en egen kvarn, men tills vidare experimenterar man alltså själva med små volymer. Merparten av sitt fullkornsmjöl köper man från Warbro Kvarn.
Håkan johansson, tidigare världsmästare i bakning, har gjort precis det som Erik Normark drömmer om – börjat mala själv i större skala. Han driver Nockebybageriet och har även tagit över tidigare Brillos bageri som nu går under namnet Skeppsbro Bageri, tillsammans med Fredrik Ekman. Där har man investerat i ett kvarnrum och med hjälp av två mindre kvarnar, en österrikisk stenkvarn och en virvelkvarn, mal han ungefär hälften av allt mjöl som används i bageriet. För Håkan Johansson är det ett logiskt led i hans utveckling, han jobbar uteslutande med ekologiska råvaror och även med gamla kultursorter, något som han dessutom vill utöka. Att mala en del av mjölet själv blir då en självklarhet.
”Vi kommer att mala alla kultursorter, men inte allt siktat mjöl själva.”
I stenkvarnen mals säden av två stenar. I virvelkvarnen tumlas sädeskornen runt med hjälp av en luftvirvel och slipas ner mot en skål av granit. Den här malningstekniken gör att mjölet blir väldigt finkornigt och fluffigt och därför fungerar att baka även sötebröd på.
”I virvelkvarnen kan du mala hundra procent fullkorn men det blir lika fint som siktat vetemjöl. Du kan exempelvis mala emmer på det här viset och får då ett mjöl med bra volym och hög vattenupptagningsförmåga. Det tar dock betydligt längre tid att mala på virvelkvarnen. På stenkvarnen mal jag 100 kilo i timmen, men på virvel-kvarnen mal jag bara 20 kilo i timmen.”
Han hoppas att den ekologiska lantbrukaren och innovatören Kjell Sjelin i uppländska Vattholma ska odla hans kultursorter framöver. Han skulle jobba mer med enkorn och emmer men det har varit svårt att hitta utsäde, särskilt efter den regniga hösten.
Skeppsbro bageri är hyfsat ensamna om att ha en kvarn integrerad i bageriet. Håkan Johansson är dock övertygad om att utvecklingen kommer att gå åt det här hållet.
”Det blir en sådan oerhört stor skillnad med färskmalet mjöl, både i smak och näringsmässigt.”
När säden mals, börjar syret bryta ner de fettsyror och vitaminer som finns i mjöl. Det finns lite olika uppfattning om hur snabbt detta går. Företaget Bröd och Kvarn som säljer bordsskvarnar, hävdar exempelvis att det färskmalda fullkornsmjölet redan efter sex veckor har tappat sitt näringsmässiga försprång – och ligger då på samma nivå som ett vanligt vetemjöl.
Den vackra stenkvarnen är i trä och kommer från Österrike. Både där och i Tyskland är det inte ovanligt att bagerierna mal sitt eget mjöl. Håkan Johansson tror att det kommer att bli så även i Sverige på sikt.
”Det är roligt att det är så många bönder och kvarnar som börjar intressera sig för detta och även för de gamla lantsorterna.”
Färskmalet mjöl ställer vissa krav på bagaren. När det gäller fullkorn är de flesta överens om att det ska användas så snart som möjligt, men för siktat vetemjöl råder det delade meningar. Vissa bagare tycker att man ska vänta några veckor för då blir det enklare att baka på det.
”Men det går alldeles utmärkt att baka direkt på färskmalet vetemjöl, det har jag gjort. Ska du baka surdegsbröd, säg en levain, så är det inga problem med färskmalet vetemjöl, snarare är det bra. Färskmalet jäser snabbare.”
Den stora skillnaden mot ”industrimjöl”, som Håkan säger, är att industrimjölet är mer jämnt i kvaliteten och att man som bagare inte behöver vara så försiktig och att det är svårare att misslyckas. Men det man förlorar är som sagt smak och näringsinnehåll. Och karaktär.
”Jag är ingen expert på detta med att mala. Det är verkligen en hel vetenskap. Jag kan baka, mala är något annat och jag lär mig fortfarande”, säger Håkan Johansson.
En som kan mala är laban på Labans Kvarn på Gotland. Det har han gjort i drygt 30 år. Och det är också härifrån som Håkan köper sin dinkel och har fått en hel del tips och råd kring sädesslag, mjöl och malning. Som att mala spannmål så kallt som möjligt, lägga den i frysen, mala grovt, frysa igen och sedan mala fint. Allt för att inte mjölet ska bli varmare än 40-50 grader och tappa sina näringsämnen.
Står det inte ”stenmalet” på mjölpåsen så är det malt på en valskvarn. Det gäller för det mesta mjölet som säljs i Sverige. Den malningstekniken skiljer sig markant från stenmalning. Vid stenmalning mals säden hel men vid valsning delas sädeskornet upp i olika fraktioner där en del antingen rensas bort, om man vill ha vitt mjöl, eller sedan om man vill ha ett grahamsmjöl, sätts ihop igen på slutet.
Det vita, valsmalda mjölet får längre hållbarhet eftersom grodden, med sina fetter, är borta och därför inte kan härskna. Haken är som sagt att det är i grodden som mycket av mineralerna, vitaminerna och även de nyttiga och smakrika fetterna finns. Men i en storskalig livsmedelsproduktion väger för det mesta längre lagringsförmåga tyngre än näringsinnehåll och smak. En annan stor skillnad när det gäller mjöl malt på valskvarn är att sådana kvarnar ofta kommer upp i höga temperaturer, vilket också leder till att näringsinnehållet skadas.
”Man ska vara så snäll mot säden som möjligt och inte mala ut mjölet lika hårt, jag brukar ligga runt 70 procent av säden. Då får man ett mjöl som har högre vattenhållningsförmåga och där man kan använda mindre mjöl och få ett saftigare bröd som håller sig längre. Ju närmare man går med valsen, desto mer spräcker man stärkelsen”, säger Laban.
Gotland är som sagt känt för sin dinkel men där odlas också durumvete som Laban gärna bakar på. Uppfattningen om att durum enbart ska användas till pasta, tycker han är enkelspårig. Han gör bland annat en mazarin där fyllningen består av durumfullkorn i stället för mandel, och skalet av siktat durum.
”Den blir gul och härlig. Man ska ha roligt när man bakar! Man ska experimentera!”
Laban gillar fullkorn till fullo, om ordvitsen ursäktas.
Allt hans sötebröd består till hälften av fullkornsmjöl. Hans tips är att alltid ge baket lite mera tid. Låt sockerkakan vänta 5–10 minuter extra så att mjölet hinner ta åt sig vätskan och man ser om konsistensen är bra eller om det behövs mer vätska eller mjöl. Har man bara lite tålamod kan resultatet bli hur bra som helst.
Eller som Laban säger:
Färskmalet fullkorn, det är halleluja det!
Mer långläsning av Ann-Helen Meyer von Bremen:
– Att välja sin ko
– Hur går det med matlagningen?
– Den nya mjölken
– Köttets lustar
– Smaken av en plats
– Myllret i marken