Gloria på sned

LÅNGLÄSNING: Det finns flera goda skäl att äta grönsaker, men att de är miljövänliga är inte ett av dem. Grönsaker är oerhört bortskämda med stora krav på näring och omsorg och därför också mycket resurskrävande.

Text och foto: Ann-Helen Meyer von Bremen och Gunnar Rundgren   

Morotspoliserna kämpade länge i motvind, men numera älskar alla grönsaker. WHO anser att 3,9 miljoner dödsfall skulle kunna undvikas om folk åt mer frukt och grönt. EAT Lancet-kommissionen rekommenderar att vi ska äta minst 500 gram frukt och grönsaker om dagen, vilket ligger i linje med vad Livsmedelsverket och deras motsvarigheter i andra länder också gör. Tidigare motiverades grönsaksintaget av hälsoskäl, men på senare tid påstås det ofta att grönsaker också är bra för miljön.

”Frukt och grönt” buntas ofta ihop men utgör i själva verket en mycket spretig kategori livsmedel som inbegriper allt från en ekologiskt svenskodlad palsternacka till en konventionellt odlad sockerärta flygfraktad från Etiopien. Att de har helt olika miljöpåverkan säger sig självt. Men även näringsmässigt är variationen mycket stor, jämför exempelvis den näringsrika spenaten med den vattenrika tomaten. Generellt kan man säga att vår grönsakskonsumtion har större miljöpåverkan än vad många vet om, och att nyttigheten varierar betydligt mer än vad kostråden ger sken av. Till att börja med råder det inte ens enighet om vad ”frukt och grönt” egentligen är. I Sverige räknas exempelvis ett glas juice enligt Livsmedelsverket in, men inte potatis, som en del andra länder anser vara en grönsak. Livsmedelsverket motiverar sitt beslut på sin hemsida med att en del människor äter mycket potatis. ”Om en stor del av 500 gram grönsaker och frukt skulle utgöras av potatis blir variationen i gruppen grönsaker och frukt för liten. Att ha en viss mängd potatis som en del av den rekommenderade mängden komplicerar budskapet. Det är anledningen till att potatis inte räknas in i mängden.”

Konsumtion av kött och grönsaker ställs ofta mot varandra men när de animaliska produkterna ökar i ett land, gör ofta grönsakerna det också. När inkomsterna stiger, minskar ätandet av billiga stapelgrödor som ris, majs, spannmål och potatis. Samtidigt ökar mer proteinrika produkter som ägg, mjölk och enklare köttvaror (inälvor och korv till exempel) och enklare grönsaker som kål, rotfrukter och lök. I takt med att rikedomen ökar, kommer kosten att innehålla dyrare animalier (rent kött) och dyrare grönsaker som i de flesta fall är mindre näringstäta, som sallat, tomater, gurka och paprika. Detta mönster känner vi igen i Sverige. Länge var grönsaker något som främst odlades på kloster, slott och herrgårdar. Det var först under 1800-talet som grönsaksodlandet börjar sprida sig till allmänheten, folkskollärarna hade till och med till uppgift att undervisa i trädgårdsodling. I mitten av århundradet kommer den kommersiella odlingen igång. I takt med att Sverige blir rikare sjunker vår konsumtion av mjölkprodukter, gröt och annan basmat, medan kött (mest kyckling) och grönsaker ökar.

Mycket har skrivits om den ökande köttkonsumtionen, betydligt mindre om den ännu kraftigare ökningen av grönsaker. Sedan 1960 har vår konsumtion av grönsaker ökat hela 2,5 gånger, enligt Jordbruksverkets statistikdatabas. Det mesta av ökningen ligger på de mindre näringsrika och mer resurskrävande grönsakerna, medan konsumtionen av rotfrukter och kål har legat mer eller mindre still. På samma sätt äter vi mindre av våra inhemska frukter som äpplen och päron, även om det finns ett litet ökat intresse för äpple, och väljer istället exotiska frukter och även importerade äpplen. Vi importerar 93 procent av frukten och 74 procent av grönsakerna som vi äter.

Trots ökningen är det en mycket liten andel av Sveriges befolkning som får i sig den rekommenderade mängden, i princip inga alls om man räknar bort juicen. Men volym är inte allt, det finns indikationer på att det är minst lika viktigt med variation i intaget som att äta en viss mängd. Det finns också stora skillnader mellan frukt- och grönsaksintaget inom ett lands befolkning. Generellt kan man säga att ju lägre lön desto mindre grönsaker. I Storbritannien sjönk grönsakskonsumtionen med en tredjedel hos den fattigaste tiondelen av befolkningen under den ekonomiska recessionen i samband med finanskrisen 2008/2009. I USA finns det ett direkt samband mellan låg grönsakskonsumtion och inkomst. Även i Sverige finns det klara samband mellan socioekonomisk status och grönsakskonsumtion. Samma förhållanden gäller i länder som är stora frukt- och grönsaksproducenter, exempelvis Thailand som är en stor exportör men där det endast är kvinnor med höga inkomster som äter i enlighet med rekommendationen.

Förutom att vi i många fall väljer att inte äta de mest näringsrika grönsakerna finns det också en del studier som tyder på att näringsinnehållet har minskat över tid. Det är egentligen inte så konstigt eftersom växtförädling och odling till stor del har fokuserat på hög skörd, att grödorna ska se snygga ut, ha lång hållbarhet, vara stöttåliga och fungera smidigt produktionstekniskt. Fokus har därför inte legat på näringsinnehåll eller smak.

Trots det stora intresset för frukt och grönsaker så saknas det svensk forskning på miljöeffekterna av grönsaksodling och konsumtion. Forskning inom det så kallade PRINCE-projektet visade dock att nästan hälften av alla kemiska bekämpningsmedel som används i produktionen av svenskarnas mat används just i produktionen av frukt och grönsaker, det mesta utanför Sverige. EU:s testningsprogram som regelbundet undersöker bekämpningsmedelsrester visar att de grönsaker som oftast har rester av flera olika bekämpningsmedel är olika sallater, koriander, persilja, rot- och bladselleri, paprika och chili. Nästan var femte (19 procent) av all testad chili hade rester av mer än fem olika bekämpningsmedel. I en paprika hittades rester av hela 30 olika kemiska bekämpningsmedel. Förutom påverkan på miljön pågår också en ständig diskussion om kemikaliernas påverkan på hälsan.

Ett forskarteam vid Manchesters universitet har gjort en grundlig kartläggning av miljöeffekterna av konsumtionen av grönsaker i Storbritannien. Resultatet kan inte direkt översättas till svenska förhållanden, dels för att Storbritannien använder mer fossila bränslen i sin livsmedelskedja, dels för att britterna äter mer beredda frukter och grönsaker, som hackade sallader, tärnad frukt och så vidare, än vad vi svenskar gör, även om utvecklingen även här går åt det hållet. Artikeln Environmental impacts of vegetable consumption in the UK ger ändå en bra bild av vilken omfattande miljöpåverkan konsumtionen av frukt och grönt har. Britternas konsumtion av 10,8 miljoner ton grönsaker står för en fjärdedel av livsmedelskedjans energiförbrukning och cirka 11 procent av växthusgasutsläppen. Det är en ganska stor påverkan, särskilt med tanke på att många av grönsakerna som konsumeras i Storbritannien (och i Sverige) inte är särskilt näringstäta. Forskarna har, till skillnad från i de flesta liknande beräkningar, räknat med alla led fram till konsumtionen, inklusive avfallshanteringen och den industriella bearbetningen av produkterna. Deras forskning visar att miljöpåverkan för de allra flesta grönsaker är betydligt större i leden efter odlingen. Undantagen är de växthusodlade grönsakerna där energiförbrukningen i odlingen är mycket stor. Vattenförbrukningen är också störst i odlingsledet för de allra flesta grönsaker, med undantag för morötter och paprika där beredning och lagring står för stor vattenförbrukning. Detta beror på att vattenanvändningen i energiproduktionen är medräknad (något som oftast saknas i livscykelanalyser).

Vertikalodlade grönsaker som odlas i flytande konstgödsel, i flera hyllplan och med LED-lampor, framställs ofta som mer miljövänliga alternativ, men det är en sanning med modifikation. De starka argumenten för inomhusodlingar är främst minskad användning av växtnäring och även kemiska bekämpningsmedel, som ofta helt kan uteslutas. Men på andra områden är frilandsodlingar ett bättre val. Inomhusodlingar är precis som traditionella växthusodlingar mycket energikrävande och gör av med 30 och 50 gånger mer energi än vad de odlade grönsakerna innehåller, inomhusodlingarna är den största energislukaren. Energianläggningarna som krävs för att driva inomhusodlingarna är mark- och vattenkrävande. Om man, exempelvis, driver inomhusodlingar med solenergi kommer den sammanlagda markanvändningen bli betydligt högre än vid vanlig odling. Det går också åt stora mängder vatten för att producera energi. Enligt SCB:s statistik använder energiproduktionen i Sverige mer än dubbelt så mycket vatten som hela jordbruket.

WWF:s vegoguide, som kom 2020, nyanserar också bilden av grönsaker som miljö- och klimatvänliga. Med ett orange ljus varnar man för flygfraktade gröna bönor, sockerärter och sparris. Avokado och oliver får också varningsflagg på grund av vattenförbrukning och påverkan på biologisk mångfald vid produktionen. Svenskodlade och ekologiska grönsaker får generellt grönt ljus, medan importerade tomater, gurka, paprika, isbergssallat med flera inte bör ätas så ofta, om de inte är ekologiskt odlade.

Sist men inte minst finns ytterligare en baksida av det gröna, nämligen arbetsförhållandena för de som jobbar med odlingarna eller genom att plocka vilda bär. Det handlar ofta om tunga arbeten, långa arbetsdagar, taskiga löner och arbetsvillkor. Många gånger är det fattiga människor från andra länder som mer eller mindre legalt utför arbetet, eftersom landets egen befolkning inte vill jobba under sådana förhållanden. En stor del av den svenska frilandsodlingen av exempelvis jordgubbar och gurka hotades då pandemin i våras såg ut att bromsa inresande gästarbetare.

Med allt detta sagt finns det givetvis en rad goda skäl att äta grönsaker också, inte minst för att de är goda, vackra och spelar en viktig kulinarisk roll. Flera av dem är också viktiga källor för C-vitamin, A-vitamin, järn och kostfiber. Förhoppningsvis kan de smaka lika bra även utan falska anspråk på att vara miljööverlägsna. Och för dig som vill ta ett lite större miljömässigt och socialt ansvar för din frukt- och grönt-konsumtion finns det några tumregler: Välj ekologiskt, närodlat och i säsong. Välj frukt och grönsaker som är näringsrika, som kan odlas i Sverige och på friland och därför också tar mindre resurser i anspråk än de mest krävande grödorna. Bra är kål av alla slag, rotfrukter, lök, äpplen, päron, plommon, inhemska bär. Utnyttja olika sätt att bevara grönsakerna och frukterna, som konservering, torkning, syrning, oljeinläggning, sötsura inläggningar och infrysning så får du en viss variation även under månader som februari och mars. På samma sätt kan man givetvis jobba på krogen. Den stora utmaningen, både hemma och i restaurangköket, brukar vara våren och försommaren, innan årets skörd har kommit igång på allvar. Men se den perioden som en kreativ utmaning och sedan, när sommaren bjuder på sallater, tomater, gurkor, rädisor, chili – passa på att frossa och njut!

Mer långläsning av Ann-Helen Meyer von Bremen:
– CocoNOUTS! – sanningen bakom hajpen
– Missförstådd värsting
– Har du färskt mjöl i påsen? 
– Att välja sin ko
– Hur går det med matlagningen?
– Den nya mjölken
– Köttets lustar
– Smaken av en plats
– Myllret i marken