Fett med skvätt

LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Fett som fett? Ånej. Även bortsett från hälsoaspekterna finns det anledning att välja med omsorg bland talg, ister och oljor. Annars kanske fläsknoisetten smakar lamm.

Text: Jon Hansson ur White PAPER #2, 2017

Smöret skvätter och fräser. Det är allt vattnet som kokar. Kladd över halva spisen. Och på golvet. Värdelöst.
      Istret beter sig mer sansat. Fast inte blir det smörsmaskigt.
      På startlinjen 14 olika fetter. Man kan göra en massa saker i köket med fett – ringla olivolja över en sallad, vispa ihop smör med äggulor till en hollandaise – men stekning är en av fettets kulinariska grunduppgifter. Tack vare fettet blir det bra kontakt mellan råvaran och den varma ytan i pannan. Och tillsammans med proteiner och kolhydrater åstadkommer det den eftersträvansvärda Maillardreaktionen som ger vackert brynt yta och härliga dofter och smaker.
      Så vi testar stekegenskaper.
      Ett ögonblick. Vi måste se till smöret så att det inte blir för varmt och sotsvart i stället för nötbrunt. Sådär ja.
      Vi testar fetterna genom att steka tunnskurna fläsknoisetter och likaledes tunt skivad potatis. Vi kollar hur fettet funkar rent praktiskt och så smakar vi på matbitarna. Inte mer avancerat än så.
      Smörstekt noisette är gott. Fyllig smak, fin yta. Potatisen är också mumsig men smöret blir lite bränt innan den är färdigstekt.
      Nej, det här är inte testvinnaren.

Och det är ju inte riktigt så här de gör på krogen. Lina Ahlin, kock på Agrikultur i Stockholm och utnämnd till Årets White Guide Rising Star 2015, berättar:
      ”Vi använder en neutral rapsolja som tål höga temperaturer när vi steker något för att få yta. Om det till exempel är svamp så går vi i med en klick smör när svampen är brynt. Samma med en stekt köttbit – först bryna i olja och sedan ösa med smör för att få god smak, den där nötigheten”, säger hon.
      Ibland vill man inte att det ska bli brynt.
      ”Spädare grönsaker som till exempel den första ramslöken eller primörerna tillagar vi i ett beurre monté, ett slags smörbad på 80 procent smör och resten vatten plus lite salt. Det blir som en emulsion, en smörsås. Vi doppar ramslöksbladen hastigt i såsen – som inte får koka. Bladen ska bara få lite värme så att de bryts ned en aning. Det blir skitgott och så har de kvar det där krunchet.”
      Man kan ju också sjuda riktigt länge i fett.  ”När vi konfiterar anklår använder vi ankfett för att få in den goda smaken. Man kan också konfitera i en olja smaksatt med till exempel rostad vitlök och timjan. Förr var det ju en konserveringsprocess och även i dag lägger vi in i burkar här. Alla smaker stannar kvar i fettet och köttet. Det kan gär-na få stå och gotta till sig”, säger Lina Ahlin.

Halvvägs genom testet.
      Kan man bli lite trött på fläsknoisette med potatis även om den stekts i sju olika matfetter?
      Svar: Ja.
      Så vi lämnar vårt fett-testlabb och går på krogen igen.

Krögaren, kocken, hamburgarexperten och talgentreprenören Johan Jureskog häller upp gott kaffe på AG. Det är timmen före öppning och resten av brigaden ägnar sig åt personal-maten men snart ska här stekas och grillas köttbitar och burgare.
      ”Smakmässigt tycker jag ju att det blir bäst om ett djur får steka i sitt eget fett – gris i ister, nöt i talg. Dels blir det godast, dels blir det en bra anledning att ta vara på allt på djuret. Ingen sky till fläsk blir ju godare än om den är gjord med lite grisfett. Och framför allt lammfett ger en väldigt karaktäristisk smak som är tacksam att använda sig av”, säger han.
      Föga förvånande puffar Johan Jureskog för talg. (Hans eget varumärke med halvkilos-block säljs hos några av de stora kedjorna.)
      ”Här friterar vi all potatis i talg. Så gjorde man ju förr. Jag ville att det skulle finnas att köpa i vanliga affärer. Det har faktiskt gått riktigt bra. Och nu har Scan hängt på. Skulle vilja få ut ister också. Vi får se hur det går.”
      Han pekar på andra fördelar med nötfettet. ”Du har inga problem med laktos som i smör, inga tillsatser, hundra procent rent fett, och det är en detalj som blir biogas om vi inte använder den i köket i stället. Dessutom tål talg höga temperaturer – över 200 grader – och när du steker kött vill du ha det riktigt varmt för att få till Maillardreaktionen. I grillen här i köket är det 500 grader. Det är då det händer. Sedan kan du ju få in mer smak genom att ta talg från hängmörat kött – eller hänga själva talgen – men det använder vi mest som smaksättare i hamburgarna.”
      Ibland är det inte heller fel med en klick smör.
      ”Du kan steka kalvbräss i talg och sedan avsluta med lite smör som smakförstärkare. Jag brukar vara försiktig med olivolja. Tycker att den förstörs av värme. Till rätter från medelhavsköket använder vi vanlig matolja till stekning och sedan drar vi lite kallpressad olivolja över vid servering.”

Det finns mycket att säga om fett. I dietfacket är tonläget närmast religiöst (av den mer vitglödgade sorten) när lchf:are och gå-ner-i-vikt-traditionalister drabbar samman.
      Kockarna vi talar med är mer glatt entusiastiska. Det behövs inga följdfrågor, eller ens hummanden, för att hålla igång samtalet.
      Johan Jureskog sladdar snart in på det fett som finns i själva köttet.
      ”Wagyukor har sjuka mängder insprängt fett – och det smälter redan vid 25 grader. Fettet på en vanlig kossa smälter först vid 40. Det skulle kunna bero på de japanska kornas riskost och att de har mer av fleromättade omega-3-fettsyror. Det gör ju köttet väldigt intressant till exempelvis råbiff eller att steka bleu. Rumstempererat animaliskt fett stelnar ju annars och känns inte bra i munnen.”

Det finns inget insprängt fett att ta hänsyn till i fläskfilén, vilket gör den aningen torr men har den fördelen att vi tydligt känner vilken smak stekfetterna bidrar med.
      Så här långt leder talgen. Potatisen blev fantastiskt knaprig och noisetten fick en fyllig ton.
      Lammfettet ger verkligen väldigt mycket smak. Kan användas som parmiddagstrick tillsammans med valfri annan köttbit: Jaha, vad tror ni att ni äter?

Frilanskocken Stefan Eriksson har precis som Johan Jureskog förvånats över hur mycket det kan skilja mellan fett från olika djur av samma art.
      ”Jag har till exempel använt fjällko-fett och det var något helt annorlunda än vanlig talg. Samma med fett från Linderödssvin, det hade mycket mer smak än ister från tex. vanlig tre-raskorsning. Och det verkar inte spela någon roll hur glada de varit eller vad de fått att äta – visst, standardsvin som får gå i skogen tar smak – men fettet kommer inte i närheten av Linderödsfettet som är nötigt och mycket mer komplext. Och vad jag förstår hade de grisarna fått standardfoder. I Japan har jag fått kött från en ras som heter Kagoshima kurobuta (svart svin, Berkshire) som är extremt marmorerad, en riktig Kobegris. Det vore intressant att använda ister från den.”
      Det är inte bara smaken som kan skilja mellan olika fetter av samma sort.
      ”Jag hittade en solrosolja från en liten producent. Smaken var neutral men konsistensen var en helt annan än hos andra solrosoljor. Den var mer viskös och krämig. Jag har inte gjort något regelrätt test men det verkar skilja mycket mellan olika oljor. Om du gör tio olika majonnäser på tio olika oljor kommer de alla att ha olika smak även om det är raffinerade oljor.”

Tillbaka i fettlabbet.
      Vi är nu uppe i elva fläsknoisetter med tillhörande potatisskivor. En viss mättnadskänsla tränger sig på. Stekfett – om än i små doser – är mäktigt.
      Nåväl, vem har sagt att fettestande ska vara lätt. Få se... dags för kycklingfettet.
      Förresten är det så nyttigt med all den här stekta maten? Och det mättade fettet?

”Nja, problemet är snarare höga temperaturer – och höga temperaturer under lång tid – oavsett vad du steker i”, säger Lilianne Abramsson-Zetterberg, professor vid Livsmedelsverket.
      En trevlighet som inträffar i hettan är ju Maillardreaktionen. Men det händer också andra saker i mötet mellan köttet, stekfettet och pannan.
      ”Vi brukar säga att man ska stanna vid gyllengul och inte fortsätta steka till mörkbrun yta”, säger professor Abramsson-Zetterberg.
      ”För ju högre temperatur och ju längre du håller på desto fler reaktioner blir det. Det bildas en kaskad nya ämnen, både i fettet och i det du steker. Att fritera i 180 grader är okej men ökar du till 190–200 grader i fettet och maten blir brun – då drar det iväg. Samma om du grillar. Det kan bli mycket höga temperaturer nära härden.” Vilka ämnen kan vara farliga?
      ”Vi har ingen koll på allt som bildas när värmen bryter ner långa protein-, fett- och kolhydratmolekyler i kortare – ibland skadliga – bitar. Det finns många frågetecken. Men vi vet att det bland annat bildas olika mutagener i stekytan, furaner som kan vara goda men inte alls är nyttiga, cancerogena 3-MCPD-estrar som bildas i oljan. Och steker du potatis och andra kolhydratrika livsmedel bildas akrylamid.” Var inte det ett falsklarm?
      ”Nejdå, det finns risker. Det här diskuteras och det skrivs rapporter men kvarnarna mal långsamt i EU. Men jag vill inte skrämma folk från att steka mat. Äter du inte stekta rätter väldigt ofta och tänker du på att hålla nere temperaturen är riskerna mycket små. Och då spelar det nog liten roll vilket sorts fett du använder. Men rent generellt ger ju Livsmedelsverket rådet att vi ska dra ner på det mättade fettet och äta mer fleromättat fett eftersom det är bättre för hjärta och kärl. Äter du å andra sidan stekt mat ofta och steker den hårt ökar risken för cancer och det är svårsmält mat som kroppen har svårt att bryta ned”, säger hon.
      I restaurangkök bryner man ju ofta köttet hastigt och låter det sedan gå klart i ugn på runt 100 grader. Låter det som en vettig tillagningsmetod?
      ”Ja, spontant tycker jag att det verkar bra. Under 100 grader kokar snarare livsmedlen och det bildas till exempel ingen akrylamid.” Steker du alls själv?
      ”Visst steker jag mat och jag steker ibland i smör för smakens skull men jag tänker alltid på att inte bränna – hellre gyllengult än brunt.”

Helt klart har fetterna betydelse när man steker. Alla de 14 vi testade uppförde sig olika och gav olika smak till det stekta.
      Vinnare i grenen ’Behändigt att använda’: Ister.
      Motivering: Uppför sig lugnt och fint i stekpannan utan skvätt. Ger fin yta utan att bränna.
      Vinnare i grenen ’Ger godaste fläsknoisetten med potatis’: Ankfett.
      Motivering: Ger extra god och fyllig smak, särskilt åt potatisen.

”Jag använder olika stekfett beroende på vad jag ska göra och vilka smaker jag vill ha fram och i vilket sammanhang. Om något ska serveras kallt använder jag ju oljor och inte smör eftersom det stelnar när det svalnar och ger en otrevlig munkänsla”, säger Stefan Eriksson.
      ”Dessutom vill man ju inte alltid att det man steker ska smaka smör – även om det är gott. Den röda tråden i matlagningen är att hålla sig till en smakpalett. Är det vitlök och tomat i en rätt passar det bra med en god olivolja, är det en japanskinspirerad rätt pas-sar det bättre att steka i en neutral olja och sedan pensla med sesamolja för att ge smak.” Det finns mycket att diskutera.
      ”Jag tycker att fettsnacket är jättespännande”, säger Stefan Eriksson. ”Vad händer till exempel på palmoljefronten och skövlingen av regnskogarna? Det är viktigt att vi skaffar oss djupare insikter – även om annat än hur vi bäst använder råvarorna i matlagningen.”

Stek i ankfett – då smakar det fågel
De animaliska fetterna vann stekmatchen mot de vegetabiliska. De mer mättade fetterna skvätte mindre (med undantag för smöret), blev inte lika lätt överhettade och gav godare smak till både fläskköttet och potatisen. De vegetabiliska oljorna var svårare att hålla under rykpunkten och flera av dem luktade inte särskilt gott när de hettades upp. Det är väldigt klokt att lyda de gamla råden att inte steka i den av fleromättade fettsyror (65–70 procent) fullpumpade linfröoljan eller den smakrika sesamoljan. Båda förstörs i stekpannetemperatur. Fetterna står i rangordning – från bäst till sämst.

Ankfett
Stabilt och lättanvänt. Potatisen blir vacker, frasig och mycket god. Köttet får en lite ankig smak som vi tycker är pikant.

Ister
Tyst och stilla i pannan. Det tar lite tid innan köttet och potatisen får färg men slutresultatet blir riktigt bra. Bidrar inte med så mycket fläsksmak – men med en aning fyllighet.

Talg
Kraftig, köttig doft och ger en förvirrande biffsmak till fläsket. Kommer säkert mer till sin rätt med nötkött. Knaprig och fin potatis.

Klarat smör
Lite lurigt. Ser ut som smör men man får inte den där klart-att-steka-signalen. Dock skönt att slippa skvättet. Ger en hel del smörsmak men inte som vanligt smör. Kanon till potatis.

”Hängmörad” talg
Lite meckigt att smälta talgen först men sedan funkar fettet fint. Visst finns där en liten smak av hängmörad kossa men skillnaden mot vanlig talg är liten. Potatisen blir extremt frasig.

Kycklingfett
Ett pyssel att framställa men kycklingskinnen var en god bonus. Behändigt att steka i. Ger en mycket svag men märkbar kycklingsmak.

Lammfett
Här blev det till att smälta eget. Potatisen puffar upp på ett lite märkligt sätt som om fettet var extra hett. Fläsknoisetterna smakar – om inte kofta – så i alla fall tydligt av lamm. I smakrikaste laget till allt utom just lammkött.

Extra virgin olivolja
Tar lite tid på sig att bli het. Ger en ganska neutral men god smak åt både noisetterna och potatisen.

Matolja (soja och solros)
Aningen vegetal stekdoft. Ger sparsamt med färg åt potatisen. Bidrar inte med något i smakväg. Väldigt intetsmakande.

Kokosolja
Ah, Hawaiian Tropic! Oljan blir snabbt väldigt het och börjar brinna när vi drar upp värmen på max. Konstigt. Fin färg på potatisen vid andra försöket. För den som gillar kokossmak.

Kallpressad rapsolja (extra mild)
Tydlig rapsoljedoft. Trevlig gul färgton på potatisen. Skvättig. Ger en fet hinna i munnen och svag ovälkommen rapsoljesmak till noisetten.

Sesamolja
Börjar tidigt lukta illa när den hettas upp. Mörka färgen ser oaptitlig ut. Köttet smakar rätt okej men potatisen blir besk.

Linfröolja
Doftar gräsigt under stekningen men ger en betydligt mer gräslig smak av kartong och metall till både kött och potatis.

Så bygger man fett
I vanliga fall är matfett smör, ister och olivolja men nu ger vi oss ned på molekylär nivå och där finns de tre huvudgrupperna: triglycerider, fosfolipider och steroler.

• Triclycerider är det vi steker och friterar i – och det fett som ger våra kroppar en vackert rundad kontur. Namnet kommer av att varje fettmolekyl består av tre fettsyror som sitter fast i en glycerolmolekyl. Glycerol är en alkohol med tre OH-grupper som binder till varsin fettsyra. (Vanlig alkohol, etanol, har bara en OH-grupp.) Olika kombinationer av fettsyror ger olika fetter.
• Fosfolipiderna ser ut som triglycerider men har en fosforgrupp i stället för en av fettsyrorna. De är viktiga för cellernas uppbyggnad och hjälper till att transportera triglyceriderna i blodet. Eftersom ena änden av fosfolipidmolekylen gillar vatten och den andra fett går den att använda gastronomiskt, exempelvis för att knyta ihop olja med vatten (vinägern) i en majonnäs. Äggulans lecitin är en fosfolipid.
• Sterolerna är mer intressanta på vårdcentralen än i köket. Kolesterol är ett exempel på en sterol.

Fettet och den goda smaken
Fett är en smakbärare heter det men fett bär inte alla smaker. Salt blir inte saltare för att du äter det med fett. (Vilket inte hindrar att potatischips är väldigt goda.) Samma med grundsmakerna surt, sött, beskt och umami som också är vattenlösliga. Tvärtom kan en stor dos fett dämpa smaker.
      För att vi ska uppfatta en smak krävs joner (salt och surt) eller molekyler (sött, beskt, umami) som kan haka på receptorer i papillerna på tungan och i munhålan. Receptorerna skickar sedan signaler till vår hjärna och vi känner en smak.
      Fett är snarare en arom- och doftbärare. I par-fymindustrin låter man till exempel blomblad ligga tillsammans med fett. Det tar upp dofterna – och är betydligt mer hållbart än bladen. Ett mindre trevligt exempel är smöret som tar upp smaker från sina grannar fru Cambozola och herr Lök-halva och börjar smaka kylskåp efter några veckor.
      Vatten kokt med en örtkrydda som salvia smakar mest vatten när du silat bort bladen. Om du i stället smörsteker salviabladen kommer smöret att få en kraftig salviasmak eftersom doft- och smakämnena i salvian är fettlösliga. Men de aromerna och dofterna känner du inte på tungan utan i näshålan.
      Dessutom bidrar fett (i lagom dos) med en trevlig känsla i munnen.
      Fettet behövs också tillsammans med proteiner och kolhydrater för att få till Maillardreaktionen när du steker kött.
      Och fettet gör att de där chipsen blir trevligt krunchiga.
      Vi äter ju med öronen också.
Källa: Molecular gastronomy, Hervé This, Utvärdering av sensoriska experiment, Chalmers

Är fettet den goda smaken?
För att krångla till det lite undrar nu forskare om inte fett är en sjätte grundsmak. Professor Philippe Besnard i Dijon har visat att möss har speciella receptorer, CD36, för fettsmak i munhålan och att nervsignalerna därifrån hjälper dem att reglera hur mycket fett de äter.
      Människor har likadana receptorer i munhålan. De som på grund av mutationer saknar CD36 har svårt att kontrollera sitt fettintag.
      Frågan är om fett är en grundsmak som de andra fem eller en annan sorts känsla. Kanske fungerar CD36 ungefär som de receptorer för sötma vi har i tarmkanalen för att reglera insulinnivån. Besnard är förstås inte ute efter matrecept utan recept på läkemedel som skulle kunna hjälpa människor att bli mindre sugna på fett och därmed gå ner i vikt.
Källa: www.reseau-canope.fr

I trans när mjukt blir hårt
Inom livsmedelsindustrin vill man ofta använda billigt vegetabiliskt fett i stället för exempelvis smör. Men om fettet är flytande i rumstemperatur så skvalpar chokladpralinerna omkring i förpackningen och havreflarnen läcker olja. Inte bra.
      En lösning är att göra om de enkel- och fleromättade fettsyrorna. Kedjan med kolatomer gör ju en knix vid dubbelbindningarna och det sänker fettets smältpunkt. Men det går att härda fettet. Det gör man till exempel när flytande vegetabiliska oljor blir till margarin som är fast i rumstemperatur.
      De två kolatomerna vid dubbelbindningen fäster bara vid en väteatom vardera. Genom att pumpa in vätgas i fettet vid högt tryck, hög temperatur och med en katalysator som exempelvis metallen nickel kan man spräcka dubbelbindningarna och i stället pracka på de två kolatomerna ytterligare en väteatom vardera.
      På det här viset omvandlas exempelvis den enkelomättade fettsyran oljesyra, som smälter och blir flytande vid 20 grader, till den mättade fettsyran stearinsyra, som inte smälter förrän vid 70 grader. Båda fettsyrorna har 18 kolatomer, enda skillnaden är att oljesyra har en dubbelbindning mellan atom 9 och 10.
      Vid ofullständig härdning kan vissa dubbelbindningar bli kvar men förändras. De två ensamma väteatomerna vid dubbelbindningen sitter på samma sida av sina kolatomer, det kallas för cis-form. Vid härdningen kan en av väteatomerna hoppa över till motsatt sida, trans-form. Fettsyran är fortfarande omättad men blir stelare vid dubbelbindningen och uppför sig som en mättad fettsyra. Praktiskt med tanke på smältpunkten men opraktiskt eftersom transfetter numer anses hälsovådliga. Livsmedelsindustrin har också mins-kat användningen av transfetter drastiskt.
      Transfetter finns naturligt i kött, mjölk och ost från kor och får men i mycket små mängder.
Källa: Den tekniske kocken 2 (Hegg och Nilsson, Jure förlag), On food and cooking (McGee, Scribner), Livsmedelsverket