Hållbart, hållbarare, hållbarast

LÅNGLÄSNING: Du är krögare och du vill verkligen dra ditt strå till stacken för klimatet. Du har bytt till grön el, satt upp några vegetariska rätter på menyn och ser till att köksavfallet blir biogas – så vad gör du nu? Svaret är att alla de där sakerna är bra, men att det kanske är nu som det egentliga hållbarhetsarbetet börjar.

Text: Ann-Helen Meyer von Bremen  Foto: Ann-Helen Meyer von Bremen / David Ljungqvist

I en tid när nästan allt framställs som hållbart, hur ska man som krögare eller anställd tänka för att hamna rätt? Och finns det ens utrymme att tänka på hållbarhet när ekonomin är hårt pressad? I den här artikeln listas inte en massa tips på vad du kan göra, snarare är syftet att förmedla en slags kompass för hur man kan navigera vidare i sitt hållbarhetsarbete.

Det påstås ofta lite klämkäckt att det är både enkelt och lönsamt att jobba med hållbarhet, men de som på allvar startat sitt arbete, vet att det sällan är sant. Däremot är det – för alla som tänker sig en fortsatt framtid – absolut nödvändigt. Att det är stimulerande och utvecklande, ja rent av skoj, det får man på köpet.

Skaffa kunskap och gör analysen. Nej, allt är inte hållbart, oavsett vad marknadsföringen säger. Det finns heller inget facit att luta sig mot, för begreppet ”hållbart” är dåligt definierat. En av de mer vedertagna definitionerna kommer från Brundtlandkommissionen och lyder: ”En hållbar utveckling är en utveckling som tillfredsställer dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillfredsställa sina behov.” Det är inte svårt att skriva under på den formuleringen – men betydligt svårare att genomföra den. Man brukar säga att en hållbar utveckling ska vara ekologiskt, socialt och ekonomiskt hållbar. Ingen av de här tre sidorna ska i teorin väga tyngre än den andra, men i praktiken är det ofta ekonomin som trumfar ekologisk och social hållbarhet. Den ekonomiska hållbarheten är sämst definierad och översätts i praktiken ofta till kortsiktig lönsamhet och kan krocka med ekologisk och social hållbarhet – och även långsiktig lönsamhet. Har krogen råd att ge alla anställda, även de som diskar och städar, bra arbetsförhållanden och lön? Tillåter budgeten att råvarorna är ekologiska? Det finns också motsättningar inom de tre olika grenarna av hållbarhet. Klimatfrågan har under flera år trumfat andra miljöaspekter som förlust av biologisk mångfald, kväveutsläpp och utarmning av matjorden, fastän de aspekterna är minst lika viktiga som klimatet. Det här är bara ett av flera dilemman och ska man jobba med hållbarhet är det bra att diskutera och bestämma vad man egentligen menar. Det kan till och med vara så att rätt mycket av det vi håller på med i vår del av världen är allt annat än hållbart, och att det även gäller restaurangbranschen. En bra början till förändring är hur som helst att ta bort skygglapparna, bestämma sig för en inriktning och inse att detta är en process som kommer att ta tid och kräva kunskap.

Fastna inte i detaljerna. Mycket av det hållbarhetsarbete man hör talas om handlar om detaljer, som att använda mindre material i förpackningar, mindre vatten i skurhinken, byta till energisparande glödlampor, byta till grön el och så vidare. Allt det där är bra, men det är samtidigt viktigt att man inte fastnar i att sila mygg och svälja kameler. Det är därför bra att lära sig vilka de stora hållbarhetspucklarna är, så att man kan ha siktet inställt på att ta sig över dem. Problemet är kanske så stort att du inte kan lösa det just nu, men att vara medveten om det och sträva mot att lösa det, är en utmärkt strategi.

Hushålla med resurserna. Hållbarhet handlar i grunden om att hushålla med resurser – de ekologiska, de mänskliga och de ekonomiska. Tänk på att sådant som klimatkrisen, massutrotningen av arter, övergödningen av vattendrag, skövling av regnskogar, förlust av matjordar alla är symtom på ett och samma problem, ett kraftigt överutnyttjande av resurser. Att alltid tänka på resursanvändning är ett bra utgångsläge för hållbarhetsarbetet. Liksom att i största möjliga mån utgå från platsens resurser när det gäller råvaror, men även andra typer av varor och tjänster. Att arbeta utifrån säsongerna är en logisk effekt av resurshushållning.

Snåla med energin. Mat är energi, men det går också åt stora mängder energi för att odla, förädla, transportera, förvara, kyla och tillaga maten. Så hur ofta pratas det om att vi bör energisnåla? Nej, man kan tvärtom få intrycket av att energi finns i överflöd, är billig – och även om det är problematiskt med fossila bränslen idag, så kommer allt ordna sig när vi gått över till enbart förnybara energikällor som vatten, vind, biobränsle och sol – ungefär så går tongångarna. Inget kunde vara mer fel. Det är förbrukningen av fossila bränslen som är grunden till vår uppvärmning av klimatet – och de utsläppen behöver strypas nu. Men även med ett energisystem som enbart bygger på förnybara energikällor kommer vi bli tvungna att hushålla betydligt mer med energin än vad vi gör idag. Dels kommer energin att bli betydligt dyrare, dels har alla typer av energikällor en negativ påverkan på miljön och sätter stora fysiska avtryck oavsett om det är vindkraftverk, solfångare eller vattenkraftverk. Att minska sin energianvändning, både vad gäller maskiner och ren energi – på själva restaurangen men också i de tidigare leden i livsmedelskedjan – det kommer därför att bli mycket viktigt framöver. Att vara observant på energiåtgången är också ett enkelt sätt att snabbt kunna avgöra om en livsmedelsproduktion verkar hållbar eller inte. Vertikala inomhusodlingar gör exempelvis av med mellan 30 och 50 gånger mer energi än vad grönsakerna som växer där innehåller.

Välj ekologiskt. En av de enklaste sakerna man kan göra och som dessutom har en stor effekt, är att välja ekologiska livsmedel. Med det valet får du bort konstgödseln, som är en stor energislukare och en källa till de alltför stora kväveutsläppen som har passerat gränsen för vad planeten klarar. Dessutom orsakar tillverkning och användning av konstgödsel jordbrukets största utsläpp av växthusgaser, näst efter jordar med mycket organiskt material, så kallade mulljordar. Den som väljer ekologiskt slipper också de kemiska bekämpningsmedlen, något som påverkar den biologiska mångfalden negativt. Ekobönderna får dessutom ofta bättre ersättning och har därmed bättre arbetsförhållanden än konventionella bönder.

Ta ansvar i flera led. Flytta inte över problemet på andra. Grön el, klimatkompensation och biogas av ditt köksavfall är tre exempel på åtgärder som gör att du slipper förändra din verksamhet. Ta exemplet matsvinn. Det är givetvis bättre att det blir biogas än att det bara ”slängs”, men matsvinnet i sig har egentligen inte minskat. Att i stället i alla led hushålla med maten är däremot ett sätt att minska svinnet. Att använda ”hela djuret” eller ”hela grönsaken”, det vill säga även grönsaker som inte är ”figursydda” för tallriken utan kanske gör sig bättre i grytor, soppor och som mixade, är också ett sätt att minska svinnet, även hos odlaren eller uppfödaren. Det här är också ett område där det direkt kan löna sig att lägga ner extra arbete.

Tänk kort- och långsiktigt. Jobba med olika tidsperspektiv. Vissa större förändringar kommer med stor sannolikhet att ta längre tid, kanske för att hela personalen behöver tid på sig för att kliva på tåget eller för att det kostar pengar – eller både och. Ge inte upp för det, jobba med åtgärder som går snabbare att genomföra också, men utan att glömma den större, mer långsiktiga uppgiften. Fundera också på hur du ser på din egen verksamhet – har du tänkt att vara kvar länge? Då kanske du inte ska investera i den där just nu så trendiga inredningen som kommer att vara ute om två år, utan istället satsa på en hållbar design där både material, funktion och estetik har lång livslängd.

Väg in avståndet. Ofta påstås det att transporterna av livsmedel inte spelar så stor roll, men det stämmer inte. Anledningen till att transporterna ganska länge varit ute ur strålkastarljuset är att livscykelanalysen slog igenom som dominerande metod för att mäta ett livsmedels miljöpåverkan. Och de allra flesta livscykelanalyser räknar bara vad som händer fram till gården, medan cirka hälften till två tredjedelar av växthusgasutsläppen sker efter gården, det vill säga när livsmedlet förädlas, transporteras, lagras, kyls, tillagas... I det perspektivet börjar transporten att spela roll, särskilt om man räknar på hela transportens påverkan, alltså inte bara utsläppet från det drivmedel som lastbilen/båten/flyget/tåget kör på, utan också den miljöpåverkan som sker vid tillverkningen av transportfordonet och all den infrastruktur som behövs i form av vägar, terminaler, kylcontainers etcetera. En nyligen gjord studie på SLU visade att utsläppen av växthusgaser var åtta gånger högre mellan att tillaga svenskodlade torra ärter i hemmet och köpa italienska processade ärter i tetra. Den stora posten var just transporten. Det finns alltså all anledning att minska antalet livsmedelsmil, men också att reflektera över långväga matturism, både sin egen och andras. Även om det ofta är inspirerande och berikande att resa och äta, så är det förstås i större skala inte ett hållbart beteende i längden.

Det finns ett annat perspektiv på det här med avstånd också, nämligen att ju kortare avstånd och färre mellanled, desto större möjlighet till insyn i livsmedelsproduktionen. Många av de mer negativa effekterna av en viss typ av livsmedelsproduktion, som skövling av regnskog för att odla palmoljepalmer eller soja, slavliknande arbetsförhållanden inom frukt- och grönsaksodling eller användning av tunga bekämpningsmedel, sker ofta i länder som ligger långt bort och där vi saknar insyn. Omvänt innebär det här också att de positiva fördelarna som andra typer av matproduktion innebär, som betande djur eller varierad ekologisk odling, inte kommer vårt landskap till godo om det sker någon annanstans, när det produktionsmässigt skulle vara fullt möjligt att bedriva det i Sverige. Sedan är det en annan sak att vi alla tjänar på ett globalt växande ekologiskt jordbruk.

Vårda dina relationer. Ett annat sätt att jobba kring hållbarhet är att sträva efter goda och långvariga relationer, både med personalen och med alla underleverantörer. Det handlar om att skapa en arbetsplats där du själv och personalen trivs, är beredda att investera tid och engagemang och därför kan tänka er att jobba ett tag. En personalstyrka som är samkörd och engagerad är också en förutsättning för att genomföra förändringar som gör verksamheten mer hållbar. Att upprätta långsiktiga och goda relationer betyder också mycket för de odlare, uppfödare och livsmedelsförädlare man köper livsmedel av. En god kontakt med lantbruk och livsmedelsföretag är också ett sätt att skaffa sig kunskap om hur de delarna i kedjan fungerar och ett bra samarbete kan lägga en grund för innovation och utveckling. Och ska man vara filosofisk kan man säga att en lång och god relation till själva jorden, både myllan och planeten, är kanske precis det som hållbarhet handlar om.

Mer långläsning av Ann-Helen Meyer von Bremen:
– Mer kotalg åt folket!
– Gloria på sne
– CocoNOUTS! – sanningen bakom hajpen
– Missförstådd värsting
– Har du färskt mjöl i påsen? 
– Att välja sin ko
– Hur går det med matlagningen?
– Den nya mjölken
– Köttets lustar
– Smaken av en plats
– Myllret i marken