LJUSET PÅ: Småskaliga hårdostar med Ullberga gård

LÅNGLÄSNING: Job och Cecilie på gården Ullberga har kastat sig över något av det svåraste och mest olönsamma man kan ägna sig åt som mejerist: att göra hårda ostar i alpoststil. Dessutom av mjölk från kor som enbart äter gräs, får behålla hornen och gå med sina kalvar under tre månader. Mot alla odds går affärerna strålande.

Text: Ann-Helene Meyer von Bremen

Det kan tyckas att gräsfoder, att få behålla sina horn och att ge di åt sina kalvar under några månader, är rätt basala grejer för en ko, men i dagens alltmer intensiva mjölkproduktion hör detta till ovanligheterna. Men Job Michielsen och Cecile's Jongers har alltid gått sina egna vägar. De driver gården Ullberga med cirka 40 kor sedan tio år tillbaka och hade redan från början en tydlig idé om hur de ville arbeta.

– Vi hade ingen lust att kompromissa utan lät idealet sätta grundtonen. Det måste vara något man brinner för, annars går det inte, säger Job.

De ville inte heller kompromissa när de bestämde sig för att börja ysta ost för drygt ett år sedan. I stället valde de något av det svåraste man kan ge sig på – hårdostar.

– Vi gillar själva stora, riktiga hårdostar och vi visste att ostar som Comté och Gruyère görs på just hömjölk, och då föll det sig naturligt. Vi kände oss också rätt säkra på att vi hade en bra mjölkkvalitet, säger Cecile.

De koncentrerar sig på två ostar, en alpost, lagrad i minst 8-9 månader, som man kallar Hammarost och en gårdsost som påminner om en fransk bondost och som lagras fyra månader. Resultatet är imponerande, även om både Job och Cecile betonar att ostarna fortfarande är under utveckling.

Det är inte särskilt vanligt att gårdsmejerier ger sig i kast med långlagrade hårdostar. Det är både svårt och ett ekonomiskt risktagande. Ju längre en ost ska lagras, desto längre tid tar det innan man också får betalt, plus att mycket kan hinna gå fel under vägen. De var medvetna om utmaningen och tog därför hjälp av en ostmästare från Österrike som utbildade och hjälpte dem igång med ystandet.

Idag säljer de sina ostar främst via butiker, genom Gröna Gårdars näthandel och till några restauranger. Försäljningen går bra, utan någon egentlig marknadsföring.

– Alla sa till oss i början att vi var tvungna att satsa jättemycket på marknadsföring, men vi tycker inte att det är så kul. Vi är tacksamma för att det har gått så bra och våra kunder verkar uppskatta att få komma hit och träffa oss, säger Job.

De gillar också att arbetet som mjölkbonde även numera omfattar ystning.

– Det är en sådan glädje att göra ost. Det är en stor rikedom som ligger i ostlagret och då menar jag inte bara i pengar, utan att det är resultatet av vårt arbete med korna och markerna, det är det som ligger där på hyllorna. Det gör också att man vill utveckla sitt arbete ännu mer på gården, säger Cecile.

Både hon och Job menar att skötseln av korna och gräsmarkerna spelar stor roll för resultatet. De är ekologiskt certifierade, jobbar enligt biodynamiska principer och bedriver regenerativt bete.

– Jag skulle vilja säga att 20 procent av arbetet med en ost sker i mejeriet, resten handlar om gården, avslutar Cecile.

Mer långläsning hittar du HÄR.

Mer långläsning av Ann-Helen Meyer von Bremen:
– Hållbart, hållbarare, hållbarast
– Mer kotalg åt folket!
– Gloria på sne
– CocoNOUTS! – sanningen bakom hajpen
– Missförstådd värsting
– Har du färskt mjöl i påsen? 
– Att välja sin ko
– Hur går det med matlagningen?
– Den nya mjölken
– Köttets lustar
– Smaken av en plats
– Myllret i marken