”Från jord till bord” – en återvändsgränd, hävdar Lars Peder Hedberg
LÅNGLÄSNING: Färsk frukt och grönt direkt från odlaren, det är något vi alla ser fram emot när sommarsäsongen nu närmar sig. Men ”färskt” och ”från jord till bord” är två idéer som måste skärskådas lite närmare, både ur ett miljö- och hälsoperspektiv. Färskt ”året om” är en av de dyraste posterna på klimatnotan. Så långt bort från ”cirkulärt” som tänkas kan. Dags att reda ut några begrepp och avliva några av matsystemets heliga kor.
Text: Lars Peder Hedberg
Foto: Sunnansjö Gård / Blue Hill Farm / Bord för en
Många av världens ledande toppkockar, matjournalister och påverkare inom den globala gastronomin tappade fullkomligt hakan när matfilosofen och krögaren Dan Barber – i USA hyllad som främsta företrädaren för ”farm to table”-rörelsen, ja rentav dess fader – plötsligt påstod att vi måste börja tänka tvärtom.
Det var på ett MAD-symposium i Köpenhamn för nio år sedan, och satt man i publiken kunde man höra en hel yrkeskår dra efter andan.
Tvärtom?
Ja, menade Barber; “farm to table” – från jord till bord – var en återvändsgränd. Grundtanken bakom hela rörelsen var att fina råvaror i säsong, helst ekologiska förstås, med så få omvägar som möjligt skulle nå fram till sin slutanvändare; den som stoppade maten i munnen – ”farm to fork”. Ursprunget skulle vara spårbart och de kvalitetsmedvetna bönderna skulle få den uppmärksamhet de förtjänade.
I takt med att ”råvara med adress” blev högsta mode på restaurangerna minskade avståndet mellan primärproducenter och matkreatörer, men det var fortfarande ett upplägg på de senares villkor. Det var kockarna som styrde och ställde genom att ”kreera”, komponera sina rätter, sätta ihop sina menyer – beställa råvarorna – och prägla det hela med sitt personliga avtryck. Menyn var den verkliga tvångströjan.
”Farm to table” gav inte tillräckligt bra resultat varken ur ett gastronomiskt eller miljömässigt perspektiv, hävdade Barber. Kravet på fräschör och kvalitet förutsatte att bara det bästa och fräschaste av det som bönderna fick fram skulle hamna på tallriken, efter gallring och transport i flera led – med omfattande spill hela vägen – för att i slutledet genomgå den oundvikliga förvrängning som matkreatörens matlagningsstil medförde.
Ska vi njuta det fräschaste och bästa måste vi tvärtom ta bordet till farmen; ”table to farm”, menade Barber.
Han lämnade inte frågeställningen hängande i luften utan började i säsong placera ut bord på fälten runtomkring Blue Hill at Stone Barns utanför New York, en av hans två restauranger – lite av ett gimmickgrepp, förvisso. Men även inne på restaurangen togs radikala grepp i menyuppläget. Hade man slaktat ett lamm fick alla bord olika delar av lammet – menyn sa bara ”lamm”. Allt skulle användas. Något bord fick kotletter, andra sadel eller framdelskött – några bara inälvorna som bas i en lödig sås som serverades à part (så den kunde väljas bort av vegetarianer), oftast till en matig grönsak, som hans ikoniska bakade och trancherade palsternacka.
Så småningom avskaffade Barber menyn helt och hållet. Det som fanns i köket var det som serverades. Att välja är också att välja bort. Att välja bort ger spill.
Enkelriktat - dessutom återvändsgata
”Från jord till bord är linjärt 1900-talstänkande med soptippen i sista ledet. Vårt matavfall i olika led står idag för mellan fem och tio procent av alla växthusgaser.”
Barber utvecklade sin syn på framtidens gastronomi i boken ”The Third Plate” (2014, The Penguin Press) med undertiteln ”fältnoteringar runt framtidens mat”. Det kan beskrivas som undersökande journalistik i förutsättningarna för en hållbar gastronomi, bokstavligen ”ute på fältet” bland bönder, djurfarmare och andra primärproducenter. Här får muckraking – dyngrotande – en väldigt konkret innebörd.
För mig och många med mig var boken epokgörande. Kanske framför allt för att tankarna fördes fram av någon med brinnande passion för de stora smakerna och samtidigt förstod att gastronomin måste sättas in i ett större sammanhang.
Vi måste lämna de breda, linjära uppläggen och åter börja tänka cirkulärt, menade Barber. Rotation, växelbruk, återbruk, återanvändning, återgång, återskapande. Vi har fjärmat oss från kretsloppen i naturen och våra jordar har under åren löpande utarmats både på liv och näring. Och hela smakuniversa har gått förlorade i processen, några troligtvis för alltid.
”Den tredje tallriken” är hans metafor för ett annat förhållningssätt, inte bara till hur vi kan ändra vår mathållning för större smakupplevelser och bättre egen hälsa och utan också för att minska planetens ohälsa. I boken utvecklar han sin uppfattning att farm-to-table är en ”one way street” – som slutar i en ”dead end”.
”Från jord till bord” är en snitsig slogan som många har hängt på – det har blivit en klyscha, i många fall med väldigt tunt, eller inget innehåll. Men bakom begreppet gömmer sig ett linjärt 1900-talstänkande med soptippen i sista ledet. En tredjedel av all mat som produceras slängs. Matavfallet i sina olika led står för mellan fem och tio procent av alla växthusgaser. ”Dead end”, förvisso.
Snart började Barber servera hela måltider enbart gjort på rens och rester, ratat och spillt. Han lanserade begreppet ”WastED” på en av sina restauranger i New York, och konceptet fick sedan uppföljningar runt om i världen. Ett kräsmagat Stockholm fick smaka på det hela 2016, när Dan Barber gjorde ett gästspel med enbart spill och ratat som råvaror på Fotografiskas restaurang i samband med att han tog emot White Guides Global Gastronomy Award.
Det fick sina efterföljare. Paul Svenssons Retaste, en pop-up som dansade en sommar på överskott och överblivet från detaljhandeln, ser vi gärna en repris på. I Stockholm lagar K-Märkt mat på utgånget eller nära utgånget och i Malmö har Restaurang Spill gjort liknande upplägg för sina luncher.
Vilken färg som helst, bara den är svart
”Vår matproduktion bygger fortsatt på standardisering, inte minst jordbruket som domineras av monokulturer.”
”Det löpande bandet” hade premiär den 7:e oktober 1913 i Henry Fords bilfabrik i Highland Park i Detroit. Det var också debuten för den linjära produktionsmodell som sedan möjliggjort massproduktion på allt fler områden, och förvisso varit motor i den ekonomiska utveckling och välståndstillväxt som vi sett under de senaste 100 åren.
Med sin höga produktivitet har det löpande bandet kommit att stå modell också för det högintensiva industriella jordbruket, liksom för livsmedelsindustrin. Linjära upplägg präglar både jordbruk och matförädling, primär- och sekundärproduktion.
Standardisering är en av grundprinciperna i en högeffektiv löpande produktionslina. ”Du kan få T-Forden i vilken färg du vill bara den är svart” är en av Henry Fords legendariska sägningar. Bilindustrin har sedan länge övergett denna princip och bilköpare har kunnat ”skräddarsy” sina bilar efter egna preferenser i många år. Men vår matproduktion bygger fortsatt på standardisering, inte minst jordbruket som domineras av monokulturer. I Sverige breder rapsfälten ut sig. Du kan få fält i vilken färg du vill bara de är gula.
Globalt står idag bara nio grödor för två tredjedelar av hela vår matförsörjning, varav fyra; vete, ris, soja och majs, tar upp mer än halva den odlingsbara arealen. Resultatet är en storskalig utslagning av biologisk mångfald.
En miljon arter, av totalt uppskattade åtta, är nu utrotningshotade enligt FN och ytterligare en miljon arter bedöms vara i riskzonen. Forskare hävdar att vi nu ser det största – och snabbaste – artutdöendet sedan krita-perioden för 65 miljoner år sedan, då inte bara dinosaurierna utan hälften av alla kända arter dog ut.
Idag står vi mitt uppe i ”det sjätte massutdöendet”; en existentiell utmaning, lika stor – kanske större – än klimathotet. Vår linjära matproduktion, från jord till bord, är en dominerande drivkraft. Det globala matsystemet i sin helhet beräknas stå för 90 procent av artutslagningen. 90 procent!
Från bord till jord
”Av jord är du kommen och jord skall du åter bli”.
Före industrialiseringen var tiden cirkulär; livet – och självklart vår matproduktion – följde dygnets och årstidens rytmer. Med sjusovarna som undantag gick vi upp med tuppen och gick och la oss när det blev mörkt. Vi sådde och vi skördade i repetitiva cykler som visat sig fungera, generation efter generation.
Vi accepterade säsongen – allt var inte alltid på topp, eller ens tillgängligt – och vi var tvungna att ta till diverse knep för att maten skulle hålla sig över den mörka årstiden. Vi torkade brödet, rökte skinkan, saltade sillen, gravade laxen och syrade både mjölken och grönsakerna. Det som blev över och inte gick att rädda gick tillbaka i kretsloppet, som föda åt husdjuren eller näring till jorden. Från bord till jord med andra ord. Kretsloppet gäller även oss människor: ”Av jord är du kommen och jord skall du åter bli”.
Färskt hörde några få månader till. Det var något som återkom, cykliskt, år efter år. Ofta ratades det färska för sin brist på smak; man hade vant sig vid de kraftfulla smakerna som blev resultatet av olika lagringstekniker. Sill äter vi fortsatt nästan bara så.
Det var ingen som ens tänkte tanken jordgubbar i februari. Det fanns inte ens på kartan.
I och med industrialiseringen började våra tidsbegrepp förändrats. Vi lever sedan dess med en i huvudsak linjär tidsuppfattning. Förvisso rör sig allt framåt, och förvisso allt snabbare, och därför har backspegeln hamnat i den döda vinkeln. Men förlorar vi historiken är vi dömda att upprepa våra misstag.
Det finns mycket att lära av det gamla självhushållet, inte minst när det gäller att tänka cirkulärt. Framför allt att det är lokalt. Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet visade vilka gastronomiska skatter som gick att utvinna och utveckla från det traditionella jämtländska självhushållets cirkulära upplägg.
Idag talar vi om försörjnings- och värdekedjor men oftast beskrivs kedjan som ett antal länkar, en lina som slutar i ett ”sista led”; konsumenten. Men en cirkulär ekonomi måste snarare ses som en cykelkedja, med ett flöde i rotation där så mycket som möjligt är kvar i kretsloppet. Återkopplingen, länkningen tillbaka, är själva nyckeln.
Allt fler konsumenter förstår behovet av källsortering och återbruk, och anstränger sig för att ta sitt ansvar i det lilla. Att ”rädda mat” från kaféer, butiker och restauranger genom olika digitaliserade koncept blir allt mer populära. Inom restaurangnäringen är initiativen många även om branschen i sin helhet har en lång väg att gå.
Cirkulärt är det nya honnörsordet – men även det riskerar att bli en klyscha.
EU:s ”gröna giv” – ett gigantiskt stöd- och utvecklingsprogram på hundratals miljarder euro för att återställa EU-ländernas ekonomi efter pandemin – slår fast att omställningen till en cirkulär ekonomi är huvudprincipen, tillsammans med att återställa biologisk mångfald och minska föroreningarna.
Tyvärr visar sig programmet vara fullt av ofullständiga tankar, missuppfattningar, motsägelser, kompromisser och säkert eftergifter till Europas konservativa bondelobby och bitvis korrumperade jordbrukspolitiker: ”Strategin från jord till bord kommer också att bidra till den cirkulära ekonomin – från producent till konsument”.
Goddag yxskaft.
Mycket är bäst efter ”bäst före”
”Flygskam? Vi borde ha minst lika mycket avokadoskam. Transporten av matvaror över jordklotet bidrar med närmare två procent av alla utsläpp – lika mycket som det globala passagerarflyget.”
Vår fixering vid färskt är en annan farlig fälla.
I det gamla självhushållet var det nödvändigt att tänja på livsmedlens hållbarhet i tid. Detta är den ursprungliga definitionen av hållbarhet, men den har kommit i skymundan allt eftersom hållbarhetsbegreppet utvidgats under rubrikerna ekonomiskt, miljömässigt och socialt. Dags att åter titta på den ursprungliga betydelsen.
Hur länge håller maten?
”Bäst före”-märkningen av matvaror handlar i första hand om färskhet, inte om matens tjänlighet som föda. ”Sista förbrukningsdag” är signalen för otjänligt – men tiden mellan ”bäst före” och ”sista förbrukningsdag” rymmer några av de största smakupplevelserna, främst – men inte bara – när det gäller nötkött och fågel. En majoritet slänger maten strax innan ”bäst före”-datum har passerats, vilket blir en mycket tung post på klimatnotan.
Det globala matsystemet står för uppemot en tredjedel av alla växthusgasutsläpp och är därför – tillsammans med energisektorn – den största boven bakom global uppvärmning och pågående klimathaveri.
Bara transporten av matvaror över jordklotet bidrar med närmare två procent av alla växthusgaser – lika mycket som passagerarflyget. Vi borde med andra ord ha lika mycket avokadoskam som flygskam, ja mer – eftersom just avokadoplantagerna är en av största färskvattenslukarna (värst är dock mandel) och dessutom socialt destruktivt. Några av de värsta brottssyndikaten i Latinamerika har växlat om till avokado, eftersom den begärliga grönsaken visat sig erbjuda mer lättförtjänta pengar än kokain och meckiga syntetiska droger. Men civil terror och ond bråd död följer också i avokadokartellernas spår. Sverige ligger på den globala topplistan när det gäller import av avokado.
En stor del av den långväga matimporten sker med båt och sedan lastbil. ”Bananbåtsflottan” drivs med smutsig tjockolja som lämnar omfattade giftspår efter sig i de marina livsmiljöerna, utöver de tunga utsläppen av växthusgaser.
Färskt året om är med andra en effektiv planetförstörare. Men det är också bedrägligt ur ett hälsoperspektiv. Efterfrågan på färskvaror året om leder till att frukt och grönt måste behandlas kemiskt för att klara långa transporter över halva klotet. Vi har strikta regelverk för efterbehandling av det frukt och grönt som produceras i Sverige, men det gäller inte importmaten.
Broccoli och bordsvindruvor hör till värstingarna när det gäller rester av bekämpningsmedel.
Mat med långt liv
”Färskt är långt ifrån alltid detsamma som hälsosamt. Tvärtom kan mat med långt liv också förlänga våra liv.”
Matvaror långt bortifrån, det som förut kallades kolonialvaror, har inte alltid haft fokus på färskhet. Tvärtom handlade det huvudsakligen om torrvaror – och mycket är fortfarande torrt; ris, gryn, linser, bönor och givetvis te och kaffe. Samt även torkad exotisk frukt, inte bara russin.
Att torka frukt och grönsaker har varit lite av en trend de senaste åren i de mer experimentella restaurangköken – ja, även att ”skrumpna” vissa frukter, äpplen till exempel; låta dem gå ganska långt i sin övermognad för att locka fram riktigt intressanta smaker, flavörer och texturer. Här handlar det närmast om att hitta höjdpunkterna ”bäst efter”.
Fermentering är en av de största trenderna inom gastronomin idag, och ett av de bästa exemplen på återbruk av gammal metodlära. Med benägen hjälp av mikroorganismer kan vi inte bara förlänga matens livslängd utan också förhöja dess smaker och hälsoeffekter. Genom att få igång ett aktivt samspel mellan välvilliga bakterier i maten och vårt matsmältningssystem uppnås positiva effekter på allt från näringsupptag till immunförsvar, ja till och med hjärnhälsa. Det är inte bara vägen till hjärtat som går genom magen, utan också vägen till hjärnan, hävdar nu forskarna.
Konservering på burk är en annan klassisk teknik, som i grunden syftar till att ge oss mat med långt liv. Men även här förändras smakprofiler och texturer under lagringen, ibland med oväntat goda resultat, som sedan satts i system av medvetna producenter. Årgångssardiner är en eftertraktad delikatess, där konnässörer betalar upp till tusenlappen för en burk av rätt årgång av kända märken som Connétable och La Perle des Dieux.
Tore Wretman hyllade lite förvånande burkärter som en delikatess. Han menade att burkärtan hade en säregen boken sötma i sitt krämiga inre som passade bättre än färska ärter till många av våra älskade klassiker, wallenbergare till exempel.
Idag äter vi huvudsakligen frysta gröna ärter. De har också en smakfördel framför ”färska”; ärter man själv sprittar ur skidorna. Ärter som frysts inom tre timmar från skörd bevarar inte bara alla sina vitaminer utan också den rena, friska ärtsötman, som till följd av mikroklimatet i Skåne – med långa sommardagar och mycket soltimmar – faller ut särskilt tydligt just där och hajpas av framförallt italienska kockar. Mycket av smaker och näring går förlorat precis efter skörd. Andra aromämnen utvecklas istället, och dessa kan förstås också vara eftertraktansvärda – umami, till exempel, som oftast är en eftermognadseffekt. Frysteknik är det närmaste vi kommer de unika färskvaruegenskaperna, ibland blir det färskare än färskt. Exempelvis har fryst spenat i flera undersökningar visat sig ha högre näringsvärde än färsk – detta för att många av de viktiga näringsämnena har kort livslängd och i färskt tillstånd inte överlever resan från jord till bord.
Närodlat i närtid är förstås idealet, såväl för smakernas som för miljöns skull. Och visst är Barbers idé ”table to farm” värd att ta vidare. Liksom hela tankegodset kring ekologiskt odlat. Låt oss se ett ökat antal gårdsrestauranger i sommar, som utöver sin goda miljöprofil förhoppningsvis också kan bjuda på en stor miljöupplevelse, en sensuell närhet till maten som för de flesta av oss gått förlorad.
Framför allt; låt oss njuta färskt och närodlat i säsong. Vänta några veckor på den svenska färskpotatisen istället för att tjuvstarta med importknölar från Israel och Egypten. Fall aldrig för frestelsen jordgubbar i februari. Släpp fram stinget av skam när du smaskar i dig din nästa avokado.
Och glöm inte att mat med långt liv också kan förlänga ditt.
Läs också:
• Glora på sne, av Ann-Helene Meyer von Bremen och Gunnar Rundgren
• Om kocken själv får odla, av Per Styregård
• En framtid ute i spenaten?, av Lars Peder Hedberg
• Hållbarare, hållbarare, hållbarast, av Ann-Helene Meyer von Bremen
• Möt vinnaren av 100% cirkulärt i kategorin Helhetsgrepp inom hållbarhet, av Per Styregård
Mer läsning av Lars Peder Hedberg:
• Jordgubbar, skapelsegemyter och generaldirektörer
• På jakt efter det nya normala – eller den tid som flytt?
• Bortom corona – hunger games eller en bättre värld?
• Sista måltiden på Fäviken Magasinet
• Ett försök att omdefiniera vad gastronomi är