Ett försök att omdefiniera vad gastronomi är

LÅNGLÄSNING: "Visst känns det lite som supé hemma hos Hannibal Lecter när lammhjärnan presenteras i en genomskinlig plastbehållare, hel i rött geléhölje, flytande i valnötsolja (ja det ser ut som formalin) innan den lyfts upp och trancheras med kirurgisk precision vid bordet". White Guides Lars Peder Hedberg har besökt Alchemist i Köpenhamn och fått mycket att fundera över…

Text: Lars Peder Hedberg

Ett hav fullt av liv är stökigt, myllrande och farligt; äta och ätas. Det var igår. Ett hav med enbart maneter och plast, om det är i morgon, hur är då det?

Första intrycket är omstörtande och lite skamfullt – det är ju förtrollande vackert! Älvliknande medusor i långsam majestätisk förflyttning, varje simtag som ett andetag, genom ett antiseptiskt blått med sprött fladdrande plastfragment, allt transparent och rofyllt – i all sin skönhet oerhört skrämmande. För detta är långtifrån ett orealistiskt scenario för våra snabbt försurade hav, som på sikt bara kan vara livsmiljö för organismer som inte behöver bygga skal, skelett eller andra kalciumbaserade strukturer. Först ajöss till korallreven, där är vi redan – därnäst bye-bye ostron och hummer och sedan farväl piggvar, torsk och sill. Ett ohyggligt scenario, inte minst för läckergommar. Men visst, maneter går också att äta. Kineserna gör det gärna med några stänk vinäger.

Även vi serveras både plast och maneter. Vi är på Alchemist i Köpenhamn; Nordens kanske mest omtalade restaurang just nu, och troligtvis den mest påkostade utanför Abu Dhabi; drygt 15 miljoner USD har kalaset gått loss på, nästan dubbelt så mycket som Restaurant Frantzén i Stockholm. Vi begapar det stora blå underifrån, sittande i en makalös teknobubbla; the Planetarium Dome. I den väldiga konkava takkupolen visas projektioner i megamiljoner pixlar som växlar scenario från himlavalvsfärd med norrsken till körsbärsblomning och lysmaskar till döende ocean, detta samtidigt som Rasmus Munk och hans brigad serverar högteknologiska underverk ägnade att ibland förskräcka men alltid förundra, inalles närmare 50 munsbitar. Detta är akt 3 av 5, dvs mitt i föreställningen. Och det är inte fel att kalla detta akter, för det är en ambitiöst iscensatt helhetsupplevelse vi bjuds på, där det som ska inmundigas inte är det som allra lättast fastnar i minnet.

Food for thought
Restaurangen ligger ute på Refshaleøen i en konverterad manufakturbyggnad som tidigare byggde scenbilder till Köpenhamns Det Kongelige Teater, ett arv som förpliktigar. En magnifik 4 meter hög skulpterad mässingsport öppnar sig som genom ett trollslag och släpper in de väntande sällskapen, ett åt gången. Här får man en introduktion till vad som väntas inklusive några ledord som migration, miljö och mångfald. Det ska bli en resa, förstår man när man med ett biljett-etui i handen släpps in i första rummet, döpt till New York. Ja, nu blir det åka av, initialt nästan en LSD-tripp. Scenografin är pop art med 70-talsvibbar av japanska graffitti-konstnären Lady AIKO, som vrider perspektiven i väggar och tak i neonfärger. En dansare sitter uppflugen på ett stenblock; en referens till frihetsgudinnan? I biljett-etuitet en papperslapp med ett citat av Franklin D. Roosevelt som konstaterar att alla i USA härstammar från revolutionärer och immigranter. Smaka på den! Ja, bokstavligen. Lappen är en oblat visar det sig och det är första serveringen. Både den och skrattet fastnar i halsen, men redan här är huvudtemat fastslaget: food for thought.

Vad handlar gastronomi om? Ja den frågan ställer man sig då och då. Här hänger den i luften under en fem timmars förflyttning genom lika många akter, innan man spottas ut i natten genom en lönndörr från ett rum fullt av fjärilar – och frågan har bara vuxit sig större. Fast då i sällskap av många relaterade frågor som rests under kvällens gång.

Trolleri med texturer
Akt 2 utspelas i den arkitektoniskt maffiga loungen, där vi ser 10 000 vinflaskor resa sig över tre våningar bakom glasväggar i ena änden och laboratorieköket genom en immad glasvägg i den andra. Där excellerar Munk och några av hans 30 kockar i husets version av molekylär matlagning, re-brandad som ”Holistic Cuisine”. Det är en mix av gastronomi, teater, naturvetenskap och bildkonst, kryddat med lite politik och dagsaktuella moraliteter. Avsikten är att man ska ta in föreställningen med alla sinnen – och smälta under eftertanke – även om detta inte är så lätt när smakbitarna smattrar på i den takt som det gör här.

I akt 2 handlar det om oväntade fysikaliska effekter, ofta skapade via avancerad kryoteknik, dvs förändring av strukturerna i mycket låga temperaturer, ibland på gränsen till kollaps. Mest omtalad är just Greed, ett fruset skum som upplöses i intet så snart man nuddar vid det och efterlämnar ett aromatiskt eko av syrligt grönt, lika flyktigt som den sensmoral som ligger i namnet. Mästerverket i den här akten är ”The Omelet”, en övning som i teknisk komplexitet och precision lär ha imponerat storligen även på Ferran Adrià som var där nyligen: ett elastiskt kondomliknande membran av äggula har fyllts med smörig äggkräm och Comté. Med tunnaste tänkbara lardoskiva ovanpå med strössel av tryffel är detta en strålande uppvisning i strukturer och smaker i mycket fin balans.

Dofter i kort koppel
Den avancerade innovativa tekniken bländar i alla presentationerna, liksom de texturella finesserna – men smakerna inte alltid lika mycket. Framför allt tror jag Munk inte tillerkänner doftsinnet den nyckelroll det har i smakupplevelsen, i vart fall hålls aromerna här genomgående i lite för kort koppel. Det rimmar inte så väl med programförklaringen; att tala till alla sinnen. Jag minns lukterna enbart från en rätt – som för mig också kulinariskt var den absoluta höjdpunkten i hela måltiden – en duva, som i likhet med spansk lufttorkad skinka fått mognadshänga men här i sin egen hals, inkapslad i högaromatiskt bivax som verkligen sätter smak på köttet. Fågeln presenteras hängande på sin ställning toppad av sitt lösa huvud i full fjäderskrud. Bröstet grillas på en Josper, trancheras vid bordet och serveras med en mästerlig sås, låg i sötma trots inslag av honung och med en lite besk syra från fermenterade vinbär. Och bivaxet kapslar in hela upplevelsen i en underbar arombubbla. Vid denna rätt är vi en bra bit inne i akt 3.

Akt 3 utspelar sig i fem sektioner, kallade scener, i det som skulle kunna rubriceras som matsalen – ett antal ”bardiskar” meandrar sig i olika riktningar under den teatrala domen och betjänas av kockar, sommelierer och servitörer i en logistik som har närmast koreografisk elegans. Då och då poppar Mäster Munk själv upp och finaliserar en rätt framför gästens ögon. Varje plats har sin egen flyttbara lilla ljuskälla, som ger det perfekta Instagramljuset.

Fokus på ocean management
Akt 3 öppnar magnifikt med en fjäderlätt ”toast” toppad av fin oscietra på en kräm av fermenterad mandel. Toastens briochiga karaktär med fina smörtoner har åstadkommits helt utan mjöl; Munk har jobbat med cellulosa; bra – vi måste bort från vete.

I en scharlakansröd bonbon har alkemisten verkligen kommit igång; havskräftor som trasats sönder på fiskebåtarna och normalt slängs tillbaka i vattnet går istället hit och omstöps till högsmakande praliner: Læsø Chocolate, beströdda med havssalt från ön där fiskarna har sin hamn. Just när det gäller den marina hälsan har Munk uppenbart ett stort engagemang, och han lyckas översätta det i ett antal lika utmanade som meningsfulla rätter. Plastic Fantastic ser för djävlig ut, men det är också meningen. På kanten av en sörja med diverse plastskräp, inklusive en PET-flaska, vilar en grillad torskkäke tillsammans med en ätbar plastfolie gjord av torkad buljong på torskskinn, alls icke oävet. Detta är en påminnelse om att mikroplast tar sig in längst ner i den marina näringskedjan och följer med hela vägen upp och in i det vi äter, bland annat i en tredjedel av den torsk som fångas i Nordatlanten.

Jag kan inte förstå varför vi inte också får en rätt gjord på manet, en i sig intressant råvara som vi troligtvis måste lära oss att gilla. Vi serveras visserligen en ”jellyfish” i dessertdelen, men det är en glass gjorde på pressrester av sake med yuzu-gelé ovanpå. I Coral Reef, en stelnad dashi på skaldjur och kombu som bryts ner när varmt vatten hälls över, kommenterar Munk korallrevens nedbrytning i den globala uppvärmingen. Fast här tror jag Munk måste läsa på lite bättre för den främsta skurken här är det förändrade pH-värdet även om uppvärmningen bidrar till blekningen. En droppe syra i vattnet?

Pojkstreck som funkar – och inte
I många rätter utmanar Munk vårt äckel; ofta med goda intentioner, som när han i Pig Fix sätter en injektionsnål med äppeljus i den lilla grisnacken i protest mot den danska fläskindustrins flitiga användande av antibiotika, andra gånger utan ursäkt, som i ”Danish Summer Kiss”; en väldigt naturtrogen silikontunga med diverse veganskt godis som ska slickas av – närmast oförlåtligt infantilt, men danskarna verkar älska det (tidningen Berlingske i Köpenhamn gör just nu en stor affischkampanj på stan med tungan i huvudrollen). Samma ”epatér le bourgeois”-ambition har en ”dulce” glasskräm på getmjölk som i en av desserterna ska sugas via en tutte ur ett minijuver av silikon. Ligger det ett budskap i detta gick det förlorat på mig. Andra pojkstreck fungerar bra. Visst känns det lite som supé hemma hos Hannibal Lecter när lammhjärnan presenteras i en genomskinlig plastbehållare, hel i rött geléhölje, flytande i valnötsolja (ja det ser ut som formalin) innan den lyfts upp och trancheras med kirurgisk precision vid bordet för att serveras på en porös körsbärsmaräng. Hjärnan är enastående mjäll, efter att ångats helt kort i 52 grader och smak- och texturmässigt är detta ett av kvällens toppnummer. Möjligen är det också detta som Ferran Adrià kallat tekno-emotionell matlagning, för starka känslor väcker rätten, av alla de slag.

Trots att den presenteras i ett dekapiterat kranium är även anklever i två texturer njutbar. Levern har fått sin fetma på naturlig väg genom att fåglarna luras att äta sig feta på fikon och ollon på Eduardo Sousas farm i spanska Extremadura inför den långa flygningen till Afrika, som efter Sousas finala ingripande aldrig blir av, snopet.

Det finns många spanska bugningar i menyn, inklusive några riktigt utsökta tapastolkningar, som Crispy Sardine, det närmaste vi kommer en ”rakt upp och ner”; Joselito 2014, finaste Bellota på ett fantastiskt kex gjort på grisfot, och spansk coppa på Airy Bread med mycket teknik bakom det skenbart enkla. Det luftiga brödet är smörpenslad potatisstärkelse som bakats i vakuum för att åstadkomma en croissant-lik skör fluffighet. Hela tiden visar Munk sitt mästerskap i strukturell teknologi.

Coming out!
Efter trettiotalet rätter under domen, inklusive en genial desserttolkning av Andy Warhols ikoniska banan, är det dags för akt 4. Så slussas vi in i nästa rum, the Rainbow Room. Här hyllas diversity och mer specifikt HBTQ. Det är ett slags tunnel i blinkande multikolor, trångt och krokigt på sina ställen, och som gay man förstår jag tanken men känner mig inte helt hemma eller bekväm i miljön, även om den kan påminna lite om övre parkett på Studio 54 i slutet av 70-talet, i synnerhet när frihetsgudinnan från det första New York-rummet plötsligt dyker upp igen, nu i discostass – och bjuder på en isglass formad som en sjöhäst, vilket ju är det mest HBTQ av alla djur, det vet ju alla – herr sjöhäst blir till och med gravid. Några vingliga steg till och så plötsligt – kommer du ut! Puh – det var en pärs. Igen.

Det finns mycket att tänka på när man sjunker ner på ”the Balcony” för sista akten i denna makalösa och bitvis absurda föreställning. Den stora frågan är förstås vad gastronomi egentligen handlar om. Laga bra mat för att äta gott? Nja, så enkelt är det i alla fall inte. Vidga gränserna för det kulinariska? Ja, det är en viktig uppgift för gastronomin och dess pådrivare att hela tiden pröva nya vägar för de stora sensoriska upplevelserna i en måltid. Ställa relevanta frågor om vår tid och vår värld? Ja, det är väldigt tacksamt om det görs på ett ansvars- och meningsfullt sätt, i reflekterande intellektuell förpackning eller i konkret och genomtänkt ”call to action”. På Alchemist ger sig Rasmus Munk på alla tänkbara dimensioner – och några till.

Dags för eftertanke
Utav allt innovativt smågodis som serveras i akt 5 är det framför allt ”Amber” som stämmer till eftertanke; några rödmyror som bakats in i en bärnstensliknande kola på honung och ingefära. I äkta bärnsten och andra fossiler är tidigare liv fångat för eftervärlden. Vi, som enligt vetenskapen är mitt uppe i det sjätte stora utdöendet, det snabbaste sedan Jura, kommer att ge våra avtryck på många sätt – förr (om utvecklingspessimisterna får rätt) eller senare (om utvecklingsoptimisterna inte bara snackar utan också bidrar med nödvändigt handlande). Oavsett tidsperspektivet: miljö och klimat är frågor som måste hanteras inom ramen för gastronomin.

Munk har ett stort engagemang i miljö-, sociala och skulle jag vilja säga filosofiska frågor, hans ambition att låta det resonera genom sin gastronomi är värt all respekt och hyllning. Men självklart luddar det till bilden av kulinariska. Det är svårt att tänka bort hela den unika föreställningen med alla dess relevanta och irrelevanta utvikningar och fokusera enbart på maten.

Köpenhamn konsoliderar sin ledande roll
Det är dock uppenbart att vi här har en storhet – kanske gigant – i vardande, också när det gäller det kulinariska. Att jobba med en förädlad form av det molekylära köket i ”nya nordiska kökets” huvudstad, ett par hundra meter från nya Noma dessutom, är modigt – och förstås i sig ett tecken i tiden.

Båda fokuserar på likartade frågor, men letar på helt olika ställen efter svaren – och det måste man göra med tanke på frågornas komplexitet. Båda utmanar våra konventioner om god mat; Noma genom att borra sig djupare i det organiska och mikrobiologiska, just nu särskilt mögel; Alchemist genom avancerad högteknologi, just nu särskilt kryo. Båda delar en tro på vetenskapen. Det tryggar.

Vårt matsystem står för ungefär en tredjedel av all negativ påverkan som vår livsmiljö utsätts för. Därför har gastronomin en uppgift också utanför sig själv.

Utan begåvade och modiga gastroentreprenörer blir allt mycket svårare.
___________________

Lars Peder Hedberg var i sällskap med och gäst till Yvonne och Lars Seier Christenson, som finansierat Alchemist, varför detta inte är en recension utan en artikel.