Möt vinnaren av 100% Cirkulärt 2020 i kategorin Helhetsgrepp inom hållbarhet
LÅNGLÄSNING: I december presenterades vinnarna av hållbarhetspriset 100% cirkulärt 2020. Priset delas ut i kategorierna Innovation, Helhetsgrepp inom hållbarhet samt Gästupplevelse och ger vinnarna möjlighet att utveckla sina idéer med hjälp av innovationsstöd i samarbete med forskning och akademi under våren 2021.
Den här veckan tittar vi lite närmre på vem vinnaren i kategorin Helhetsgrepp inom hållbarhet är och hur hans hållbara idé ser ut. Niklas Karlsson hittas på Rosendals Trädgård i Stockholm och står bakom konceptet Experiment 2000m2.
Text: Per Styregård
Om hela jordklotets åkermark delades upp rättvist mellan alla som lever på jorden, skulle varje individ disponera ungefär 2000m2.
Experiment 2000m2 på Rosendals Trädgård är en levande modell för hur vi ska odla och äta inom de planetära gränserna, och på ett sätt som är solidariskt mot andra. Utifrån aktuell vetenskap och praktiskt utforskande i både odling och kök visar konceptet hur hela matsystemet behöver transformeras – från odling till tallrik. Det är det enkla svaret på frågan vad Experiment 2000m2 står för. En modell som kan låta enkel i teorin, men som är desto mer komplex och utmanande att tillämpa i praktiken. Vilket inte gör den mindre genial.
Niklas Karlsson är ansvarig för frilandsodlingen på Rosendals Trädgård i Stockholm och ansvarar även för Experiment 2000m2 som startade 2018. De gångna säsongerna har gett en lång rad erfarenheter och insikter om var de största utmaningarna ligger. Men det praktiska arbetet i odlingen och i köket har också gett inspirerande kunskap kring hur görbart Experiment 2000m2 är i praktiken, och den enorma potential det har som modell för framtidens odlande och ätande.
Forskningen bakom Experiment 2000m2 kommer till stor del från BERAS-projektet och agronomie doktor Artur Granstedts arbete på Stiftelsen Biodynamiska Forskningsinstitutet i Järna. Men även annan forskning bekräftar de teoretiska grunderna för Experiment 2000m2 – som den hittills största forskningsrapporten på området i världen någonsin, EAT/Lancet-rapporten, publicerad 2019.
– Forskningen påvisar att det går att bedriva ett lantbruk och en konsumtion inom planetens gränser, säger Niklas Karlsson. Men då gäller det att förhålla sig till riktlinjerna. Till exempel genom att minska köttkonsumtionen markant och ha en stor del vallodling i produktionen.
Det räcker inte med att bara ställa om ena änden av matsystemet, jordbruket, vi behöver även ställa om vår matkonsumtion, med andra proportioner i matlagningen, för att kunna göra bättre val i vardagen. För att uppnå målsättningar för Experiment 2000m2 kan de valen förenklat sammanfattas så här:
• Minska köttkonsumtionen till 3–7 kilo från dagens 84 kilo per person och år. Välj viltkött, ekologiskt eller biodynamiskt kött.
• Minska matsvinnet.
• Ät lokalt och ekologiskt, alternativt biodynamiskt – och utifrån säsong.
• Ät MSC-märkt fisk och skaldjur och håll koll på WWF:s fiskguide.
• Visa omtanke och var solidarisk med dig själv, andra och naturen som våra barn växer upp i.
Det är mycket annat i vårt beteende som också behöver ändras för att dra ner ytan till 2000m2, då vi svenskar idag i snitt äter på ett sätt som tar nästan dubbla odlingsytan i anspråk. Det hela börjar just i odlingen, där grödorna måste planeras mycket noggrant för att ge så mycket föda och energi som möjligt.
– Jag har suttit och försökt skriva ner en växtföljd. Hur många kålhuvuden kan man tänkas behöva? Hur mycket potatis äter man på ett år?, berättar Niklas Karlsson.
Växtföljd och grödornas proportioner är baserade på var odlingen ligger, i Rosendals Trädgårds fall på 59:e breddgraden i Mälardalen och med just den typ av jordmån och klimatförutsättningar som finns på Djurgården i Stockholm.
– Men ramverket till Experiment 2000m2 går att applicera var som helst i hela världen. Sen finns tusentals olika sätt att fylla kvadratmetrarna mer eller mindre hållbart. Det viktiga är att det ska vara regenerativt, ett system som utgår från lokala resurser och som återskapar sig självt.
Fördelningen mellan grödorna justeras varje år beroende på erfarenheter från föregående år, och på klimat och väder. Men valet påverkas också av matkulturen, vad vi mår bra av att äta, vad vi tycker om och på vilket sätt vi lagar mat.
– Det går att odla jättemycket potatis, men hur mycket är först och främst nyttigt att äta? Och hur gastronomiskt och matkulturellt tillfredsställande blir det?
En central roll i odlingen spelar vallen, växter som vi människor inte kan äta utan som går till foder till idisslande djur och som kommer tillbaka till odlingen i form av naturlig gödsel.
– Vallen är viktig, för där använder vi solens egen kraft och utvalda växter för att binda in näring och energi i odlingssystemet. Den energin kan vi sen omvandla till mjölk, kött och framför allt kompost eller gödsel, som vi använder på odlingsytor som är mer näringskrävande, som dem där vi odlar spannmål, men framför allt grönsaker och oljeväxter.
Niklas Karlsson säger att vårt konventionella sätt att odla och äta på idag till stor del beror på tillgången på konstgödsel – kemiska näringslösningar – som är ändliga resurser och kräver stora mängder fossil energi att framställa.
– Det är med hjälp av konstgödsel vi kan odla sådana enorma mängder spannmål och majs till djurfoder. Och det är det som gör att vi kan mjölka upp till 12 000 liter om året från en ko och äta kött på det sätt vi gör – 84 kilo per person och år som vi gör i Sverige, det är vansinniga mängder.
Mycket av den lättlösliga näring som tillförs i jordbruket idag i form av konstgödsel tas aldrig upp av grödorna utan lakas ur, rinner ut i våra vattendrag och hamnar slutligen i haven.
– Det innebär att den typen av gödsling inte alls tar hand om all energi som gått åt i framställningen, vilket gör att vi bara där lever långt över våra resurser, säger Niklas Karlsson.
Med en odlingsyta begränsad till 2000m2, gäller det att utnyttja den maximalt. Att odla råvaror som är så packade med näring och energi som möjligt, och sen förädla och tillaga dem på sätt som blir både njutningsfulla och hälsosamma – inte bara tomma kalorier. Det handlar mycket om att hitta nya proportioner.
– Ta pommes frites som exempel. Det är bland det godaste man kan äta, jag älskar pommes frites, det är helt magiskt. Men när jag bara har möjlighet att odla oljeväxter på en begränsad yta av dessa 2000m2 kan jag inte slösa bort min årliga fettranson på att fritera. Dessutom främjar det inte hälsan.
På det sättet formar konsekvenserna av 2000m2 såväl sättet att laga mat på, som rätterna och matkulturen. Ska man följa modellen blir pommes frites och friterad mat helt enkelt diskvalificerade.
Även vårt sätt att konstruera och designa klassiska och älskade rätter hamnar alltså under lupp. Som utbildad kock och efter att ha arbetat i restaurangkök sedan han var 16 år, vet Niklas Karlsson hur mycket råvaror som ibland går åt för att skapa en enda rätt på menyn. Att många rätter rent sensoriskt är fantastiska, men att de kanske ”kostat” fem kvadratmeter istället för en halv i både odlingsyta, näring och energi.
– Genom att skapa en fysisk läroplats där man svart på vitt kan se hur stor odlingsyta som behövs för spannmål, morötter och vitkål, tror jag vi kan göra skillnad inom restaurangbranschen. Min dröm är att köttbullar med potatismos och andra rätter som är typiska i vår kultur och region, ska uppdateras utefter de här principerna. Eller att helt nya maträtter utvecklas, med begränsningen som kreativ utmaning.
Det viktiga är att kulturbärare, de som sätter trenderna och leder utvecklingen, får kunskapen och verktygen att förändra matkulturen, då behöver inte gemene man förstå de bakomliggande principerna i detalj. Något som enligt Niklas Karlsson redan sker genom det pågående proteinskiftet, att så många väljer vegetarisk eller vegansk kost eller äter mer baljväxter.
– Vi vill skapa en verktygslåda för kockar, politiker, beslutsfattare och stora företag, så de förstår proportionerna och kan sätta in dem i sitt ramverk. Det här är en metod för att ställa om. Vi visar på hur man gör och att det är möjligt. Det är som Greta Thunberg säger, all fakta finns ju, det är bara att ställa om, nu kör vi!
Som vinnare av hållbarhetspriset 100% Cirkulärt får Experiment 2000m2 hjälp att utvecklas snabbare genom att Niklas Karlsson och hans kollegor i projektet under våren 2021 coachas av tre representanter från svenska forskningsinstitutet RISE: Jennifer Davis, forskare inom hållbar produktion och konsumtion av mat, Britta Florén, seniorkonsult inom hållbar produktion och konsumtion och expert på livsmedels miljöpåverkan samt Lina Andersson Fasth, verksamhetsledare och projektledare företags- och måltidsutveckling. I innovationsstödet ingår även tillgång till expertis inom hållbarhet och cirkulärt arbete från 100% Cirkulärts samarbetspartners Electrolux Professional och grundarna av innovationsprogrammet, Stockholm Gas och White Guide. White Guide återkommer med rapporter om projektet under året.
Juryn utsåg Niklas Karlsson, Rosendals Trädgård till vinnare i kategorin Helhetsgrepp inom hållbarhet med motiveringen:
Skapar en levande modell för hur vi ska odla och äta inom de planetära gränserna, och på ett sätt som är solidariskt mot andra. 2000 m2 är det mest fysiska projekt av detta slag i Sverige som genom forskning visar hur hela matsystemet behöver transformeras från ”odling till tallrik”. Modellen är obegränsat skalbar, går att applicera var som helst i världen och är samtidigt högst konkret.
--------------------
100% Cirkulärt är ett hållbarhetspris som instiftats av White Guide på initiativ av Stockholm Gas och som i år utvecklats till ett framtidsinriktat innovationsprogram i samarbete med Electrolux Professional, Ideon Innovation, RISE Research Institute of Sweden samt Restaurangakademien. Programmet stödjer hållbar utveckling i Sveriges restaurangnäring genom att uppmärksamma och stötta förnyelseprojekt från idé till genomförande under sex månader. Lärdomarna från projekten följs upp och sprids i syfte att inspirera fler till nytänkande och omställning till den cirkulära ekonomin.
Läs också:
– Möt vinnaren av 100% Cirkulärt i kategorin Gästupplevelsen, 18 januari 2021
– White Guide presenterar vinnarna i hållbarhetspriset 100% Cirkulärt 20/21, 15 december 2020
– Tio idéer för en hållbar restaurangvärld nomineras till 100% Cirkulärt, 1 december 2020
– 30 idéer till ett hållbart restaurangsverige, 11 november 2020
– Nytt innovationsprogram för hållbara restauranger, 25 september 2020