Möt vinnaren av 100% Cirkulärt 2020 i kategorin Gästupplevelse
LÅNGLÄSNING: I december presenterades vinnarna av hållbarhetspriset 100% cirkulärt 2020. Priset delas ut i kategorierna Innovation, Helhetsgrepp inom hållbarhet samt Gästupplevelse och ger vinnarna möjlighet att utveckla sina idéer med hjälp av innovationsstöd i samarbete med forskning och akademi under våren 2021.
Den här veckan tittar vi lite närmre på vem vinnaren i kategorin Gästupplevelse är och hur hans hållbara idé ser ut. Plats på scen för Patrik Sewerin på Gunnebo Slott i Mölndal och konceptet NPK-middagar.
Text: Per Styregård
Det flesta vet att vi behöver en rad näringsämnen för att må bra, ämnen som ofta har flera funktioner i kroppen. Som kolhydrater för energi, fett för att bilda könshormoner, proteiner för att bygga muskler, och vitaminer för att kunna se i mörker och för att blodet ska stelna när vi skadat oss.
Att även matjord är beroende av näringsämnen för att fungera väl, är inte lika självklart för alla. Men den komplexa blandningen av mikroorganismer i jorden behöver också olika näringsämnen för att vi ska kunna odla grödor i den, och för att tomaterna och morötterna ska bli både smak- och näringsrika. Av ett drygt hundratal grundämnen på jordklotet, behövs 15–20 stycken för de växter vi odlar. Tre av de viktigaste är kväve (N), fosfor (P) och kalium (K).
Det var förmodligen den här typen av tankar Patrik Sewerin hade i bakhuvudet när han första gången kastade ur sig namnet ”NPK-middagar” under en workshop med personalen på Gunnebo Slott i Mölndal för några år sen. Han tycker själv att det låter ”osexigt”, men syftet var att beskriva ett möjligt nästa steg för arbetet i restaurangen. Ett steg som går bortom det ekologiska och närodlade.
– Frågar du folk på stan vad ekologiskt är, så svarar många: ’Det har med KRAV-certifiering och sånt att göra’, säger Patrik Sewerin. Vad jag vill med det här är att få folk att förstå att vi ingår i ett ekologiskt system.
För tio år sedan handplockades han till Gunnebo Slott för att leda omställningen från konventionell restaurang- och bageriverksamhet till att servera 100 procent ekologisk och säsongsbaserad mat till de 70 000 gäster som varje år besöker slottet. Med danske Rune Kalf Hansen som mentor under hela det första året, lyckades Patrik lägga om kursen och etablera en restaurang som låg ordentligt före sin tid. Samarbetet med ett femtiotal ekologiska, lokala producenter utvecklades successivt för att tillhandahålla råvaror till restaurangen och bageriet. Menyerna blev idéskisser som ständigt ändrades i sista sekund beroende på vad som fanns tillgängligt för dagen. Grönsakerna stod i centrum, medan köttet av hög kvalitet, från djur som betar på naturbetesmarker, fick komplettera i små mängder.
Idén om NPK-middagarna blev mer konkret när Patrik Sewerin tog en paus från sitt arbete som restaurangchef på slottet för att hjälpa till med utvecklingen av en annan restaurangverksamhet. På Gunnebo arbetade han uteslutande med lokala producenter som odlar ekologiskt, men i sitt nya uppdrag skulle han arbeta med producenter främst för att de var lokala.
– Jag frågade producenten om de använde konstgödsel? Jag tyckte inte tomaterna var så goda, fast det ville jag inte säga högt. De var ju producerade i Sverige, men näringen kom från nån annan del av världen. Vad är det för finess med det?
Patrik Sewerin säger att han tycker idén att använda närproducerad mat är fantastisk och att det är precis dit utvecklingen ska ta oss, men att han märkt att ekologisk matproduktion börjat komma i skymundan.
– Jag har sett gårdar som hoppat av certifieringen även om de fortsätter att odla ekologiskt, för att de menar att kunden inte bryr sig så mycket om det ekologiska längre, utan bara att maten är lokalproducerad.
Tanken med NPK-middagarna är att skapa måltider där ingången är att det finns ett syfte med att lägga exempelvis baljväxter och musselskal på tallriken, med att komponera maten på ett visst sätt. Det skulle starta med att ta ett jordprov i en odling, analysera det, och sen basera en meny kring resultatet.
Menyn är tänkt att byggas så att gästerna på ett konkret och lustfyllt sätt förstår att exempelvis kål, vitlök och selleri gillar kväve, men att kväve snabbt lakas ur jorden, och därför hela tiden måste tillföras. Att fosfor är avgörande för växternas utveckling av rötter, och frukt- och blombildning, och att både bönor, rabarber och purjolök vill ha god tillgång till fosfor. Att både fruktträd, bärbuskar, spenat och lök mår bra av kalium, och att kalium dessutom ger motståndskraft mot sjukdomar.
– Det vore kul att lyfta in den kunskapen till gästerna: ’Aha, menar du att jag kan hjälpa till att äta både kött och baljväxter, för att binda koldioxid till jorden? Att vara med och rädda världen utan att bli vegetarian?’
Samtidigt kan matsvinnet få en annan roll. Att ta bort det negativa i att lämna kvar mat på tallriken och istället konstatera att det hamnar i komposten och kommer jorden till del.
Patrik Sewerin har ännu inte listat ut exakt hur det ska gå till att göra upplevelsen för gästerna helt och hållet njutningsfull, men tänker sig att börja med att välja ut ett antal fysiska platser med olika kvalitet på jorden, en del bra och andra dåliga.
– Till exempel en åker där vi brukat jorden sedan 30-talet, men som inte mår så bra längre. Tänk att börja odla där enligt ekologiska principer, med att återföra ämnen. Till sist kanske tomaterna både är goda och bygger en långsiktighet, och inte bara närproducerade, röda och fina.
För Patrik är det viktigt att NPK-middagarna blir lustfyllda, fria från den känsla av propaganda som lätt infinner sig när man pratar om sånt här.
– Jag märker själv hur lätt det är att det blir lite foliehattsvarning.
För att ta idén om NPK-middagar från ritbord till praktiskt utförande och sedan snabbt sprida konceptet till andra, blir Patrik Sewerin och Gunnebo Slott nu coachade av Emma Troedsson och hennes kollegor och samarbetspartners på företagsinkubatorn Ideon Innovation i Lund. I innovationsstödet ingår även tillgång till expertis inom hållbarhet och cirkulärt arbete från 100% Cirkulärts samarbetspartners Electrolux Professional och grundarna av innovationsprogrammet, Stockholm Gas och White Guide. White Guide återkommer med rapporter om projektet under året.
Juryn utsåg Patrik Sewerin, Gunnebo Slott, Mölndal till vinnare i kategorin Gästupplevelse med motiveringen:
Ett innovativt och lustfyllt sätt att förklara vilken roll vi individer har i ett livsmedelsproducerande ekosystem. Använder sig av måltidsupplevelsen som verktyg för att kombinera lärande och njutning, och kan på så sätt snabbt få många att förstå det cirkulära med kväve (N), fosfor (P), kalium (K) och den för mänskligheten så viktiga kopplingen mellan jordkvalitet, råvaror och smakupplevelser.
--------------------
100% Cirkulärt är ett hållbarhetspris som instiftats av White Guide på initiativ av Stockholm Gas och som i år utvecklats till ett framtidsinriktat innovationsprogram i samarbete med Electrolux Professional, Ideon Innovation, RISE Research Institute of Sweden samt Restaurangakademien. Programmet stödjer hållbar utveckling i Sveriges restaurangnäring genom att uppmärksamma och stötta förnyelseprojekt från idé till genomförande under sex månader. Lärdomarna från projekten följs upp och sprids i syfte att inspirera fler till nytänkande och omställning till den cirkulära ekonomin.
Läs också:
– White Guide presenterar vinnarna i hållbarhetspriset 100% Cirkulärt 20/21, 15 december 2020
– Tio idéer för en hållbar restaurangvärld nomineras till 100% Cirkulärt, 1 december 2020
– 30 idéer till ett hållbart restaurangsverige, 11 november 2020
– Nytt innovationsprogram för hållbara restauranger, 25 september 2020