En epok går i graven – utan löfte, men hopp om återuppståndelse

Text: Lars Peder Hedberg

Efter drygt tio år har Magnus Nilsson stängt sin bejublade stjärnkrog i jämtländska utmarken. Den kom att definiera om svensk gastronomi och fick en egen plats på den kulinariska världskartan. White Guides Lars Peder Hedberg deltar i sista middagen, tänker tillbaka på stunder som varit och funderar på Fävikens avtryck i svensk krogkultur.

Klapp-klapp!
      Lystring! Magnus Nilsson klappar i händerna för att påannonsera nästa rätt. Alla samtal runt borden bryts, här gäller det att hänga med. Visst sa han ”förra årets abborre”?
      Det är sista middagsserveringen på Fäviken Magasinet, så man kan inte så noga veta – kanske dyker det upp en gammal goding från tidernas begynnelse, det vill säga 2008 när dörrarna öppnades till det som skulle bli en världssensation. Eller kanske något helt nyskapat. Abborren är varken eller; en relativ rookie som debuterade på menyn för något år sedan. Den är nyfiskad och från närbelägna vatten, troligtvis Kallsjön, men den rejäla biten – tvärsskuren över ryggen med skinnet på och de envisa benen kvar enbart som ett svagt eko av kokumi – serveras med en medaljong av det ikoniska syrliga fävikensmöret som smaksatts med fermenterat rens av ”förra årets abborre”, en garum. Det är en högpotent sprängdeg som sakta löses upp i ett finstämt örtkokspad på fisken varvid lika komplexa som kraftfulla aromer frigörs. Ja, det är en typisk Magnus Nilsson-rätt; den har tydliga referenser till gårdagen – och till sig själv. Skapar man historia så är den värd att reflektera över. Och detta är förvisso stunden.
      Nedstängningen av Fäviken Magasinet innebär slutet på en era i svensk gastronomi. Många befarar att det är slutet på Sverige som gastronomidestination. Så illa behöver det förstås inte bli, men nog kommer strömmen av tillresande läckergommar att avta. Stockholm kommer att lida mest. Kanske har Frantzén egen magnetism nog för att fylla sina 23 stolar men de flesta av huvudstadens toppkrogar kommer att känna av att färre flyger via Stockholm till Östersund och vill passa på att gå ut någonstans på stoppet.
      Magnus Nilssons betydelse för att ha satt svensk gastronomi på den mentala kartan kan knappast överskattas. Plötsligt fanns det en medialt kraftfull motvikt till danskarnas effektiva kidnappning av det nya nordiska köket – en historisk ”stealing the show”. Medan danskarna kunde gå ut i sin rikt prunkande flora och plocka på sig av mångfalden, var det inte lika lätt i nordliga fattigbygder som Jämtland. Här var man tvungen att skapa storverk med de små medlen – och med hjälp av gamla knep, som tänjde ut en fem månaders säsong över hela året. På Fäviken, en före detta mejeriskola, återskapades det cirkulära självhushållet, där allt brukades och återbrukades och inget förslösades; en strategi för överlevnad på en plats och i en tid där resurserna var knappa och klimatet strängt. I allt högre grad inser vi att det är receptet för överlevnad också i ett nutida planetärt perspektiv, där naturtillgångarna sinar och klimatet går över styr. Det är klart att det finns något värt att ta med sig från förra årets fisk, det visste redan de gamla romarna.
      Att Fäviken snabbt blev till en destination för all världens pålästa gastronomader hade en hel del att göra med just svårigheten att ta sig dit. Hela resan blev till ett äventyr; krångliga flyg- eller tågförbindelser och en lång bilresa genom ingenstans på dåliga vägar med oftast uselt väglag och de i skogsbrynet hotfulla skuggorna av älg som plötsligt kunde irra sig ut på vägen i en självmordsexpedition. Och så bakom en krök och en kulle: Fäviken, detta osannolika komplex av träbyggnader, några bonnigt rustika, andra i snirklig snickarglädje med lyxvibbar som vore det Vladimir Putins datja. Wow! Disney hade inte kunnat göra det bättre.

Klapp, klapp! Tystnad, tagning.
      Nu är det dags för lupingratäng. Lupin, denna invasiva växt, utedassens och järnvägsvallarnas härdiga glitterpinne, som tar över varhelst inget annat vill slå rot. Som andra baljväxter har lupinen ett ärtliknande frö, proppat med bra näringsämnen; protein, fiber, vitaminer och omättat fett. Ofta har den också en beska som håller folk borta från denna rika näringskälla och som i sina argaste varianter också är toxisk. Icke så Magnus Nilssons gratäng. Smakmässigt är den snäll – en silkeslen tofuliknande bönstanning överströdd med mildpicklade bitar av lupinstam och torkade blommor. I all sin skenbara anspråkslöshet är detta en framtidsrätt. Vi måste hitta fullgoda nya näringskällor, i synnerhet när det gäller protein, och gärna där vi minst anar det.
      Ett av Magnus Nilssons viktigaste bidrag till gastronomin är att visa på hur mycket ätbart naturen bjuder på, och hur dåligt vi nyttjar det. Lupin har han anrättat i ett otal varianter genom åren. Vid ett besök i oktober fick jag för första gången kalasa på kardon. Kardon? Nej, jag hade heller ingen susning. Det är en vild tistelväxt, kusin till kronärtskocka, med rörformad stam, och det är stammen som serveras, stiligt grillad på båda sidor. Med sina kraftiga fibrer och en beska som lurar i eftersmaken är den ingen omedelbar charmprins, och jag kan inte heller påstå att kyssen av rostad havresås till gör grodtricket. Att lägga om sin diet blir ingen söndagspromenad, men vi måste alla lära oss.

Klapp, klapp! Ljudkulissen är en central del av upplevelsen på Fäviken Magasinet. Den malande jämtmuzaken i väggarna, klampet av fötter i trappan, det glatt belevade sorlet runt borden; kakofonin av häpna tillrop på språk från världens alla hörn. Och givetvis handklappet.
      Lystring! Islandsmussla med frysta lingon.
      Just de här exemplaren är mellan 60 och 70 år, får vi veta. Mahognymusslan, som den också kallas (eller ”Ming” från samtida kinesisk dynasti), kan bli uppåt 500 år – man räknar ringarna på skalet. Därmed är det djurrikets mest långlivade varelse; både träd och svampar kan bli äldre, mycket äldre. I stort jämngammal med det uppskurna blötdjuret framför mig undrar jag förstås om det kan avlockas någon hemlighet till ett extra långt och gärna lyckligt liv. Men nej, jag känner mest igen mig själv; seg och grinig, här bjussas inte på något i onödan – de iskalla lingonen gör inte heller mycket till för att muntra upp anrättningen. Kulinariskt är det ingen höjdpunkt, men visst finns det en säregen tjusning i att tugga sig bakåt genom decennierna. Hade inte den där munsbiten lite upproriskt 60-talsmotstånd över sig?
      Man förstår att marinbiologi länge var ett lockande karriäralternativ för Magnus Nilsson. När det gäller det marina har han en väldigt generös tolkning av begreppet lokalt, det innefattar norska havet tvärs över Åreskutan och fylket Tröndelag femton, tjugo mil västerut. Hans relation till norska vatten är lika passionerad som den till jämtländska marker. Kärleken är besvarad, verkar det som, för dessa vattnen släpper ifrån sig sina mest makalösa skapelser. I oktober serverades ostron stora som entrecoter. Den varma golfströmmen tar en oväntad utflykt till en klippformation i havet där dessa ostron frodas, berättar Nilsson. Någon grad extra värme har skapat ett marint mikroklimat, som möjliggör en nästan abnorm tillväxt. Giganterna serveras grillade och trancherade i sitt skal, medium rare. Mäktigt!
       Från Tröndelags största ö, Hitra, hämtas den berömda pilgrimsmusslan som presenteras ljummen i sin egen jus ”i skalet ur elden”, själva definitionen av en signaturrätt. Den har kickstartat matsalsdelen av varje kväll från dag ett här och när armén av kockar och servispersonal klampar upp för trappan med enriset fortfarande pyrande på tallrikarna förstår man varför denna rätt har definierat inte bara Magnus Nilssons kök, utan hela upplevelsen av Fäviken Magasinet. Det är enastående väl dramatiserat, koreograferat och perfekt levererat, inte ett steg går fel och inte en arom landar tokigt. Även om hav och rök dominerar så är doftkulissen lika väl kalibrerad som någonsin en exklusiv parfym. Är kanske musslan lite extra krallig kvällen till ära? När man greppar över den tjocka frilagda muskeln med fingrarna så fjädrar den lätt och även i bettet är den elastisk; eggande motstånd på ytan och mjäll saftig underkastelse en bit in, med en gräddig sötma som för tankarna till crème brûlée. En slurp av den rökiga juicen med sin maritima sälta stänger dock snabbt alla associationer till dessertbordet.
      Givetvis serveras även kungskrabban – i sin suveräna enkelhet en av Magnus Nilssons allra bästa kompositioner och min personliga favorit genom tiderna. Återigen en makalös råvara; en decimeterlång mittbit av krabbans arm frilagd från sitt skal, tjock som en spädbarnsarm, lätt duschad med ättika. Till det en bamsig klick ”nästan bränd grädde”, i stort en gräddkola, som krabbans egen muskelenergisötma mirakulöst lyckas slå sig igenom.
      ”Stalins krabba”, säger jag.
      ”Ja, den planterades in till Barents hav från Ochotska havet nio tidszoner österut”, säger G, bordsgranne och rysk kollega. ”Så kom läckerheten närmare den sovjetiska eliten i Moskva.”
      ”Och nu har den kravlat sig runt Nordkap och ner längs norska kusten”, säger K, bordsgranne och finsk kollega.
      ”En rysk invasion vi ändå har lite glädje av”, försöker jag, väl medveten om att monsterkrabban äter allt i sin väg – take no prisoners – med ödeläggelse i det marina ekosystemet som resultat. Faktum är att krabban trivs bättre i sitt nya habitat än i det ursprungliga och därför blivit nästan dubbelt så stor som sin asiatiska förfader. Nu har den förstås blivit eftertraktad på asiatiska bord och en stor exportvara.
      ”Japanerna älskar den”, säger J, bordsgranne och thailändsk kollega.
       Bordet – ja, det är många kollegor från medievärlden här denna kväll; journalister, förläggare och dokumentärfilmare, liksom andra som haft en roll i att facilitera eller dokumentera Fäviken Magasinets framgångssaga; nyckelleverantörer, stamgäster och själsfränder från hela världen, en och annan kockkollega. Vi har danske Bo Bech vid vårt bord. Lite stökig kille, men väldigt kul. Jag avböjer vänligt att inspektera hans tatuering på låret. Familjen Brummer, som äger själva egendomen Fäviken, sitter vid eget bord nere i loungen. Vi är alla Magnus Nilssons gäster denna kväll, och kalaset har bara börjat. Dagen efter ska det bli party; drygt tvåhundra gäster inklusive de flesta som någon gång jobbat på Fäviken Magasinet är antingen redan här eller på inflygning. Om detta är ett begravningskalas, så ska liket dansa på bordet.

Klapp, klapp!
      Dags för en bejublad comeback! Det är ju därför vi här, för att återuppleva historiska ögonblick. Alla skulle kanske inte kalla ”ägg i fårskits-aska” en gammal goding, men jag minns första säsongen den damp ner på bordet i sitt näpna lilla halmrede, det kan ha varit sex, kanske sju år sedan. Vilken sensation! Inte för att det var det läckraste man petat i sig, även om de gummiaktiga vakteläggen med den svarta skorpan bortskalad blir nästintill njutbara när de dippas i en lödig umamikräm på torkad öring med picklad ringblomma. Nej, det är för idéhöjden förstås! Och modet! Det makalöst skickliga mytbyggandet! Att konservera vilda fågelägg i bränd fårskit är en traditionell isländsk teknik. Just vid denna tid hade Magnus Nilssons flygande hårman antagit vikingalängd, och bilden av honom i den ikoniska vargpälsen – som även denna kväll hänger i trappan upp till matsalen, arga malangrepp till trots – hade valsat runt flitigt i världspressen i samband med en av hans boklanseringar (han har skrivit fyra böcker så långt). Tajmingen var perfekt, och äggen gjorde sitt trick, de flyttade den gastronomiska magnetpolen långt norr om Köpenhamn. Fårskit är inte bullshit minsann – det är storytelling i sin högsta potens.
      Nu blir det fler kommentarer till tidens gång. Ett åldrat äpple, anskrämligt nedskrumpnat i boken svärtad sötma och för säkerhets skull serverat med möglad mjölk, får illustrera ålderns komplexa charm. Som kontrast följs den av ett barnarov från Nilssons experimentkällare: grillad vit endiv ”som aldrig sett dagens ljus”. Utan fotosyntesens korrumperande inflytande har knoppen utvecklat en säregen oskuldens sötma. Den serveras med ”finska fiskägg”, färsk karelsk störkaviar som utan botox – förlåt; borax, menar jag förstås – också har primörens fulla sprittande livskraft.
      På den fyrfota sidan är det denna kväll inte uttjänt mjölkko som intar scenen utan hennes stand-in; gammal sugga. Hon paraderas runt borden som rå kotlettrad redan nånstans bland musslorna med den doftstinna fettkappan vällustigt uppåt. Om lagar och korv ska man inte fråga hur de kommer till, sa en gång tyske kanslern Bismarck – och han hade sagt samma sak om Magnus Nilssons ”tasty paste” som ackompanjerar kotletten. Med sina tunga flavörer av skrov och skrev får den dova aromklicken den gamla kokotten att kännas som en yster ungmö på dansbanan.

Klapp, klapp! Det blir allt svårare att få tyst på borden. Strålande viner, inte minst Nilssons egen röda favorit, en 2015 Domaine de la Grange des Pères från Aniane i Languedoc, har gjort sällskapet mindre lydigt. Klapp, klapp, KLAPP! Nu blir det tyst även på redaktör K, som har mycket prat att ta igen för att hans flyg från Köpenhamn blev avvisat från Östersunds flygplats  (snö!!! – vilken överraskning i fjällen i december) och därför anslöt först två timmar in i middagen.
      Nu är det dags för efterrätterna, jag höll på att säga sötsakerna…men det är nog mindre sötma här än i skaldjurssektionen. Vi tar oss igenom kalvdans med älgört, en skiva rå jordärtskocka (ok, den är söt, väldigt söt) med hårt rostat spannmål och en sked glass på ensilage; fermenterad halm – och så kommer höjdpunkten: rimfrost med betsocker.
      Hallå!
      Rimfrost – ”vi skördar den första frostnatten och lägger frosten varsamt i frysen”.
      Skojar han med oss, Nilsson? Ser jag en liten ryckning i ögat? Prövar vikingen om isen håller? Är det en bluff som måste synas?
      På tallriken en fluffig snöboll med bruna flagor av sockerbeta, samma färg som skorpan på en klassisk sötlimpa, en uppfinning från det tidiga 1900-talets missväxtår då man ersatte dyrt mjöl med billigt betsocker, men som också skapade en svensk klassiker.
      Rimfrosträtten smakar förstås inte i närheten av sin poesi – men det är poesin som räknas! Att alls kunna äta naturens egen frusna andedräkt – ”skördad” en tidig vintermorgon – det är en enastående vacker tankebild. Att bollen kollapsar till sörja under sin egen tyngd och värmen från våra entusiastiska tillrop illustrerar bara hur sköra vackra tankar oftast är.
      Sista akten av sista måltiden intas rituellt en trappa ner, där också de inledande smakbitarna serverades. Här blir det en kavalkad av kända nummer, den brinnande märgpuddingen, lika publikknipande som alltid, vildhallonis och picklade rotfrukter, paj på björksavssirap med torkat renkött och lådan med pastiller i grälla kulörer och smaker – samt förstås ankäggslikör och en prilla snus, gjord på tobak som odlats på gården och fermenterats i använda bitterfat. Jag ser några smussla ner den fina snusnäsduken i fickan, en trofé från sista måltiden. Jag följer förstås deras exempel.
      Efter de ofrånkomliga talen blir det förstås en massa eftersnack, skvaller och spekulationer. Visst finns det en närmast lite ödesmättad symbolik i att det märkliga 2010-talet stänger samtidigt som denna krog, som inte bara definierat samtida svensk gastronomi utan rest en rad relevanta frågor – och även levererat en del svar – om matens plats i våra liv. Vad stundar nu? Inte kan det vara så att Sveriges främsta gastronomiska tänkare sedan Tore Wretman drar sig tillbaka vid 36 års ålder för att odla äpplen, som han säger. Kanske, kanske inte. Det finns inget löfte om en fortsättning, men väl hopp.
      Så långt var det alldeles magnifikt. Det är bara att tacka för musiken.
      Klapp, klapp, klapp, klapp, klapp!

ANNONS

Mer läsning