Om kocken själv får odla
LÅNGLÄSNING: Att kockar har god råvarukännedom är det förstås ingen som betvivlar. Men genom att odla sina råvaror själva skulle insikten och förståelsen för hur allt hänger samman öka – och gynna inte bara dem själva utan i förlängningen oss alla. Det tror kocken Dan Barber som på sitt Blue Hill at Stone Barns utanför New York dragit igång the Kitchen Farming Project.
Text: Per Styregård
Foto: Blue Hill Farm Images
Nedstängningen av restauranger när pandemin slog till blev dramatisk på många håll i världen. I Lyon fick svenska kocken och ägaren av restaurang Le Kitchen Café, Connie Zagora, veta lördag 14 mars klockan 19.45 att alla landets restauranger skulle stänga vid midnatt. Hon fick drygt fyra timmar att förbereda sig på.
Dagen därpå gick amerikanska delstaten Ohio ut med att alla restauranger skulle stängas för gäster, men att de fick fortsätta erbjuda take away och hemkörning av mat. Den kvällen stängde restaurangerna och barerna också i Los Angeles, och delstatsregeringen i New York gick ut med att samma sak skulle ske även där.
Också restaurang Blue Hill at Stone Barns norr om New York City stängde – och började sälja lådor med mat för avhämtning. Antalet kockar som krävdes för det arbetet i köket, var förstås mycket mindre än då restaurangen är öppen för gäster.
Efter någon vecka började chefskock och delägare Dan Barber ringa upp några av sina permitterade kockar.
–Varje gång jag ringde kollade de antingen på youtube på mobilen eller satt i soffan och tittade på tv. Vilket slöseri med alla dessa stora talanger och briljanta begåvningar!
Det fick honom att börja fundera. Hur skulle han aktivera de unga kockarna? Han frågade sin chefsträdgårdsmästare, Jack Algiere:
– Vad tror du om att ge varje kock en bit av gräsmattan, säga åt dem att gräva upp den med spade och plantera sina drömmars köksträdgård?
Jack Algiere tyckte sannolikt att det var en god idé, för snart var projektet igångsatt och namngivet, the Kitchen Farming Project. Ett tiotal kockar hade redan ombetts komma tillbaka för att hjälpa till vid Stone Barns egna odlingar med råvaror ämnade för hämtmatslådorna. Av de kockarna valde Dan Barber ut tre han ansåg särskilt ambitiösa: Bronson Petti från den amerikanska mellanvästern, Chuan-Chieh Chang från Taiwan och Pruitt Kerdchoochuen från Thailand. De fick varsin 12 x 15 fot stor plätt av gräsmattan på gården, fria händer att odla i princip vad de ville, och generös tillgång till Jack Algieres stora kunskap.
– Om du jämför min odling med Chuan-Chiehs och Bronsons, har vi valt ganska olika grödor, och odlar på olika sätt, säger Pruitt Kerdchoochuen som är uppvuxen i Bangkok, men ända sedan highschool tillbringat mycket tid i USA.
– Branson fokuserar på tomater, eftersom han älskar dem, medan min odling handlar mer om olika sorters chilipeppar. Det är verkligen cool att få friheten att odla vad jag vill istället för att bli tillsagd vad som ska odlas. Det skapar mer engagemang och spänning.
Pruitt Kerdchoochuen har tidigare hjälpt andra att ta hand om deras odlingar, men aldrig startat sin egen.
– Vi kockar är väldigt bra på att döda och ta vara på saker som redan är döda, medan utmaningen i en trädgårdsodling är att hålla saker levande, säger hon.
I sin trädgård odlar Pruitt fem sorters sallad, tre ärter, fem olika chilipeppar, tre tomatsorter, tre gurkor, tre löksorter, morötter, betor, rucola och mangold. Koriandern är precis skördad och kinakålen har just ersatts av vintersquash och sojabönor.
– Innan säsongen är över hinner vi med minst två skördar från varje bädd.
För att göra instruktionerna så användarvänliga som möjligt, särskilt för andra kockar, är dokumentationen gjord i en slags receptformat med checklistor, bilder och filmer.
– En formell kockutbildning handlar mycket om att lära sig ett antal basrecept att sedan bygga vidare från. I odlingen är det ungefär samma sak. Vi utgår från ett basrecept för varje odlingsbädd, sen får vi möjlighet att välja fritt inom de ramarna.
Pruitt Kerdchoochuen tycker fördelen med att odla själv är att man lättare förstår grödornas livscykler, har möjlighet att smaka på grönsakerna i olika stadier i utvecklingen och veta att de går att använda även om något inte ser perfekt ut.
– Jag hade en odlingsbädd full med kinakål som jag trodde skulle växa och bli stora och vackra, men som angreps av insekter och inte såg så bra ut. Men eftersom det är min trädgård var jag ju tvungen att hitta ett sätt att använda dem på. Det slutade med att jag fermenterade dem och har massor av nordthailändsk kimchi att använda dag ut och dag in.
Dan Barber har flera förhoppningar med projektet. Förutom the Kitchen Farming Project, samarbetar Blue Hill och Stone Barns Center for Food and Agriculture kring resourcED, ett program som stöttar oberoende lokala odlare och uppfödare under pandemin och i framtiden. Som en del i programmet har några av kockarna gjort gallupundersökningar för att ta reda på hur det är ställt med ekonomi och uthållighet bland små och medelstora matproducenter. Resultatet är nedslående, med många konkurser att vänta.
– Det finns en riktigt stor fråga som står på spel här, säger Dan Barber. Åtminstone i USA, handlar det om bra mat, och hur mat är producerad. Det som hänt under pandemin är att den processade maten, storföretagen och det storskaliga jordbruket har blivit större och mäktigare.
Därför är ett kortsiktigt mål att hjälpa till att rädda så många mindre, småskaliga och ofta ekologiska odlare som möjligt. Kanske kan kockarna med sin nyvunna kunskap och fördjupade relation till odling vara en välkommen hjälpande hand vid skörden på mindre gårdar och odlingar. Enligt gallupundersökningarna är det just resurser för att klara av skördearbetet och pengar för att anställa arbetskraft som saknas för närvarande.
Långsiktigt är visionen att fostra en ny generation av både kockar och restauranggäster med en mer intim relation till jordbruk och djupare förståelse för vad som krävs för att producera mat. Men det handlar inte bara om att producera bra mat, utan om konsten att förädla råvarorna, att skapa njutning, stora smaker och upplevelser.
– Ofta när vi pratar om hemmaodling och att odla själva, glömmer vi att prata om den njutbara upplevelsen kring bordet. Och det är där kockens värde verkligen ligger eller hur?
För Pruitt Kerdchoochuen handlar det om att få större självförtroende och flexibilitet.
– I USA är det lätt att fastna i den individualistiska myten om att du måste göra allting själv. Vad odlandet har visat mig är, att ännu viktigare är känslan av ömsesidigt beroende och förståelsen för att vi alla är sammankopplade.
Utan stödet hon får från kollegor och nätverket av andra odlare, skulle det inte varit möjligt att odla som hon gör. Hon har upptäckt att väldigt många av hennes vänner tycker om att odla, något hon aldrig insett tidigare.
– Det är som att öppna dörren till en helt ny värld.
Hon hoppas att de som odlar tänker på hur priviligierade de är som har tillgång till land, och funderar över hur de kan ta vara på privilegiet och hjälpa andra.
– I helgen besökte jag en odling för ungdomar, och givet att jag nu vet lite mer om odling, hjälpte jag dem.
Antalet kockar och andra som deltar i projektet och använder hashtaggen har ökat snabbt, från Pruitt, Bronson och Chuan-Chieh i mars till en bra bit över tre tusen idag, utspridda i hela världen. I Sverige är bland annat Ruth Osborne, restaurangchef på Paul Taylor Lanthandel, inspirerad av the Kitchen Farming Project, i sin lilla odling i Hässelby nordväst om Stockholm. Men Dan Barber hoppas förstås att de ska bli ännu fler. Att projektet övergår i en rörelse som kan vara med och skapa en bättre värld för alla.
Han säger att kockar idag befinner sig i centrum av matkulturen på ett sätt de aldrig tidigare gjort. Att de har den positionen och driver samtalet framåt ger väldigt stora möjligheter som i tider som dessa är viktiga att dra nytta av. Men det måste ske på rätt sätt, ett sätt som tilltalar unga millennials.
– De vill inte bli talade till om miljöfrågor, de vill inte bli undervisade. De vill vara aktiva och de vill engagera sig.