På jakt efter det nya normala – eller den tid som flytt
LÅNGLÄSNING: Har fine dining en chans att överleva eller kommer hela krogscenen att bli en enda biergarten? Utvecklingen spretar, konstaterar Lars Peder Hedberg i sin helgkrönika, men tror inte det är dags att räkna ut finkrogen än.
Text: Lars Peder Hedberg
Imorgon – den 21 maj 2020 – byter Noma skepnad.
Efter att ha våndats i sin coronapuppa under två månader vecklar ”världens bästa restaurang” äntligen ut sig i sin nya inkarnation – och det är en… burger bar.
”We need to heal, so let’s have a glass and a burger, you’re all invited”, skriver René Redzepi på sitt Instagram. Han lovar bland annat ”magi” från sin fermenteringskällare, så vi kan vänta oss vegoburgare med oanad umamikomplexitet. Det är bara att ramla in, no reservations.
Visst skulle man vilja vara där, men danskarna släpper ingen djävul över bron. Allra sist i kön lär vi svenskar få stå och stampa, nu stigmatiserade världen över som labbråttor som ingen alls vill ha över tröskeln.
Kommer burgar- och snabbmatsvärlden att vara densamma efter Noma goes Burger? Och kommer avancerad fine dining nu slutgiltigt att förpassas till historien?
Ett par dagar tidigare; lunch på Aira
Tommy Myllymäkis Aira långt ut på Djurgården är Stockholms mest ambitiösa nyöppning sedan Restaurant Frantzén slog upp dörrarna till sitt lilla stadspalats för tre år sedan. Här på Biskopsudden har födslovärkarna pågått i många år, och att det skulle komma ut något riktigt bamsigt var vi nog alla beredda på.
White Guide recenserar inte under pandemin, så detta är ingen recension. Jag har hur som lagt krogkritikerhatten på hyllan. Skönt, puh – fast av gammal ovana bokade jag i annans namn! När jag bänkar mig vid ett hörnbord i Airas matsal, fem, sex meter från närmaste grannbord, inser jag dock att detta är ett fint tillfälle att fundera över läget i kroglivet och hur det kan komma att gestalta sig framöver. En och annan reflektion om det som serveras kanske man också kan tillåta sig.
Ett glas välfriserad, finbubblig Bérêche Brut Réserve bäddar för mjukstart, både på måltiden, funderingen och återvändandet till kroglivet. Kollegan tar däremot i rejält med signaturcocktailen ”Gin & Spruce”, en skogens Molotov med upproriska smaker av tall och maskros, baserad på gin från Stockholms Bränneri, numera mest känt för sina ikoniska designflaskor med handsprit, som bränner bort allt elakt och som också står i givakt, beredda för desinfektion, på lämpliga ställen här.
Vi har båda suttit i isolering och längtar efter en härlig krogupplevelse, helst en riktig puss-och-kramare, men det är så klart inte att tänka på.
Aira har från första början tänkts som en fine dining-föreställning och det formella och lite distanserade upplägget som före pandemin lätt hade kunnat kännas avigt och obekvämt har plötsligt hittat en ny logik. Idag känns det helt ok att det är lite avmätt, artigt uppmärksamt, ibland förekommande men utan att någonsin bli påfluget eller närgånget. Servetter som glidit ned på golvet ersätts omgående med nya utan att man märker det. Att alla dörrar öppnas automatiskt utan att man behöver röra vid några handtag eller ytor är förstås helt rätt tänkt, oavsett om idén är Tommy Myllymäkis eller Jonas Bohlins, husarkitekten som också designat allt hela vägen ner till den fina mikromiljön, utom de fina besticken som fått form i ett samarbete mellan Jens Fager och belgiska modeskaparen Ann Demeulemeester.
Den sociala distansens tid kanske hade kommit hursomhelst. Var vi egentligen inte väldigt trötta på servispersonal som gick ner på knä och flåsade en i skrevet medan matsedeln reciterades mer eller mindre väl ur minnet.
Här är matsedeln en rejäl doning i läderpärm. Halvtransparanta försättsblad delar av matsedelns avsnitt likt skyddande visir.
Lunch 990 kr, avsmakningsmeny 2500 kr, mixad eller helt grön – och en kvalificerad à la carte i tre delar med förrätter mellan 350 och 550 kr, varmrätter mellan 350 och 850 kr och desserter alla för 250 kr. Vinpaket 695 och alkoholfritt 450 kr.
Dyrt? Nej, inte för det man får, oavsett om man utgår från det som serveras eller från hela den upplevelse som levereras av totalt 38 personer i huset. Däremot är det förstås en hel del pengar. Kanske inte för den publik som sitter här denna dag – i stort är det faktiskt fullsatt; yngre och äldre medelålders, en och annan sjuttiplussare, de flesta i olydiga coronafrisyrer och med otåliga kreditkort i fickor och handväskor som riktigt pockar på att gå loss, som inför ett kosläpp, äntligen!
Men hur blir det om regeringens prognoser för året går i mål? 1,3 miljoner permitterade, varav hundratusentals till slut blev av med sina jobb. Blir den här prisnivån bekväm då ens för dem som fortfarande har råd?
Ögonfröjd
Som en flock grälla småfåglar landar ammisarna på bordet. En undulatgrön chipskrispig fingerborgspaj är sprängfylld med dillaromer, en krustad med regnbågsrom glänser i blekrosa, en blomsterprydd tartelett prålar i papegojfärger, en klyfta majrova är kaxigt skuren som en kakaduakam medan en i sammanhanget oansenlig brunspräcklig bulle, gängets gråsparv – ”pröva den sist” lyder rådet – lyfter över flocken med dova bastoner av tupplever.
De fem munsbitarna vittnar om både hantverksskicklighet i tävlingsklass och det gehör för aromer som Myllymäki är omtalad för. ”Han kan sätta smakerna”, säger kockkollegor med äkta beundran och inte sällan en hel del avund.
Vi äter lunchmenyn med några rätter från à la carten insprängda. Vin glasvis efter sommelièrens rekommendationer; en hygglig sancerre, en ung men potent bordeaux, inga excesser. Sommelièren – liksom den kvinnliga personalen i övrigt – är klädd i strikta, skräddade, svarta dräkter, lite amish. I jämförelse ser killarna närmast frivola ut i sina kornblå kostymer, fast just denna nyans av blått också råkar vara en amish-färg.
I köksregionerna är det dock uniformerat utan att göra skillnad på manligt och kvinnligt. Det är också avsiktligt, berättar Myllymäki.
Ett tiotal vita kockmössor rör sig i det öppna köket i en väl koreograferad balett. På lite håll kan de höga, vita pappershattarna påminna om partier i Alexander Ekmans omtalade dansstycke Eskapist, där grafiskt distinkta kostymdetaljer är en central del i det abstrakta formspråket.
Den extrahöga toquen blev ett kännetecken för kocklegenden Paul Bocuse, en pionjär i att nyskapa det franska köket men vars fåfänga snart växte över huvudet på hans gastronomi. Kockhatten är i grunden en hygienåtgärd, men alltsedan Napoleon (också han en hattkille) och hans chef de cuisine Marie-Antoine Carême har dess höjd också varit en signal på hierarki och status i köket. Med anspråk på påvehöghet över det franska köket världen över kunde förstås ingen ha högre hatt än Bocuse. Toquen har också blivit en del av varumärket Bocuse d’Or, som även kallats VM i matlagning. Här tog Myllymäki silver 2011 och brons 2015. Hattparaden på Aira är med andra ord ingen tillfällighet.
Bida sin tid
En pannacotta på kronärtskocka med vackert oljesprucken nässelkräm ovanpå får tjäna som trampolin till den första egentligen rätten. Tunt skurna lameller av lättsaltad makrill vilar mellan likaledes tunna skivor rå vit sparris som fått färg och syra av rabarberjus, vilken också skänks över och blir kvar på assietten tillsammans med små öar av chiliolja. Det en modern nordisk rätt, pre-corona; i grunden ganska stökiga smakprofiler som tillsammans levererar i oväntat lågmäld harmoni. Upplevelsen skulle kunna dateras 2019, kanske april då makrillen lekt av sig det värsta fettet och de första rabarberna vågat titta fram.
En gös, ångad i stabila medaljonger med bondbönor och älvdalsrom i löddrig sparrisvelouté är däremot snarast en studie i nostalgiska smaker, texturer också förstås, inte minst den sidenlena såsen. Det här en 60-70-talsrätt och den smakar som man gärna vill inbilla sig att det smakade förr när det smakade som bäst. Kanske på Sofus i Göteborg.
Det slår oss att detta är en tidsresa, inte bara för oss gäster. Aira planerades och byggdes under sent 2010-tal, när alla trender och kurvor pekade åt samma håll, uppåt framåt. Satsningen landade precis på tröskeln till coronautbrottet och en dramatiskt osäker tid, där det är oklart vilka råvaror som kommer att finnas tillgängliga framöver och till vilka priser och vad gästerna kommer att vilja ha och ha råd med. Kanske blir gammellyx och lukulliska excesser ånyo åtråvärt när nyfattigdomen breder ut sig – eller också blir det tvärtom. Eller både och.
Det är nog helt naturligt att det känns lite vilset i tiden, klokt att sätta ner foten på lite olika ställen i samtidshistorien, känna efter var det landar bra, kartlägga smärtpunkterna, bida sin tid helt enkelt.
Det är för tidigt att säga något om det nya normala.
Men inte för sent att återskapa stunder av den tid som flytt.
Bländverk
Det var tydlig guldvittring i det svenska båset den 28 januari 2015 i Euroexpo-hallen i Lyon, när kockar från 24 länder och fem kontinenter skulle mötas i VM i konstmatlagning. Storfavoriten Tommy Myllymäki hade sopat banan med konkurrenterna i Stockholm ett drygt halvår tidigare, då han lätt och ledigt tog hem guldet i Bocuse d’Or Europe. Nu skulle det skäras VM-guld med täljkniv.
I det ögonblicket får han en blackout, har han berättat, och klarar inte att filea upp bäcköringen som han tränat på i veckor. Han sliter med skinnet och kniven fastnar i benet. De berömda stålnerverna bangar under guldtrycket. Ändå kommer det ut en väldigt elegant tallriksrätt till de 12 domarna: öring både som Napoleonbakelse och som marmorerad sfär med ett välkomponerat och stramt grönt garnityr. Dock, en bit fänkål – den hemliga ingrediens som avslöjats för de tävlande kvällen innan – står på högkant utan vidare krus. Snyggt, men sånt vinner man inte guld på i den här tävlingen. Det gör istället norske Ørjan Johannessen, för i Norge – med totalt fem guld – har man lärt sig vad som funkar i Lyon.
Det har varit både lätt och frestande att raljera över Bocuse d’Or med sitt fokus på teknikakrobatik och bländverk – en artificiell gastronomisk parallellvärld som inte haft mycket, om alls något, att göra med det som serveras i verkliga kroglivet. Tvärtom har utvecklingen i den reala gastronomin gått i rakt motsatt riktning, mot det som är naturligt och äkta – så långt bort från kattguld, förställning och krimsigt bijouteri som möjligt.
Jag ska erkänna att jag bävat lite inför Aira-öppningen och Myllymäkis uttalade ambition att skapa en fullfjädrad trestjärnig restaurang i världsklass; skulle det bli för mycket konstmatlagning?
Nu landar kungskrabban på bordet, en av à la carte-rätterna vi sprängt in i lunchmenyn och som redan hunnit bli lite av en signaturrätt. Det mjälla, saftiga och lite söta benköttet serveras uppskuret som konfekt i sitt långa skal men huvudnumret är den äggformade kroketten i en djup tallrik med skummig krabbemulsion. Det tunna höljet i krispigt kycklingskinn gömmer en rillette på krabbköttet och i mitten ett vaktelägg vars gula förenar sig med krabbsmöret i ett potent smarr.
Det går inte att hålla tillbaka ett omdöme; ja det är strålande gastronomi. Här har teknikerna nyttjats som precisionsverktyg för att bygga ihop texturer, flavörer och visualia i en helgjuten totalupplevelse. Teknikhöjd och hantverksskicklighet när det har relevans.
Visst ekar tävlingsmatlageriet också i det som serveras därefter. Inte alltid med framgång. De gröna sparrisarna till ett kolgrillat lamm är lindade i äggkrämskristyr utan någon som helst smakeffekt. Att den vita sparrisen på den vegetariska menyn är sandpapprad i sin grövre ände adderar däremot en extra taktil kvalitet redan innan den ackompanjeras av en tjock, nästan degig rieslingemulsion. À la carte-rätterna är oftast en hel liten servering med ett flertal tillhörande assietter. Den glaserade rökbakta rotsellerin, i sig en fullekiperad tallrikspresentation, kommer med två ackompanjerande små skålar på samma rotsak; i den ena fjäderlätt gnocchi i buljong och i den andra lättpicklad spetskål. Det är generöst med blommor och blader i presentationerna och den blyga lilla vita ramslöksblomman är med i stort sett överallt, försiktigt hoppfull.
På dessertsidan får man förstås ha överseende med om det fjollas till lite extra, men Myllymäkis inkokta rabarber kommer knappt ur garderoben med en Babsan-rosa slush på Härnö gin och en välpudrad glass på sensommarhonung. Friandisevagnen som rullas in till kaffet i orangeriet tar dock ut svängarna rejält med tio sorters frivoliteter. En liten rulltårta av marmelad tar slutligen hem guldet och inte bara för att den toppas av bladguld.
Hem till globala byn
I Berlin denna helg har myndigheterna i stadsdelarna Kreuzberg och Friedrichshain stängt av biltrafiken på de mest populära kroggatorna så att restaurangerna kan expandera ut över hela gaturummet med sina bord och stolar, utan krav på några tillstånd. Hela kvarter ombildas till Biergärten. Europa håller på att öppnas igen, försiktigt, dörr för dörr, steg för steg. Alla vill tillbaka till det gamla livet, även om det inte blir precis som förr.
Det kulturbärande kvalificerade krogsegmentet kommer att ha störst tryck på sig att hitta nya former för att överleva i post-corona. I Köpenhamn funderar Redzepi som bäst på hur nästa edition av Noma ska se ut, burgar-konceptet är tänkt för sommaren och till hösten ska vi få klart för oss hur ett Noma 3.0 kan bli. Det enda vi vet är att det inte blir som förr.
Över hela världen har restaurangerna fått hålla stängt, många med långt generösare stöd än de fått i Sverige, inte sällan kontanter direkt ur statskassan till affärskontot. Svenska politiker har varken förstått driftsförutsättningarna för krognäringen eller den betydelse den har i den inhemska ekonomin, bytesbalansen och varumärket Sverige. Trots detta har fler krogar än vi befarat lyckats ta sig igenom krisen så här långt, alla rejält stukade förstås och de flesta med öppet blödande balansräkningar – men ännu vid liv.
Nu väntar alla på gästerna. Från nära och fjärran.
Resandet kommer kanske igång så smått så småningom, men det kommer troligen aldrig att få samma omfattning som före pandemin. Troligen är den kringresande foodien redan extinkt. Det är ett existentiellt problem framför allt för destinationskrogar men även för ledande fine dining-etablissemang världen över, som i hög grad byggt sin ruljangs på en internationell publik I Sverige har lokala gäster initialt kunnat kompensera – plötsligt gick det ju att få bord utan tre månaders väntetid – och kanske kan de fortsätta att fylla stolarna under en övergångsperiod. Men på sikt?
På Aira är det idag bara svenska gäster, men hemsidans meny är på engelska. Tommy Myllymäki sätter uppenbart sitt hopp till att gästflödet ska bli som det en gång var tänkt.
Lokal gastronomi för en global publik eller global gastronomi för en lokal publik?
Globala byn kanske bara överlever i matsalen.
Mer av Lars Peder Hedberg:
– En framtid ute i spenaten?
– Bortom corona – hunger games eller en bättre värld?
– Sista måltiden på Fäviken Magasinet
– Ett försök att omdefiniera vad gastronomi är