LÅNGLÄSNING: Det mörka sinnelaget tar lätt över när man tänker på vart pandemin och dess härjningar tar oss i krog- och matkulturen och samhället i stort, konstaterar Lars Peder Hedberg i sin påskkrönika. Vi kommer att få se mycket dramatik och helt nya mönster i allt från råvaruutbud, detaljhandel och sättet äta och umgås. Fast allt behöver inte bli fel.

Text: Lars Peder Hedberg

Det är ett annat land – okänd terräng, full av icke kartlagda fasor, dit vi nu är på väg. Hur det ser ut på andra sidan corona – om det nu alls finns ett bortom, det är inte heller självklart – det är oklart för alla områden och branscher. Inte minst för besöksnäringen och restaurangbranschen. Och vårt förhållande till mat över huvud taget.
      Nu gäller det att tänka i scenarier – och vi kan inte utesluta de värsta, även om de är ”otänkbara” för hjärnor som skruvat fast tankegods och handlingsmönster i banor som formats av ständig utveckling och en i och för sig vacklande tro på oändliga resurser.
      Kommer vi att få se plundring av den lokala Ica-butiken, rentav lynchning av envisa handlare som vägrar öppna sina låsta lager av konserver, torr- och frysmat gratis till hungrande mobbar? Sannolikheten är förvisso mikroskopisk, men det kan inte helt uteslutas.
      Det är mera troligt att just Ica är en av de aktörer som går stärkta ut krisen. Själva kärnan i affärsmodellen, kombinationen av stordrift och egenföretagande, som varit en sådan framgångsformel B.C. – Before Corona – kommer säkert att vara minst lika livskraftig A.D. – After Downturn.

Matjättarnas tid är nu?
Redan före coronakrisen såg vi en omfattande branschglidning mellan restaurang och detaljhandel, där Ica, Coop, Hemköp, 7-eleven och andra butikskedjor expanderade sitt sortiment av färdiglagat – också för konsumtion på plats. Även bensinstationerna har tagit modiga kliv från kexchoklad och skumbananer till korv, mackor, kaffe och bakverk.
      Blir det Willys Marin istället för Wedholms Fisk och Circle K Market istället för K-märkt?
      Även om detta inte är hela framtiden för ”uteätandet” så kommer utslagningen av krogar och caféer att ge oväntad sjuss åt den här utvecklingen. Livsmedelshandeln är redan en vinnare i krisen och självklart kommer de stora kedjorna att ta för sig av det vakuum som uppstår. Några kommer att göra det med ansvar och innovativa koncept; och det kan förstås bli mycket bra. Axfood har visat vägen som delägare i Urban Deli, och Ica har följt efter med sitt nya krogkoncept Icanders.
      Det är väl ett tecken i tiden att den första Icanders-enheten i Mood-gallerian i Stockholm, som skulle ha öppnat den 1 april, har skjutit på premiären. ”Vi har väntat i hundra år. Vi väljer att vänta lite till” står det på en lapp på dörren. Den nyrenoverade Östermalmshallen hann däremot slå upp portarna precis i coronautbrottet och det har redan börjat skörda sina offer.
      Med största sannolikhet kommer även saluhallskoncepten att förändras, ja det är redan på gång. En av aktörerna i Östermalmshallen är Arla Unika; ett producentvarumärke för kvalitetsostar som här öppnat egen butik, även om man inte gått lika långt i integration framåt som Androuet Ost på NK, som också har servering. Kanske kommer de flesta stora matvarumären framöver att öppna flagship stores – i Nespressos efterföljd. Får vi se vi Zeta, Abba och Slotts insprängda mellan Prada, Acne och Gant i vår städer? Ja, Zeta är väl nästan där redan med sitt Deli Di Luca på Folkungagatan i Stockholm. Och när öppnar Coops Ängla-Market, en självklar spinoff på ett av Sveriges starkaste matvarumärken, som kan göra Urban Deli rangen stridig både som saluhall och restaurang. I synnerhet när nu portarna slagits igen till Paradiset.

Samarbete över branschgränserna
Många kända krogvarumärken kan också överleva som just ”brands”. Niklas Ekstedt har redan börjat sälja sina berömda viltköttbullar på en 7-Eleven ett stenkast från krogen. Det är ett bra initiativ, på kort sikt för att hålla stjärnrestaurangen under armarna under coronan men troligen en idé som bär även på lång sikt. Många kända restauranger skulle kunna övervintra genom att hålla sina varumärken vid liv genom att producera och sälja älskade klassiker i samarbete med matkedjorna.
      Vem skulle inte vilja gå ut och handla upp sig på Daniel Berlins rotselleri med prästostbuljong, Sturehofs toast Skagen, äggakaka från Rut på Skäret eller Frantzéns maxade satio på säsongens blandat grönt. Här har faktiskt matvaruhandeln både en affärsmöjlighet, ett ansvar – och inte minst en historisk ”nota” att börja betala av.
      Mycket av den innovation som skett på krogarna genom åren har drivit, inspirerat och utvecklat efterfrågan i livsmedelshandeln. Nya råvaror, nya smaksättare, nya tekniker, nya sätt att äta och umgås och även tänka kring matglädje, kvalitet och ansvar för miljö och människa – mycket av allt detta har fötts på krogen för att sedan bli till hyllmeter efter hyllmeter, frysdisk efter frysdisk, matkorg efter matkorg i matbutikerna.
      Livsmedelshandeln är en av de få branscher som har hygglig fart nu. Inte minst går just färdiglagat bra, och i hög grad ersätter det restaurangbesöket. Men den enes död får inte bli den andres bröd. Restaurangerna är en motor i vår matkultur. Den hackar rejält just nu, ja den hotar att stanna helt. Det är dags att betala tillbaka, delta i räddningsaktionerna. Om inte annat för att handeln kommer att behöva idéinjektioner från en vital krognäring också framöver.

Navigation efter stjärnorna
Mycket av utvecklingen i gastronomin sker i restauranger med höga ambitioner i köket – och det är inte nödvändigtvis på så kallade ”finkrogar”. Tvärtom har mycket av nyskapandet de senaste tio, femton åren skett i restauranger som revolterat mot ”fine dining”, dels mot den överritualiserade matsalsleveransen, men också mot superexklusiva råvaror och matlagningsteknisk akrobatik. Även toppetablissemangen har rört sig mot enklare uttryck, också förankrat i ett hållbarhetstänkande.
      Mot den bakgrunden är öppningen av den framgångsrike tävlingskocken Tommy Myllymäkis mycket ambitiösa Aira ute på Biskopsudden i Stockholm ett trendbrott. Här har den uttalade ambitionen varit att skapa ett trestjärnigt etablissemang – även om detta spelades ner inför öppningen. Efter många års förseningar och fördyringar stod den magnifika lyxkryssaren äntligen färdig för jungfrufärd sista veckan i mars, när stormen blåste upp i full styrka runtomkring.
     Det var förstås extremt olycklig timing och vi hoppas innerligt att Myllymäki och hans partner Svenska Brasserier klarar att lotsa projektet framåt på det ena eller andra sättet. Att inte få se den här satsningen skörda sina lagrar – eller i vart fall utvärderas på sina prestationer – vore djupt orättvist.

Matordning i oordning
Hur efterfrågan på restaurangupplevelser ser ut på andra sidan krisen – ja hur efterfrågan på mat över huvud taget kommer att utvecklas – beror inte bara på preferenser, utan på hur den ekonomiska verkligheten gestaltar sig. Blir det en snabb återhämtning, som en del tror och vi alla hoppas, eller en djup och långvarig depression med miljoner i arbetslöshet? En sak vet vi säkert; hunger games i verkligheten kommer att ha noll underhållningsvärde.
     Men även om det blir en hyggligt snabb återhämtning, kommer vi kanske varken vilja eller ha möjlighet att äta som tidigare. Det handlar både om hur vi äter, och vad vi äter.
     Det de flesta av oss redan längtar efter nu är den härligt stimmiga umgängeskrogen där nyckeln till upplevelsen är att frottera sig och sorla med andra, där man kramas och pratar i munnen på varandra. Men om baren fortsätter vara stängd, det fortsatt måste vara dubbla säkerhetsavstånd mellan bord och stolar, hur mycket sorl kan det bli? Är stora portioner ”att dela” en lika bra idé som tidigare? Hmmm… hur är det att äta med händerna, allt från pizza, tacos och burgare till finger-food och färska räkor? Kommer ordet ”räkfrossa” att kännas det minsta lockande? Och bufféer – kommer det ens att vara lagligt? Julbordet – ett minne blott?
      Även när det gäller råvaror kan stora skiften stå för dörren. Redan före pandemin fanns tydliga tendenser på att globaliseringen stannat av genom handelshinder och andra åtgärder som försvårar flöden av människor, varor, tjänster och även information. När nu i stort sett hela världen är i lockdown har många av flödena avstannat helt och andra gått ner till ett minimum, om än för några veckor eller som högst månader som planerna är nu. Än så länge råder ingen livsmedelsbrist i Sverige. Alla kan äta sin avokado, sina mandariner och bananer och ännu behöver ingen tulla på sina lager av burktomater. Men vi vet inte hur länge.

Just-in-time eller just i säsong?
      Det är inte bara industrin som byggt sin produktionsmodell på komponenter som transporteras från hela världen till hopmonteringsögonblicket just-in-time – även den globala livsmedelsförsörjningen bygger på just-in-time för att vi ska kunna montera ihop våra måltider. I Sverige ska vi ha färskpotatis till påsk från Israel eller Egypten och färska jordgubbar året om. Det globala mathushållet har blivit säsongslöst – och miljönotan för detta är enorm. Naturen har säsonger och det har vi respekterat dåligt, trots ansträngningarna det senaste decenniet att köpa och äta lokalt.
      Att vi ska landa i en mer lokal matordning, eller i vart fall en som sliter mindre på vår miljö, hör väl till de bättre scenarierna post corona, förlåt A.D..
      Att vi ska ha en tillräcklig självförsörjningsgrad på livsmedel är en grundläggande princip i den svenska beredskapen, men denna har ju inte direkt övertygat så långt i coronakrisen. Självförsörjningskapaciteten undermineras också av att delar av den svenska livsmedelsproduktionen snabbt hamnar i kris. Den svenska fiskerinäringen aviserade i veckan att större delen av fiskeflottan får ankras upp och att avsättningen för lite finare fångst – som havskräftor och gös – nästan helt avstannat för att den primärt går till restaurangerna. Just nu fiskas mest sill till konservindustrin. I Sverige säljs fiskefångsten helt inom landet och när yrkesfiskarna går i konkurs får vi förlita oss på Norge, där regeringen definierat yrkesfisket som samhällsbärande.

Moder Jord tar ton
En effekt av coronakrisen så långt är en i vart fall tillfälligt minskad belastning på miljön och biosfären. Utsläppen av växthusgaser har minskat betydligt och plötsligt är det blå himmel över Kina, Ruhr och snart även Los Angeles. Fyrfotingar, fåglar och fiskar prövar nyfiket om förlorade arenor är möjliga att återerövra. Snart även växtligheten. Inom någon vecka börjar det spira här och där i asfalten.
      Man behöver inte vara anhängare av Gaiahypotesen för att se en viss logik i det som nu händer. En mer omfattande teori om ett självreglerande ekosystem presenterades 1979 av futurologen James Lovelock i hans bok Gaia: A New Look at Life on Earth – hur planeten själv tar över rodret när människorna riskerar att köra allt omkull. Den byggde i sin tur på tankar av Nobelpristagaren William Golding, mest känd för sin apokalyptiska Flugornas herre, som handlar om hur fel det kan bli i isolering med begränsade resurser – i boken en öde ö med ett gäng strandsatta pojkar.
     Det är strålande klassisk litteratur. Fast sådant händer inte i verkligheten, tänker vi.

ANNONS

Mer läsning