Farligt begär
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Att vårt outsläckliga begär efter socker hotar vår hälsa är de flesta överens om. Men socker är långtifrån ”bara socker” och smarta forskare håller på att lista ut hur våra sötsugna hjärnor kan luras.
Text: Linda Dahl Foto: David Back. Publicerad i White PAPER #2 2016
”Must protect sugar, the strong must protect the sweet.” I vetenskapens namn smakar jag på ytterligare en variant av socker och tänker på när Homer Simpson, med ett gevär i famnen, vaktar ett helt berg av socker som oväntat har hamnat på familjens gräsmatta. Historien om det vita raffinerade guldet är allt annat än sockersöt.
Cirka åttatusen år före incidenten på familjen Simpsons gräsmatta hade man precis börjat odla sockerrör på Nya Guinea. Folket tuggade på stjälkarna tills den söta smaken exploderade på tungan. Den omedelbara effekten av sötma måste ha varit så pass sinnesutvidgande att en av världens äldsta skapelsemyter föds – en man som, hrm, sätter på ett sockerrör och därmed ger upphov till det mänskliga släktet på jorden.
Tusen år efter Kristus nådde sockerrören det asiatiska fastlandet och femhundra år senare hade man i Indien lärt sig att kristallisera den söta juicen. Därefter spreds sockret, via Persien, i samma takt som arabernas erövringar. I socialantropologen och författaren Sidney Mintz bok, ”Sweetness and Power: The Place of Sugar In Modern History”, får vi lära oss att sockret följer Koranen. I alla länder som erövrades av muslimer introducerades den söta försonande smaken.
Segerns sötma avnjöts med andra ord inte enbart av erövrarna. Här i väst växte intresset för det vita guldet bland den högsta noblessen. Under tretton- och fjortonhundratalet var det så exklusivt och svårt att få tag på att det räknades som en dyrbar krydda. Att Columbus hade med sig sockerrörsplantor när han seglade ut i världen var en självklarhet. Man ville hitta de optimala förhållandena för att odla och producera socker i större skala.
De stora upptäcktsresornas tidevarv handlade lika mycket om socker som om jakten på ny kunskap om världen och erövring av nya territorier. Sötsaken kom att bli en viktig drivkraft bakom både kolonialistiska erövringar och slaveri. Socker har varit ett minst lika viktigt drivmedel i skapandet av vårt moderna samhälle som olja.
När Homer låg och sockersvamlade i sin trädgård i början av nittiotalet hade fettskräcksvågen ännu inte ebbat ut. Minimjölk och lightprodukter var fortfarande populärt och sockerdebatten var lika sval som ett stort glas läsk med isbitar. Men kring millenniumskiftet började forskningsrapporterna kring sockrets hälsovådliga effekter att dugga tätt. Dokumentären ”Sugar: The Bitter Truth” (som mer eller mindre beskriver socker som ett gift) som Dr. Robert Lustig lade ut på You-Tube 2009 blev viral på nolltid.
I dag är debatten nästan ännu hetare. EU:s livsmedelsorgan EFSA kom nyligen fram till att sambandet mellan socker och fetma inte kunde bevisas. Det utlöste en storm av protester inom stora delar av fors-karvärlden och media som hävdade att studierna var finansierade av sockerindustrin. Åtta av tjugotvå experter i EFSA-kommittén har forskarsponsring från sockerrelaterade företag.
WHO:s forskning och många andra studier på området ger tydliga signaler åt motsatt håll. Kopplingar till både fetma, diabetes och hjärt- och kärlsjukdomar anses i dag vara uppenbara. De sockrade rapporterna och delar av livsmedelsindustrins sockerlobby är inte helt olik den som tobaksindustrin bedrivit under lång tid. Men i dag ligger det kanske mer rätt i tiden att sluta äta socker än att sluta röka? Sockerberoendet kanske till och med kan botas av samma mediciner som hjälper oss att lägga tobaken på hyllan?
Enligt neurologen Serena Bartlett, från Institute of Health and Biomedical Innovation, indikerar forskning att så är fallet. Det vita pulvrets status som en av modernitetens hörnpelare bland livsmedel har gått från att ha varit en självklarhet i var hens hem till att bli Public Enemy No. 1.
Varför längtar då våra kroppar så intensivt efter sötsaker om det nu är så dåligt för oss? Enligt Richard J. Johnson, neurologen och författaren till boken ”The Sugar Fix: The High-Fructose Fallout That Is Making You Fat”, ligger svaret djupt inbäddat i våra kroppar. I begynnelsen överlevde vi, i stort sett, genom att äta frukter. Fem miljoner år senare började våra äldsta förfäder vandra över nya kontinenter, klimatet blev kallare och de tropiska vindarna som gav söt frukt året om byttes ut mot snålblåst.
Plötsligt fick våra äldsta förfäder svälta. Någonstans här skedde en mutation och vi började omvandla sockerarter, däribland fruktos, till fett i vår lever för att klara av svält under vintrarna. Mutationen var så kraftfull att endast de som genomgått den överlevde och än i dag omvandlas fruktosen till fett utan att ge några mättnadskänslor. Nu är ju inte frukten i sig en bov. Eftersom fruktoshalterna är ganska låga och det finns en rad positiva effekter av att äta frukter och bär. Problemet är att vi fortfarande bunkrar socker på old school-manér.
Även om frukt består av olika sockerarter är det fruktosen som anses vara farligast eftersom den inte ger några mättnadskänslor – och i dag får vi i oss för mycket. Det som än gång varit livsavgörande för vår överlevnad är i dag mer eller mindre livsfarligt. Men även om mycket utspelar sig i våra magar sker det viktigaste slaget i hjärnan.
Har du hört talas om den kortikothalamiska-basala-ganglie-loopen? Det är ett intrikat system bestående av en exekutiv del, en motor del och en emotionell del. Loopen aktiverar nervceller och olika signalsubstanser i vårt belöningsnätverk – de triggas, kopplas samman och får oss att reagera. När sockret är på ingång, blir det extra speciellt, röda mattan rullas ut, kamerablixtar börjar smattra och vipgästen får gå förbi alla köer varje gång.
All mat och dryck får vårt belöningssystem att ta glädjeskutt för att vi ska känna oss motiverade att stoppa saker i munnen som kroppen behöver för att överleva. Men sockret gör dig inte bara nöjd. Beroende på hur många smakreceptorer för sötma och trillingnervändar du har kan det aktivera ditt belöningssystem lika starkt som den slitstarka klyschan sex, droger och rock ’n’ roll och dopaminet rusar och berusar. Men för mycket av det goda gör att hjärnan börjar kräva mer och mer. Till slut behövs det högre och högre nivåer sött för att få kickarna och frigöra det allt mer svårflörtade dopaminet. Försök indikerar att de som har färre signalerande trillingnervändar rent genetiskt redan från början har ett större sötsug. I april i år publicerade Queensland University of Technology en artikel om att sockerberoende borde behandlas på samma sätt som vilket annat drogberoende som helst.
Trots allt går det inte komma ifrån att det vita pulvret är en ovärderlig smakförhöjare och smakbevarare, får bröd och öl att jäsa, ger volym och konsistens till chutneys, såser och glass och kan få allt från en jordgubbe till grapefrukt att visa sig från sin allra bästa sida.
Ytterligare en ljusglimt är att många dessertkockar har börjat använda sig av mer oraffinerade sockersorter, oftast i kombination med en syra, ett komplext aromspek- trum som förstärker och ger en friskare, mer glimrande sötma. Ta till exempel Jimmy Wighs chokladglass, med hallon och passionsfruktstoner, gjord på kokossocker eller granité på äppelmust, bikaka och varm brynt smörkräm signerad Simon Lennblad på Far i Hatten. Det finns till och med de som har börjat laborera med umami för att ytterligare förstärka sötman. 19 glas serverade för ett tag sedan en oförglömlig kärnmjölksgranité med honung och riven lätt rödkittad ko-mjölksost från Löfstalund. Plötsligt ser vi att ostserveringar börjar ta klivet in i dessert-världen och vice versa.
Kocken Jimmy Wigh som har varit med och startat upp Pasteleria 413 och Anonyma Socker-missbrukare i Göteborg serverar hela avsmakningsmenyer i söt tappning. För honom handlar det inte om att öka sockerdosen i varje dessert för att maximera effekten, utan om att arbeta med ett helhetsupplägg. Balansen mellan sötman och syran tillsammans med protein är väldigt viktig, men även estetiken och musiken spelar en stor roll. Då, menar han, ”orkar gästerna njuta hela vägen och blodsockret sticker inte i höjden lika mycket, men effekten på belöningssystemet är fortfarande maxat”.
Det räcker inte med att avslöja boven i dra-mat och hur vi bäst väljer bort det osynliga sockret i butikerna. Det handlar även om hur vi kombinerar socker med andra råvaror som tillsammans kan ge lyckorus i kombination med en lång mättnadskänsla. Läs – inte läsk och godis tillverkat av majssirap med hög fruktoshalt.
Det är lätt att stirra sig blind på att till exempel ketchup innehåller mycket socker. Men två matskedar ketchup innehåller fem gram socker av det, i dagsläget, rekommenderade femtio gram för kvinnor. Serverar du det till en pasta Bolognese får du dessutom i dig både näring och måltiden ger en mättnadskänsla. Men det finns fler finurliga knep för att hantera sötsuget.
Charles Spence, professor i experimentell psykologi, har bland annat visat att en tung tallrik får dig att äta mindre, klara färger får dig att vilja hooka upp på en sockerfix och att en dessert på en mörk tallrik smakar sötare. Dr. Robin Dando från Cornell University har dessutom, i tidskriften Appetite, redovisat att humöret sannolikt påverkar hur du upp-lever sötma. Är du på dåligt humör smakar din kaka mindre sött. Och förra året publicerades studier, i tidningen Nutrition & Food Science, om hur bland annat Schumanns musikstycke Davidsbündlertänze op. 6 no. 18 i C-dur kan få din pasta pomodoro att smaka ännu sötare.
Studier kring våra multisensoriska upplevelser kan i detalj visa hur en måltid, och då inte bara hur mycket energi och kalorier den innehåller, på ett dramatiskt sätt påverkar responsen i våra kroppar och hjärnor. Alla kalorier ger inte samma utslag. Vår mentala gaspedal styrs av en rad olika faktorer. Det här är något som forskare precis börjar få grepp om. Det handlar med andra ord lika mycket om hur och när vi äter socker – allt från att vi, som barn, får den söta belöningen först efter vi duktigt ätit upp maten – som om kemiska reaktioner och funktioner i kroppen och att musik med tung basgång kanske får din saft att smaka mindre söt?
När Jimmy Wigh var barn och mormor eller farmor stack till honom sötsaker rasslade det till rejält i hjärnans enarmade bandit. Jimmy förstod tidigt att han blev toppad av socker. Numera är hans favoritsyssla att servera söta hyllningar till sina hiphop-idoler – ofta i drog- romantisk tappning. Han var med när vi provsmakade och botaniserade bland den rad olika sockersorter som presenteras på följande sidor.
Nyligen lanserade en stor godisleverantör kamouflagepåsar med antingen ägg, räkor eller svamp prydligt tryckt på påsen, vilket för tankarna till att dricka sprit ur papperspåse. Än så länge är det inte förbjudet att förtära socker på allmän plats men kamouflagepåsarna indikerar en dubbelmoral som jag inte tror gynnar någon.
Förhoppningsvis förebådar upptäckten av kometen Lovejoy något nytt? Kometen som gjort succé i vetenskapliga sammanhang susar just nu runt i universum och sprutar ut både alkohol och socker på allt som kommer i dess väg. Jag stoppar ytterligare en sockerbit i munnen, lutar mig tillbaka och drömmer mig återigen bort till sockerhögen i Springfield. Jag hör Marge Simpson fråga när den deliriske maken tänker ge upp sockret?
”Never, Marge. Never. I can’t live the button-down life like you. I want it all: the terrifying lows, the dizzying highs, the creamy middles.”
(Observera! Författaren meddelar att artikeln är skriven under inflytandet av onormalt höga doser socker.)
Sockersorter:
1. Demerara rörsocker
Det är efter provinsen Demerara, i före detta brittiska Guyana, som sockret fått sitt namn. De ljusbruna kornen framställs genom att upphetta sockerrörsjuicen tills sockret kristalliseras. Det har en förhållandevis neutral sötma, i jämförelse med andra bruna sockersorter. Demerara har mer karaktär än strösocker, enligt Jimmy. ”Först känner man lakrits, melass och en liten sälta. När melassen runt sockerkristallerna smält bort är smaken neutralt söt.”
2. Kokossocker
Kokossocker är tillverkat av saven som sipprar ut från kokosblommans knoppar när de plockats. Därefter reduceras vätskan i wokliknande kärl tills det kristalliseras. Sockret har ett lägre glykemiskt index än vitt raffinerat bet- eller rörsocker och smaken drar åt nougatine med toner av sockerrostade mandlar. Men smaken kan variera beroende på årstid och hur mycket saven kokas ner. Socker-kristallerna får ofta en torr, lätt spröd konsistens som faller sönder till ett pulver mellan fingrarna. Sprödheten gör att sockret är sämre på att binda smör och kan göra bakverk mer kompakta och i vissa fall torra. Därför lämpar sig kokossockret bäst i torra kakor, som sirapssnittar, havreflarn och shortbread, men inte i sockerkaka och kanelbullar. ”Det här gillar jag, det har en rostad nötsmak som jag skulle gilla att arbeta med”, säger Jimmy. Några dagar senare gjorde Jimmy fyra sorters choklad-glass smaksatta med olika sockersorter. Enligt honom blev glassen med kokossocker, och en muscovadovariant, bäst i test. ”Kokossockret gav en intressant och otippad ton av nougat.”
3. Cassonade rörsocker
Cassonade är fransmännens namn på rörsocker och är därmed släkt både med demerara- och muscovadosocker. Cassonade finns i lite olika varianter, vissa är fuktigare med lite mer melasstoner, andra torrare med en neutralare mer raffinerad sötma. Enligt Jimmy är det cassonade du ska använda för att bränna av en crème brûlée. ”De små sockerkristallerna och den knäckiga nötiga smaken är en klassiker i brûlée-sammanhang. Sockret smälter lika bra som ett strösocker men ger mer karaktär.”
4. Kandi- och klippsocker
I Indien och i det gamla Persien har man haft en lång tradition av att göra kandisocker. Man lät trådar hänga ned i övermättade sockerlösningar smaksatta med allt från saffran till rosenvatten. Kandisockret kan tillverkas av såväl bet- som rörsocker. I dag är det inte ovanligt att bara tillsätta karamellfärg för att ge en lockande och inbjudande färg på sockerkristallerna. Jimmy kliar sig i huvudet och berättar att han inte riktigt vet vad han ska göra med sockret. ”Jag använder inte kandisocker och minns mest att jag fick det av min mormor som godis när jag var liten.” Bitarna har en neutral sötma utan någon direkt komplexitet och det vanligaste sättet att använda det är som sockerbitar till te eller kaffe. I belgisk trappist-öl används kandisocker för att få ölen att jäsa till en högre alkoholstyrka och för att sötman ska göra ölen mer lättdrucken.
5. Farin
Det fuktiga, djupt mörkbruna sockret är en blandning av sockerkristaller framställda av antingen betor eller sockerrör och melass samt ibland även mörk sirap. Sockret är mörkt, segt tuggigt i konsistensen och smakerna drar åt mörk rom med lite jästa toner. Förr utvanns farinet ur resterna från det raffinerade sockret som ansågs ha sämre kvalitet och gick under namnet bastard-socker. Traditionellt sett används det i äggtoddy och Irish coffee. Även om farinsocker har en ruffigare smak utan samma komplexitet som det mörka muscovadosockret går det att använda på samma sätt. Jimmy testade farinsockret i en av omgångarna med chokladglass och konstaterade att det blev ”helt okej men inte alls lika gott som med muscovadosockret”.
6. Ljust muscovadosocker (rörsocker)
De gyllenbruna sockerkristallerna är både lättare, torrare och neutralare i smaken än sitt mörkare syskon. Men med sin lite knäckiga gräddigare sötma är det mer komplext än vitt raffinerat strösocker.
”Jag gjorde en pistagekaka med sockret, för länge sedan, den blev riktigt bra”, berättar Jimmy. När det kommer till bakning är det inga problem att byta ut vitt socker mot det ljusa bruna rörsockret, smaken blir bara något djupare än vanligt. Överlag fungerar ljust rörsocker och muscovadosocker strålande i de flesta romdrinkar.
7. Mörkt muscovado (rörsocker)
Även det mörka muscovadosockret från Mauritius har en tyngd och en fuktighet som är väsensskild mot det vita raffinerade sockret. Det känns som att hålla fuktig lite grövre sand mellan fingrarna. Vi upplever toner av mörk honung, melass, lakrits, en viss sälta och syra.
”Det har en djupare och mer komplex smak än alla andra sockersorter”, tycker Jimmy. ”Av fyra olika omgångar chokladglass var det den med muscovado som smakade allra mest och bättre än den med farinsocker.” Den lilla syran i sockret gör att det aktiverar bakpulvret bättre och ger kakorna ett litet men märkbart lyft. Fukten i sockret gör kakorna segare, lite tyngre och fuktigare. I en variant på bondkakor eller i sirapssnittar ger sockret ett gott resultat. I övrigt har det mörka muscovadosockret samma användningsområde som farinsocker och passar allra bäst tillsammans med choklad.
8. Strösocker och raffinerat vitt socker
Det finkorniga kritvita sockret kan raffineras både ur betor och sockerrör. Det är ett allroundsock-er som kan användas i de flesta sammanhang. Till exempel när du vill ha en neutral sötma som förhöjer smaken på andra råvaror som vid syltkokning, bakning eller i glass och mousser.
”Jag använder nästan bara raffinerat vitt socker. Det ger oftast den neutrala sötma som behövs i desserter där inte sockrets egen sötma spelar huvudrollen”, berättar Jimmy.
I början av 1900-talet ansågs rörsocker vara av högre kvalitet än betsocker men allt eftersom raffineringsmetoderna blev bättre har skillnaderna i kvalitet minskat. Jimmy berättar att ibland när han öppnar en stor säck med betsocker kan det dofta unket, nästan sumpigt och härsket.
”Det kan lukta riktigt illa men när jag använder det i mina desserter märks det inget på smaken.” Enligt matskribenten och författaren Harold McGee beror det på att betorna växer under jord och efter skörd kan de bli liggande länge innan de raffineras. Det medför att jordbakterier kan på-verka doften och i vissa fall även smaken. På våra breddgrader är i stort sett allt strö-, bit-, flor- och pärlsocker framställt ur betsocker.
9. Palmsocker
Till skillnad från kokossockret utvinns palmsocker inte från blommor utan från Palmyra- eller Nipapalmens sav. Därefter reduceras det på samma sätt som kokossockret. De ljusare halvklotsformade bitarna doftar ljuvligt av vanilj och fruktigt bärigt som av smultron och banan.
”Smaken påminner om spunnet socker och engelsk vaniljfudge”, tycker Jimmy. I thailändsk och indonesisk matlagning används palmsockret i thaicurrys och rispuddingsdesserter. Testa även att steka bananer i smör och palmsocker, servera med vaniljglass och några droppar färskpressad limejuice. Dessvärre fungerar den inte alls bra i chokladglass enligt Jimmy.
”Det var tyvärr bara att slänga glassen. Den smakade råkonstigt och blev inte alls bra.”
10. Svart japanskt socker
Sockret kommer från den japanska ön Amami Oshima och görs på gammeldags vis. Socker-rörsjuicen pressas försiktigt ur rören för att sedan reduceras i stora kärl över öppen eld. Inget vatten tillsätts under processen. Sockret har en mjukare konsistens än kandisocker och kan skalas av i flagor. De milda tonerna av salmiak och nyslaget hö sällskapar med karamellig sötma.
”Det här är gott att äta rakt av bara som det är.” Jimmy berättar att de brukar servera sockret till sin kaffeservering.
”Vi lägger bara fram en hel klump och så får gästerna själva skala av sockerflagor ner i kaffet.”
11. Rörsocker
Det finns mängder av olika sorters rörsocker, vis-sa har namn som demerara, cassonade, turbinado eller muscovado. I de flesta svenska butiker finns det nu ett socker med enbart namnet rörsocker. Tidigare gick det under namnet råsocker som innebär ett mindre raffinerat socker som kan vara tillverkat av antingen betor eller sockerrör. Rör-socker är enbart framställt ur sockerrör.
”Smaken drar åt det ljusa muscovadosockret men är torrt och har större kristaller än de övriga rörsockersorterna vi provade”, säger Jimmy.
12. Kinesiskt brunt blocksocker
De kolafärgade avlånga blocken är tillverkade av oraffinerat rörsocker och har en sötmustig fyllig smak av melass.
”Det här sockret kan nog vara gott i matlagning. Det är liksom både fylligt och lite, lite salt”, tycker Jimmy. Faktum är att i Kina används sockret i just matlagning, som till exempel i klassikern långkokt Dongpo-fläsk. Sockret fungerar även fint att koka ner tillsammans med soja till en sötssalt kletig sås som passar till chiliheta fläskrätter.
13. Björksocker/Xylitol
Det var på grund av sockerbrist under andra världskriget man, i stor skala, började utvinna sötningsmedel ur finska björkar. Det är lika sött som socker men innehåller betydligt färre kalorier. Xylitol är ett naturligt sötningsmedel som utvinns ur bland annat majskolvar och lövträd. På bara någon millisekund smälter kristallerna på tungan och konsistensen är närmast flyktig. Det smakar uppfriskande mintigt och för tankarna till tuggummi och tandkräm vilket inte är konstigt – oftast är xylitol en av ingredienserna i de flesta produkter för tandhälsa. Dessutom motverkar det karies. Liksom kokossocker kan det göra saftiga bakverk torra och det går inte att byta ut vitt raffinerat strösocker mot björksocker hur som helst. Så länge du inte behöver en jäseffekt när du bakar går det bra att byta ut sockret mot björksocker. Enligt Jimmy fungerar det bra i en sorbet för att addera frisk sötma. Ur kylen tog han även fram en burk med tärnade äpplen i en aromatisk sockerlag med vanilj och citron.
”I den här lagen kan jag använda björksocker och blanda i päron i stället för äpplen; då kommer det fram lite friska piggelintoner.”
Piggelinvarianten smakar vansinnigt gott. Vi pratar vidare om stevia, ett annat sötningsmedel som också har blivit allt vanligare.
”Det går bort för min del, sötman känns konst-lad och jag tycker att det har en udda bismak”, säger Jimmy.
Jag håller med, en kemisk bismak som drar åt lakrits gör det svårt att använda i större mängder i kakor och bakverk.
Mer långläsning av Linda Dahl:
– Koji – smakfullt sönderfall, ur White PAPER #2 2019
– Från nödföda till klimatmat, ur White PAPER #2 2019
– Bland garum och osynliga djur, ur White PAPER #1 2019
– En dallrig delikatess, ur White PAPER #3 2018
– Lagom ljudnivå – den hemliga ingrediensen, ur White PAPER, #2, 2018
– Världens hemligaste nudlar, ur Whtie PAPER #4 2017
– Världens viktigaste biprodukt, ur White PAPER #3 2017
– Ett levande läkemedel, ur White PAPER #3 2017
– Grönt är skört, ur White PAPER #2 2017
– Besk eftersmak, ur White PAPER # 2016
– From noise to fish tail, ur White PAPER #2 2015