Grönt är skört
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Jordens gröna blod flyter genom alla blad - men att fånga klorofyllens åtråvärda knallgröna essens - och smak - är svårt. Vi gör ett försök. Reportaget publicerades i White PAPER #2 2017
Text: Linda Dahl
Illustrationer: Anders Wieslander
Instagramflödet är fyllt av bilder på de första späda bladen av nässlor och ramslök. Otåliga odlingsnördar genomför sina Totorodanser för att få de små gröna prickarna i odlingsbyttorna att skjuta skott. Själv sitter jag framför datorn och önskar att jag var en tredje generationens Leafeon eller Sunflora-pokémon tillhörande grässläktet. De har förmågan att vid starkt solljus bli klorofyllboostade och dubbelt så snabba.
Fotosyntesen är så nära ett mirakel du kan komma på planeten Jorden. Vår biosfär samlar in och bearbetar sex gånger mer energi än hela vår civilisation. Dessvärre kan varken du, jag eller andra djur omvandla enbart solljus till ren energi i våra kroppar. Det är något vi, i dubbel bemärkelse, måste tugga i oss. Förutom syre är fotosyntesens slutprodukt lagrad solenergi i form av kolhydrater vilka utgör cirka sextio procent av allt vi i västvärlden äter på en dag. All växtlighet på jorden har precis som du och jag en favoritfärg. När klorofyll själv får välja blir det alltid grönt. Krasse, basilika, spenat, nässlor, matcha-te, ärtor, bönor, broccoli, vetegräs och alger är bara några av många klorofyllstinna råvaror.
För exakt hundra år sedan lyckades två franska kemister isolera och namnge ett ämne de döpte till klorofyll från latinets chloro för grön och phyll för blad. Det solabsorberande pigmentet ger växter deras gröna färg och spelar en avgörande roll i fotosyntesen. Vartenda grönt blad på jorden har hundratusentals små klyvöppningar som suger in koldioxid, cirka 44 000 celler med mellan 20 och 100 kloroplaster - mikroskopiska fabriker som rymmer en mängd klorofyllanställda. Och det bara i ett enda blad.
Första hösten efter millennieskiftet hypades det molekylära köket rejält. Klorofyll var den nya heta ingrediensen som skulle urskilja de moderna banbrytande köken från de "vanliga" gourmetrestaurangerna, hävdade tidningen The Independent.
Heston Blumenthal satte gladeligen upp en rätt på menyn där klorofyll räknades upp tillsammans med krabbrisotto, ruccola, paprika-cassonade, krabbglass och passionsfruktskärnor. I artikeln gavs även recept på hur du ur en stor mängd bladgrönt utvinner en liten djupgrön klutt med fingerfärgsliknande konsistens med max två dagars hållbarhet. Att koka kycklingbuljong framstår som rena barnleken. Fyra år senare skulle Harold McGee komma att kalla det för "kulinariskt klorofyll" i matbibeln The Science and Lore of the Kitchen. Där kan du på molekylär nivå lära dig hur du behåller den vackert vårgröna färgen på dina grönsaker.
Att broccoli och andra grönsaker får en extra knalligt grön färg när man kokat dem i någon minut har egentligen inget att göra med själva pigmentet, utan i den råa broccolin och i andra gröna grönsaker finns det små gasfickor mellan cellerna som fördunklar den gröna färgen. Efter några sekunder i kokande vatten expanderar gasen i fickorna och flyr vilket gör att vi kan se det gröna pigmentet bättre. Kokar du den däremot längre än några minuter förlorar klorofyllen sin långa kolvätesvans och färgen läcker ut vilket ger grönsaken en mer mossigt blekgrön nyans. Även om kockar förr inte hade koll på den kemiska omvandlingen som sker när klorofyll hettas upp har de länge vetat att grönt i det varma köket är skört. Redan i romartidens mest omfattande receptsamling Apicius får kockarna rådet att hälla bearbetad aska från lövträd - "nitrum" (i modern tid kallat kaliumkarbonat) - i grönsakskoket. Och i din gammelfarmors kokböcker står det säkert att ärtorna ska kokas i kopparkittel. Två finurliga men även förlegade kemiska trick för att behålla grönska och hålla klorofyllets fiender, vätejonerna, borta. Både kaliumkarbonat och bikarbonat är basiska ämnen som håller klorfyllets kemiska struktur intakt, dessvärre på bekostnad av grönsakernas konsistens som riskerar att bli soggig med en lätt stickig och tvålig smak. Zinket eller kopparn i din gammelfarmors kopparkastruller ersätter klorofyllets magnesiumjon och förhindrar på så vis att vätejonerna tar dess plats. Det gör att grönsakerna behåller sin fina färg, men: metaller i mat ska användas sparsamt eller helst inte alls eftersom de i större dos är giftiga. Även syra påverkar klorofyllets kemiska struktur och färg negativt då magnesiumjonen puttas ut och ersätts av vätejoner. Det klargröna pigmentet blir dammigt grågröngult som i burkärtor, burksparris eller inlagda gröna oliver.
För livsmedelsindustrin är klorofyll inget nytt. E140 och E141 har färgat både inläggningar, tandkräm, tuggummi och Ahlgrens bilar gröna. Det sistnämnda E-numret kallas klorofyllin och är ett kemiskt derivat från klorofyll som numera ofta marknadsförs som flytande klorofyll och en hypad "superfood". Vi får väl se när påsar med enbart gröna Ahlgrens bilar dyker upp på hälsokosthyllorna.
Googlar du på "chlorophyll" och "benefits" får du 462 000 träffar. De flesta leder till någon form av sida med mindfullness-, sund-, så förändrar du ditt liv och hälsotema. Där beskrivs många fördelar med att käka den gröna mirakelmaten och "detoxa", "boosta" eller "energiza" kroppen med hjälp av skogs-gröna hälsoelixir. Klorofyll är en kraftfull antioxidant och liksom sina färgstarka medhjälpare karotenoiderna skyddar klorofyllen våra celler mot fria radikaler och oxidativ stress (olika syreföreningar i kroppen). I dag vet de flesta av oss hur nyttigt det är med frukt och grönsaker. En enad expertkår förespråkar att vi äter en riklig mångfald av allt färgglatt i växtriket, gröna blad, röda tomater, orange morötter och gula citroner. Ju mer färg desto bättre! Det finns nog få som skulle hävda motsatsen. Men är det lika värt att lägga pengarna på dyra färgstarka droppar med etiketten "liquid chlorophyll"?
I det stora landet i väst har varje juicebar och yogastudio med självaktning någon form av grönt elixir till försäljning. Det sägs att det botar allt från dålig andedräkt till cancer. De mest inbitna fansen hävdar till och med att klorofyll kan omformas till hemoglobin, höja syresättningen i blodet och öka förekomsten av röda blodkroppar. Antagligen bottnar påståendet i att den kemiska strukturen i klorofyll är väldigt likt molekyler i hem-gruppen, de syretransporterande delarna av hemoglobin i blodet. Men med den väsentliga skillnaden att klorofyllmolekylen är byggd runt en magnesiumatom, medan hemoglobin är byggt runt en järnatom. Idén om klorofyll som plantornas gröna blod har fått ett rejält uppsving igen mycket på grund av den hälsocentrerade mattrend som råder just nu.
Skulle deu fråga läkaren och epidemiologen Ben Goldacer som arbetar på heltid med att avslöja falska rön och sticka hål på hälsomy-ter skulle han nog be dig minnas några av dina första biologilektioner där fotosyntesen avhandlades. Klorofyll innehåller inget syre, men hjälper till att producera syre. Med hjälp av vad? Just det, solljus. Men i magen är det ju kolmörkt (om inte är det något väldigt allvarligt fel oavsett vad din hälsoguru säger). Han hade också påpekat att magen inte har förmåga att fånga upp särskilt mycket syre; det är lungornas uppgift. Din mage bearbetar mat och absorberar näring. Varje frukt, bär och grönsak har sin egen unika uppsättning av antioxidanter som skyddar mot olika nedbrytningsprocesser. Ingen enskild molekyl kan skydda mot allt. Det bästa sättet att få i sig hälsosam energi är alltså att äta mycket av många olika sorters grönsaker, frukter och bär. Hur gärna jag än önskar att flytande klorofyll skulle ge mig samma"boost" som en Leafeon-pokémon i solljus kommer det inte hända. Blumenthal skapat svarade han att klorofyll tyvärr lät lite för likt kloroform. Med facit i hand kan vi inte ens med lite god vilja hävda att klorofyll, i sin konkreta betydelse, har trendat på menyerna världen över. Däremot grönskar det på tallrikarna som aldrig förr, det märks inte minst på krogrecensionerna. Där har klorofyll poppat upp som ett vanligt/trendigt smakbeskrivande ord i både krogkri-tikers och matskribenters texter. Upplevelser beskrivs som "klorofyllintensiva" eller "fjäderlätt klorofyllig", sås som "giftigt kloro-fyllig" och skott som adderar "klorofylligt chrunch" eller umamidjup parat med "frisk klorofyll". Ett helt restaurangbesök i årets (2017) White Guide rubriceras till och med som "Klorofyllpunk". Men hur smakar egentligen klorofyll? Klorofyll i sig självt har ingen smak utan upplevelsen kommer från en rad olika sammansättningar av ämnen som finns i olika råvaror. I gröna grönsaker kan klorofyllets generella smakaspekter förenklat beskrivas som lätt metallisk beska parat med sötma - balansen är olika beroende på om det är ett spenatblad eller en sockerärta du tuggar på. Grönska brukar ha framträdande aromer som
Tillbaka till det här millenniets första höst och artikeln i The Independent. På frågan vad gästerna tyckte om klorofyllrätten Heston gräsigt, tvåligt, höigt, klorigt och fruktigt. Av matskribenters texter att döma finns det även ytterligare en dimension. Klorofyll är smaken av frisk, spänstig och krispig grönska men framför allt smaken av grönt. På våra nordligare breddgrader är det utan tvekan högsäsong för klorofyll just precis nu och det finns bara ett sätt att stoppa den - i munnen!
Så bevarar du klorofyllen:
– Koka grönsakerna i stora mängder vatten.
– Håll koktiden nere, max 5 minuter.
– Vattnets PH-värde ska vara över 7.
– Servera grönsakerna direkt eller lägg dem i isvatten för att stoppa koktiden.
– Häll på dressingen i absolut sista ögonblicket före servering.