Besk eftersmak
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Bittra smaker är en vattendelare, och provocerar många. Samtidigt visar forskning att smaken kan kopplas till viktiga näringsämnen – och om vi förlorar den kan eftersmaken bli riktigt, riktigt besk.
Text Linda Dahl, ur White PAPER #1, 2016
Illustration Anders Wieslander
På en fullsatt exklusiv restaurang med ett ungt välbärgat klientel klädda i Lacroix-klänningar med puffärmar, Azzedine Alaïa-fodral eller Armanikostymer med axelvaddar zoomar kameran in servitören som presenterar den ”post-kaliforniska menyn” bestående av bläckfiskravioli i citrongräsbuljong, getost-profiteroles eller caesarsallad med ruccola. Vad seriemördaren och psykopaten Patrick Bateman i filmatiseringen av Bret Easton Ellis American Psycho väljer, får vi aldrig reda på. Men om du frågar psykologen Christina Sagioglou, forskare vid universitetet i Innsbruck, skulle han garanterat ha valt den beska ruccolasalladen.
Bittra smaker fungerar som alarmklockor – och varnar kroppen för att äta eller dricka sådant som kan påverka dess funktioner negativt. Ämnena kinin, koffein och teobromin är alla giftiga. Men som Paracelsus formulerade det redan på 1500-talet: Allt är gift, intet är ogiftigt – allt beror av dosen. I små välbalanserade doser som teobromin i mörk choklad eller neohesperidin i bitterljuv engelsk apelsinmarmelad vecklas beskan ut till en fascinerande komplex upplevelse.
Enligt Ulf Ellervik, professor i organisk kemi vid Lunds tekniska högskola, ”finns det inga nyanser av beska utan alla reaktioner ger samma respons i hjärnan – det signalerar fara, stor fara.”
Bebisar och små barn reagerar därför väldigt starkt på beska och bittra smaker eftersom den nedärvda genen jobbar aktivt för att undvika att de blir förgiftade. En grimas och ett högljutt ”blä!”– i värsta fall åtföljt av en kaskad av utspottad mat över bordet – är inte ovanligt. Inom kort utvidgas ordförrådet och ”äckligt” tillkommer, efter ett nyfiket slick på skeden av den mörka chokladsmeten byts det kanske ut mot ett lite mer nyanserat ”inte så gott”? Väl i tonåren börjar vi utsätta oss för den smått masochistiska manövern att dricka kaffe – det är tur att det finns latte. För att inte tala om den dag vi upptäcker den skräckblandade förtjusningen i att dricka alkohol. Jag har för övrigt aldrig träffat någon människa som på fullt allvar hävdar att de kunde njuta av sin första öl, möjligen den tredje.
Beska är kanske den mest intrikata smaken av dem alla och något som vi bitvis får lära oss att tycka om. Oftast är den obehaglig men utspädd, försvagad eller parad med en positiv boost av stimulantia har den en hög hitfaktor. De starka varningssignalerna får vår hjärna att skicka ut både endorfiner och dopamin – ämnen som ger beskan mer försonande drag och får oss att må misstänkt bra. De bittra smakupplevelserna är lite som att åka bergochdalbana, det inger både njutning och skräck. Enligt Ulf Ellervik kan det berika en måltid.
”Beska ger en större smakdimension och en mer komplex upplevelse, speciellt för dem som liksom jag har en dubbel-mutation av T2R. Vi kan uppleva beska som något otroligt välsmakande.”
Men det finns en grupp människor, cirka 20 procent enligt Ulf, som har en dubbel uppsättning av T2R-receptorer kopplade till de två kromosomer som registrerar beska.
”Det är inte troligt att en person ur den gruppen någonsin kommer att uppleva öl eller mörk choklad som något behagligt. För dem är det nästintill plågsamt att dricka en kopp kaffe.”
Det är lätt att rent evolutionsbiologiskt förstå varför vi är känsliga för beska; det har helt enkelt varit en överlevnadsfråga. Men hur kommer det sig att vissa inte alls är känsliga mot beska – det verkar inte särskilt sunt?
Varför det finns både schimpanser och människor som kan eller inte kan smaka beska är något som förbryllar forskare världen över. Det enkla svaret är att det är en livsavgörande del i den naturliga urvalsprocessen. De som varit känsliga för beska har antagligen överlevt för att de haft en bättre förmåga att identifiera och därmed undvika gift. Men i vår moderna värld, där vi har lärt oss att hantera och undvika gift, kanske det finns andra egenskaper som är viktigare för oss i dag? Om du inte känner avsmak inför beska kanske du kan tillgodogöra dig fler nyttiga näringsämnen som förstärker din hälsa och med fördel välja bland fler råvaror? I dagsläget kan vi bara spekulera i svaret. Men många livsmedel som innehåller viktiga näringsämnen smakar ganska beskt.
Fytokemikalier är samlingsnamnet på en rad olika ämnen som är kopplade till växternas och grönsakernas egna försvarssystem. I stora doser är ämnena giftiga men i små har de bland annat visat sig ha cancerhämmande egenskaper, anti-inflammatoriska effekter och ökar den nyttiga bakteriefloran i magen. Progoitrin är namnet på ett av cirka 5000 fytonutrienter som bland annat ger både brysselkål och vitkål deras karaktäristiska beska edge. Ett annat är naringin som finns i citrusfrukter, särskilt i vit grapefrukt.
Ofta kan du känna just smaken av fruktiga lätt parfymerade toner av grapefrukt i beskan hos ölsorten IPA. Ulf Ellervik berättar att han älskar de nya fruktiga och beska ölsorterna, ”men vart har den riktiga vita grapefrukten tagit vägen?”
Det är en bra fråga, sakta men säkert har den sötare röda grapefrukten tagit över i fruktdisken. Den beska och mer aromatiska vita grapefrukten har närmast blivit en raritet. Redan för femton år sedan publicerade Adam Drewnowski och Carmen Gomez-Carneros en studie (”Bitter taste, phytonutrients, and the consumer”) som både visar nyttan av bitterämnena men också att halterna av fytokemikalier i frukt och grönt minskar. Eftersom många av dem är bittra, kärva substanser som är motbjudande för oss konsumenter har industrin arbetat hårt för att avlägsna bitterämnena i våra livsmedel. Juicer och kakaopulver har filtrerats och intensivt avelsarbete har gjort att det numera finns barnvänlig broccoli och sötare morötter. Frukt- och grönsaks-distributörerna hävdar ofta att de agerar på kundernas begäran, men att odla bort beska är inte den bästa lösningen, säger Adam Drewnowski i en intervju med tid-skriften New Scientist. Enligt vissa leder det till att barn äter mer frukt och grönt men frukten och grönsakerna vi köper blir samtidigt mer och mer dränerade på nä-ringsämnen och hälsofördelarna blir färre.
Jag kan inte låta bli att spekulera i hur många supersmakare det sitter i olika sensoriska paneler världen över och hur deras (över)känslighet mot beska kan ha påverkat trenden av mindre beska livsmedel på våra hyllor i butikerna. Men samtidigt som fler frukter och grönsaker blir mindre beska kan vi se ett växande utbud av mörk bitter choklad, kraftigt humlade ölsorter, kininstinn tonic och lätt bitterbrända grönsaker – är det nor-malsmakarnas motrevolution?
På Fäviken Magasinet hos Magnus Nilsson är menyn nästintill uppbyggd kring beska, bränd kål och bittra örter. Det var med skräckblandad förtjusning som jag gladeligen slevade i mig den kolaknäckiga lilla puddingen med smak av tokigt bittra lupinfrön. Både spännande, sofistikerad och ge ett mer komplext smakmässigt djup. Det är sällan vi får se smaken stoltsera i ensamt majestät men några droppar fruktig, pepprigt bitter olivolja, örter, citronzest eller rostade nötter kan förhöja smaken i en handvändning. Ibland handlar det om att välja rätt metod – som när vi blancherar kål för att minska de pepprigt bittra glucosinolaterna och tiocyanaterna eller låter en aubergine saltas en stund innan den tillagas. Ibland kan beskan behöva späs ut med vätska som i fallet med kaffe och te. Syra får oss att uppleva beska som mer angenäm. I en IPA hjälper beskan till att markera den parfymerade fruktigheten och får syran att framstå som frisk. Salt och umamistinn finsk kaviar framhäver sötman hos en besk bit kolgrillad spetskål, och i sin rustikt asketiska enkelhet blir smakupplevelsen trots allt raffinerad och elegant.
I sin forskning har psykologen Christina Sagioglou undersökt sambandet mellan svagheten för beska och antisociala personlighetsdrag. Hon menar att resultatet bekräftar hypotesen att beska smakpreferenser är positivt associerade med våldsamma personlighetsdrag med klara kopplingar till vardagssadism och psykopati. Om de något spektakulära slutsatserna visar sig stämma, och om boken American Psycho hade skrivits i morgon, hade förmodligen Bateman druckit Omnipollos Nebuchadnezzar och varit uppdaterad på alla nynordiska restauranger i New York.
Forskningsresultaten kring beska kommer att fortsätta dugga tätt. Förhoppningsvis kommer smaken som inte stryker medhårs fortsätta att både väcka tankar och framkalla starka reaktioner under lång tid framöver.
Mer långläsning av Linda Dahl:
– Koji – smakfullt sönderfall, ur White PAPER #2 2019
– Från nödföda till klimatmat, ur White PAPER #2 2019
– Bland garum och osynliga djur, ur White PAPER #1 2019
– En dallrig delikatess, ur White PAPER #3 2018
– Lagom ljudnivå – den hemliga ingrediensen, ur White PAPER, #2, 2018
– Världens hemligaste nudlar, ur Whtie PAPER #4 2017
– Världens viktigaste biprodukt, ur White PAPER #3 2017
– Ett levande läkemedel, ur White PAPER #3 2017
– Grönt är skört, ur White PAPER #2 2017
– From noise to fish tail, ur White PAPER #2 2015