From nose to fish tail

LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Däggdjurens oädla delar börjar så sakteliga vinna anhängare på toppkrogarna. Men inkråmen på våra mest älskade fiskar går för det mesta till spillo. Men på Saiko i Malmö vurmar sushikocken Pontus Johansson  för hjärtan och lever – men drar gränsen vid mjölke.

Text: Linda Dahl ur White PAPER #2, 2015

Toshiro Mifune var japans motsvarig-het till Clint Eastwood. En riktig hårding som studerade vilda lejons rörelsemönster inför rollen som den opportunistiske skämtaren och skrävlaren Kikuchiyo  i den mest legendariska actionfilmen av dem alla – Akira Kurosawas De sju samurajerna. Med hjälp av humor och en förmåga att bryta mot normen blir Kikuchiyo till slut accepterad som en av de sju. Han vinner de ”äkta” samurajernas hjärtan genom sin uppriktighet och mot det tårdrypande slutet av filmen slår även mitt hjärta ett extra slag för Kikuchiyo.
      2008 blev Pontus Johansson utvald till en av ”De Sju Sushisamurajerna” som fick vara med i världens största sushitävling och tävla om ”The Oscar of the Sushi World”. Pontus tog hem en silvermedalj med sin kaxiga sushi som smakade både ren, lingon och fläder. Han använde både humor och en förmåga att bryta mot normen för vad som ansågs traditionellt japanskt. Numera är han en flerfaldigt belönad sushikock med världsrykte. Sedan 2010 driver han izakayan Saiko i Malmö och i höst kommer han även att sitta i juryn för den svenska deltävlingen av Sushi World Championship som går av stapeln i Stockholm. Jag möter honom i köket på restaurang Saiko, beväpnad med en famnfull nyfångad fisk från Öresund.

Pontus håller upp ett torskhjärta.
      ”Det kan bulta i 30 minuter efter att du har plockat ut det ur kroppen, en delikatess som oftast äts rå”, berättar han.
      Jag och Pontus pratar ögon, kinder, skinn, simblåsor, mjölke, rom och fenor. Han skrattar till och säger att det nog kommer att ta sin tid innan gästerna accepterat att få ett öga eller en bit ponzubestruken mjölke på sin nigiri.
      ”Det är inte lika självklart att äta udda styckningsdetaljer från fisk som från kött. Vissa saker smakar helt enkelt inte gott. Det handlar även om att tänka i säsong. Fiskarna har ju inte fyllda romsäckar eller mjölke året om. I dagsläget är det dessutom förbud på att fiska från många bestånd när fiskarna leker. Inälvor från insjöfisk är heller inte något att rekommendera, dels på grund av att de har för mycket parasiter och på vissa ställen innehåller de högre halter av kvicksilver. Kolla, där är en parasit!”
      Pontus pekar på torsklevern.
      ”Menar du att man inte ska äta färskt hjärta eller lever?”, undrar jag.
      ”Jo, men då måste du verkligen veta vad det är du sysslar med. På bläckfisken kan du till exempel knacka lite på ena sidan så att parasiterna kryper ut. Men vill du vara helt på den säkra sidan så fryser du torsklevern innan eller tillagar den”, svarar Pontus.

1914 fördömde den isländske affärsmannen Tryggvi Gunnarsson seden att äta torskhuvuden. Enligt författaren Mark Kurlansky, journalist och f.d. yrkesfiskare som skrivit en hyllad bok om torsk, ansåg Tryggvi Gunnarsson att inmundigandet av torskhuvuden var den värsta bland nordiska synder. Det värsta var inte att det smakade illa eller att det var skadligt, han ansåg att det var opraktiskt. Detta visade han genom en matematisk formel där näringsvärden, produktionskostnader och tiden det tog att äta ett torskhuvud var inräknat. Trots Tryggvis sifferexempel serveras det än i dag torkade torskhuvuden både på Island och i Norge.
      Om du tror att du är en av dem som aldrig skulle förmå dig att äta udda styckningsdetaljer från en fisk, då tar du fel. Du har säkerligen redan gjort det. Idag är bioprospektering av restprodukter från fisk en framtida utvecklingsbransch på frammarsch. Genom hydrolys och fraktionering utvinns ämnen som kollagen och gelatin ur fiskben. Fiskfetter förädlas och peptidkoncentrat utvinns till produktion av bland annat proteinpulver. Det mesta hamnar i livsmedelsindustrin och i diverse hälsokostprodukter.
      Även Pontus tänker på helheten i termer av siffror, kronor och ören.
      ”Jag får nästan alltid hel orensad fisk, men jag får betala för hela fiskens vikt, ibland till och med till samma pris som när den är styckad och filead. Det är ganska irriterande för man vill ju inte betala för det man måste slänga. Ur den synpunkten är det ju bra att ta tillvara på så mycket som möjligt. Men gästerna är inte öppna för allt, än. ’Nose to tail eating var ju inte heller så populärt från början. Det är helt enkelt fattigmansmat som har klivit in på finkrogen. Detaljerna på ett torskhuvud är ett exempel. Tungan och kinderna är fantastisk feta och krämiga”, berättar Pontus.

Det som idag ännu bara är en trendig krusning på vattenytan på vår moderna västerländska restaurangscen har sedan länge ett högt kulinariskt värde i andra kulturer. Att servera hel fisk med både huvud och fenor intakta är vanligt i de flesta asiatiska kök. I Kina liknar tecknet för fisk tecknet för överflöd och hel fisk symboliserar både rikedom och överflöd. Huvudet är en höjdpunkt och serveras till den mest respekterade och högst skattade gästen i sällskapet. Enligt en snabb googling får jag veta att fiskhjärnan är geléig och krämig som glass och smaktricket med ögonen är att hålla dem i munnen så länge som möjligt. En våg av fisksmaker ackompanjeras av en gelatinlik, lite svampig konsistens. Om du sväljer fiskögat för fort går du miste om alla nyanserna.

Till sist hittar vi mjölken i stenbiten, en slanig, krusig och ganska urlakad bit.
      ”Den här killen verkar definitivt ha gjort sitt jobb”, säger Pontus och skrattar. Det här med mjölke är konstigt, jag har alltid haft svårt för det, rent mentalt. Jag har inga problem med romsäckarna men mjölke, det tar emot. Detta säger ganska mycket om män, homofobi och vilka idioter vi är”, säger Pontus lakoniskt, med en stor portion självdistans. Han beskriver mjölke som ganska tråkig och endimensionell i smaken medan jag tycker att den tillagad påminner lite om kalvbräss eller kalvhjärna med mjuk lite stunsig krämighet och med en mild, fyllig smak.
      ”Titta på den här doradan (guldbraxen) och vad som sitter runt magen. Det är två fettsäckar som håller magen på plats och håller den varm. På tonfisken och de flesta andra fiskar är fettet insprängt i bukslaget. Jag har faktiskt inte sett fettsäckar på andra fiskar. De här ska vi definitivt använda idag”, säger Pontus och pekar på två tjocka korvliknande detaljer som sitter vid magens sidokanter på fisken. Helt plötsligt kommer White PAPERs fotograf; han lutar sig fram och meddelar att det står ett lejon inne på Saikos toalett. Med kniven i högsta hugg tittar Pontus upp, nickar och svarar med glimten i ögat, ”självklart!”
      Med samma självklarhet guidar Pontus oss vidare bland fiskens mer udda styckningsdetaljer på nästföljande sidor.

From nose to fish tail:

• Hjärta av torsk och stenbit
  ”Torskhjärtan äts råa, nyuttagna och fortfarande bultande. I Japan räknas det som en delikatess. Jag är inte helt säker men stenbitshjärtat kan man kanske äta på samma sätt?”
   
• Lever från skrubba, stenbit och torsk
  ”Jag brukar grilla torsklevern och sedan göra en kräm på den och toppa med bacon och krasse, och du kan göra samma sak med levern från skrubban och stenbiten. Tänk på att det är gott med något salt och lite kryddigt och dessutom med något krispigt.”
   
• Fenor från skrubba
  ”Fenorna är goda att fritera och har liksom skinnet en lite mer fiskig smak än friterade fiskben.”
• Ögon från skrubba, stenbit och torsk
  ”Ögon, vem f-n äter dem?”, säger Pontus och tittar på mig med stora ögon. Jag berättar att det inte är helt ovanligt i såväl Japan som i andra asiatiska kulturer.
   
• Torsktunga
  ”De smakar allra bäst lätt panerade eller friterade.”
   
• Brosk från stenbit
  ”Stenbiten består ju nästan bara av brosk. Känn här”, säger Pontus och klämmer på stenbitens båda sidor. ”Brosket är en texturfråga och det smakar ju inte så mycket.” Pontus vakuumpicklar brosket så att det blir både vackert, krunchigt och milt vinägersyrligt.
   
• Fettsäckar från dorada (guldbraxen)
  ”Jag har faktiskt inte sett någon annan använda de här. Friterade på riktigt, riktigt hög värme blir de grymt goda. Det måste verkligen vara riktigt hög temperatur annars hinner fettet smälta. Det frasar till, sen fylls munnen med en krämig flytande vätska med en hint av beska. Lite flingsalt och en god majo till, sen behövs inget mer.”
   
• Kinder från öresundstorsk och norsk torsk
  ”Skrubba dem rena med lite ättiksvatten, gör ett yakitorispett och kolgrilla dem. De är även goda att panera och smörsteka, de påminner lite om pilgrimsmusslor.”
   
• Romsäck från torsk
  ”De här kan rökas och torkas som bottarga men de är även goda att smörsteka.”
   
• Romsäck från skrubba
  ”Jag har torkat rommen från spätta flera gånger och blandat den till ett smakrikt salt; det blir garanterat gott med skrubba också. Men självklart är det liksom det mesta annat gott att fritera, panera och smörsteka.”
   
• Mjölke från stenbit
  ”Jag är lite känslig för mjölke men i Japan använder man det mycket. Låt den sjuda lite lätt i en buljong och servera den med ponzu och nudlar som en nudelsoppa, det tror jag blir bra.” I Japan heter mjölke shirako och betyder vita barn. Den ätes rå men även i nudelsoppor. På Sicilien används mjölke som pastatopping och i Rumänien kan du smaka friterad karpmjölke.