Världens viktigaste biprodukt

LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: I Italien omhändertas den varsamt och ursprungsmärks med sortnamn, i Sverige körs majoriteten av all honung till en jättelik packnings- och likriktningsanläggning. Men biodlarna går mot ljusare tider, inte minst med tanke på nya forskningsrön som visar att honungsbina bär på mjölksyrebakterier som till och med kan rå på antibiotikaresistenta bakterier.

Av: Linda Dahl ur White PAPER #3 2017
Foto: Anders Wieslander

Under de senaste 20 miljoner åren har sättet som bina lever sina liv och producerar sin honung på inte förändrats nämnvärt. Evolutionens matematik har varit enkel, det har varit ett vinnande, om än slitsamt, koncept från allra första början. Det krävs fyrtiotusen flygturer till mellan tre och fem miljoner blommor för att få ihop ett kilo honung. Ett bi kan minnas en blommas doft i flera dagar. De kommunicerar plats och exakt avstånd till blommorna genom en vippande dans och navigerar utifrån solståndet. Dansandes fattar de även demokratiska beslut om bästa boplats och vilka larver som ska bli drottningar. Låter det som en beskrivning av ett alternativt kvinnligt hippiekonvent eller som det polyamorösa metalkollektivet Rockbitch? Det är mer än så, kanske är det på sin plats att hylla bisamhället som det mest välfungerande samhället genom tiderna.

Vi ser ut som rymdresenärer i våra speciella dräkter. Omgivna av hed, hav och tallar står vi med näsan ner i en bikupa. Vi är på besök hos biodlaren och sommelieren Viktoria Bassani på en av hennes bigårdar i Ljunghusen på Falsterbonäset utanför Vellinge i Skåne.
      Försiktigt tar hon upp en ram ur en blå frigolitlåda och borstar ömsint bort bina för att se hur mycket honung de har samlat in. Hon skördar sin honung ofta för att hålla koll på de olika sorter som säsongerna erbjuder. Hon har åttiofem bikupor placerade på femton olika platser runt om på Söderslätt i sydvästra Skåne. Alla döpta efter historiska drottningar – något som hade förvånat de flesta för några hundra år sedan. Redan 3500 f.Kr. använde egyptierna en bihieroglyf som tecken för sin konung. Drygt tusen år senare på en relief från soltemplet Abu Ghorab norr om Kairo avbildas biodlare som skördar honung. Ett konstverk som ger en fingervisning om hur länge biodling har funnits. Det var först i slutet av 1500-talet som spanjoren Luis Mendéz De Torres, kanske något förvånad, upptäckte att kungen i bikupan lade ägg. Att kungen i själva verket skulle vara en drottning förblev en kontroversiell tanke ända till mitten av 1700-talet.

Vi byter skyddsdräkten mot hårnät och vita rockar och kliver in i slungningsrummet. Pollendoften ligger tät i lokalen.
      ”Jag blir riktigt förväntansfull när jag ser färgen på den här honungen. Jag är ganska säker på att det är lindblomshonung”, säger Viktoria Bassani när hon lyfter upp en honungsram ur en låda.
      Det smackande ljudet när hon avlägsnar vaxet från honungskakan med ett gaffelliknande redskap får det att vattnas i munnen. Viktoria har haft honung i blodet sedan barnsben. Både släktingar och bästa vännens familj hade bin. Men det var först när hon kom till Australien för att studera vin som tanken på att bli biodlare började surra riktigt ordentligt.
      ”Där möttes jag av en mångfald av honung. I butikerna fanns det minst tjugo, ibland uppemot fyrtio olika sorters honung beroende på säsong. Plötsligt stod det klart för mig att det här är lika ursprungstypiskt som vin. Det är samma koncept. Jag återupptäckte honungen och kände att det här vill jag jobba med”, berättar Viktoria.
      I början av 2005, i samma veva som Sveriges biodlares riksförbund annonserade ut att Sverige skriker efter fler biodlare, bestämde sig Viktoria för att gå på sitt första biodlarmöte. Sedan fanns det ingen återvändo. Hon bestämde sig för att bli yrkesbiodlare. Detta vid en tidpunkt då det inte ens gick att beställa biskyddsdräkter i damstorlek och det var inte direkt någon kö till damtoaletten på biodlarmötena. I media och bland biodlare var varroakvalster och ”Colony Collapse Disorder”, det plötsliga och mystiska försvinnandet av hela bisamhällen världen över, ett vanligt förekommande ämne. Plötsligt blev det betydligt mer riskfyllt och kostsamt att vara biodlare. Medlemsantalet i biodlarföreningen minskade dels på grund av ett generationsskifte dels för att biodling blev svårare. Allt oftare slogs hela bisamhällen ut av svampangrepp och sjukdomar.

Över hela världen ökar odlingsytorna och ironiskt nog är jordbruket mer än någonsin beroende av pollinering. Men när artrik natur omvandlas till jordbruk med ensidig odling av grödor försvinner insekters naturliga livsmiljöer. Bina har minskat samtidigt som monokulturer och bekämpningsmedel har ökat. De vilda pollinatörerna tillsammans med de lokala bisamhällena räcker inte längre till.
      I USA har pollinering blivit en industri. Under en lång tid har långtradare fullastade med bisamhällen fraktats runt i odlingslandskapet för att pollinera fält och fruktodlingar. I en artikel i Scientific American publicerad 2013 hävdas att den här typen av pollinering har varit en bidragande orsak till att sjukdomar, svampangrepp och bidöd fått fäste och spridits så snabbt. När grödor dessutom behandlas med bekämpningsmedel, till exempel neonikotinoider, blir det ännu svårare för alla våra pollinerare att överleva. 2015 visade en studie gjord av svenska forskare vid Uppsala lantbruksuniversitet att just neonikotinoider, som står för 20–30 procent av den totala mängden av insektsmedel inom jordbruket, får förödande konsekvenser för vilda bin, humlor och honungsbin. Deras nervsystem och immunsystem försvagas.
      I år kommer EU att föreslå ett totalförbud mot insektsmedlen. Man har insett att om bisamhällen och vilda pollinatörer försvinner kollapsar stora delar av vårt jordbruk och vår biologiska mångfald. Enligt Svenska Bin är var tredje tugga vi stoppar i oss beroende av pollinering. Enbart en äppelskörd kan öka med över 70 procent vid bra pollinering. Jordbruksverket uppskattar värdet på frukter, bär och frön som utvecklats genom binas pollinering till 1–5 miljarder kronor per år, bara i Sverige.
      Eller med den berömde amerikanske biologen E. O. Wilsons ord:
      ”If all mankind were to disappear, the world would regenerate back to the rich state of equilibrium that existed ten thousand years ago. If insects were to vanish, the environment would collapse into chaos.”
      Men det är kanske inte bara vår yttre miljö som bina kan påverka.
      I Egyptens pyramider, djupt ner i gravkamrarna, har arkeologer hittat 3000 år gamla förslutna krukor med honung. Den var lika intakt som Salvador Dalis mustascher och smakade utmärkt. Hemligheten bakom honungens långa hållbarhet är kombinationen av lågt pH, låg vattenhalt och väteperoxid. Förutom att honungen länge var ett av få sötningsmedel vi hade att tillgå har den genom historien även använts i medicinskt syfte.
     ”Kan du hämta en bambusked ur diskstället?” undrar Viktoria. Jag låter skeden sakta sjunka ner i vaxkakan med vad som troligen är lindblomshonung. Den skimrande gulgröna segflytande honungen väller fram och täcker skeden.
      ”Titta här”, säger hon och pekar.
     ”Du ser att det är grönt där, så ser inte en klöverhonung ut. Den är ljus nästan helt transparant.”
     Lindblomshonung är hennes personliga favorit.
      ”Jag har inte stött på den på snart fem år! När jag började fanns det nästan bara en standardhonung med ett blågult sigill (Sveriges biodlares riksförbunds märkning, reds. anm.). Den hade samma smak oavsett om den var skördad i maj eller september, kom från Ystad eller Haparanda. Jag tänkte att det inte kan vara så att det bara finns en sort och en honung under en hel säsong i hela vårt land.”
      När hon började som biodlare frågade hon sin branschorganisation varför man inte pratade något om honungens olika karaktärer. Hon fick svaret att det inte fanns någon vokabulär alls kring honung i Sverige.
      ”De berättade att de aldrig hade tänkt på honung på det viset. Det har helt enkelt varit en stapelvara och en bulkprodukt. Tyvärr är det väldigt många som inte använder sitt doft- och smaksinne. Det kommer ju inte per automatik bara för att man är biodlare. Många är ju dessutom inte biodlare för honungens skull utan för miljön, den biologiska mångfalden eller för att de gillar bin. Vi är fortfarande ganska få som pratar om att bevara honungens egenskaper och kvaliteter och värna om processen och vara så varsam som möjligt – men det är på god väg.”

Anna Lind Lewin är pr-konsult för Svenska Bin och en av initiativtagarna till projektet ’Beeroir’. Hon kallar den likriktade honung som Viktoria pratar om för ’rikshonung’. Hon tycker att vår referens för hur honung ska smaka är för snäv. Tillsammans med sin kollega Lotta Fabricius, en biodlare som både tar hand om hovets bin i Hagaparken, är naturpedagog och har skolat krögaren och kocken Paul Svensson i biodling, upptäckte hon att intresset i branschen var stort men kunskapen begränsad. De startade projektet Beeroir för att öka förståelsen för honungens mångfald av smaker, säsonger och nektar.
      ”Vi har haft en tradition av att röra ihop en ympad slät honung. Det är så biodlare har tänkt länge. Den har en krämig konsistens, en jämn kvalitet men en likriktad smak. Få känner till att man kan skörda upp emot tjugofem unika smaker av honung i Sverige. För lite mer än ett år sedan började vi skörda små batcher av honung tappade från olika lägen. Vi höll provsmakningar och workshops tillsammans med biodlare, grossister, butiker, kockar, experter – alla inom det gastronomiska fältet. I dag sammanfattar vi projektet och begreppet Beeroir med platsen, säsongen och nektarkällan. Från början jobbade vi bara med sort. Vi lärde oss hur till exempel en ljunghonung och en maskroshonung smakade. Det som gör att man kan få sortren honung är att bina jobbar stenhårt tills draget är över.”
      Det finns över 200 växter som är attraktiva honungskällor för bina, så kallade dragväxter. Det avgörande för bina är växternas egenskaper som nektar- och pollenkälla. Bina väljer nektarkällor utifrån behov. Är det många yngel som ska födas upp föredrar de blommor med mer proteinrikt pollen framför blommor som ger mycket nektar. För att nektarn ska anses värdefull ska sockerhalten vara tillräckligt hög. Ju högre sockerhalt desto lättare blir det för bina att omvandla nektarn till honung. Har du som biodlare koll på de här faktorerna kan du med några års erfarenhet med hjälp av doft, smak, utseende och konsistens avgöra vilken växt som är nektarkällan och när på säsongen honungen är skördad.   
      För att riktigt säkert veta vilken sorts honung det rör sig om skickar Viktoria in prover för pollenanalys. Det tar tid.
      ”Men nu är jag involverad i ett projekt tillsammans med ett företag i Uppsala som har en elektronisk näsa och gör aromanalyser. Vi ska försöka att både botaniskt och geografiskt hitta honungens ursprung. Det är en bra väg att gå för att säkerställa från vilket område den kommer. Då är man så nära en DNA-märkning man kan komma när det gäller en levande produkt.”

Jag stoppar skeden med lindblomshonung i munnen. Det är sött men också väldigt syrligt. En mintig örtighet breder ut sig. Det smakar nästan exakt som min barndoms Jenka-tuggummi. Till sist avslutas upplevelsen med milt beska toner som drar tankarna till färska nyknäckta kvistar.
      ”Honung har ett väldigt lågt pH, det ligger mellan 3,5 och 5. Det är därför den är syrlig”, säger Viktoria.
      ”Den övergripande karaktären på vår honung är just frisk med en härlig syra. Det tillskriver jag havet och de salta vindarna. Skogshonungen blir inte lika frisk.”
      ”Numera finns det till och med dem som inte ympar sin honung alls för att man vet att en del av aromerna rörs bort”, berättar Viktoria och fortsätter:
      ”En hel del folk inom gastronomin tycker inte att kristallerna som bildas i en icke ympad honung är ett problem. De tycker att det är spännande att det händer något i munnen. Men för andra är det viktigare att få en stabil produkt. Jag har varit på hotell utomlands där man har ställt fram en hel ram med honung till frukosten så att gästerna själva får ta sin honung därifrån. Snacka om lyx – och ett sätt att visa hur mycket man värdesätter honungen”, konstaterar Viktoria samtidigt som hon häller några droppar honung på en liten manick som kallas refraktometer. Med den mäter hon vattenhalten i honungen, något som är avgörande för både konsistens och smak.
      ”Om vattenhalten är för hög kan honungen jäsa. Jäst honung är inte farlig att äta men är smakmässigt undermålig. Har du en gång känt smaken och är känslig för den plockar du upp det direkt. Precis som en vinkännare kan känna när ett vin är korkat. Är vattenhalten för låg, kring 13 procent som försommarhonungen ibland är, så kan honungen bli stenhård. Det är inte heller bra. En vattenhalt på mellan 18 och 19 procent är det absolut bästa tycker jag. Bina styr det här arbetet själva och kan både fukta upp och fläkta ner vatteninnehållet i honungen. När det är runt 20 procent kallas det för en mogen honung och bina täcker honungskakan med vax. Bina vet själva när de har en stabil produkt som kan hålla hur länge som helst.”
      När jag frågar Viktoria Bassani om det är lönsamt att vara biodlare svarar hon:
      ”Njae, vi är ett dussintal yrkesodlare. Jag insåg direkt när jag började jobba som biodlare att honung är gravt prisdumpat, i Sverige är det billigare än hundmat och det kommer aldrig att gå ihop. Så fort vi hade kapacitet och erfarenhet började vi titta på export.  Vi har folk från när och fjärran som vill ha vår honung. De frågar inte vad det kostar. De frågar vad de kan få och vill prata kvalitet.”
     Anna Lind Lewin är av samma åsikt.
     ”Vi vill höja värdet på produkten. Syftet är även att stimulera biodlare att våga ta fram hantverksmässig honung. Det finns inga volymer av sorthonung och det är ett hårt arbete. Men i slutänden är vår förhoppning att det ska bli en konkurrensfördel att hålla en hög kvalitet och att man ska kunna marknadsföra svensk honung ute i världen. Där har man länge haft ett större intresse för och en djupare kunskap om honung.”

Många biodlare skickar idag sin honung till Svensk Honungsförädling i Mantorp. Anläggningen har funnits i flera årtionden och ägdes tidigare av LRF och Biodlarnas riksförbund. Tanken från början var god. Hit skulle alla kunna skicka sin slungade honung i stora hinkar för att sedan få den tillbaka i etiketterade burkar med sitt eget namn och det blågula sigillet som markerar att det är svensk honung. I dag ägs företaget av livsmedelsföretaget Lindahls och anläggningen är toppmodern.
      ”Att starta ett kooperativ för att alla inte ska behöva investera i dyr utrustning var en god tanke och en genialisk idé”, säger Viktoria.
      ”Du tar hand om din honung så gott det går och skickar den sedan till Mantorp. Men den processen blir storskalig och likriktad. Det är orsaken till att folk började betrakta honung som en billig stapelvara. Det var förödande för honungen i Sverige. Även om anläggningen är ’state of the art’ och av allra högsta standard har den knäckt kvalitetsorienteringen. Den lindblomshonung du smakar här hos mig hade blivit en blek kopia om den blivit en del av all den honung som samlas upp, processas och paketeras där. På gott och ont, vissa kan ju tycka att den här lindblomshonungen har en kraftig smak som de inte uppskattar.”
      Vill du ha en honung som är en levande produkt och har en djupare komplex smak ska den vara varsamt processad – nyskördad, kallslungad och opastöriserad.
      Honung från Mantorp är pastöriserad och när jag frågar hur stor andel av svensk honung som genomgår den processen svarar Viktoria:
      ”Det är ett känsligt ämne. Jag vill inte påstå att merparten är pastöriserad men en hel del.”
      Hon tror att en stor del av problemen hade försvunnit om en ursprungsmärkning av honung hade införts.
      ”Det har exempelvis Italien gjort”, säger hon. ”Där värnar de om honungen allra mest i Europa – det är väl klart att kunderna ska veta var honungen kommer ifrån. Det finns ett honungsdirektiv författat av EU som är ganska solklart. De uppmuntrar till ursprungsmärkning.”
      Men Livsmedelsverket står avvaktande. Pontus Elvingsson, statsinspektör på Livsmedelsverket, tycker att Sveriges biodlares riksförbunds blågula sigill än så länge är tillräckligt.
      ”Är du intresserad av ursprung, väljer du bort de produkterna där det inte framgår”, menar han.
      ”Vi har prioriterat livsmedelssäkerhet så att inte folk ska bli sjuka av maten. Där har vi ett nationellt och internationellt nätverk som fungerar effektivt.”
      Livsmedelsverket håller på att bygga upp ett liknande nätverk för att kontrollera att produkter och råvaror är vad de utger sig för att vara. Det hela började med hästköttsskandalen. Om det står på lasagnens förpackning att den innehåller nötkött när det i själva verket är hästkött gör det dig inte fysiskt sjuk men dina mentala smaklökar känner sig rejält lurade. Detsamma gäller om du köper en burk honung och den istället består av en sockerlösning. I samma takt som kunskapen och kraven har ökat hos konsumenterna har även fusk blivit mer utbrett. Pontus Elvingsson erkänner att det är svårt att hänga med.
      ”Det handlar om att vi måste byta fokus. I dag finns det tusentals beteckningar som ’matarv’, ’ekologiskt’ eller olika skyddade ursprungsmärkningar. De berättelserna måste vara sanna! Det är en utmaning och ställer mycket högre krav på oss. Mycket av vår kontroll bygger på att säkerställa att specifikationen stämmer.”
     När det kommer till honung håller EU, genom bidrag till privata laboratorier, på att skapa ett bibliotek av olika honungstyper. Just nu finns det tusentals olika referensprover på hur honung kan se ut i Sverige, Norge, Finland och andra länder. Med hjälp av dem och pollenanalys kommer det i framtiden bli lättare att kontrollera ursprung och äkthet hos honungspartier som säljs.

Om vi får se en svensk ursprungsmärkning av honung i framtiden återstår att se. I dagsläget är det bäst att bli polare med närmsta lokala biodlare för att få tag i en förstklassig, färsk levande honung. Men det surras om förändring, inte minst på krogen.
      Kocken Paul Svensson är nybliven biodlare. I hans kök på Fotografiska har honungen en hedersplats. Där står burkarna ordnade efter sort och säsong. Även Magnus Nilsson på Fäviken har bikupor i trädgården och föredrar honung framför socker i sin matlagning. På restaurang Oaxen får du inte missa lemonaden kallad bränd honungscola när den bjuds. Se även till att vara i Malmö de gånger då patissören Joel Lindqvist på Mat- och Chokladstudion tillverkar sin Jungfrukonfekt – honungsfyllda vaxkakor från Bokeslundsgården doppade i mörk choklad och beströdda med bipollen.
      I slutet av juni höll Peter Bennyson, krögare på restaurang 19 glas i Stockholm, tillsammans med Beeroir i en primörhonungsprovning. De provade raps-, skogs- Hagaparks- och ängshonung från Hässelby.
      ”Den ljusa rapshonungen hade en neutral sötma, skogshonungen en lite djupare komplexitet. Mest smakintensiv var honungen från Hässelby. Upplevelsen var som en sublim trestegsraket. Honungen öppnade sig som ett riktigt bra vin och smakerna bara fortsatte. Den gav oss gåshud. Hagaparken är ju en republikansk oas, kanske var det därför den honungen berörde oss minst”, säger Peter och skrattar.
      När Peter beskriver salladen som serverades med honungssötad vassledressing, lufttorkat Linderödssvin och rostade mandlar och valnötter tillsammans med ett orangevin, ångrar jag bittert att jag inte hade möjlighet att delta.
      För Peter är det lika naturligt att prata om honung på samma vis som han pratar om vin.
      ”I det här fallet när man inte blandar ihop honungen smakar det olika. De ger helt olika upplevelser beroende på säsong och varifrån de kommer. Det är även viktigt att prata om smak och ursprung för att skapa en gemensam terminologi kring honung, ett sätt att beskriva smakerna så att vi bättre kan uppskatta och förstå skillnaderna. Med det sagt är det inte helt lyckat att prova honung och vin samtidigt – men den kan förhöja smaken på de flesta måltider, framförallt vegetariska.”
     Även dagligvaruhandeln tycks fatta galoppen. Under Almedalsveckan i Visby slungade Coop färsk honung på plats i butik till sina medlemmar. Förhoppningsvis var det inte bara en gimmick utan något som kommer att bli mer vanligt förekommande i framtiden.

Enligt the political beekeeper’s library, skriven av konstnären och biodlaren Erik Sjödin, är bin troligen de varelser det har skrivits mest om, näst efter människan. Bisamhället har helt enkelt ofta fungerat som en förklaringsmodell för vårt eget samhälle. Kanske borde vi inspireras ännu mer av deras sätt att organisera verkligheten?
      Biologiprofessorn Thomas D Seeley har studerat bins beteenden när de väljer boplats sedan sjuttiotalet. Hans forskning kring binas sociala liv är lika omfattande och betydande som E.O Wilsons studier av myror. I boken Honeybee Democracy från 2010 detroniserar han drottningen och döper henne till ”The Royal Ovipositor”– den kungliga äggläggerskan. Drottningen är däremot inte härskarinnan i bikupan som många tror. Makten är decentraliserad och demokratisk. Bisamhället är en beslutfattande grupp av individer med gemensamma mål och ömsesidig respekt för varandra. Man förlitar sig helt och hållet på ett ärligt uppsåt i debatten, utan en ledares inflytande. Olika lösningar undersöks noggrant och majoritetens beslut räknas som den gångbara lösningen. Seeleys slutsats är att de alltid fattar det bästa beslutet och att det som fungerar bra för bin också borde fungera bra för oss människor. Med hjälp av rätt organisation är demokratiska grupper anmärkningsvärt intelligenta, oftast smartare än den smartaste individen inom gruppen.
      Det tog ungefär tvåhundra år för kungen att komma ut ur garderoben som drottning. Upptäckten förebådade en övergripande samhällsförändring. Vem vet, om tvåhundra år kanske det är polyamorösa metalkollektiv som styr världen?

En vindpust bär med sig doften av pollentäta rapsfält, en annan nyslaget hö. Väl uppe på ett litet krön känner jag pustar av fläderblom och nere i en sänka är jag säker på att få möta klungor av spansk körvel vid nästa vägkrök. Till slut tar skogen vid med sina tunga dofter av geosmin, hartser och terpener. Kanske är de söta segflytande dropparna en av de produkter som bäst förmedlar ett landskaps flora och säsong – både smakmässigt och mentalt? Jag pausar, jag lyssnar och i tystnaden hör jag bisurr.
      Johánn Johannssons neoklassiska musikstycke ’And In The Endless Pause There Came The Sounds Of Bees’ klingar ut i hörlurarna samtidigt som jag skriver de sista raderna. Jag tänker på det Viktoria sa när vi lämnade hennes bigård”
      Om vi är ödmjuka nog att lyssna på bina visar de oss vägen.”

Drag efter nektar
Ett ”drag” kan enklast förklaras med en blomningsperiod. Några exempel är maskros, sälg, lönn, hagtorn och blommor från fruktträd i maj. I månadsskiftet maj/juni börjar rapsen blomma tätt följd av sommarblomster, syren, fläder, vit- och rödklöver, bönor och hallon. I juli blommar lind, björnbär, blåbär, lingon, mjölkört och klockljung. Slutligen i augusti tar ljung, senap och bovete vid. I en sorthonung måste över 50 procent av honungen komma från en och samma nektarkälla.

Så görs honungen:

Slungning
Sker med hjälp av en centrifug som långsamt och skonsamt pressar ut honungen ur vaxramarna. Helst ska slungningen ske direkt efter att ramarna har tagits ur kupan när honungen fortfarande är varm och lättrinnande. Om man låter ramarna stå för länge kan honungen stelna och ramarna måste värmas upp innan de slungas.

Silning
Honungen renas från vax och främmande partiklar. Helst sker detta genom silar i två omgångar. I storskalig honungsförädling är det vanligt att använda ett klarningskärl där honungen får ligga över natten uppvärmd till cirka 30 grader. Då flyter oönskade partiklar antingen upp till ytan eller sjunker till botten och kan avlägsnas.

Kristallisering
All honung är från början flytande men med tiden så tjocknar den och kristalliseras. Kristalliseringen sker när druvsockermolekylerna i honungen fastnar på de små pollenresterna och orenheterna som finns kvar i honungen. För att få en önskvärd konsistens på honungen som inte är grynig och ojämnt kristalliserad måste den röras om. Beroende på sammansättningen av sockerarter i honungen tjocknar den olika fort. Vid hög andel fruktos blir kristallerna större och tjocknar långsammare. Akaciahonung innehåller till exempel mindre än 25 procent druvsocker och en så pass hög andel fruktos att den förblir naturligt flytande. Rörningen sker på låg temperatur, cirka 14 grader, två, tre gånger per dag i femminutersintervaller i ett par dagar.

Ympning
För att underlätta kristalliseringen och lättare kontrollera processen kan man ympa honungen. Det gör man genom att tillsätta och blanda ner en finkristallin färdigförädlad honung i den nyslungade honungen. Enligt Viktoria finns det lika många sätt att ympa en honung som det i dag finns biodlare i Sverige. Alla har sina personliga favoritknep och recept. Gemensamt för dem alla är att få kristallerna i honungen så små som möjligt för att få en slät och fin konsistens.  Det är den konsistensen som vi konsumenter är vana vid.

Ultrafiltrering
Helt flytande honung tycks bli alltmer populärt. I USA och andra delar av världen är det inte helt ovanligt att man hettar upp honungen till 60–70 grader för att snabbt lösa upp alla kristaller och driva ut luften ur honungen. Till sist filtrerar man ut alla fasta partiklar genom att pressa honungen, under högt tryck, genom fina filter. Den här pro-cessen kallas ultrafiltrering. Honungen är knappt honung längre utan snarare en sockerlösning mer besläktad med sirap.

Biprodukter
Alla biprodukter från honungsframställning har använts inom folkmedicin under lång tid. I dag hittas de lättast i hälsokostbutiker och marknadssförs gärna som mirakelmedel för hälsan. Än så länge finns det inga vetenskapliga bevis för deras medicinska verkan. Men liksom när det gäller honungen pågår det en rad forskningsstudier kring deras hälsofrämjande effekter.

Bipollen
Består i huvudsak av blompollen som bina, tillsammans med lite nektar, fäster på sina bakben. Klumparna är energi- och proteinrik föda för både bin och bilarver. Innehåll och färg varierar beroende på säsong och pollensort. Människan har använt det som energi- och näringstillskott. Bipollen kan förhöja smaken på en efterrätt och addera spännande textur.

Bibröd
Är från början detsamma som bipollen men efter att bina har bearbetat pollenklumparna för att de ska lagras i vaxkakans celler innehåller de även honung och mjölksyrebakterier. Smaken är intensivt sötsur och drar åt det jästa hållet. Doften drar åt prästkragar som stått i en vas i ett för litet rum några dagar för länge.

Bidrottninggelé
Det syrliga mjölkaktiga sekretet är hemligheten till varför bidrottningen blir nästan dubbelt så stor, lever upp till 50 gånger längre än övriga bin och kan lägga cirka 2000 ägg per dygn. En larv utvald till att bli drottning föds uteslutande upp på den näringsrika substansen. Den protein- och näringstäta fodersaften har ett närmast mytiskt rykte som mirakelgörare i hälsobranschen och anses öka ämnesomsättning, återställa hormonbalans och förbättra allmäntillståndet. Än så länge finns det inga vetenskapliga bevis för bidrottninggeléns medicinska verkan.   

Propolis
Ett klibbigt ämne som dragbina samlar från lövträdens knoppar och från tall- och grankåda. Bina använder det främst till att täta springor för att undvika drag. Men eftersom propolis har antiseptiska egenskaper används det även för att skydda bikupan mot bakterieangrepp. Propolis har använts inom folkmedicin för att läka hudåkommor. Propolis har en bittersöt smak.