LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Vår västerländska matkultur har ingen plats för havets geléklumpar, medan maneter betraktas som en delikatess på olika håll i Asien. Men i takt med att havets resurser minskar kan vi få anledning att ompröva vårt avståndstagande – och helt enkelt fiska längre ner i näringskedjan efter framtidens marina mat.

Text: Linda Dahl, ur White PAPER #3, 2018
Foto: Anders Wieslander

Vi har precis satt oss vid vårt bord på Noma och medan vi väntar på vår första anrättning sneglar vi på bordsgrannens tallrik. Där ligger en snorliknande, dallrig lös klump. Mitt sällskap mumlar nervöst, ”det här kommer jag nog inte att fixa”.
      Både den traditionellt folkliga och mediala bilden av maneter har mer eller mindre varit skräckinjagande och kan närmast jämföras med den inledande trailern till b-skräckfilmen ”The Blob” från 1959. Steve McQueens vettskrämda blick ackompanjeras av en dramatisk speakerröst som basunerar ut budskapet, ”It’s indestructable, it’s indescribable, nothing can stop it”. En hög ofarliga blåmaneter uppspolade på en strand kan onekligen se ut som en sladdrig, sönderskjuten alien.
      Många forskare trodde länge att maneterna inte ens hade någon plats i näringskedjan, och visst kan maneter orsaka både ekologiska och ekonomiska problem för oss alla. När havet ibland förvandlas till en gigantisk jell-o av manetstim skadas allt från fiskodlingar, fisknät och kylsystem i kärnkraftverk till hela turistnäringar. Vissa arters brännande trådar kan till och med leda till en dödlig allergisk reaktion. Men saker är på väg att förändras. Nya forskningsresultat visar att en av planetens största syndabockar har ett oförtjänt dåligt rykte.
      ”Det där är från början cirka sex kilo maneter”, säger fysikern Mathias P. Clausen och pekar på en glasburk.
      Den rymmer max en liter och i den knappt halvfulla burken flyter små pytteplättar av maneter omkring i en lösning. Jag står i ett högteknologiskt labb på Syddansk Universitet i Odense tillsammans med fysikerna Mie T. Pedersen och Mathias P. Clausen. Under ett års tid har de forskat på maneter ur ett gastrofysiskt perspektiv. De har undersökt om maneter har ett gastronomiskt värde och potential som en kommersiellt gångbar råvara. Tidigare i år presenterade de sitt resultat, världens första manetchips. Kanske är det dags att vänja sig vid maneter som mat? De ser i alla fall lite mer aptitliga ut där de ligger preparerade på olika vis och vackert upplagda på keramikfat på laboratoriebänken.

Någon gastronomisk hårdvaluta har maneter aldrig varit på våra breddgrader. Men i många östasiatiska länder har ett drygt dussintal manetarter varit högt värderade delikatesser i flera hundra år, antagligen ännu längre. I Kina var de kunglig hovmat och ett av de första recepten från Jindynastin är daterat cirka 1700 år bakåt i tiden. I dag är liáng bàn hǎi zhé (tunt skivade maneter) oftast marinerade i soja, sesamolja och vinäger och serveras tillsammans med någon krispig grönsak eller kyckling. Det är en populär klassisk rätt och obligatorisk på kinesiska bröllop och festliga tillställningar. I Korea serveras manetsalladen haepari naengchae gärna ingefärs- och chilihet. I Japan kan du äta maneter som tilltugg eller sashimi och i Vietnam rullar man in strimlade maneter kokade med limeblad i peppriga gröna piper lalot-blad och doppar dem i nam prik pla. Thailändare tillverkar en typ av tuggigt krispiga manetnudlar som bland annat används i wok.

Men maneter är känsliga, kort efter att de har fångats upp ur havet bryts de ner. Därför måste de förädlas. Att konservera maneter är en ganska omständlig process som närmast kan liknas vid att garva läder. Maneterna ska saltas, alun tillsätts och därefter ska de torkas. Hela processen tar upp till fyrtio dagar. Innan användning måste de dessutom blötläggas. Det finns till och med östasiatiska manetmästare hos de mest välrenommerade hantverksmässiga tillverkarna. Beroende på storlek, sort och vikt bedömer de exakt hur maneten ska behandlas för att få den mest perfekta konsistensen. När det kommer till maneter är det just munkänslan, eller ko-gan som det heter på mandarin, som värderas högst.
      ”När jag smakade på maneter första gången blev jag helt förundrad över hur något som i naturligt tillstånd har en så geléartad konsistens kunde bli så ’crunchy’. Munkänslan var så annorlunda och fascinerande. Här i Norden har vi inte samma medvetenhet kring textur som i många asiatiska länder där olika texturer är en väldigt aktiv och viktig del av matupplevelsen. Vi har knappt en vokabulär för det”, berättar Mathias och ber mig smaka på en genomskinlig hög av strimlade asiatiska maneter.
      Han har rätt, det krasar till varje gång jag tuggar och det känns lite broskigt segt i munnen. Smaken är näst intill obefintlig. I ett av skåpen ligger en burk med havtorn i en lösning. Tanken är att de ska försöka smaksätta danska maneter med havtornslösningen.
      ”Den neutrala smaken gör dem perfekta att smaksätta. De tar helt smak av den sås du väljer att blanda dem med”, säger han samtidigt som han pekar på nästa hög som skiftar i grönt. Det smakar pesto, varken mer eller mindre.
      Enligt Mie var det kocken Klavs Styrbæks, lektorn Per Lyng och professorn Ole G. Mouritsens förtjänst att hela projektet startade. De ville veta mer om den förädlingsmetod man använder för att konservera maneter i Asien och bad Mie att undersöka processen. Efter ett års kartläggning av maneter på molekylär nivå hade hon en fullständig teoretisk-fysisk modell och ett gäng lövtunna manetchips. Genom att lägga maneter i 96-procentig etanol i två dagar och sedan låta dem torka i rumstemperatur över natten fick man en mer effektiv metod än den traditionella asiatiska konserveringsmetoden med salt, alun och två veckors torkning.  Jag säger skämtsamt att jag aldrig någonsin sett ett så grundligt tillvägagångssätt när det gäller att ta fram ett recept. Mie ler.
      ”Det är skillnad på att vara kock och forskare, men vi har stor nytta av varandra. Kockar lagar mat och tänker på att det ska smaka gott. Jag tänker på den bakomliggande orsaken och tar reda på varför det blir gott. För mig handlar det om att förstå vad maneten innehåller, inifrån och ut, och varför och hur de reagerar på olika substanser.”

Det är svårt att föreställa sig att chipsen en gång har varit gelékroppar som till 95 procent består av vatten. Jag sträcker mig efter ett och stoppar det i munnen. Det smakar inte mycket, lite champinjon, ett subtilt stråk av sjöborre och en minimal hint av skaldjur. Men smaken är helt klart underordnad. Den papperslika konsistensen som möter läpparna förvandlas till en behagligt mjuk, silkig munkänsla för att till sist krulla ihop sig till en seg lite tuggig massa. En texturmässig trestegsraket. Inom loppet av några sekunder avverkar hjärnan tre omedelbara förnimmelser som etsar sig fast i belöningscentrat. Den andra sortens chips, som efter torkning blir rostade på hög temperatur, är betydligt sprödare och smakar som den knapriga svålen på dansk fläskstek.
      ”Smaken är kanske neutral men texturmässigt är det en helt otrolig upplevelse” svarar Mathias på min, högst ovetenskapliga, fråga om var på en gastronomisk skala mellan 1 och 10 han skulle placera maneter.
      ”Det är heller inte särskilt billigt att tillaga så jag skulle säga att maneter kvalar in i det mer exklusiva registret. Men eftersom det här är en ny uppfinning är det svårt att gradera.”   
      Om de akvatiska snacksen kommer att bli en kommersiell succé eller bara en snackis är svårt att förutspå menar Mathias.
      ”Men jag tror att de här torra maneterna är något vi är mer bekväma med. De känns nog inte lika skrämmande.”

Jag berättar om manetincidenten på Noma. Trots att det inte var någon riktig manet som serverades, utan en aspicliknande gelé gjord på piggvar och bläckfisk, såg gästerna lika vettskrämda ut som Steve McQueen i ”The Blob”.  När Mie berättar att Noma har varit på studiebesök i deras labb är det föga förvånande.
      ”Jag är ganska säker på att den rätten var inspirerad av vårt arbete här. De hade nog velat servera en riktig manet men det är inte säsong för dem i februari”, berättar Mie.
      Men varför ska vi egentligen äta maneter? Det enkla svaret är för att de finns i överflöd. I takt med att haven överfiskats, blivit varmare och till viss del förorenade har antalet maneter dessutom ökat. Eller kanske snarare, de är några av få marina varelser som har bäst förutsättningar att överleva under de omständigheter som vi människor skapat. Utan att ha förändrats nämnvärt under de cirka 500–700 miljoner år som de har existerat är maneter en av evolutionens mest framgångsrika skapelser. De har lyckats överleva de fem största katastroferna som utplånat större delen av allt liv på vår planet och kan utan vidare simma lugnt i havets ”dead zones”. Vissa av dem har näst intill övernaturliga egenskaper som att vara självlysande, vara utrustade med egna solpaneler för maxad energitillförsel eller producera
      400 000 avkommor vid ett och samma tillfälle. En del har dessutom förmågan att kunna vrida tillbaka sin biologiska klocka och återgå till fosterstadiet under ofördelaktiga förhållanden. Med andra ord är det inte så konstigt att de är så många.

Under devisen "If you can't beat them, eat them" har mängder av manetinitiativ startats runt om i världen. I Georgia, Florida och South Carolina har amerikanska räktrålare ställt om till säsongsanpassat manetfiske. Trots näst intill utfiskade vatten överlever fiskarna ekonomiskt tack vare sina manetfångster. I Europa har ett antal forskare startat initiativet GoJelly. Deras ambition är både att hantera överflödet av maneter kring Medelhavets kustremsor och stötta fiskarna. Förutom att de arbetar med att ta fram ett filter tillverkat av maneter som kan fånga upp mikroplaster tar de även fram kollagenbaserade skönhetsprodukter och en kokbok med manetrecept. I Italien vill man introducera maneten som en marin delikatess och under Expo Milano 2015 skapade stjärnkocken Gennaro Esposito från Torre Del Saracino bland annat en maneträtt med buffelmozzarella och zucchiniblomspesto.
      För några år sedan i en fiskeby vid Wakasa bay norr om Kyoto i Japan blev överflödet av maneter ett så stort problem att det bara fanns ett sätt att stoppa dem – i munnen. Byborna startade kockkurser i hur man kunde använda maneter i matlagning och elever på det lokala fiskerigymnasiet lyckades skapa ett pulver som används i både kakor och godis. Ett företag har till och med gjort en vanilj- och manetglass. Självklart finns det även en förening i Japan som vill få hela världen att äta mer maneter och givetvis blev den japanska ordföranden för föreningen eld och lågor när han fick höra talas om de danska manetchipsen.
      ”Jag blev kontaktad av honom för ett tag sedan”, berättar Mie.
      ”Han var väldigt entusiastisk över vår upptäckt och produkt tills han fick höra vilken art vi arbetade med. Aurelia aurita är inget man har för vana att använda i Asien, den anses inte vara tillräckligt god. Vi har valt den för att det är den vanligaste ätbara sorten som förkommer i Europa. Men vi kommer även att testa andra arter framöver.”

Optimismen delas inte av alla. Under en föreläsning om maneter (kan ses på youtube) säger Lucas Brotz, doktor i zoologi på University of British Columbia, att ökad konsumtion av maneter inte löser det egentliga problemet med överfiskade, förorenade och varmare hav.  Med tanke på att maneter består av 95 procent vatten är det dessutom ett tungt och kostsamt jobb att håva upp dem ur havet. Lucas Brotz ifrågasätter även nyttan eftersom maneterna troligtvis redan hunnit föröka sig innan de fångas. Det finns starka indikationer på att överfiske skapar ett tomrum i ekosystemet som gynnar maneter och att de flesta arter inom manetfamiljen förökar sig ännu bättre i varmare hav. När ett marint ekosystem kollapsar och fiskarna ersätts av maneter är det nästintill omöjligt att återställa och återskapa. Kustremsan utanför Namibia är ett alarmerande skräckexempel. De problemen kan vi inte tro att vi löser genom att äta lite fler maneter, hävdar Brotz.
      När jag frågar Mathias och Mie om det finns några miljövinster med att äta maneter, i jämförelse med till exempel vanliga potatischips, menar Mathias att det inte riktigt går att jämföra. Några klimatanalyser har inte gjorts eftersom det än så länge är en pionjärverksamhet och det är osäkert hur det skulle se ut om man skalade upp produktionen. Men om man skulle mäta koldioxidavtrycket idag finns det för tillfället inga fördelar. Mie inflikar att det är en fördel att deras metod inte använder alun och att maneter innehåller vitamin B12, magnesium, järn, fosfor och selen. Men det finns även andra viktiga poänger menar Mathias.
      ”Tack vare vår kartläggning kunde vi förstå att den metoden man traditionellt använder för att tillreda maneter i Asien liknade garvning. En metod som vi inte visste gick att använda i gastronomiska sammanhang. Utifrån det kunde vi testa och hitta en mer effektiv metod som utesluter användandet av alun. Genom att fortsätta studera manetens molekylära anatomi kan vi ta fram nya tillagningsmetoder och tekniker som i förlängningen kanske även kan användas på andra gastronomiska områden. Men det viktigaste är kanske att vi breddar vår uppfattning av vad man kan äta”, menar Mathias.
      ”Syftet med vår gastrofysiska forskning är att nå en helt ny förståelse och fortsätta korsbefrukta fler vetenskapliga discipliner med gastronomin, det är något vi alla kan tjäna på”, konstaterar Mie.

Den viktigaste frågan som det här projektet ställer är kanske inte om manetchips kommer att bli en kommersiellt gångbar produkt. Snarare att vi måste leta längre ner i näringskedjan för att på ett skonsammare sätt utnyttja planetens resurser. Och när kockar och forskare arbetar tillsammans kan de kanske flytta våra mentala gränser för vad mat och matlagning kan vara och innebära i framtiden. Om du kommer att köpa maneter i din lokala fiskaffär i framtiden återstår att se. Men om det ens ska finnas några fiskar kvar är det hög tid att vi breddar vår smakpalett och äter en större mångfald av det som finns i havet.

När jag stänger dörren till labbet i Odense har jag troligen ätit en manetfångst motsvarande minst tre kilo. Men min mage kurrar och hungrar efter mer.

Mer långläsning av Linda Dahl: 
Koji – smakfullt sönderfall, ur White PAPER #2 2019
Från nödföda till klimatmat, ur White PAPER #2 2019
Bland garum och osynliga djur, ur White PAPER #1 2019
Världens viktigaste biprodukt, ur White PAPER #3 2017
Grönt är skört, ur White PAPER #2 2017
From noise to fish tail, ur White PAPER #2 2015

Mer läsning