WHITE PAPER: Bland garum och osynliga djur
LÅNGLÄSNING: Noma är en av få restauranger i världen med en helt unik smakpalett, byggd från grunden. Två av de fundament som definierar köket är arbetet med fermentering och alger. Linda Dahl har träffat David Zilber, chefen för Nomas fermenteringslabb, för att dyka djupare ner i några av inslagen på den senaste menyn.
Text: Linda Dahl Foto: Anders Wieslander
Vi öppnar locket på en liten keramikburk. På en bädd av alger, som just överhällts av en mild aromatisk citrusdoftande buljong, ligger en mussla och karelsk kaviar. Eller en mussla förresten. Kockarna har skurit ut de bästa filébitarna från ett antal musslor, pusslat ihop en ny 2.0-version och lagt tillbaka den i ett skal. Jag har aldrig förut reflekterat över en musslas anatomi. Det gör jag nu. Den uppdaterade mollusken slinker in i munnen. Krämig, smältande mör, söt och fyllig. Sedan sörplar vi i oss buljongen som filtreras genom algerna och försöker härleda citrustonerna. Är det citrongräs, citronverbena eller bergamott? Det är som att dricka en havign nordatlantisk buljong som tar dig till tropikerna. Alla smaker känns välbekanta men samtidigt helt nya och främmande.
Men det som ser ut som en alg visar sig i själva verket vara något annat.
Den tionde januari var jag med när Noma testkörde årets första säsongsmeny. Det är lite som att vara mitt i en actionspäckad sci-fi-film som utspelar sig i lilla huset på prärien på en industritomt. Hela ställets atmosfär känns präglad av någon form av urban gatusmart amish-antroposofish filosofi i kombination med en stenhård militärdisciplin. I köket står lika många kockar som det finns gäster i matsalen. Servicebrigaden är nästan lika stor. Någonstans i huset preppar säkerligen ytterligare ett gäng nissar och det lyser fortfarande i Nomas nya labb.
Det är femton år sedan Noma slog upp portarna. Med Claus Meyer som initiativtagare och René Redzepi vid rodret hade man ambitionen att försöka definiera kokkonsten i vår region genom att enbart använda nordiska råvaror. Den extrema hållningen ställde helt nya krav på hur man arbetade i ett kök.
Det gick lite knackigt de första månaderna tills René insåg att han mentalt var tvungen att överge sina tidigare erfarenheter från Les Jardins des Sens, elBulli, The French Laundry och Kong Hans Kælder. Han var mer eller mindre tvungen att uppfinna hjulet på nytt eftersom nordisk mat var något som ännu inte existerade inom internationell gastronomi.
Noma blev extremt dogmatisk. Och att gräva på djupet i den nordiska myllan var något som betraktades med stor skepticism. Restaurangen uppfattades som en dagslända. I den danska restaurangvärlden gick den under öknamnen späckrestaurangen, valpenisen och sälknullaren. Att det skulle gå bra för Noma framstod i begynnelsen lika osannolikt som att personalen skulle kunna kolonisera en ny planet. Men redan två år efter öppningen skulle Noma få både en och två Michelinstjärnor och bli korad till världens bästa restaurang ett flertal gånger.
Hade du för femton år sedan frågat en matnörd om hen smakat ramslökskapris, havtorn eller syltade granskott hade hen förmodligen bara skakat oförstående på huvudet. Under årens lopp har Noma brutit med den traditionella västerländska gastronomins grunder för att uppfinna ett nytt fundament, nya tekniker och framför allt nya smaker.
I dag är restaurangen ett eget gastronomiskt universum där själva underbyggnaden är en helt annan än övrig västerländsk gastronomi. Något som David Zilber, kock och chef över Nomas fermenteringslabb, håller med om.
”Ryggraden i det här köket är knappast kycklingfond. Det kan du se på hyllorna här.”
Han tar några steg till andra sidan av rummet och öppnar en dörr. Bakom den tornar fermenteringslabbets innersta upp sig – i form av hyllor med rad efter rad av hinkar med olikfärgat innehåll i olika stadier av fermentering.
”Miso, peaso, garum och allt annat som är i de här jättehinkarna är ganska enkla, processade råvaror som korn och grönsaker. Element härifrån ingår i varje enskild rätt på Noma. Man kan säga att själva basen i vårt kök är den långsamma processen där vi omvandlar väldigt enkla råvaror till komplexa smaker via fermentering. Det tar fram sötma, syra och umami – mycket umami. Från fonder kan du få ett djup och en viss rik smak men inte alls på samma sätt som du får när du använder fermentering.”
När vi frågar om algen som inte är en alg drar David Zilber ut en låda under arbetsbänken i det kliniskt rena labbet och börjar bläddra i en enorm hög av visitkort. Bredvid står hans kollega ”fermentologen” Jason White och silar en hummergarum som fermenterats i tio veckor. Jason berättar att man mixar restbitar från hummer med hummerskal, blandar det med en svamp, saltar och lagrar. Därefter rostas blandningen och penslas på fermenterade nötter som även de rostas och sedan pressas för att få ut en olja. Det ger en superkomplex smak och ingår som en komponent i en av rätterna på menyn. David stannar upp i sitt bläddrande, titta på oss när vi försöker hänga med i nötprocessen, och förklarar:
”Varje rätt innehåller så många lager av smak att det är svårt att komma ihåg. Att jobba på Noma är väldigt speciellt. Ja kommer själv från Kanada och Jason White från USA. Innan vi ens satte en fot på den här restaurangen var vi imponerade av den De gjorde redan från början något som va så annorlunda mot det redan etablerade. För mig var Noma punkrock – motsvarigheten till Led Zeppelin, Beatles eller Rolling Stones. När Noma öppnade var det med en kristallklart definierad mission att lämna den franska kokkonsten.”
”Även om alla kockar som jobbar här är upplärda i den franska skolan är vi tvungna att lära om och lära nytt. Kärnan i vår verksamhet, sättet vi hanterar mat inom dessa dörrar, är en reaktion på allt som funnits tidigare”, säger David.
Från början hade man ingen aning om var fermentering var.
”De snubblade över det, av misstag, i sina försök att bevara smaker, konservera och salta saker. Inläggningar och insaltninga ledde till fermentering och man började fråga sig: wow, hur hände det här? Det var då, när Noma hade haft öppet i tre-fyra år som de började undersöka och kartlägga processerna.”
Nät Tomas fermenteringslabb etablerades i barackerna bakom gamla Noma med kocken Lars Williams och så småningom forskaren Arielle Johnson i spetsen, började fermenteringsarbetet verkligen ta fart. Forskningen drivs nu vidare lika intensivt av David Zilber och hans team i det nya labbet. Tillsammans med René Redzepi har han nyligen destillerat all kunskap de samlat på sig genom åren i boken The Noma Guide to Fermentation. Det är första gången som Noma har översatt vad man gör i restaurangen till ett hemmakök.
I det inledande kapitlet skriver René Redzepi att de vill dokumentera allt arbete som gjorts av så många på restaurangen – och att det är dags för nästa fas. När topprestauranger börjar förmedla sitt arbete på ett folkbildande sätt så kan fler människor koppla det till sitt vardagliga liv. På så vis kan man, menar Redzepi, skapa en helt ny kultur kring hur vi äter. Han är helt övertygad om att fermentering kommer att vara allmängods inom 30 år. I boken skriver Redzepi att han länge brottades med problematiken med vad gränserna går för nordisk mat. Är det rätt att använda både filosofier och tekniker hämtade från andra håll i världen när man hävdar att man jobbar utifrån en strikt lokalgeografisk profil? När David Chang lanserade tanken på en mikrobiologisk terroir föll pusselbitarna för Noma på plats. Tekniskt sett är Noma allt annat än geografiskt bunden. Det märks inte minst i den tugga av kojifermenterade, grillade och kolasega biten korngrynsbröd toppad med sjöborre (från säsongens första meny) som jag sköljde ner med en grumligt mjölkig och maltig nama sake. David Zilber menar även att René själv genom åren har mognat som kock och att restaurangen har ”vuxit upp”.
”Under grönsakssäsongen förra året serverade vi några av världens bästa balsamvinägrar och ända sedan vi var i Japan har vi använt deras jättekelp. Vi använder chili från Mexiko och tryffeln kommer från hela Europa. Vi behöver inte vara lika hårt styrd av vår geografi som tidigare.”
Äntligen hittar David Zilber kortet han letar efter och vi återupptar diskussionen om algen som egentligen inte är en alg.
”Jag känner många viktiga personer genom det här jobbet”, säger David skrattande och visar ett visitkort där det står Danske Tang, ett företag som samlar och säljer alger.
”Mette Søberg som är chef för testköket sa till dem att ta hit allt som är ätbart. Jag minns dagen då vi hade provlagning inför öppningen av Noma 2.0. Vi testade cirka 45 olika sorters alger. Vi har gjort väldigt mycket research kring alla sorterna, både vad det gäller ursprung och hur de bäst ska tillagas. Mette och hennes team tog fram en mängd olika tillagningstekniker för till exempel karragentång som vi normalt sett inte äter. Vi har även experimenterat med att kontrollera pH-värdet när vi tillreder algerna för att göra dem mer möra eller mer välsmakande.”
Skiljer sig tillagningsmetoderna beroende på pH-värde och vad det är för typ av alg?
”Absolut, grejen med alger är att de bevarar så mycket vatten som möjligt i sina celler för att fungera och överleva. Organismer i havet måste hitta strategier för att havsvattnet inte bara passerar ut och in genom dem och drar med sig alla näringsämnen. Därför har alger utvecklat ett unikt sätt att forma en struktur genom olika geléer för att behålla vatten och därmed näring. Alla fantastiska geléämnen du kan hitta runt om i världen, som till exempel karragen och agar agar, har utvecklats för att plantan måste hantera det här problemet i förhållande till sin omgivning. Ur en kulinarisk synvinkel handlar det om att lista ut hur man bäst arbetar utifrån just de förutsättningarna för att få till en bra konsistens och smak.”
I dag är en av hemligheterna bakom den hög smarrfaktorn på Noma just alger. Kelp är en av de viktigaste byggstenarna i Nomas kök och används i allt från mjöl och salt till marinader, buljonger och dashi. Enligt David är kelp definitivt en ryggradssmak som genomsyrar alla årets menyer.
”Men det var faktiskt inte förrän i början av förra året som Claus från Danske Tang kom in och sa att han hade en rolig alg som han glömt att visa oss. Vår italienska souschef Ricky (Riccardo Canella) blev helt galen och ’blown away’ över att det fanns en alg som doftade bergamott. Det var faktiskt en aha-upplevelse för oss alla. ’Den måste vi använda i någon av rätterna’, sa René. När du arbetar på en restaurang som placerat sig själv i en speciell geografisk box, speciellt när det är så långt bort som Skandinavien, är det ett väldigt speciellt ögonblick när man får tillgång till smaker som du vanligtvis associerar med tropikerna”, berättar David.
Men det visar sig snart att algen inte är en alg. David tar fram en glasburk med något som för ett otränat öga definitivt mest liknar alger och ber mig att plocka upp en.
”Tittar du på ytan i mikroskop ser du tusen små hål, det är små strukturer byggda av kalciumkarbonat som inhyser små planktonfiltrerande mossdjur (bryozoa). De lever i en koloni som formar de här små ’lägenheterna till sig själva. Det är så de växer. Det du titta på är inte en alg utan en mossdjurskoloni – naturens version av en skyskrapa.”
Jag tittar på organismen i min hand och säger, ”det här är med andra ord inget för veganer?".
”Tekniskt sett nej”, säger David och skrattar. Just den här mossdjursarten heter flustra foliacea och beskrevs redan av Linné, som var väl medveten om att det inte var någon alg. Att den finns på våra breddgrader och smakar citrus, eller ”diskmedel med citrondoft” som Jonas Petterson hos det svenska algföretaget Caxalot beskriver det, var heller ingen hemlighet. Det kluriga var att lista ut hur aromen skulle fångas och komma bäst till sin rätt.
”Något som René alltid ansett vara nyckeln till en unik upplevelse är att tvinga gästerna att interagera med sin mat och komma i så nära kontakt med naturen på så många sätt som möjligt. I musselrätten tvättar vi bara citrusalgen och använder den färsk som den är. Förra säsongen fick gästerna dricka en svampbuljong genom en renlav. I år får de dricka en buljong genom alger. Det är effektfullt och överraskande”, säger David.
Det var också nära att en karamelliserad version av algen hamnade på petit four-serveringen – men nyckeln till en maximal upplevelse av smaken är egentligen att värma den försiktigt och precis före servering, sedan avtar den i intensitet.
En kombucha bryggd på mossdju vore kanske också en grej? Jodå, den ingår i Nomas variant av whisky sour som hugade gäster kan beställa efter menyn. Jason White ger mig en sked och ber mig smaka. Han berättar att den inte är helt färdigfermenterad och därför ganska söt. Med tiden kommer den att utvecklas och bli mer syrlig. Det smakar som en lemonad med friska citronverbenaliknande toner, umami och hav. David och Jason kan inte svara på var gränsen går för vad som kan fermenteras. För inte så länge sedan testade de att fermentera fågelfjädrar. Båda skrattar och Jason inflikar att det var mycket jobb.
Var det värt det?
”Ja, det är alltid värt att testa. Om vi fick något ut av det? Tja, mest forskning och data. Det var … överraskande och vi fick fram något som liknade kycklingfond – men det var inte tillräckligt gott för att hamna på vår prioriteringslista just nu. Men vi måste hela tiden fråga oss vad som är och kan vara mat.”
Innan David stänger dörren till vad som beskrivits som Nomas DNA fermenteringsrummet, tittar jag på hyllorna fyllda med hinkar från golv till tak och tänker att det här är så långt man kan komma från ett traditionellt västerländskt restaurangkök. Men det är kanske så här det kommer att se ut i köken i framtiden?
De nästkommande femton åren kommer vi förhoppningsvis se hur kockutbildningen uppdateras och vid sidan av att kunna koka ihop en perfekt rödvinssås är morgondagens kockar antagligen minst lika skickliga på att fermentera bär, sätta en miso och göra sin egen soja på gula ärtor. ■
Reportaget har publicerats i White PAPER #1 2019. Under 2019 utkommer White PAPER med 4 nummer. Pris: 4 utgåvor för 248 kr inkl moms och porto (Lösnummer i handeln 69 kr/nr). Maila din beställning order@whiteguide.se