Från nödföda till klimatmat
LÅNGLÄSNING: Kaninkött är hållbart, hälsosamt och smakrikt. Och i princip omöjligt att få tag på för en vanlig svensk konsument. Men nu vänder vindarna.
Text: Linda Dahl Foto Anders Wieslander
När Hasse Alfredsons alias, kaninjägare Nimrod Lindeman, arrangerade kaninjaktsafari i Skåne och på Gotland sköt han kaninerna med en Remington. Ett f i huvudet, ett komma i örat och ett punkttecken i nacken. Remington är namnet på både ett jaktgevär och en skrivmaskin. Med sig hade haan sin svåger, en ful karl som såg ut som ett kålhuvud. ”Gud vad bra när man ska ut på kaninjakt”, tyckte Nimrod. Den hejdlöst roliga sketchen skapades av Tage Danielsson och Hasse Alfredson, men bland alla ordlekar och busiga skämt finner vi ett korn av sanning.
De första domesticerade kaninerna planterades ut just i Skåne och Gotland på 1500-talet. Då ansågs kaniner vara en lyxvara och mat för aristokratin. Men det varade inte länge och ganska snart blev kaninkött klassat som fattigmansmat. Enligt min upplaga av Doktor Charles Emil Hagdahls ”Kokkonsten” från 1896 beskrivs kanin som nödmat, som på sin höjd var lämplig för veka konvalescenter. När dessutom större delen av vår matproduktion industrialiserades efter andra världskriget upphörde nästan all självhushållning av djur och grönsaker. Våra matvanor förändrades – och kaninkött som förknippades med ransoneringstidernas torftiga tillvaro förpassades in i glömska.
Med rätter som bland annat kanin niçoise, kanin i gräddig senapsås, italiensk eller katalansk kaningryta har kaninkött behållit sin ställning på middagsbordet i Frankrike och Sydeuropa. Konsumtionen där ligger på cirka 1 kilo kött per person och år. Men kanske är kaninkött på väg att bli poppis på våra breddgrader igen? Allt fler kaniner tar sig in på krogarnas menyer. På Kockeriet i Malmö serveras kaninköttet med rostade spanska mandlar, lardo och ramslök. Och en av de mest minnesvärda rätterna jag har ätit de senaste åren är en frasig paj fylld med kaninragu på restaurang Bastard i samma stad.
Antalet kaninuppfödare har ökat med 133 procent mellan 2014 och 2017, enligt tidningen Land Lantbruk. Och under 2016 slaktades mellan 15 000 och 25 000 kaniner vilket, enligt tidningen, innebär mellan tolv och tjugo benfritt kaninkött. Både kaninuppfödare och produktionen av svenskt kaninkött ökar i rask takt. Jag åkte och träffade Carolina Pojmark på Bjärekanin som blev uppfödare för ett och ett halvt år sedan.
Tillsammans med sin man och hans familj driver hon egentligen ett grönsaksföretag. Men när Carolina ville göra något eget vid sidan om odlingarna, och dessutom utnyttja de tomma byggnaderna på gården, började hon kika runt på nätet. Kaninuppfödning visade sig vara optimalt.
”Jag googlade runt lite och så dök det upp en facebookgrupp med kaninuppfödare. Jag tyckte att det verkade intressant och som något jag kunde hantera själv. Eftersom jag är djurvårdare i grunden med yrkesutbildning inom lantbruk föll det sig ganska naturligt. Jag började med två kaniner för husbehov och tyckte att det var roligt. De blev fler och ganska snart utökade jag verksamheten.”
I den luftiga öppna ladan står ett tjugotal stora burar med varsitt litet hus och två lite större inhägnade lekhagar där kaninerna kan röra på sig. I vissa av burarna råder febril aktivitet. Små kaninungar kilar ut och in ur husen, buffar på varandra och sin mamma. I andra burar ligger större kaniner och slumrar på det lilla hustaket. Ungarna hålls i den större hagen där de mumsar på hö. På bara ett och ett halvt år har Carolina gått från två kaniner till att föda upp cirka fyrahundra per år. Eftersom efterfrågan är så stor är ambitionen att expandera ytterligare och bygga ett eget slakteri. För tillfället skickar hon kaninerna till den närliggande Flädergården för slakt.
Pia Ohnell driver Flädergården, som också föder upp kaniner. Hon berättar att det var restaurang Gastro i Helsingborg som gav henne idén till ett eget slakteri. För cirka fyra år sedan stod det färdigbyggt.
”Vi började som självhushållare och hade ingen tanke på ett slakteri. Men en dag kom kökschefen från Gastro på besök. När han såg mina kaniner ville han beställa till restaurangen. Vi gjorde massor av research och kollade runt med andra restauranger om de var intresserade. Alla sa att vi skulle köra på. Redan när vi hade tillståndspappren i vår hand var alla våra kaniner slutsålda”, berättar Pia.
Idag levererar Flädergården kaninkött till bland annat Bastard, Bouchon och Kockeriet i Malmö och har haft samarbeten med Mathias Dahlgren och Fotografiska i Stockholm. Dessutom förädlar de även en del av kaninköttet själva som de sedan säljer i sin gårdsbutik. Bland annat kaninburgare, färsk kaninkorv, kallrökt kaninkorv med parmesan, kaninsalami och olika kryddrubbade detaljer av kanin. I dagarna lanserar Pia i samarbete med Sveriges kaninproducenter även facebook- och nätsidan kaninkött, som ska göra det lättare för oss privatpersoner att få tag på köttet direkt från producenten.
Den vanligaste fördomen Pia får höra är att kaninkött är torrt och inte smakar gott. Men självklart påverkas smaken av hur kaninen har mått, hur den har slaktats och beretts, menar Pia.
”Det var inte många som trodde att man kunde göra korv på enbart kaninkött. När folk väl smakar på korvarna kan de inte fatta att de kan vara så saftiga. Men det krävs fingertoppskänsla genom hela processen. Det allra viktigaste för oss är djurhållningen. Som en positiv bieffekt blir ju köttet så mycket bättre. Vi slaktar djur som är under tio månader, helst sexton veckor, och det är viktigt att de får svalna långsamt. Man ska helst låta bli att vakuumförpacka köttet eftersom det blir torrare då, och det bästa är att bara packa in det i vaxat papper.”
Pia poängterar noggrant att de aldrig fött upp en torr kanin.
”Du ska inte döda djuret två gånger. Att steka skiten ur en av våra kaniner är ingen bra idé. Folk är dessvärre vana vid industriproducerat kött som klarar oöm behandling. Vårt kött kommer från djur som rört sig. Köttet har mycket muskler och en fin struktur och det ska tillagas på lägre temperaturer under längre tid.”
Hon passar också på att spräcka en envis matlagningsmyt.
”Det där med att lägga kaninkött i mjölk är inte bra. Antagligen härstammar den processen från när man i nödtider födde upp kaninerna på kålrester. Av kål blir köttet beskt och mjölk bryter ner fibrerna och ger en sötkvalmig smak. Inte konstigt att kaninkött då får ett oförtjänt dåligt rykte. Detta gäller även hare, varför lägga den i mjölk för att den smakar för mycket vilt? Nu, i modern tid, är det bättre att välja annat kött om du inte gillar viltsmaken.”
Pia Ohnell har nära kontakt med restaurangerna hon jobbar med och kockarna är duktiga på att tala om hur de vill ha det. Eftersom det är en förhållandevis ny näring är det tunnsått med forskning och dokumentation kring kaninkött. Därför har Flädergården påbörjat ett projekt tillsammans med Tareq Taylor där de ska undersöka hur ras, ålder och olika hängningstider kan påverka smaken.
Det liknar rena rama kaninboomen, men varför händer det just nu, frågar jag Carolina på Bjärekanin.
”Det beror på att det är ett klimatsmart och neutralt gott kött som du kan göra väldigt mycket med.”
RISE – Research Institutes of Sweden tog 2017 fram en rapport och livscykelanalys för kaninkött på uppdrag av Sveriges kaninproducenter. Den visade att kaninkött är mer klimatsmart än både nöt- och fläskkött och likvärdigt med kyckling.
Carolina tror även att efterfrågan på kaninkött beror på att folk i dag är mer medvetna om var deras kött kommer ifrån och hur det är producerat. Men än så länge är kanin inget du hittar i din vanliga matbutik på hörnet.
”Det är lite av en lyxvara. Producenterna är ofta små med en liten produktion. Just nu är det nästan bara restauranger som köper kaninkött, men vår förhoppning är så klart att det ska nå ut till fler. Men vi vill inte heller att det ska bli en stor industri. Vi vill fortfarande att djuren ska ha det så bra som möjligt och det kräver stora ytor och att de får sin halm. Därför är kaninkött dyrare. Bra djurhållning kostar, det är viktigt att poängtera”, menar Carolina.
Jag tittar på hennes kaniner som stökar runt i halmen i sina familjeflockar och konstaterar att de har det bättre, med större ytor att röra sig på, än de flesta kaniner som hålls som husdjur. Men så är det inte i de flesta andra länder med svagare djurskydd. Inte helt sällan föds kaniner upp enligt ”Europamodellen” – på väldigt små ytor, utan halm och endast med ett galler under sina tassar. I Sverige är det olagligt.
Anders, fotografen, kommer fram till oss och frågar oroat om det är ett problem att kaninerna blir väldigt söta på bild?
”Det är många som frågar hur man kan döda så söta djur. Men för mig är lamm och kossor lika söta. Det är ju ingen skillnad på kaniner och andra köttproducerande djur. Men visst är det så att fler personer har en relation till kaninen än till kossor och grisar. De har en husdjursstämpel”, svarar Carolina.
Under den viktorianska eran i Storbritannien började välbeställd medel- och överklass hålla kaniner som husdjur, så kallade ”pocket pets”. En trend som spred sig över Atlanten och efterapades av amerikanerna. När väl Beatrix Potters Pelle Kanin, Margret Rays saga om Pricken och Bamses bästis Lille Skutt letat sig in i var hens hem, fick kaninerna en given plats som söta, gosiga små keldjur. Kanske var det till sist kaninkokerskan Glenn Close i filmen Farlig förbindelse som fick den berömda grytan att koka över? Än idag är kaninkött på tallriken en no go-zone i många svenska hem.
New York Times publicerade för ett par år sedan en artikel om ett seminarium kring kaninslakt som hölls på en parkeringsplats bakom en restaurang i Brooklyn. Nio personer hade betalat 100 dollar var för att lära sig om uppfödning och hur man slaktar en kanin. En del av dem hade planer på att föda upp kaniner på sin egen bakgård för att kunna äta miljövänligt och klimatsmart kött till ett rimligt pris. Några var så kallade ”preppers” som vill förbereda sig och höja sin livsmedelssäkerhet inför en samhällskollaps och ett potentiellt krig. När jag frågar Carolina om det är möjligt att föda upp kaniner i storstan säger hon att det i praktiken säkert skulle fungera.
”Det är faktiskt rätt många som har kaniner för husbehov, fastän de inte har jättemycket mark eller så stor plats. Det går att förse sin familj med kött ändå. En hona ger 32 stycken kaniner på ett år. Har du då två-tre stycken kan du äta kanin var tredje dag.”
Med andra ord: har du ett par kaniner svälter du aldrig.
I det senaste numret av tidningen The Economist fastnar jag för en artikel med rubriken ”Politicians and Comedy”. I Venezuela lanserade despoten och presidenten Nicolás Maduro 2017 sin ”Plan Conejo” – kaninplanen. För att rädda landet ur fattigdom och hungersnöd delade han ut kaninungar åt folket. ”De kommer att föröka sig som kaniner”, lär han ha sagt – trots att kaniner traditionellt inte äts i Venezuela utan främst betraktas som husdjur alternativt gullig maskot. Responsen hos mottagarna? Till och med de fattigaste tog till sig kaninerna, gullade med dem, knöt rosetter runt halsen på dem och lät dem sova i sin säng.
Ibland överträffar verkligheten komedin.
Artikeln har tidigare publicerats i White PAPER #2 2019