Koji – smakfullt sönderfall
LÅNGLÄSNING: Efter att ha poppat upp lite här och var genom åren hade plötsligt varenda nordisk finkrog med självrespekt börjat experimentera med det mångsidiga möglet koji i någon form.
Text: Linda Dahl Foto: Magnus Sandberg
”The unknown terror”, ”Mutiny in Outer Space” och ”Dreamcatcher” är bara ett fåtal titlar på en mycket lång lista över framtidsdystopiska skräckfilmer där mögelsvampar och bakteriekulturer löper amok och tar över stora delar av världen. De senaste tio åren har dock den smygande svampinvasionen gått fredligare till – och spelplatsen är krogarnas vita dukar och inte biografens. Budskapet är också betydligt mer positivt. Svampen heter Aspergillus oryzae och under exakt rätt förutsättningar sprutar de mikroskopiska svamparna ut små, små vita trådar, hyfer, som mångdubblar sig i rask takt, gräver sig in och tar över. På bara ett par dagar har de, i symbios med sin värd, format ett kompakt vitt eller svagt gulgrönt, fluffigt täcke.
För nästan 2500 år sedan vågade en (eller flera?) människor utmana ödet och smaka på mögliga bönor. Resten är historia. Det finns till och med de som menar att det östasiatiska köket inte hade existerat om det inte hade varit för den modiga person som vågade trotsa alla varningssignaler och stoppa de lätt luddiga och sammetslena bönorna i sin mun. The Brewing Society of Japan utnämnde Aspergillus oryzae till landets nationalsvamp 2006. Kanske inte så konstigt eftersom den utgör själva stommen i japansk matlagning. Miso, sake, smaksättnings- och inläggningspastan shio koji och diverse olika andra fermenterade bönpastor är några fler exempel på produkter där koji utgör själva basen.
Koji är det japanska namnet för ris eller korn som har inokulerats (ympats) med svampkulturen Aspergillus oryzae. Det tillhör familjen borstmögel och är ett sporbärande mögel som växer på råa, kokta eller ångade grödor i varm och fuktig miljö. I västvärlden använder vi oftast benämningen koji som ett samlingsnamn för det mögelinokulerade spannmålet, svampen och sporerna – vilket kan vara något förvirrande. Trots att det är en urgammal bioteknik att fermentera råvaror med koji är det först under de senaste åren som vi här i västvärlden har fått upp ögonen för mirakelsvampens förmåga att omvandla stärkelse till socker och samtidigt frigöra en mångfald av olika fettsyror och aminosyror. Däribland glutaminsyra och asparginsyra – byggstenar till den femte grundsmaken umami.
För snart tre år sedan förutspådde mattidningen Bon Apetit att koji skulle bli årets trend. Då hade David Chang redan ett par år tidigare döpt fermentering med Aspergillus oryzae till ”the machinery of flavor” och beskrev nedbrytningsprocessen i termer som ”when rotten goes right”. Han hade både forskat och arbetat med egna kojikulturer ett bra tag och lanserat kojifermenterade produkter som Hozo – miso utan sojabönor, Bonji – soja tillverkad på råg utan sojabönor och Vegan XO – en variant på den umamirika tjocka såsen xo som traditionellt görs i Hongkong på skaldjur och fläsk. Chang gör den istället på restproduktionen från Bonji-tillverkningen.
Även Noma har gått i bräschen för att hitta nya användningsområden för koji. Både garum, olika typer av miso och kojivatten fermenterades fram med hjälp av koji. När boken ”The Noma Guide to Fermentation” släpptes i slutet av förra året ägnades cirka hundrafemtio sidor åt enbart koji och kojirelaterade fermenteringsprocesser. Men även här i Sverige har koji växt sig allt starkare.
”I det här rummet finns det säkert tusentals laktobakterier”, säger kocken och krögaren Magnus Ek och sveper med armen runt i restaurang Oaxens matsal.
”Rent vetenskapligt kanske vi har koll på sex, åtta stycken av dem som finns här i lokalen. Totalt sett har vi koll på ett par hundra av alla de tusentals laktobakterier som finns i världen. De andra har vi ingen susning om vad de ens har för funktion. Än mindre vad de gör i kombination tillsammans. Men allt annat lever ju i symbios så varför skulle inte de göra det?” Magnus skrattar lite frustrerat, rycker på axlarna och säger, ”Det är bara vi människor som tycker att vi inte behöver leva i symbios med naturen”.
Här i Norden har vi en lång tradition av att äta fermenterad mat. Öl, rakfisk, filmjölk, skyr, surströmming och surdeg är bara några exempel. Men till skillnad från miso, soja och sake är de framställda med hjälp av jästsvampar och bakterier. Inte mögelsvampar. Magnus har alltsedan han började jobba med mat använt och varit fascinerad av olika fermenteringstekniker och traditionella mjölksyrningar. I samma veva som han flyttade Oaxen krog till Bockholmen på Djurgården började han laborera med koji.
”Det här är ju också laktofermentering, även om det inte är några mejeriprodukter inblandade”, säger han och pekar på ett bord fyllt av olika kojis och kojifermenterade produkter. ”Och det är ju något som jag har hållit på med hur länge som helst.”
Enligt Magnus gör svampkulturen egentligen inte jobbet på egen hand utan oftast tillsammans med någon form av mjölksyrebakterie. När väl koji kin, som startkulturen heter på japanska, har odlats på korn, ris eller något annat substrat och blivit till en sammetslen kaka eller en mögelluddig grynblandning används den i de flesta fall nedsmulad i en andra fermentering. Det är främst den som Magnus är intresserad av.
”Vi vill inte åt själva kojismaken. Vi använder koji för att locka fram smaker ur färska råvaror. Det ger ett härligt djup och en smakmässig tyngd när det kommer till grönsaker och rotfrukter. Jag tror att mycelet skapar en perfekt miljö för mjölksyrebakterier att utvecklas. Men det är faktiskt inte helt klarlagt vad det är som de gör tillsammans.”
Magnus ger mig en handfull teskedar. I en av dem häller han upp kojifermenterad garum på islandsmussla, lagrad i ett år. Den har en så finstämd fyllig skaldjurssmak att jag baxnar. Ett par droppar och det känns som du på bara några sekunder har lyckats klämma i dig både grillade kräftor, skaldjursplatå och rostad hummerbisque. Dropparna av svampsoja smakar som en destillerad version av karljohansvamp parad med subtila toner av tryffel.
”Nedbrytningsprocessen ger en djup och fyllig sötma och du kan få till en smakdensitet som kan likställas med biff. Men man blir aldrig så där oskönt mätt, istället får man en skön ’bra i magen-känsla’ när man äter saker som är producerade med koji”, berättar Magnus samtidigt som han pekar på två påsar med olika sorters kornkojis. En vitaktig och en lite mer gulaktig. Den vita smakar lite sötare och nötigare. Den gulaktiga är mer syrligt fruktig med en strävhet som man lätt misstar för beska.
”Från början har vi använt en ren startkultur från Japan. Ungefär på samma vis som en surdegskultur har den gett upphov till de kojis som vi använder numera. Då får jag även in andra bakterier som är härifrån.” Magnus sveper armen runt matsalen ännu en gång och säger ”Det innebär att kojin har blivit domesticerad här”.
Kan man säga att kojin har fått en ”Oaxen-terroir”?
”Ja, det kan man nog säga.”
Magnus började intressera sig för koji runt 2009–2010, och då var det inte helt lätt att få tag på. Han berättar att han bara fick tag på färdiga sakebryggnings-kit. Till sist fick Magnus hjälp av en japansk vän för att komma i kontakt med en traditionell kojiproducent.
Enligt ”The Noma Guide to fermentation” har odling av kojikulturer i både Japan och Kina varit en väl bevarad hemlighet i århundranden. I Japan fanns det länge endast ett tiotal producenter som odlade väl utvalda stammar av svampen för att få fram specifika kvaliteter. En kunskap som förmedlades genom generationer i nästan tusen år. I dag är det betydligt fler producenter och processen har blivit alltmer industrialiserad. Det som förr fanns naturligt i luften och i väggarna hos de gamla kojihusen av cederträ har i större utsträckning flyttat in i labbmiljö.
I dag kan du till och med beställa koji på nätet från producenter i USA eller ännu närmare: från Daniel Karlsson hos Göteborgsbaserade Fruconn som importerar japanska produkter. Han berättar att efterfrågan har ökat och gissar att det beror på en kombination av en fermenteringstrend och det faktum att Japan har en annan exportstrategi än tidigare.
”Tidigare låg fokus i Japan mer på den inhemska marknaden, men numera har man öppnat upp för export. Efterfrågan har framför allt ökat det sista halvåret. I Göteborg har en del matintresserade privatpersoner hört av sig och vill köpa koji. Nääs Fabriker har beställt och restaurang Frantzén i Stockholm har köpt koji för att göra egen sojasås.”
För Tim Öhlund är koji inget nytt. Han håller på med allt som har med odling och fermentering att göra – från koji till kompostering. Det är ingen överdrift att kalla honom Sveriges kojifarbror nummer ett. Redan som barn, när han bodde i USA, var han intresserad av Japan. Som hippie på sextiotalet intresserade han sig för japansk poesi och österländsk filosofi. Under ett år i Japan som praktiserande zenbuddhist blev han även djupt imponerad av maten. Då främst av miso. Han lärde sig göra den gyllengula fylliga sötsyrligt salta soppan från grunden på egen hand. På sjuttiotalet flyttade han hem till Sverige. Ända sedan dess har han odlat koji. Då var det inte många som hade hört talas om miso, ännu färre visste något om koji och det var knappt någon som kunde skilja mellan colorit och sojasås.
”På den tiden tog jag med startkultur när jag reste hem från Japan. Det är viktigt att få 100 procent rätt sporer. Försöker du odla fram egna sporer kan du få med en massa annat och det är svårt att veta om det är rätt sorts mögel. Då kan det bildas farliga toxiner men med en ren startkultur med Aspergillus oryzae kan det aldrig bli fel, den är säker. Av den finns säkert hundratals olika varianter, kanske fler, och de har olika användningsområden. I Japan är koji en hel vetenskap. Den firma jag köper av idag har åtta olika varianter.”
I matsalen på Oaxen får jag smaka på två olika lagringar av rödbetsmiso. Den första smakar jordigt sött med en maffigare, fylligare och saltare smak än vanlig rödbeta. Den andra som lagrats i mer än tre månader drar mer åt bönhållet med nötiga misotoner. Magnus lyfter locket på hinken med långlagrad rödbetsmiso. Han berättar att genom att minska tillförseln av syre blir mycelietillväxten inte för kraftig. Då får mjölksyrebakterierna ett större utrymme att växa. På frågan om det finns något som kan gå fel svarar Magnus att det händer.
”När man testar något nytt kan det gå fel. Jag gjorde ett experiment med grönkål men det blev inte alls bra utan riktigt beskt. Men ibland kan man nästan få fram kaffe- och chokladsmaker från kojin. Det kanske egentligen inte är en korrekt smakprofil men det är riktigt gott.”
Så slumpen är en viktig smakfaktor?
”Absolut. Ibland kan det ju hända att smaken inte blir så himla bra. Det kanske blir för surt. Men då kan du ju hitta andra användningsområden än det vi hade tänkt oss från början med produkten.”
Eftersom aspergillus-släktet är så pass viktigt i asiatisk fermenteringsindustri har det forskats grundligt i ämnet och vilka användningsområden olika varianter fungerar bäst inom. Det fina med just Aspergillus oryzae är att forskning har visat att den inte producerar några toxiner och det finns en myriad olika varianter med namn som liknar nummerplåtar på bilar. Idag finns det över tiotusen olika specialiserade förädlingsvarianter av Aspergillus.
Numera är Tim pensionär och hans hobbyproduktion av kojiprodukter säljs endast på Bondens marknad på Fyristorget i Uppsala. Hans huvudsakliga ambition är att sprida kunskap om fermentering. Tim är en av initiativtagarna till fermenteringsdagarna i Uppsala som blivit en stor succé. Ett handfast tips är att alltid använda dig av stammar framodlade i labb eller från etablerade traditionella kojiproducenter.
”Med Aspergillus oryzae kan det aldrig gå fel. Din miso kan jäsa och bli början till en sake men det blir aldrig farligt. Jag gör två olika koji på korn och ris. Jag har även börjat med en rågkoji och jag testar allt från åkerbönor, gula ärtor till kikärtor. Gula ärtor tycker jag inte smakar tillräckligt bra. Åkerbönan har jag inte smakat än men mison med kikärtor blev riktigt bra. Jag gör även en örtmiso med vitlök – en miso provencal. Nu ska jag pröva gråärtor.”
Noma har expermienterat mycket med att få fram kojins egen smakkaraktär och beskriver att Aspergillus oryzae på korn ger tropiska fruktnoter men på råg får man lite köttiga smaker som drar åt parmesan. Vete ger en brödighet med florala toner. Aspergillus luchuensis på ris ger en rättfram smak av äpple och citrontoner, medan den får en mer jordig och angenäm bitterhet som drar åt grapefrukt när den odlas fram på korn. Aspergillus awamori framodlad på korn drar åt fyllig druvmust. Enligt The Noma Guide to Fermentation kan du säkerligen spendera en hel livstid med att undersöka effekten av olika mögelkulturer odlade på olika substrat. Kombinationerna verkar vara oändliga.
När jag frågar Magnus Ek om koji har en plats i vår nordiska matkultur eller om det bara är en hype svarar han:
”Med tanke på att vi går mot att äta mer vegetariskt och att koji tillför en massa smaker till alla stärkelserika växter och grönsaker känns det självklart. Det är även bra rent konserveringstekniskt. Man får hållbara produkter som kan stå i rumstemperatur så länge det är vakuumtätt.”
Han pekar på en äppelmiso. Jag får veta att den är gjord på äppelrester och äppelskrutt. Än är den inte helt klar och har inte serverats på restaurangens meny. När jag stoppar en tesked av den honungsfärgade tjocka smeten i munnen får jag en omedelbar komplex, vinös och aromatisk upplevelse. Smakerna drar åt både äppelcidervinäger, äppelmust och äppelblom – och äpple förstås, solmogna frostnupna höstäpplen.
”Till skillnad från vanlig mjölksyrning där du inledningsvis har ganska funky toner som blir friskare och syrligare ju längre du lagrar dem är det tvärtom med kojifermenterade stärkelserika råvaror. De är jäkligt friska och fräscha när de är unga. När de blir äldre blir de inte nödvändigtvis mer funky men bittrare, strävare – inte lika snälla smaker. Proteinrika råvaror kan man lagra längre”, berättar Magnus samtidigt som han öppnar en ask och plockar fram en pralin. Den är gjord på överblivet bröd som kojifermenterats till en miso. Knäckigt nötiga toner och en förvånansvärt söt fruktighet breder ut sig i munnen.
”Vi tycker om att återanvända saker och ting. Den här pralinen är gjord på en knäckebrödsmiso. Den blir enormt fruktig i sin smak. De gånger vi har gjort miso på kavring smakar det körsbär. Den mison gör vi på extremt hög temperatur, sjuttio grader. Det är helt galet i mitt huvud”, säger Magnus och fnissar.
”Bakteriekulturen fortsätter att jobba trots att temperaturen är lika hög som vid en lågpastörisering. Jag vet att det här funkar men jag fattar inte riktigt hur.” Magnus pekar på de två olika högarna av kornkoji på bordet och fortsätter: ”det här och hur det rent tekniskt fungerar har jag koll på, men det här begriper jag inte”, säger han och syftar på brödmison i pralinen.
Hur kommer det sig att du inte fattar?
”Det är för att det är helt nytt och otraditionellt. Det här är inte så man brukar göra miso. Om japanerna skulle se det här skulle de tycka att vi var helt galna. Det är väl egentligen det som är den största skillnaden mellan att använda våra västerländska och nordiska traditionella fermenteringsmetoder och fermentering med koji. Vi är bundna av våra traditioner och de av sina. Jag tycker att jag har ett förhållandevis öppet sinnelag men när det kommer till våra nordiska mjölksyrningstekniker har jag lärt mig vissa saker och har svårt att tänka förbi det. När det gäller koji är jag novis. Det är något helt nytt för mig och jag har inga förutbestämda referensramar för vad man får och kan göra. På så vis är jag mer fri i mitt användningssätt. Jag provar mig fram och gör saker som jag kanske aldrig hade gjort annars. Det resulterar i en större kreativitet. I slutänden kanske vi skapar nya produkter vi aldrig smakat tidigare och som blir en succé.”
På den nyöppnade restaurangen och delin The Larder i Cleveland använder kocken Jeremy Umansky koji i allt från chark- och osttillverkning till fermentering av skaldjur. I Köpenhamn fortsätter avknoppningar från Noma, som till exempel restaurang 108, att använda sig av koji i en rad olika rätter, som exempelvis ett wienerbröd som penslats med juicen från kojifermenterat oxkött. Hart bageri bakar bröd med en mörk typ av koji och 2017 startade före detta kökschefen för Nomas fermenteringslabb, Lars Willams, Empirical Spirits där koji utgör själva basen i sprittillverkningen. Noma själva har mer eller mindre slutat att göra traditionella fonder. Numera använder de nästan uteslutande någon form av kojibas.
Just nu serveras dessutom de mest hypade nudlarna i Norden av en amerikansk mikrobiolog specialiserad på svamp. Jag vet, det känns som jag har drömt fram honom i ett laboratorium enbart för den här artikeln. Men David Quist finns i verkligheten. I februari i år slog han upp dörrarna till sin ramenrestaurang med det fornnordiska namnet Hrimnir i Oslo. Där samsas traditionella nordiska råvaror och fermenteringstekniker med de östasiatiska. Shiokoji är mer eller mindre en standardkomponent i många av sopporna.
Att koji har trollat fram nya smaker och fått kreativiteten att växa i vår nordiska mylla råder det inga tvivel om. Kanske har svampen även bidragit till att blåsa nytt liv i hela det nynordiska köket? Det finns till och med de som menar att koji har en potential att förnya delar av livsmedelsindustrin från grunden. Fermenteringen skulle kunna minska lagrings- och hängningstider för charkuterier och bidra till att ta fram fler smarriga, plantbaserade, klimatsmarta proteinalternativ. Dessutom är koji en perfekt metod för att ta till vara allt svinn när du lagar mat. Potatisskal, morotsblast, äppelskruttar och styckrester – det mesta kan omvandlas till potentiella läckerheter med hjälp av koji.
Filmdukens dystopiska skräckskildringar med världsomstörtande svampsporer i huvudrollen tillhör det förflutna. Den 2500 år gamla biotekniken är mer aktuell än någonsin. Kanske är det här så nära gastronomisk alkemi vi kan komma? En sak är säker, det bådar gott inför framtiden.
FAKTARUTA: Kärt mögel har många namn
I Japan och Kina kallar man en rad olika Aspergillus-stammar för kojimögel. Vit eller gul koji görs med Aspergillus oryzae och släktingarna Aspergillus sojae och Aspergillus tamarii som används för miso, sake och sojaproduktion. Svart koji görs med Aspergillus luchuensis, Aspergillus niger och Aspergillus tubingensis som bland annat används för att göra det koreanska risvinet makgeolli, de japanska destillerade dryckerna shochu och awamori eller otaliga varianter på den kinesiska spriten baijiu, men även för att göra industriellt framställd citronsyra. Svamparna Aspergillus ruber och Aspergillus pseudoglaucus används för att fermentera fisken som blir till de torkade fiskflingorna katsuobushi, en avgörande komponent i dashi-buljong.
Reportaget har publicerats i White PAPER #2 2019.