Världens hemligaste nudlar
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.
Text: Linda Dahl ur White PAPER #4 2017
Foto: Minh Mat
Jag befinner mig i den idylliska staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar.
”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.”
Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.
I centrala Vietnam, bara några stenkast från havet och tätt omslingrad av floden Thu Bon, ligger Hoi An. För cirka trehundra år sedan var den en av Asiens viktigaste hamnstäder men när floden slammade igen föll staden i glömska. Tack vare den förlorade statusen och det geografiska läget har staden kommit undan både amerikanska och kinesiska bomber, tyfoner och tsunamis. Staden har även förskonats från en alltför hård exploatering. För snart tjugo år sedan blev Hoi Ans gamla stadskärna upptagen på Unescos världsarvslista. Sedan dess har lyxiga hotell ploppat upp som svampar längs Cua dat-vägen och marknaden för västerländskt anpassade restauranger blomstrar. Hoi Ans arkitektur och pärlbandet av gamla ståtliga senapsgula handelshus längs med floden vittnar om fornstora dagar och koloniala influenser. Stadens pittoreska charm och autentiska stämning är en våt västerländsk turistdröm. Hoi An är ett historiskt och kulinariskt mecka ofta liknat vid, just det, en skål med cao lau. Ursprunget är både japanskt influerade nudlar som drar tankarna åt soba eller ramen (fast gjorda på ris), kinesiskt char siu-liknande fläsk och franskinspirerade krutonger. Det som gör rätten till en unik ikonisk Hoi An-specialitet är de färska örterna men framför allt den närmast mytomspunna berättelsen bakom nudlarnas tillverkning. Jag har smakat de flesta vietnamesiska klassiker som phó, krispiga vietnamesiska pannkakor, välfyllda smakpackade banh mi-baguetter och de mungbönsfyllda söta risbollarna banh cam både i Sverige och i många andra delar av världen. Men jag hade aldrig smakat eller ens hört talas om cao lau, utanför Hoi An.
Med munnen full av mat försöker jag uttala orden Ba Le, dra upp axlarna och armarna i en frågande gest. Till ganska nyligen försåg Hoi Ans cirka åttio brunnar befolkningen med dricksvatten. Numera har staden moderna vattenledningar men det är fortfarande många som än idag hämtar vatten från de sekelgamla källorna. Speciellt från brunnen Ba Le som troligen blev byggd redan på 900-talet. På den tiden hette Hoi An Faifo och var ursprungsbefolkningen Cham-folkets kommersiella huvudstad. Ända sedan dess har mystiken kring brunnen Ba Le tätnat. Vissa hävdar att vattnet har välgörande medicinska effekter, andra att brunnen till och med har magiska kopplingar till älvor, men framför allt sägs vattnet vara en av de viktigaste ingredienserna i cao lau-nudlar. Jag tittar uppmärksamt på kvinnan i gatuköket. Hon lyckas både langa ut nudlar till gästerna och samtidigt peka ut riktningen mot Ba Lekällan som svar på mina efterhängsna frågor. Jag vänder kartan rätt och går in i myllret av människor och följer gatorna mot den gamla stadskärnan. Jag hittade aldrig till källan men när jag pratar med en av receptionisterna, i lobbyn på vårt hotell, visar det sig att Huynh Ngoc Tuong Phuc är dotter i familjen som äger hotellet. Huynh tar mig med till deras risnudeltillverkning som hennes gammelmormor startade. Det ligger i anslutning till familjens eget lilla tempel på bakgården. Vi går runt bland eldhärdar, ångande grytor och lövtunna risark på tork i solen. Hon berättar att hennes familjs framgångar, enligt ryktet stadens bästa, bygger på tillverkning av risnudlar som semitorkade phó-nudlar, tunnare bun-nudlar och risark.
Jag frågar henne ingående om cao lau och får veta att det numera är två förgreningar från en och samma familj som tillverkar dem. Men ingen människa, utanför familjen, verkar veta exakt hur. Huynh tror inte att vattnet från Ba Le-brunnen används längre utan hon har hört att familjen borrat en egen brunn för att slippa släpa vattnet så långt. Färgen och den lilla rökiga tonen i nudlarna, menar hon, beror på askan från ett speciellt träd. Enligt ryktet kommer träden från den lilla ön Cham strax utanför Hoi An.
Några dagar senare befinner jag mig på en skranglig, fullpackad kommunal frakt- och passagerarbåt i en halvt förfallen liten hamn. Stämningen är allt annat än god. I gassande solsken har vi väntat alldeles för länge på att båten ska gå. Besättningen sitter i skuggan på kajen och dricker whiskey. Till slut kommer en taxi i full fart och de sista försenade kostymklädda passagerarna kliver på. Flaskor och pengar byter händer. Kaptenen beordrar avgång.
Jag försöker prata om de mytomspunna nudlarna med en ung kille i trendiga kläder och hipsterfrisyr. Han är den enda på båten som kan lite engelska. Han har en nattklubb i Danang. Han tittar frågande på mig och styr snabbt in samtalet på Madonna, Michael Jackson och Justin Bieber. Efter en strapatsrik resa med grundstötningar och svårt sjösjuka passagerare lägger vi till i hamnen på Cham-ön. Varor och mopeder lastas av och på. Men jag ser varken någon speciell lokal aska eller några cao lau-nudlar. Däremot är det livlig kommers på den lokala fiskmarknaden. En man med ett väderbitet utseende och ett snällt leende håller upp en bit skrynkligt papper med mitt namn skrivet på. Jag går fram och säger ”xin chào” (god dag) och han skiner upp, nickar leende och pekar på en träbåt med tändkulemotor. Vi åker vidare mot en liten sömnig fiskeby. Jag tillbringar några fantastiska dagar hemma hos en fiskarfamilj. Hela ön har bara el under några timmar på eftermiddagen. Vi äter enkel men härlig hemlagad fisk, bläckfisk och lokala grönsaker tillsammans varje kväll. De talar knappt någon engelska men då och då kommer en kvinna, som har startat ett litet bibliotek i den lilla byskolan, förbi för att hjälpa till att tolka. Hon berättar att Chamön är ett naturreservat och att inga träd varken får avverkas eller brännas. Ganska snart står det klart att de inte känner till ett enda dugg om askan till nudeltillverkningen som, enligt myten, görs av speciella träd från ön.
Väl tillbaka i Hoi An bestämmer jag mig för att göra en intervju och gå en matlagningskurs med Miss Vy. Trinh Diem Vy är Hoi Ans egen ”cooking mama” och kulinariska ansikte utåt. Hon är stadens krogdrottning med ett ständigt växande restaurangimperium. Om någon vet hur cao lau tillverkas borde det vara hon. Vi sitter vid ett bord och både äter och pratar cao lau. De är inte alls lika smarriga som i gatuståndet. Hur nudlarna tillverkas vill hon inte prata om, däremot säger hon att nyckeln till en riktigt god cao lau är fläsket. Hon pekar på köttet jag håller mellan mina ätpinnar och säger att det där är, enligt hennes mening, fläsk för turister. Egentligen ska det vara mycket fetare fläsk för att det ska bli riktigt gott. Några dagar senare lämnar jag Hoi An med ett par buntar cao lau-nudlar och ett gäng frågor som aldrig fick några svar. Sedan dess har det gått några år och jakten på de speciella nudlarna avstannade. Men en dag i början på sommaren plingade det till i inkorgen. Ett pressmeddelande förkunnade att Minh Mat, en vietnamesisk restaurang i Stockholm, skulle börja servera den unika rätten.
Minh Du, som äger Minh Mat, föddes i provinsen Quang Nam i centrala Vietnam bara någon månad efter att Vietnamkriget var över. Efter att ha tagit studenten började hon arbeta som receptionist på ett hotell i Dalat. Det var där hon träffade sin svenske man, socialantropologen Victor Alneng, som forskade på turism i Vietnam. Sedan dess har hon flyttat till Sverige, haft en butik för vietnamesiskt hantverk, släppt kokboken Äta ris: maten och livet i Vietnam och öppnat restaurangen Minh Mat i Stockholm.
Jag mailar henne och frågar hur de lyckats luska reda på hemligheten bakom tillverkningen och fått lov att importera nudlarna till Sverige.
”Det var faktiskt inte så svårt. Vi har många vänner i Hoi An sedan lång tid tillbaka eftersom vi har importerat hantverk från området. Det var bara att fråga runt på samma sätt som vi alltid gjort när vi letat efter de bästa konsthantverkarna. Det är bara några få familjer som vet hur man gör nudlarna. Vi fick nys om några byar utanför Hoi An och åkte dit. På första stället blev det tvärstopp. De ville inte berätta något, men i den andra byn hittade vi ett äldre par som tillverkade cao lau. Eftersom jag själv kommer från Quang Nam så hade vi mycket att prata om och vi blev snabbt goda vänner. De visade oss hur hela processen går till, från ax till färdiga nudlar”, skriver Minh.
Hon berättar att de har lovat att inte avslöja vissa delar av tillverkningen eller sälja nudlarna vidare till andra aktörer. De får bara serveras på Minhs restaurang. Dessutom vill tillverkarna vara hemliga. Eftersom de producerar nudlar i så pass liten skala vill de inte ha fler förfrågningar. I gengäld har paret lovat att inte sälja nudlarna till andra än Minh Mat.
På min fråga om nudlarnas historiska ursprung och vad det är som gör rätten så unik svarar Minh att ursprunget är kinesiskt som så mycket annat i det vietnamesiska köket. Men historiken skiljer sig från andra rätter.
”I den kinesiska delen av staden var det vanligt att man byggde hus med två våningar, dels av historiska skäl och dels på grund av de årliga översvämningarna. De första restaurangerna var också kinesiska. Man hade köket på nedre våningen och serverade maten en våning upp. Där kunde man sitta och äta med utsikt över floden. Cao lau betyder ungefär ’andra våningen’ eller ’loft’, och snart fick nudlarna man serverade det namnet. Nudlarna skiljer sig i konsistens, smak och utseende från de andra, mer vanliga risnudelsorterna i Vietnam. Man använder en lokalt odlad rissort som heter gạo xiệc. Riset blötläggs i vatten som gjorts basiskt med hjälp av aska som man får genom att bränna ett sorts pinjeträd som är vanligt i kustområdet. Tekniken att använda lutvatten vid tillverkning av nudlar är vanlig i Kina och Japan. Det ger spänstigare konsistens och askan bidrar även med en lite rökig ton i smaken. Det som avslöjar att cao lau har kinesiskt och inte japanskt ursprung är inte nudlarna utan att de traditionellt serveras med sidfläsk smaksatt med fem kryddor.”
Att Cao Lau-nudlarna är en av matvärldens mest välbevarade hemligheter beror enligt Minh först och främst på att de få familjer som tillverkar nudlarna värnar om sitt levebröd. En annan orsak är att cao lau blivit en viktig del i marknadsföringen av Hoi An inom turistindustrin.
”Innan Hoi An blev ett UNESCO-världskulturarv var det inte alls särskilt vanligt med cao lau”, berättar Minh.
”Men när man skulle organisera staden för turism ville man lyfta fram några rätter som visar på Hoi Ans unika historia som en kulturell smältdegel. Cao lau, hoanh thanh (wonton), ga com Hoi An (en lokal variant av Hainan chicken) och en sorts ångkokta dumplings som kallas banh bao banh vac (de kallas white rose på engelska på grund av sitt utseende) valdes ut eftersom de alla visar på tydliga influenser från Hoi Ans ursprungliga befolkning av kinesiska och japanska köpmän.”
Hon menar även att det med tiden har skapats en massa myter kring rätterna som oftast inte stämmer men är bra historier att berätta för turisterna. Men hade det inte varit för berättelserna och turisterna hade antagligen både Hoi An och cao lau-nudlar fallit i glömska. Sedan förklarar Minh hur en riktigt bra cao lau ska lagas.
”Nudlarna ska ångkokas och inte kokas, så att de får sin spänstiga al dente-konsistens. Det tar runt 45 minuter. Utöver nudlarna ska man även ha med friterade nudeldegskrutonger som görs på samma deg som nudlarna. Fläsksidan ska vara av bra kvalitet från frigående djur och med rejält med fett. Den ska bräseras i vietnamesisk soja och fem kryddor. Det svenska namnet fem kryddor är förresten missvisande. Ngũ vị hương, som det heter på vietnamesiska, betyder bokstavligen ’fem dofter’ och inte ’fem kryddor’. Det ursprungliga namnet refererar alltså inte till fem ingredienser, utan istället till de fem grundläggande smakerna – sött, surt, salt, beskt och umami. Smakerna representerar de fem elementen i naturen – metall, trä, vatten, eld och jord. De är integrerade med den konfucianistiska och taoistiska kosmologin som dominerar i Kina och Vietnam. I restaurangen gör vi vår egen ’fem kryddor’, men använder sammanlagt tio olika kryddor. Vilka det är, utöver standardkryddorna saigon cassia, stjärnanis, fänkålsfrön, svartpeppar och kryddnejlika, behåller vi för oss själva. Till cao lau är det dessutom viktigt att man förutom mungböngroddar, sallad, mynta, koriander, thaibasilika, kinesisk gräslök även har fiskmynta och krysantemumblad, vilka är ovanliga här i Sverige. Man ska också alltid servera cao lau med sốt sa tế, vilket är en vietnamesisk variant av sambal oelek baserad på chili, soja och citrongräs.”
När jag frågar Minh om hon tror att cao lau är på väg att spridas över resten av världen skriver hon att det är föga troligt. Anledningarna, menar hon, är många.
”Det finns för få tillverkare – de nudlar som tillverkas behövs till restaurangerna i Hoi An. Det tar cirka 7 timmar att tillverka nudlarna. Det är en lång, omständlig process så det är nog få som vill ge sig på det. Dessutom behövs det färskt ris av den speciella sorten gạo xiệc som odlas på landsbygden unt om Hoi An, vilket gör att cao lau inte kan tillverkas någon annanstans.” Kanske är det också därför rätten har undgått att sugas upp i globaliseringens slukhål istället blivit till ett närmast unikt exempel på kulinarisk terroir, tänker jag? Men smakar nudlarna lika bra som i Hoi An?
”Hur gärna jag än skulle vilja säga att vi serverar den bästa cao lau, är det självklart allra bäst att avnjuta cao lau på plats i Hoi An, och gärna då på marknaden”, svarar Minh. Du kommer aldrig kunna ta Hoi An ur cao lau men numera kan du faktiskt ta cao lau från Hoi An. Bege dig till Minh Mat för att smaka på en av världens godaste nudelrätter.
Mer långläsning av Linda Dahl:
– Koji – smakfullt sönderfall, ur White PAPER #2 2019
– Från nödföda till klimatmat, ur White PAPER #2 2019
– Bland garum och osynliga djur, ur White PAPER #1 2019
– En dallrig delikatess, ur White PAPER #3 2018
– Världens viktigaste biprodukt, ur White PAPER #3 2017
– Ett levande läkemedel, ur White PAPER #3 2017
– Grönt är skört, ur White PAPER #2 2017
– From noise to fish tail, ur White PAPER #2 2015