Insikt

LJUSET PÅ: Nytändning i London med Niklas Ekstedt

KROGNYTT LONDON: Niklas Ekstedt har tagit steget till den brittiska övärlden och öppnat Ekstedt at the Yard i London. Han står själv vid spisen, och snart väntas recensionerna ramla in. ”Jag har aldrig varit så här nervös” säger kocken.

OKT

LJUSET PÅ: Gamla kulturgrödor i krogköken

LÅNGLÄSNING: Efterfrågan på svenska råvaror ökar, trots det riskerar många gamla kulturgrödor att försvinna i dagens moderna odlingslandskap. Men Härjedalsk skålrova och Klint Karins kålrot förtjänar sin plats på tallrikarna – det upptäcker fler och fler kockar.

OKT

LJUSET PÅ: Spritsubstitut med sting

LÅNGLÄSNING: I takt med att mersmaken för alkoholfria cocktails ökar, flödar också de nya spritsubstituten. Erika Ollén som står bakom ett av dem, har ambitionen att skapa samma sting, komplexitet och attityd i sina drycker som hittas i dem som berusar.

SEP

LJUSET PÅ: Bortom kantarellerna, med Niki Sjölund

LÅNGLÄSNING: I Sverige finns ungefär 100 goda matsvampar. Trots det har restaurangerna länge hållit sig till samma tre arter. Men nu börjar kockarna bli lite vildare när det gäller svamp.

SEP

LJUSET PÅ: Måltiden som konstupplevelse, med Charlotte Birnbaum

LÅNGLÄSNING: Lek inte med maten! "Jo, gör det", säger konsthistorikern Charlotte Birnbaum och konstaterar att måltiderna nog var både roligare och mer storslagna förr. Hon tycker att pampiga sockerskulpturer, meterhöga servettskulpturer och uppseendeväckande pastejfyllningar förtjänar en renässans.

SEP

LJUSET PÅ: Tronskifte på Operakällaren med Victor Westerlind

LÅNGLÄSNING: Det är inte riktigt som att vara påve eller ledamot av USA:s högsta domstol – att sista dagen på jobbet bärs du ut med fötterna före. Men i en föränderlig restaurangvärld där folk byter arbetsplats som vi andra strumpor är Operakällaren en konstant, en institution. Dess kökschef likaså.

SEP

LJUSET PÅ: Efter pandemi kommer personalbrist

LÅNGLÄSNING: Vacciner och lättade restriktioner har skapat ljusning i restaurangbranschen. Men nu slåss många krögare i stället med ett nytt, akut problem: brist på personal. Stefan Karlsson på Götaplatsgruppen och Fredrik Hedlund på Högfjällshotellet berättar.

AUG

LJUSET PÅ: Fäboden som riskerar att försvinna

LÅNGLÄSNING: Tin Gumuns i Dalarna har ända sedan 2006 vallat sina fjällkor från Västbjörka till Karl-Tövåsens fäbodvall. Men nu säger kroppen ifrån. Om ingen vill ta över går en 400-årig kulturskatt i graven.

AUG

LJUSET PÅ: Hantverksgodis med Magnus Johansson och Jonas Lagerström

LÅNGLÄSNING: Hantverksmässigt tillverkat godis har länge varit synonymt med chokladpraliner. Men nu är det ändring på gång, när krokofanter, geléhallon, fudge, marshmallows och mintkyssar dyker upp på landets konditorier och krogar.

AUG

LJUSET PÅ: Det våras för braxen

LÅNGLÄSNING: Snart kan begreppet ”skräpfisk” vara ett minne blott. Tack vare ny teknik kan braxen och andra underutnyttjade fiskarter snart konkurrera med lax, torsk, sill och räkor på svenska restaurangmenyer.