LJUSET PÅ: Renässans för smørrebrød

LÅNGLÄSNING: Den danska klassikern har gjort storstilad comeback de sista åren. Efter några decennier i kylan kan man just nu äta bättre smørrebrød än någonsin.

Text: Erik Eje Almqvist  Foto: Schønnemann / Aamanns

Om man i dag kliver in på Restaurant Schønnemann eller Slotskælderen i Köpenhamn är det lätt att tro att tiden stått still i över hundra år. Där är fortfarande tuborggröna bröstpaneler, dammiga oljemålningar och dämpad belysning. Servitörerna fyller snapsglasen till bredden och bär ut rågbröd med leverpastej eller panerade rödspättefiléer på jubileumsporslin.

Det är förvisso sant att de klassiska recepten är äldre än din gammelmormor och att lokalernas patina slitits fram under sekler. Kvaliteteten och hantverksskickligheten har dock varierat betänkligt. Det här är berättelsen om smørrebrødets statusmässiga berg-och-dalbana under de senaste tvåhundra åren.

Den danska nationalvanan att använda en skiva smort rågbröd som tallrik för tillagade rätter har anor från medeltiden, men förfinades i Köpenhamn under industrialiseringen. Det nya urbana vardagslivet krävde modernare sociala matvanor som låg någonstans mittemellan fin restaurangmat och vardagens madpakker med ägg och korv. Och på smørrebrødens rågbröd blandades den tidens modernaste franska influenser med danska husmansrätter. Det var snabbmat för den nya borgarklassen.

Typiskt nog är nationalskalden HC Andersens dagböcker från tiden fulla av skildringar om hur han bjöds på middagar, men ogillade maten och var tvungen att gå hem och beställa upp ett gäng smørrebrød för att stilla sina känsliga nerver.

Under 1900-talets början startades skolor för att utbilda smørrebrødsjomfruer. På Köpenhamns gator rullades horder av smørrebrødsvagnar ut för att förse den arbetsföra befolkningen med lunch.

Efter andra världskriget kom emellertid smørrebrødets status att rasa. Den nya ungdomsgenerationen uppskattade inte smaken av gamla tider. Samtidigt tillät den ökande industrialiseringen av matvaror många kockar och smørrebrødsjomfruer att börja fuska med fabriksbröd och halvfabrikat. Kvaliteten sjönk, hantverksskickligheten minskade.

Kring millennieskiftet var smørrebrød synonymt med de kylskåpskalla halvfabrikatsanrättningar som serverade på turistfällorna i Nyhavn eller på bilfärjan till Puttgarden. Mat som var så oaptitlig att den krävde minst en rejäl snaps.

Men 2007 öppnade den unga kocken Adam Aamann en ny restaurang med smørrebrød av ett slag som Danmark inte skådat förr: på Aamanns var det ekologiskt, avskalat, stilrent – och allt ifrån inlagd sill till pickles var hemlagat in i minsta detalj.

När den anrika källarkrogen Schønnemann fick nya ägare 2007 förde de upp smørrebrødet till gourmetnivå. Ingenting lämnades åt slumpen. Råvarorna var ekologiska och allt lagades och bakades på plats.

Under samma period satte Noma Köpenhamn på den gastronomiska världskartan, vilket fick allt fler matturister att intressera sig för Danmarks rågbrödsbaserade matkultur. När Financial Times skickade en reporter för att intervju Nomakrögaren René Redzepi valde han att träffa dem i dunklet på Schønnemann.

I dag klassar det danska undervisningsministeriet smørrebrødsjomfru som ett framtidsyrke. Den treåriga utbildningen kan läsas på ett dussintal ställen över hela landet. Och i Köpenhamn kan man sannolikt äta bättre smørrebrød än någonsin.

Där finns ställen i alla klasser. Från gistna gubbställen som serverat lika brutalt tunga smørrebrød i ett sekel, till Schønnemann, Møntergade och Lumskebugten som höjt ribban till stjärnkrogshöjd. På bib gourmand-klassade Selma har man intagit ett mer avantgardistiskt förhållningssätt och dekonstruerar klassikerna och på den avslappnade Vesterbrobaren Dyrehaven serverar man vildjästa öl och skalmacererade Patrick Boujou-viner till hønsesalaten.

Läs också: 
• 9 tips på smørrebrøds-ställen i Köpenhamn, 7 november 2021
• Smörgåsens statushöjning, 24 oktober 2021

Mer långläsning hittar du HÄR.