LJUSET PÅ: Smörgåsens statushöjning

LÅNGLÄSNING: Smörgåsdueller, mack-SM och limiterade wagyu-hoagie rolls – bröd med pålägg har blivit både trendsnackis och tröstmat i pandemitider. Vi har frågat några av aktörerna varför den ödmjuka mackan plötsligt är modernare än någonsin.

Text: Annika Goldhammer
Foto: Sandhäxan / Bar Ubu foto: Martin Kjäll / Scandwich Midsommarkransen 

Ungefär samtidigt som pandemin bröt ut och lamslog restaurangbranschen fick barndomsvännerna Zef Bodros, Goran Milutinovic och Sebastian Johansson ett erbjudande de inte kunde tacka nej till: att ta över en hörnlokal på Folkungagatan på Södermalm i Stockholm och därmed skapa sin första gemensamma krog. Frågan var bara vad de skulle servera i en tid då nästan ingen ville sätta sig på en restaurang. Svaret blev mackor.

– Vi ville satsa på något portabelt som kan ätas på stående fot med en eller två händer, säger Sebastian Johansson, en av delägarna bakom nyöppnade Bar Ubu.

– Dessutom ser mackor väldigt bra ut på instagram.

Resultatet blev så kallade hoagie rolls, avlånga bröd med olika fyllningar inspirerade av såväl den amerikanska som asiatiska mackkulturen. På premiärmenyn finns exempelvis en fylld macka med rostbiff, inlagd chili, köttjuice och ölkokt och karamelliserad lök, en annan med friterad kyckling och koreanska tillbehör samt en ”Bourbon All-day Breakfast” med krispigt bacon, friterade ägg och Maker’s Mark- och lönnsirapsglaze.

Sebastian Johansson är själv mackälskare sedan barnsben och tycker att den ultimata mackan ska vara ”ostig, krämig och lättuggad”.

– Man ska kunna få med alla lager i en och samma tugga och kunna äta den utan att riskera att få hela innehållet i knät, säger han.

Att brödet ska vara lätt att tugga var en viktig aspekt när gänget bakom Bar Ubu började laborera med sina mackor.

– Den klassiska surdegsbaguetten är svår att göra mackor av eftersom brödet är så segt. Vi ville ha ett bröd med en textur som en klassisk källarfranska, som man kan tugga utan att slita sönder käkarna. I USA kallas den typen av baguette för Italian roll, sub eller hoagie roll. Jag ringde runt till olika bagerier och testade flera varianter innan jag kom i kontakt med Kringelgården i Saltsjöbaden. De förstod precis vad jag var ute efter.

Vid sidan av den ordinarie menyn planerar Sebastian och hans kompanjoner att även lansera ett antal specialmackor i limiterad upplaga.

– Det blir mackor med superexklusiva råvaror, till exempel wagyu. Vi kanske bara gör tio stycken och säljer dem enligt först-till-kvarn-principen, säger Sebastian.

Han är långtifrån ensam om att vilja höja mackans status. Med mottot ”Mackor till alla!” öppnade brödratrion Lind mackkrogen Scandwich i Malmö 2015. Konceptet blev så populärt att de utökade med en filial i Stockholmsförorten Midsommarkransen tre år senare. Och snart öppnar Scandwich även på Malmskillnadsgatan i centrala Stockholm. Samtidigt har Scandwich i Malmö lanserat det nya konceptet Mackduellen, som går ut på att krogen utmanar en känd kock och låter gästerna bestämma vem som har gjort den godaste mackan.

Ett annat mackkoncept som har gjort stor succé är Sandhäxan i Vasastan i Stockholm, som bland annat lockar med klassiker som Hot tuna melt, Grilled cheese och andra varianter som lär få kardiologerna att rysa.

Sebastian Johansson menar att det finns flera förklaringar till de senaste årens stora mackvurm.

– Mattrender går i cykler. För några år sedan skulle alla göra hamburgare, vilket höjde lägstanivån enormt och satte en ny standard för hamburgare. Samma sak med ramen och sushi. Nu har många återgått till det mest basala vi har. Jag hoppas att ännu fler börjar laborera med smörgåsen, även hemma.

Ytterligare ett exempel på renässansen är Bageri Petrus, som har hyllat smörgåstårtan genom att låta kända matprofiler skapa sin variant – och därmed fått smörgåsfantasterna att köa utanför det lilla bageriet vid Mariatorget i Stockholm.

– Den gamla uppfattningen att mackor inte är mat håller på att försvinna, konstaterar Gabriel Olsson, chefsbagare på Blå Porten i Stockholm och medlem i Svenska Bagarlandslaget.

I fjol vann han Mack-SM med en kreation bestående av falafel på Gotlandslinser, sparrishummus, mjölksyrad romanesco, honungsbakade morötter och konfiterad lök – allt ovanpå ett stenugnsbakat korn- och svedjerågsbröd.

– Jag hade många olika idéer när jag skulle skapa min macka och gick i gång på tanken att man kan ta en skiva bröd och skapa en macka på väldigt hög gastronomisk nivå.

I år kommer han att vara med som gästdomare när de åtta finalisterna i årets upplaga av Mack-SM gör upp om titeln på Stockholmsmässan den 10 november.

– En stark trend i år är mackor som läggs upp ungefär som en maträtt, med mycket färg, volym och grönsaker med fina former. Det är generellt sett väldigt mycket växtbaserat, säger Gabriel Olsson.

Att mackan har blivit extra omhuldad den senaste tiden kan kanske förklaras med att det är tacksam snabblunch för hemmaarbetare, men också trygg tröstmat i svåra tider. Och även om restaurangbranschen går mot ljusare tider och Bar Ubu öppnade ungefär samtidigt som restriktionerna försvann, tycks trion bakom krogen ha varit rätt ute.

– Vi har blivit helt överkörda. Det är jättekul, för det visar att vi gör något bra. Och att folk gillar mackor.

Läs mer om Mack-SM och se finalisternas bidrag på macksm.se.

Mer långläsning av Annika Goldhammer:
• Gamla kulturgrödor i krogköken, 10 oktober 2021
• Bortom kantarellerna, med Niki Sjölund, 25 september 2021
• Efter pandemi kommer personalbrist, 5 september 2021
• Det våras för braxen, 15 augusti 2021
• Svenska ostron med Lotta Klemming, 1 aug 2021
• Lyxglass på riktiga råvaror, 11 juli 2021
• Prunkande cocktails med Bella Porcile, 30 maj 2021