LJUSET PÅ: Det våras för braxen
LÅNGLÄSNING: Snart kan begreppet ”skräpfisk” vara ett minne blott. Tack vare ny teknik kan braxen och andra underutnyttjade fiskarter snart konkurrera med lax, torsk, sill och räkor på svenska restaurangmenyer.
Text: Annika Goldhammer
Foto: Urban Orzolek / WWF
I dag importeras nästan 70 procent av all fisk som konsumeras i Sverige – samtidigt som vi har en mängd outnyttjade sjömatsresurser i våra vatten. Yrkesfisket fokuserar nästan helt på storvuxna rovfiskar som gös och gädda medan bifångsten – som bland annat består av karpfiskar som id, braxen och löja – släpps tillbaka i vattnet eftersom de anses svårrensade. Det gör att dessa fiskar ökar i antal, vilket skapar obalans i ekosystemet.
Det vill projektet Resursfisk, som är en del av Axfoundations satsning Framtidens mat, ändra på. Tillsammans med forskare, kostchefer, yrkesfiskare och Länsstyrelsen Stockholm har Axfoundation kartlagt tillgången på underutnyttjade fiskarter och utvärderat deras potential som livsmedel. Det har bland annat resulterat i braxenfärs, en produkt av fisk från Mälaren och Vänern som har tagits fram med hjälp av en innovativ metod för urbening. Sedan början av året serveras den på Urban Deli i Stockholm i form av braxenfritters.
Mottagandet har varit positivt, enligt Jessie Sommarström, kreativ chef på Urban Deli.
– Vi har medvetet serverat braxen som fritters på snacksmenyn för att fler ska våga testa och det visade sig vara framgångsrikt. Vi har även en fiskburgare av braxen på lunchmenyn som är uppskattad. Vi tror att det är enklare att testa braxen om den serveras som rätter som man är van vid.
Jessie Sommarström beskriver braxen som en god, mild fisk som är enkel att smaksätta och variera. Dessutom har den flera fördelar.
– Den är tillgänglig året runt och innehåller mindre miljögifter än rovfiskar eftersom den är längre ner i näringskedjan.
Braxen förekommer rikligt i svenska insjöar och har historiskt varit en vanlig matfisk. På 1700-talet ansågs kaviar på braxrom läckrare än rysk kaviar. I dag är braxen inte särskilt känd som matfisk i Sverige, men i exempelvis Finland är den fortfarande populär. Förra året lanserades braxen som ny matfisk i Fiskguiden, WWF:s konsumentguide till mer miljövänliga fiskar och skaldjur, vilket är ytterligare ett steg på vägen för att öka efterfrågan.
Braxenfärsen finns än så länge bara att köpa för offentliga kök och restauranger, men målet med projektet är att den ska kunna skalas upp och göras tillgänglig för fler.
– Bedömningen är att ett hållbart uttag av braxen i Mälaren och Vänern ligger kring 70 ton hel fisk per år och vår förhoppning är ju att hitta en marknad som konsumerar denna mängd, säger Christin Hanssen, projektledare för Framtidens mat.
Projektet har skapat en lokal nod där fiske, förädling och försäljning sker lokalt och kan ses som en förebild för hur man kan driva projekt med många aktörer från olika delar av värdekedjan.
– Vår förhoppning är att projektet ska inspirera andra till att göra samma sak – för andra arter eller på andra platser i landet och vi vill självklart gärna dela med oss av våra lärdomar och resultat, säger Christin Hanssen.
Axfoundation undersöker också möjligheten att ta vara på fler underutnyttjade fiskarter, både för att bidra till ett mer balanserat fiske och öka tillgängligheten av lokalfångad sjömat. Under ytan finns nämligen stor potential. Enligt Jessie Sommarström är braxen bara en av flera svenska fiskar som ratas helt i onödan.
– Vi serverar gärna fler bifångstfiskar och planerar redan att börja använda siklöja, en annan fisk som sällan utnyttjas som matfisk.
Mer långläsning av Annika Goldhammer:
• Svenska ostron med Lotta Klemming, 1 aug 2021
• Lyxglass på riktiga råvaror, 11 juli 2021
• Prunkande cocktails med Bella Porcile, 30 maj 2021