LJUSET PÅ: Prunkande cocktails med Bella Porcile

LÅNGLÄSNING: Kockarna var först ut – nu börjar drinkmakarna också att hitta ut i spenaten och laborera med älgört, rönn och granskott. White Guide har träffat en av pionjärerna: bartendern Bella Porcile.

Text: Annika Goldhammer

Ena dagen kokar hon sockerlag av parkslide och skakar margaritas med smak av röllika, nästa torkar hon körsbärsblommor, skördar tallkottar eller gå på jakt efter myskmadra. Bella Porcile är bartendern som har naturen som skafferi och skapar drinkar med smak av svenska skogar och ängar.

Intresset för det vilda började tidigt.

– Jag har en italiensk pappa som är väldigt duktig på allt som växer i naturen och alltid visade mig vad man kunde äta när vi gick i skogen när jag var liten. Min morfar var dansk och hade en bar hemma med en massa spritflaskor som jag var väldigt fascinerad av. Han hade även ett rum som han kallade laboratoriet där han förvarade växter och örter som han torkat. Jag fick nyligen veta att han bland annat gjorde snaps av johannesört, som har blivit en av mina favoriter.

Bellas intresse för smaker och matlagning väcktes också tidigt. Hennes pappa driver den självbetitlade restaurangen Ernesto i Kalmar och Bella beskriver sig själv som en bartender med ena foten i en italiensk pastagryta och den andra i den svenska urskogen.

Vägen till baren gick via flera restaurangkök. På sitt CV har hon restauranger som Urban Deli, Sturehof, Grinda Värdshus och Strandvägen 1 i Stockholm. Men det var först när Bella blev barchef på Torpedverkstan i Stockholm som naturintresset återväcktes och började återspeglas i hennes drinkar.

– Utanför restaurangen växte violer, lavendel och en massa andra växter. Jag plockade allt jag kom över och efter det har det bara eskalerat.

Intresset fick ännu mer utrymme när hon började jobba bakom baren på Fjällpuben i Åre. Sedan dess har hon utvecklat drinkar som en GT med smak av gran, en old fashioned med gröna tallkottar och en negroni med lingon.

De senaste åren har hon drivit baren på Fjällpuben under vintern och baren på Ulvö Hotell vid Höga Kusten på sommaren.

– Ulvön är som ett enda stort skafferi. Det finns hur mycket som helst av rallarros, älgört och johannesört, och det är en väldigt stor variation eftersom det finns både skog, fjäll och strand.

Bella gör sockerlag av både blommor, bär och kottar. Hon använder också flera växter, till exempel lavendel, för att smaksätta sprit. Av bär- och växtresterna gör hon exempelvis fruktläder (torkade bärremmar) som hon dekorerar sina drinkar med, både för att minska svinnet och för att förhöja det visuella.

När hon inte står bakom baren, samlar ingredienser i naturen eller förädlar det hon har plockat leder hon gärna växtvandringar för att lära andra om allt det goda i naturen.

– Jag vill helst nå de som själva vill vara ute, inte de som bara vill sitta vid baren och dricka dyra drinkar.

Bella Porcile är långtifrån den enda bartendern som har upptäckt de vilda växternas potential. Hägg, myskmadra, spansk körvel och annat vildplockat har blivit allt vanligare smaksättare i köken de senaste åren, men har också börjat leta sig in på landets drinklistor.

– Det märks tydligt på instagram att det är många som inspireras av naturen nu. På sociala medier är det lätt att hitta likasinnade som man kan byta tips och idéer med. Där hittade jag en av mina stora förebilder, Lena Flaten. Jag älskar hennes restaurang Flammans skafferi.

I Bellas eget skafferi finns flera favoritväxter som hon ofta återvänder till. Så här års blir det mycket lavendel, älgört och fläder.

– Man kan göra så mycket av fläder, som fläderkapris av de omogna bären och sirap av fläderbären. Men min senaste favorit är tallkottar, det blir så god sockerlag av dem. Kottarna blir också goda att äta om man låter dem sjuda i flera timmar.

Mer långläsning hittar du HÄR