LJUSET PÅ: Lyxglass på riktiga råvaror

LÅNGLÄSNING: Trenden med hantverksglass fortsätter att växa – och i sommar tycks uppfinningsrikedomen större än någonsin. Vi djupdyker i glassdisken tillsammans med två av landets mest kreativa glassmakare.

Text: Annika Goldhammer
Foto: Triple Oh! / Sébastien på Söder / King Scoopa

Miso, salt & peppar, banoffee pie eller blåbär-svartvinbär-rosmarin? Att försöka välja smaker på glasskiosken King Scoopa i Hornstull i Stockholm är ett kärt problem, åtminstone för den som är öppen för nytänk och kreativa smaker.

– Jag är mer intresserad av att hitta på nya grejer än att gräva ner mig i det traditionella, säger Sem Fentie, glassmakaren bakom King Scoopa.

Han har alltid älskat glass, men hade ingen erfarenhet av att göra egen glass när han såg en ledig källarlokal i Hornstull för fem år sedan och fick lust att förverkliga idén om ett eget glasställe. Efter att ha skrivit på hyreskontraktet anmälde sig Sem därför till en glasskurs hos glassmaskintillverkaren Carpigiani.

– Jag fick lära mig grunderna, men det var mycket halvfabrikat, och det insåg jag snabbt att jag inte ville hålla på med.

Sedan dess har han lekt fram nya smaker och utvecklat glasstillverkningen på egen hand. Hans glass har beskrivits som amerikansk och ”extra allt”, själv har han svårt att ringa in vad som kännetecknar hans stil.

– Jag gillar inte att göra samma sak om och om igen, så för att göra det intressantare för mig själv testar jag nya saker hela tiden. Just nu håller jag på med en karamelliserad vit choklad-glass som kom till efter att någon sa att karamelliserad vit choklad var gott.

– Men jag gillar inte att labba för labbandets skull, att göra glass av till exempel löjrom är inte min grej. Det ska fortfarande vara en sötsak, och det viktigaste för mig är att det smakar gott.

Inspirationen kommer oftast från sådant han själv eller hans vänner har ätit, och sällan från andra glasställen eller sociala medier.

– Om man står i en källare och gör glass hela sommaren hinner man inte testa så många andra ställen eller följa med i sociala medier, konstaterar Sem.

De senaste åren har trenden med hantverksglass, glass gjord från grunden av naturliga råvaror, vuxit stort. Kreativa glassmakare som Köld och Favvoglass i Malmö, Råda Gelato i Göteborg och Gelato Scarfó i Stockholm höjt ribban och fått flera småskaliga glassfabriker att ploppa upp runtom i landet.

– I dag finns hantverksglass i nästan varenda by, säger Joel Lindqvist, som är den kreativa ledaren bakom nystartade OOO. Glasskiosken, som uttalas Triple Oh, har nyligen öppnat på Rosendals trädgård i Stockholm.

Han påpekar dock att begreppet hantverksglass kan tolkas väldigt olika.

– Det finns många olika exempel på glasshantverk. Att blanda en billig fruktpuré med en färdig glassbas är inte hantverksglass för mig. För mig handlar det om att använda bra råvaror som får spela förstafiolen, men också om att förstå kemin bakom och att skapa recept som är anpassade efter råvarorna.

På OOO:s meny finns kreativa smaker som citron- och rapssorbet, jordgubb/akvavit, vinbär/citronverbena och mandel/myskmadra. Joel hämtar både inspiration och råvaror från det som växer i trädgårdarna på Rosendal.

Just smaker i säsong är en växande trend i hantverksglassvärlden, liksom mjukglass gjord från grunden och egengjorda strutar av kulturspannmål. Det senare säljs hos exempelvis Sébastien på Söder och Magnus Johansson Glass & Konfektyr i Stockholm.

– Det är jäkligt kul att det är många som har börjat göra egna strutar, för det kan verkligen höja glassupplevelsen, säger Joel, som själv planerar att ta fram egna strutar tillsammans med Bageriet Bak i Hökarängen.

– Men jag funderar på om struten verkligen är den ultimata formen för glass. Jag har varit inne på till exempel tacoformade och tartelettformade rån, men det bästa kanske vore en ätbar bägare.

Vad ser du för glasstrender framöver?

– Jag ser lite olika riktningar: dels glass med godis, brownies, cookie dough och annat med mycket socker, dels functional foods-trenden med sockerfri glass och träningsglass. Sedan har vi hantverksglassen, som oftast landar i italiensk gelato med ganska klassiska smaker. Alkoholglasstrenden som kom för några år sedan verkar dock vara tvärdöd.

Mer långläsning hittar du HÄR