LJUSET PÅ: Svenska ostron med Lotta Klemming
LÅNGLÄSNING: Efterfrågan på svenska ostron växer. Lotta Klemming är ostrondykaren som förser landets främsta restauranger med vildfångade ostron.
Text: Annika Goldhammer Foto: Olivia Thordén Rubie
Den lilla stenstranden frasar av ostronskal och torkad tång. Lotta Klemming har just satt sig i vattenbrynet intill familjen Klemmings sjöbod, belägen i en vik strax utanför Grebbestad i norra Bohuslän, och börjat rensa dagens ostronfångst. Hon är Sveriges enda kvinnliga ostrondykare och förser restauranger som Vrå och Champagnebaren i Göteborg och Frantzén och Oaxen i Stockholm med vildfångade svenska ostron.
– I dag vill alla medvetna kockar jobba med svenska ostron, säger Lotta.
Men det har inte alltid varit så. När Lottas pappa Peter Klemming och farbror Bengt Klemming började dyka efter ostron för 30 år sedan, samma år som Lotta föddes, sågs ostronfiske som trams bland de andra fiskarna – ostron var bete, inget man försörjde sig på. Men i takt med att intresset för lokala råvaror har ökat har efterfrågan på svenska ostron stigit.
På Västkusten i Sverige växer två ostronarter vilt: Ostrea Edulis, som är det ursprungliga svenska ostronet, och Crassostrea Gigas, även kallat stillahavsostron eller japanskt jätteostron som har invandrat i takt med att vattnen blivit varmare. Trots att de senare är av samma art som de odlade franska Fine de Claire-ostronen nobbades de länge av kockarna, främst på grund av storleken.
Lotta kunde inte förstå varför de svenska restaurangerna inte serverade Gigas, så när hon började dyka tillsammans med sin pappa och farbror övertalade hon dem att börja plocka Gigas av mindre storlek. Lotta levererade dem till sina kockvänner i restaurangbranschen, men det var inte förrän Sofia B Olsson på Vrå i Göteborg fick upp ögonen för den underskattade råvaran som inställningen i kockvärlden började ändras. I samma veva la Magnus Nilsson på Fäviken upp en bild på de svenska jätteostronen på instagram och skrev om dess möjligheter, och kort därefter började betydligt fler svenska kockar bli sugna på jätteostron. Men Lotta menar att intresset för svenska ostron fortfarande är för litet – och sett till den årliga ostronimporten på runt 400 ton är andelen svenska ostron på drygt 5 ton blygsam.
– Det känns förlegat att importera ostron, och jag tror att synen på hur ostron ska konsumeras behöver ändras. Handplockade svenska ostron är dyrare, men man kanske inte behöver ta in en hel tallrik med ostron, man kan äta ett eller två. Och jag tycker att priset motiveras både av smaken och vetskapen om var och hur de har plockats.
Lotta själv lärde sig att älska ostron i 12-årsåldern och äter dem numera helst hos någon av sina restaurangkunder.
– Vi är så traditionella i Sverige, och många hävdar att man bara kan äta dem naturella, men jag älskar när kockarna engagerar sig och gör något mer med ostronen än att bara öppna dem.
För att lyfta de svenska ostronen har Lotta skrivit boken ”Vildplockade ostron”, som gavs ut i fjol. Den innehåller även en receptdel med ostronbaserade kreationer skapade av kockar som Johan Björkman, Frida Ronge, Olle Cellton och Adam Dahlberg. När Lotta besökte Adam/Albin i Stockholm i samband med bokfotograferingen fick hon se en av dessa ostronrätter växa fram.
– Jag blev så tagen av Adams sätt att arbeta fram rätten. Han hade sådant fokus och planerade uppläggningen minutiöst. Tyvärr åkte rätten ut direkt efter fotograferingen, så det var någon annan lycklig själ som fick smaka på den otroligt vackra och spännande ostronanrättningen.
I boken lyfter hon också fram alla de bifångster – olika sorters snäckor, musslor och tång – som hon får när hon dyker – och som hittills varit under- eller outnyttjade. Bland bifångsten finns exempelvis peppardulse, en tryffelsmakande tångart som växer som små buketter på ostronen, och som bland andra René Redzepi har beställt av Lotta.
– Vi har så himla mycket mat i havet, och jag hoppas att fler restauranger och gäster får upp ögonen för vad som faktiskt finns i våra svenska vatten.
Mer långläsning av Annika Goldhammer:
• Lyxglass på riktiga råvaror, 11 juli 2021
• Prunkande cocktails med Bella Porcile, 30 maj 2021