LJUSET PÅ: Efter pandemi kommer personalbrist

LÅNGLÄSNING: Vacciner och lättade restriktioner har skapat ljusning i restaurangbranschen. Men nu slåss många krögare i stället med ett nytt, akut problem: brist på personal. Stefan Karlsson på Götaplatsgruppen och Fredrik Hedlund på Högfjällshotellet berättar. 

Text: Annika Goldhammer
Foto: Stefan Karlsson / Fredrik Hedlund

Restaurangnäringen har länge lidit brist på personal, inte minst på kocksidan. Och pandemin har knappast gjort läget lättare. Enligt branschorganisationen Visita har närmare 50 000 anställda tvingats lämna besöksnäringen under pandemin, och det tuffa läget har fått många av dem att byta bransch eller skola om sig. Nu när restriktionerna har lättat och många restauranger har börjat få tillbaka sina gäster är personalbristen plötsligt akut hos många restauranger runtom i landet.

– Det är en stor tromb i vår bransch just nu, säger Stefan Karlsson, kock och en av ägarna bakom Götaplatsgruppen, som driver Mr P, At Park, SK Mat & Människor, Tavolo och Toso i Göteborg.

– Dels är det stor brist på personal, dels är alla de som har ställt upp och jobbat hårt under pandemin slitna. Vi söker folk kontinuerligt, precis som alla andra. Det som är enklast att locka med är pengar, men det är tyvärr en ganska kortsiktig lösning. Vi försöker se över lönebilden, men också hitta andra sätt att motivera våra anställda att stanna hos oss. I och med att vi har flera restauranger kan vi erbjuda anställda som vill testa en ny position eller en annan typ av matlagning att arbeta på någon av våra andra restauranger, och på så sätt behålla dem i gruppen, säger han.

Den stora personalbristen gör att många restauranger inte kan ha öppet i samma omfattning som tidigare – Götaplatsgruppen har tvingats dra ner lite på både öppettider och antal gäster vissa sittningar. Den medför också att många utan tidigare branscherfarenhet har kastats in på tillfälliga jobb.

– När jag reste runt i somras såg jag många unga som hade lite för mycket att göra, säger Stefan Karlsson. Man märker att det saknas människor, och det gör att hela branschen tar stryk just nu. Vi får se vad som händer nu när alla sommarrestauranger stänger, förhoppningsvis kommer det in folk som har haft säsongsjobb eller som har tyckt att det har varit skönt att vara ledig i sommar, säger Stefan Karlsson.

En annan kock och krögare som märker av personalbristen är Fredrik Hedlund, som har drivit flera restauranger i Sälen och nyligen rekryterats för att driva Högfjällshotellets nya restaurang Onkel Jean gone fishing.

– Det har varit brist på kökssidan i många år, men nu är det nästan svårare att hitta kompetent personal på servicesidan. Att servera är ett hantverk i sig, och det är en enorm skillnad på en ung person som hoppar in tillfälligt och en kompetent och erfaren servitör eller servitris som kan dryck och värdskap, säger Fredrik Hedlund.

Han försöker locka ny personal till krogarna och regionen på flera sätt.

– Vi försöker trycka på att det är en ny, ambitiös satsning. Utöver det grundläggande, som bra arbetsförhållanden och vettiga scheman, gäller det att kunna erbjuda ett bra paket med boende och personalaktiviteter. Men det är en evig kamp att försöka vara attraktiv som arbetsgivare, säger Fredrik Hedlund.

Han tror att ett nytänkande är nödvändigt för att branschen ska locka unga framöver.

– Jag har levt för mitt jobb och arbetat nästan alla storhelger, men dagens unga har en annan syn på jobb. De vill ha tid för sin familj och sina vänner och kunna vara lediga under storhelger. Det måste till ett skifte och jag ser ett tydligt mönster bland yngre krögare att de anpassar sina öppettider för att kunna ha fungerande familjeliv. Men jag tror ändå att vi kommer att behöva ta in betydligt fler kockar från andra länder eftersom vi kommer att ha en så stor brist på personal de närmaste åren.

Restaurangbranschen har tvingats leva med en stor ovisshet och snabba förändringar under pandemin. Hur stor personalbristen blir den närmaste tiden återstår att se, men Stefan Karlsson påpekar att han och hans kollegor i branschen är duktiga på att anpassa sig och att ständigt blicka framåt.

– Vi är väldigt lösningsorienterade och det är en stor styrka med den här branschen. Det är en väldigt stor osäkerhet just nu och många som byter jobb, men jag hoppas att virvelvinden lägger sig så att vi får lite arbetsro och kan fokusera på att ta hand om de som redan arbetar hos oss.

Mer långläsning av Annika Goldhammer:
• Det våras för braxen, 15 augusti 2021
• Svenska ostron med Lotta Klemming, 1 aug 2021
• Lyxglass på riktiga råvaror, 11 juli 2021
• Prunkande cocktails med Bella Porcile, 30 maj 2021