LÅNGLÄSNING: I Sverige finns ungefär 100 goda matsvampar. Trots det har restaurangerna länge hållit sig till samma tre arter. Men nu börjar kockarna bli lite vildare när det gäller svamp.

Text: Annika Goldhammer
Foto: Från "Vildplockad svamp" av Niki Sjölund / Natur & Kultur

Kantareller, karl-johan och trattkantareller – det är trion som brukar stå i centrum när restaurangerna lockar med höstsvamp. Men samtidigt som svampintresset växer stort bland allmänheten ökar också kockarnas intresse för att testa mer sällsynta typer av matsvampar.

– Jag tycker att restaurangerna vågar mer och mer. På till exempel Nomas höstmeny är det ofantligt mycket svamp, säger Niki Sjölund, viltplockaren som har försett några av landets främsta restauranger med svamp och vilda växter.

Numera är han deltidsanställd för att arbeta med research och utveckling på Restaurang Växthuset i Stockholm och skördar därför främst till kockarna där. Niki är också med och förädlar den svamp han plockat.

– Vi försöker hitta på nya spännande grejer, som att fermentera svamp. Vätskan som blir över efter fermenteringen kan användas som umamirik smaksättning. Och rökt svamp kan användas i till exempel oljor eller i majonnäs. Man kan göra hur mycket som helst med svamp.

I den nyutkomna boken ”Vildplockad svamp” guidar Niki Sjölund till ett 50-tal svampar, och de flesta har potential att få en mer framträdande plats i restaurangköken. Som mandelriska eller sillkremla.

– Sillkremla smakar skaldjur och av den kan man göra en härlig soppa eller buljong. Den är väldigt användbar på Växthuset eftersom det är en växtbaserad restaurang.

Samtidigt som Niki vill få fler att upptäcka nya arter i skogen manar han till försiktighet.

– Svamp är jäkligt kul, men man ska verkligen ha respekt och vara hundra procent säker på vad det är man stoppar i sig. Det finns väldigt många giftiga arter och ibland kan det vara svårt att se skillnad med blotta ögat.

– Dessutom kan svamp vara ganska svårsmält och innehålla en massa olika bakterier. Jag brukar aldrig tipsa om att äta rå svamp, men ser ofta restauranger som är oförsiktiga och serverar till exempel carpaccio på rå svamp. Det är ganska många som kan få problem med magen av det.

Hur är tillgången på svamp i år?

– Det är ett bra svampår. I Stockholm finns det väldigt mycket karl-johan och i norr mycket kantareller. För ett par veckor sen var det en man i Borgafjäll som plockade 110 kilo kantareller, vilket blev en stor viral nyhet.

Niki Sjölund har nyligen kommit hem från de traditionella svampdagarna på Flammans skafferi i Storlien. I höst blir det ombytta roller när Lena Flaten, kocken och viltplockaren bakom Flammans skafferi, ska göra ett gästspel på Växthuset.

– Vi har inte bestämt detaljerna, men tanken är att gästerna ska kunna kombinera en avsmakningsmeny med att antingen plocka eller förädla svamp tillsammans med oss, säger Niki.

Att svampintresset bland svenskarna är stort märks på flera håll. Facebookgruppen Svamp-klapp, där medlemmarna bland annat hjälper varandra att artbestämma, växer stadigt och har numera över 75 000 medlemmar. I år lanseras också ovanligt många svampböcker. I utgivningsfloran märks bland annat ”Svamparnas förunderliga liv – Vad en svampplockare behöver veta om underjorden” av svampforskaren Anders Dahlberg och journalisten Anna Froster, och kocken Martin Nordins ”Laga svamp”.

Niki Sjölund vill inte bara sprida viktiga grundkunskaper om hur svampen ska plockas, tas om hand och användas i köket. Han vill också inspirera till att se svampar som olika råvaror – som ska användas och tillagas på olika sätt. I den nya boken finns recept på såväl svamptoast och svamprisotto som chokladtryffel med smak av karl-johan – och toscakaka med taggsvamp i stället för nötter.

– Toscakakan är ett bra exempel på att det inte går att använda vilken typ av svamp som helst. Och förhoppningsvis lockar det folk att gå ut och plocka svamp.

Mer långläsning av Annika Goldhammer:
Efter pandemi kommer personalbrist, 5 september 2021
• Det våras för braxen, 15 augusti 2021
• Svenska ostron med Lotta Klemming, 1 aug 2021
• Lyxglass på riktiga råvaror, 11 juli 2021
• Prunkande cocktails med Bella Porcile, 30 maj 2021

Mer långläsning hittar du HÄR

Mer läsning