LJUSET PÅ: Gamla kulturgrödor i krogköken
LÅNGLÄSNING: Efterfrågan på svenska råvaror ökar, trots det riskerar många gamla kulturgrödor att försvinna i dagens moderna odlingslandskap. Men Härjedalsk skålrova och Klint Karins kålrot förtjänar sin plats på tallrikarna – det upptäcker fler och fler kockar.
Text och foto: Annika Goldhammer
Majrovor känner de flesta till, men när serverade du senast en skålrova, korova eller svedjerova? Rovor hör till Sveriges äldsta trädgårdsväxter. På 1600-talet var de en viktig basvara, men efter att potatisen gjorde sitt intåg i de svenska hushållen på 1700-talet blev rovorna allt mer sällsynta, trots att de är näringsrika, lättodlade och goda.
Men nu börjar rovor och andra bortglömda kultursorter få en renässans. Flera fröfirmor har börjat sälja frön som tidigare var svåra att få tag på, samtidigt som många ekoodlare runtom i landet har börjat intressera sig för det svenska växtarvet. En av dem är Ester Rogalski Åkerström, som driver Orbaden Ekoodling i byn Orbaden mellan Bollnäs och Järvsö i Hälsingland. Den 2000 kvadratmeter stora odlingen kantas av blommande örter och andra växter som lockar pollinerare. Däremellan ryms flera gamla kulturväxter: korovor, skålrovor, svedjerovor, blåärt och gråärt till exempel.
– De här växterna är en viktig del av vårt kulturarv och det vill vi vara med och bevara, säger Ester, som ser odlandet som en väldigt konkret form av gräsrotsaktivism.
– Många av de här sorterna har försvunnit, eftersom de inte passar in i dagens moderna odlingslandskap. Nu under pandemin har den lokala maten fått ett uppsving och fler börjar inse värdet med både den svenska naturen och svenska råvaror. Nu gäller det bara att få kockar som aldrig har sett en korova, att förstå vad de ska göra med den.
Ja, vad ska man göra med en korova?
– Den har en god, söt och lite pepprig smak. Den kan användas som andra rotfrukter, till exempel i ett rotmos eller i en rotfruktspanna. Förra sommaren var det mycket väderväxlingar som gjorde att korovorna blev ganska bittra och då experimenterade vi med att använda korova som ersättning för pepparrot.
Orbaden Ekoodling initierades av Helene Åkerström Hartman, som driver det intilliggande hotellet Orbaden Spa & Resort. Det är också hotellets kockar som får den största delen av skörden, även om odlingen förser flera restauranger i trakten med råvaror.
Ester och hennes odlarvänner på Orbaden Ekoodling är långtifrån ensamma om att vilja lyfta fram svenska kultursorternar. Två andra exempel är Nordisk Råvara, som har återinfört bortglömda svenska baljväxter som gotlandslins och rättviksärt, och Kålrotsakademien, som vill främja den svenska matens kulturarv. Efter att ha anordnat kålrotsprovningar och utmanat Sveriges toppkockar i kålrotsinnovation har akademien även handgripligen spridit svenska kultursorter genom att sälja fröer. Många av kultursorterna kan annars vara knepiga att hitta. Kockar som vill börja experimentera med rovor gör därför bäst i att odla dem själva – precis som Cissi Wennström och Clara Häggkvist. De driver gårdskrogen Cissi & Clara i byn Torvalla mellan Rimbo och Norrtälje och har odlat både korovor och den sällsynta kålroten Klint Karin, som har hyllats för sin goda smak, med stor framgång.
För Clara Häggkvist var korovan en ny och överraskande positiv bekantskap.
– De är jättegoda. De har en fast och fin konsistens och en söt, nötig och pepprig smak. Vi har testat att pickla den, men jag tycker att den blir godast om man helrostar den länge i ugn.
Cissi och Clara säger att de gärna skulle lyfta fram fler kultursorter. I duons nyöppnade gårdsbutik säljs bland annat svenska baljväxter från Nordisk råvara.
– Vi vill vara med och bevara mångfalden och kulturarvet, säger Clara. Sedan upplever jag att de här växterna har en annan smakintensitet. De är gjorda för att växa i vårt klimat och det gör att det blir en bättre slutprodukt.
Lästips: Agneta Magnussons ”Gråärter, rovor och den älskade kålroten” är en mosaik av kulturhistoria, växtfakta, odlingstips och recept.
Mer långläsning av Annika Goldhammer:
• Bortom kantarellerna, med Niki Sjölund, 25 september 2021
• Efter pandemi kommer personalbrist, 5 september 2021
• Det våras för braxen, 15 augusti 2021
• Svenska ostron med Lotta Klemming, 1 aug 2021
• Lyxglass på riktiga råvaror, 11 juli 2021
• Prunkande cocktails med Bella Porcile, 30 maj 2021