LJUSET PÅ: Experimentverkstad ska hjälpa producenter att utveckla framtidens matvaror

LÅNGLÄSNING: Nästa kioskvältare i kyldisken kan komma från en ladugård utanför Upplands Väsby. Nu utökar Axfoundation sin verksamhet på Torsåker gård och ställer tusen kvadrat till rådighet för innovativ produktutveckling.

Text: Per Styregård  Foto: Linda Preditis 

Den tre tusen kvadratmeter stora gamla ladugården är mycket varsamt restaurerad. Mäktiga, exponerade takbjälkar i trä vittnar om att byggnaden uppfördes redan på 1700-talet. Det grova stengolvet i entrén är till för att samarbetspartners inom primärproduktion ska kunna kliva rakt in från arbetet på åkrarna.

Men här finns också det senaste inom köksteknik och -utrustning. Tusen av kvadratmetrarna upptas av två större och två mindre testkök, ett restaurangkök och ett bageri. För att göra testköken så flexibla som möjligt och kunna anpassa dem till användarnas olika behov, är allt som går att bygga på hjul byggt på hjul.

– Här har vi möjlighet att upplåta rum och faciliteter åt forskare och entreprenörer vi tror har idéer som kan bidra till den hållbara livsmedelsutvecklingen men som saknar tillgång till plats och utrustning för att skala upp dem, säger Anna Henning Moberg, ansvarig för projektutveckling och testköksverksamhet vid Torsåker gård.

– Då får de vara hos oss och låna kök och utrustning, och vi hjälper till med det vi kan.

Sedan några år tillbaka driver Axfoundation innovationsprojekt på Torsåker gård, projekt där forskare och praktiker tillsammans tar fram och utvärderar hållbara lant- och vattenbruksmetoder och testodlar grödor. Nu utökas verksamheten med ladugården, där det är möjligt att ta resultaten direkt från testodlingarna på åkrarna in i köken för förädling. Förhoppningen är att korta startsträckan för innovatörer som vill ta steget från idé till industriell produktion.

Att ha tillgång till flera olika kök som fungerar som separata, slutna system, är viktigt för att upprätthålla en så hög hygienstandard som möjligt, men också för att det kan finnas behov av sekretess och att kunna arbeta enskilt.

Ett av de fyra testköken är byggt med kylväggar, vilket innebär att det går att reglera temperaturen i köket mellan noll och 23 grader. Det är en viktig funktion för att inte bryta kylkedjan vid arbete med till exempel fisk och skaldjur.

I ett av rummen finns planer på att inrätta ett labb för att testa nya och innovativa förpackningar, material och inpackningstekniker. Just nu tittar de på möjligheten att använda komposterbara vakuumpåsar då dessa redan används frekvent i Torsåker försöksverksamhet där det finns en varmkompost. Kompostjorden används sedan i Experimentträdgården utanför som rymmer ett 60-tal odlingsbäddar.

– Vi testar om vi kan vakuumförpacka vätska, om vi kan frysa in påsarna, om materialet klarar upptining, och om våra maskiner kan handskas med det, säger Anna Henning Moberg.

– Har du en innovativ produkt är förpackningen superviktig för att ta den hela vägen. Dessutom är det extremt viktigt att vi utgår ifrån slutanvändarens möjlighet att sortera materialet, tillägger hon. För hushåll är det just nu bäst med så ren plast som möjligt som går att återvinna medan en större restaurang eller hotell kanske har möjligheter att kompostera.

Vilka personer och organisationer har tillträde till ladugården?
– Hittills har vi genom våra olika projekt ramlat på innovatörer och entreprenörer som har riktigt vassa idéer. Vi jobbar mycket med primärproducenter, med fiskare och lantbrukare, men även med förädlingsledet och med forskare. Där har vi stora kontaktytor och kan snappa upp de idéer där vi kan bidra, exempelvis om de saknar lokaler. Men nu när vi öppnar upp Ladugården gå det att söka sig hit. Vi startar upp steg för steg och kommer att ta emot så pass många som vi kan hantera på ett bra sätt.

Vilket är det bästa sättet att ta kontakt?
– Om du har en idé som skulle gå att skala upp och som kan bidra till den hållbara omställningen är det bäst att maila till info@axfoundation.se och precisera vad det är man vill göra, om man tror att man kan bidra till omställningen och vad man behöver. Det är inte säkert att vi har allt.

Anna Henning Moberg ser också kocksamarbeten framför sig på Torsåker gård. Ofta är det just i praktiska arbetssituationer, i restaurangkök exempelvis, som spännande idéer dyker upp i huvudet.

Ett exempel på ett lyckat projekt är en fiskfärs, gjord på den underutnyttjade fiskarten braxen. Idéerna bakom var att använda en outnyttjad resurs, hjälpa det utsatta svenska yrkesfisket och bidra till ett långsiktigt, holistiskt fiske som skapar ett hållbart ekosystem i våra vatten.

– Vi började fundera på bifångster. Sverige har ett livskraftigt insjöfiske av gös. Det är en extremt uppskattad fisk på restaurang, men en rovfisk, och för varje kilo gös får fiskarna i Mälaren och Vänern upp mellan tre och fem kilo bifångst – ofta i form av braxen. De arterna används generellt inte i Sverige, det har inte funnits efterfrågan. Men i våra östra görs attraktiva livsmedel av dem.

Torsåker gård krokade arm med länsstyrelsen i Stockholm, Svenska Insjöfiskares Centralförbund, Stockholms Fiskauktion, utvecklingsnoden Matlust i Södertälje och det nationella resurscentrumet för mathantverk, Eldrimner. Sen arbetade de steg för steg. Efter en grundläggande beståndsuppskattning av braxen i våra insjöar, bar det av till Åland, för att titta på maskiner som skiljer köttet från ben och fjäll på fiskar som braxen. Braxen är nämligen en notoriskt ratad fisk mycket på grund av sina många ben.

Idag finns infrastrukturen på plats lokalt så att fiskarna kan använda samma båt, samma lådor och samma bil i till fiskauktionen – den enda skillnaden är att de nu tar med sig bifångsten och får betalt för den.

– Bland det viktigaste vi kan bidra med är att primärproduktionsledet ökar sin förädlingsgrad, det är där pengarna finns. Fiskarna ska äga det här själva. Vi jobbade med en affärsmodell, finansiering, och för att få till det praktiskt.

Så småningom var färs och förpackning framtagna för att kunna användas i skolor, livsmedelsbutiker och restauranger.

– Vi gjorde braxburgare i en skola på Hölö, och serverade dem till hundratals barn. De var våra värsta, men också bästa, kritiker. När vi hade passerat det nålsögat, kände vi att ok, nu har vi något, nu kör vi!

Just nu finns den finfördelade färsen tillgänglig i fryst form hos alla grossister för restauranger och storkök. Produkten ägs av Resursfisk AB som kontrolleras av fiskarna själva.

– Nu är ambitionen att accelerera arbetet och ta vara på ännu fler användbara restflöden. Med vårt nya utvecklingscentrum har vi fantastiska resurser att bidra till det, avslutar Anna Henning Moberg.

Mer långläsning av Per Styregård: 
• LJUSET PÅ: Cirkulär stadsodling – Modellodlingen i Angered, 13 mars 2022
• LJUSET PÅ: Cirkulär mathantering – Sopköket gör frysta rätter av räddad mat, 6 mars 2022
• LJUSET PÅ: Cirkulär krogdesign – Carolina Härdh gör möbelmaterial av matavfall, 27 februari 2022