LJUSET PÅ: Cirkulär mathantering – Sopköket gör frysta rätter av räddad mat

LÅNGLÄSNING: Sopköket med Filip Lundin i spetsen räddar varje månad tonvis med mat från att slängas. För initiativet att skapa en serie frysta färdigrätter lagade på sådant som tagits tillvara, har Sopköket utsetts till en av vinnarna av hållbarhetspriset 100% Cirkulärt 2021. 

Text: Per Styregård   Foto: Filip Lundin 

Under 2021 upplevde Sopköket rena medaljregnet. Först blev de utnämnda till Årets Hållbarhetsinsats av Nätverket Hållbar Besöksnäring. Sedan fick de Änglamarkspriset av Coop och Stockholms Innovationsstipendium i kategorin Social och ekologisk hållbarhet. Strax före jul blev Sopköket även en av tre vinnare av White Guides hållbarhetspris 100% Cirkulärt. Att erbjuda catering och driva restaurang med mat gjord från grunden på råvaror nära utgångsdatum som annars skulle ha slängts, är uppenbarligen något många vill vara med och stötta och uppmuntra.

Sopkökets historia började i Indien, där grundaren Filip Lundin lärde sig att fermentera överblivna bananskal och insåg vikten av att ta tillvara varje råvara. Tillbaka i Sverige fick han under sina studier i Retail Management på Handelshögskolan i Stockholm upp ögonen för matbranschens stora utmaningar och hur mycket mat som går till spillo. Sopköket grundade han 2015 genom att i Rålambshovsparken i Stockholm servera dagens soppa gjord på tillvaratagna råvaror. Sedan dess har verksamheten växt och breddats. 

Idag driver Sopköket egen restaurang, catering och spökkök i Söderhallarna i Stockholm. Sedan starten har organisationen skänkt totalt 27 486 måltider till behövande, och i och med att de räddat råvaror från olika samarbetspartners minskat det totala matsvinnet med 35 287 kilo. 

– För närvarande minskar vi matsvinnet med fyra ton i månaden och skänker motsvarande 2 000 portioner till behövande. Under det senaste året har vi samarbetat med åtta hjälporganisationer för att få ut måltiderna till behovsgrupperna. Det är en månatlig positiv insats bara från vår lilla enhet i Söderhallarna, berättar Filip Lundin.  

Men planen är att skala upp. Expandera till nya platser, och inkludera nya produkter och aktiviteter i verksamheten. 

– När vi skalar upp till andra platser i Stockholm och andra städer som Uppsala, Malmö och Göteborg, har vi möjlighet att tiodubbla påverkan. Kanske minska matsvinnet med 30 ton och skapa 15 000 hjälpmåltider i månaden. 

Priset 100% Cirkulärt 2021 har Sopköket fått för sitt initiativ till en produktlinje med färdiglagade, frysta maträtter gjorda på räddade råvaror. Det är ett sätt att förvalta organisationens erfarenheter och kontaktnät för att kunna göra ännu större avtryck. Lanseringen på Ica Kvantum Södermalm ligger mycket nära i tiden.

Planen är att produktlinjen så småningom ska bestå av 20–30 olika rätter, men nu i början är de ett fåtal. ”Pappas tomatsås” finns att köpa som den är eller med kyckling eller fisk. ”Farmors curry” finns med kyckling, räkor, fisk eller som såsbas för egna kombinationer. Och ”Eriks marockanska gryta” finns med kyckling och i en vegansk version med kikärter. 

– Till varje produkt kommer vi att koppla tips som man kan ta till sig via text eller qr-kod på förpackningen. Det kan vara olika tillbehörskombinationer vi rekommenderar, men även sådant som hur mycket matsvinn som är kopplat till huvudråvaran i rätten.

Målsättningen är att minst hälften av rätterna ska bestå av räddade råvaror. Eftersom tillgången av räddade dem är ojämn, måste utbudet och ingredienserna tillåtas variera över tid. 

– Vi tänker oss att vissa rätter kanske bara finns en månad på ett år, men ändå återkommer. Räddar vi jättemycket kyckling någon gång, kanske vi gör några olika såsbaser och produkter med kyckling, sen kanske vi inte räddar kyckling på länge, utan veganska biffar eller något annat, säger Filip Lundin.   

Finns det någon matkulturell röd linje? 

– Absolut inte! Det är det som är den röda linjen, eftersom Sopköket står för mångkultur, för att skapa jobbtillfällen och få in influenser från hela världen. De som jobbar hos oss, men även kunder och deras familjer och vänner kan komma med recepttips. Huvudsaken är att det smakar gott och att vi använder räddade råvaror, sen får gärna maten vara från olika kulturer. De som jobbar hos oss tar med sig kunskaper från sina respektive bakgrunder, ofta kan det handla om hur man tar vara på allt på en råvara. 

Produktionen startar med att Sopköket själva hämtar räddad mat eller får den levererad till sig på Söderhallarna. Mer än hälften kommer från Ica Kvantum Södermalm, annat från partners som Kvalitetsfisk, Quorn, Fabrique, Arla, Biofood, Yipin, Gourmet Food och Fiordilatte Food. För ökad transparens står det på varje förpackning varifrån de tre huvudsakliga råvarorna är räddade. 

Sopkökets team arbetar med att rensa, hacka, skala, förvälla och stoppa råvarorna i kylen och frysen. Ingredienserna används sedan till olika storkok som portionförpackas, fryses ner och levereras tillbaka till Ica Kvantum Södermalm för försäljning. Det finns planer på att inkludera ytterligare ett fåtal butiker i verksamheten.  

Så snart de frysta rätterna är lanserade ska fokus ligga på nästa steg i utvecklingen, att testa e-handelsförsäljning. Det kommer ske både i egen regi via hemsidan, och genom samarbete med någon etablerad, större matleverantör. Förhoppningen är att Sopköket inom fem till tio år är en av de stora, väletablerade e-handlarna, har stora samarbetspartners och minskar matsvinnet i stor skala. 

– Vi vill ha månadsprenumeranter över hela Sverige, och även expandera internationellt. Vi vill också rädda mer kött, fisk, ägg och mejeriprodukter än vi gör idag, eftersom det är råvaror med stort klimatavtryck, säger Filip Lundin. 

Att Sopköket tilldelats White Guides hållbarhetspris 100% Cirkulärt innebär att man under ett halvårs tid kommer att coachas av kocken, krögaren och hållbarhetskonsulten Johan Gottberg. Hjälpen kommer fokuseras på att skapa struktur och dokumentation kring arbetet så att Sopköket blir mindre beroende av vissa enskilda personer. Det ingår även ledarskapscoachning och att optimera arbetsflödet. Johan Gottberg kommer också hjälpa Sopköket att själva skapa rutiner för att löpande optimera smakerna i de lagade, frysta rätterna.  

100% Cirkulärt är ett framtidsinriktat innovationsprogram som aktivt uppmärksammar och stöttar förnyelseprojekt från idé till verklighet under sex månader. Lärdomarna följs upp och sprids i syfte att inspirera fler restauranger till omställning till den cirkulära ekonomin. Hållbarhetspriset instiftades 2016 av White Guide på initiativ av Stockholm Gas och utvecklas vidare i samarbete med Electrolux Professional, The Absolut Company och representanter från forskning och akademi.

Läs också:
• Cirkulär krogdesign – Carolina Härdh gör möbelmaterial av matavfall, 27 februari 2022
• Här är vinnarna av hållbarhetspriset 100% Cirkulärt 2021, 9 december 2021
• Rapport från vinnarna av 100% Cirkulärt, 17 september 2021