LÅNGLÄSNING: Fokuset på lokala råvaror har fått allt fler kockar och konditorer att leta efter svensk saffran. Sveriges enda ekocertifierade odling finns på Österlen – och duon bakom vill helst sälja den till kockar som tänker längre än lussebullar.

Text: Annika Goldhammer

Karl Berglund har just plockat sin sista krokus för i år. Bakom sig har han nästan två månader av hårt arbete på saffransfälten i Rörum på Österlen i Skåne.

– När det är som mest intensivt jobbade vi 17 timmar per dag, säger Karl. Den stora tidsboven är rensningen. En timmes skörd kräver ungefär tre timmars rensning. I importerad saffran finns ofta en del av det gula och vita från krokusen kvar, men vi rensar bort allt utom den röda pistillen.

När allt är rensat ska pistillerna torkas, torkmetoden är också avgörande för slutresultatet.

– Man kan torka hälften så mycket som vi gör och därmed få en högre vikt, men vårt mål är att göra den renaste saffran som går att få tag på.

Entreprenören Karl Berglund driver sedan tre år Österlensaffran, Sveriges enda ekocertifierade saffransproducent, tillsammans med biologen Johannes Melin. De satte sina första lökar 2018, mest för att se om det över huvud taget gick att odla saffran på Österlen. Det gick över förväntan – klimatet och den sandiga jorden visade sig passa de späda krokusarna perfekt. I oktober samma år kunde duon skörda sina första blommor, och kort därefter hade restaurang Relæ i Köpenhamn lagt beslag på hela skörden. Året efter köptes nästan hela skörden av Daniel Berlin. I dag har Österlensaffran restauranger som Noma i Köpenhamn, Kontrast i Oslo och Doma i Stockholm på kundlistan.

– Jag tycker alltid att det är kul att stödja lokala aktörer, dessutom är det roligt att kunna berätta om Kalle och Johannes och deras odlingar för gästerna, säger kocken och konditorn Tea Malmegård som driver Doma.

Hon fick se odlingarna på nära håll i höstas när hon gjorde ett studiebesök på Österlen tillsammans med Domas restaurangchef.

– Det var superhäftigt. Jag hade förstått att det är mycket jobb bakom den här råvaran, men det är något annat att själv sitta där och pilla ut pistillerna. Jag visste inte heller hur viktigt det är att tajma blomningen – och att man måste jobba nästan 20 timmar om dagen när blommorna har slagit ut.

Precis som många andra bagare och kockar marinerar Tea sin saffran i sprit för att få ut så mycket smak som möjligt.

– Förra året gjorde jag en paste genom att lägga in 50 gram saffran i cognac. Jag använder fortfarande den burken eftersom den har en superintensiv smak och är extremt dryg.

På Doma används den skånska kryddan i såväl matlagningen som i bröd, glass och kakor.

– Tidigare använde jag saffran en månad om året, men nu har det blivit en helårsprodukt, säger Tea.

Hon har även hittat nya favoritkombinationer – vilket bland annat har resulterat i praliner med mjölkchokladganache smaksatt med honung och Österlensaffran.

– De blev kanongoda. Vissa tycker att saffran ska få spela sitt eget game eftersom det är en så unik produkt, men saffran och choklad passar verkligen jättebra ihop.

En annan som har laborerat med choklad och saffran är Fredrik Borgskog, som driver nyöppnade Borgskogs på Ringön i Göteborg. Han har bland annat gjort en saffranskola doppad i mjölkchoklad och toppad med torkade saffransblommor från Österlen.

– Blombladen har en fantastisk smak, säger Karl Berglund. Vi har startat ett projekt tillsammans med ett par kockar i Köpenhamn för att ta reda på hur vi kan använda alla restprodukter, exempelvis genom att fermentera blombladen. Saffran har använts i 6000 år och vi tycker att det vore jäkligt kul att hitta nya användningsområden.

Karl Berglund använder själv sin saffran till allt utom lussebullar.

– 99 procent av all saffran som säljs i Sverige används till lussebullar och jag tycker att det är lite enkelspårigt. Dessutom krävs det otroligt mycket saffran för att sätta smak på en vetedeg. I Sverige kan man köpa 2 gram saffran för 40 kronor, vilket motsvarar minst fyra timmars arbete för någon. Eftersom vi vet hur mycket arbete som ligger bakom vill vi helst samarbeta med kockar och bagare som uppskattar hantverket bakom och som vet hur man förädlar sin saffran på bästa sätt.

Mer långläsning av Annika Goldhammer:
• Smörgåsens statushöjning, 24 oktober 2021
• Gamla kulturgrödor i krogköken, 10 oktober 2021
• Bortom kantarellerna, med Niki Sjölund, 25 september 2021
• Efter pandemi kommer personalbrist, 5 september 2021
• Det våras för braxen, 15 augusti 2021
• Svenska ostron med Lotta Klemming, 1 aug 2021
• Lyxglass på riktiga råvaror, 11 juli 2021
• Prunkande cocktails med Bella Porcile, 30 maj 2021

Mer läsning