LJUSET PÅ: En skvätt Noma i vardagsmaten?

LÅNGLÄSNING: Från finedining i Hongkong till fastfood I Köpenhamn, överallt snackas det om garum. Och nu tar smaksättaren från romarrikets tid klivet över till hemmaköket. Detta efter att Nomas testlabb nu börjar att sälja sina potenta såser till allmänheten.

Text: Anna Norström  Foto: Pär Olsson

Restaurang Noma, nummer ett på listan 50 Best Restaurants just nu, var några av de första som lyfte fermentering från uråldrig konserveringsmetod till unik smaksättare. Restaurangen har sedan länge ett eget labb man jäser och experimenterar åt restaurangen.

Inte minst har man gjort en hajp av garum, en fermenterad fisksås som är en koncentrerad smaksättare och var en viktig del i det gamla romarrikets kök. Det är en umamibomb i ordets rätta bemärkelse.

Nomas labb leddes tidigare av David Zilber, som också skrev boken ”The Noma Guide to Fermentation” tillsammans med René Redzepi. Han var för övrigt en av de mest populära talarna under Niklas Ekstedts festival Foodstock 2019.

Vi träffar Zilbers efterträdare, Jason White, på plats i Köpenhamn. Till skillnad från sin föregångare, som var kock i grunden, kommer White från en mer renodlad karriär inom fermentering och destillering i Texas. Han jobbar tillsammans med kocken Gaute Berrefjord som jobbat sju år i köket i Noma.

– Vi har helt olika perspektiv på det vi gör här, vilket är bra, säger Jason White.

Bakom dem står en rad olika maskiner uppkopplade. Det ser onekligen ut som ett laboratorium.

Jason White har sett Nomas arbete med fermentering i olika former, som när de gjorde sin popup i Tulum, Mexiko, 2017.– För mig som växte upp nära den mexikanska gränsen var det häftigt att se hur de respekterade den lokala kulturen och lyfte olika råvaror därifrån. De gjorde koji i djungeln utan något inkubationssystem, berättar han. (Se White PAPERs artikel om koji HÄR) 

Noma höll stängt i ett år efter Mexiko, och öppnade sedan i nybyggda lokaler på Refshaleøen. Här fanns också ett sprillans nytt labb för Jason att flytta in i. Projekten härifrån fungerar som en slags palett för köket att jobba vidare med och smaksätta rätterna med.

– Jag tror att vi gjorde 200 projekt i labbet det första året – det kan väl inte vara normalt? Men vi var som barn som ville leka med alla leksakerna och testköra all utrustning, skrattar han.

Någonstans mellan 30 och 50 olika sorters garum har skapats i labbet, det används cirka fem varianter per meny. Lite förenklat kan man säga att garum är en fisksås, men det finns varianter som bygger både på exempelvis kött eller svamp.

Nu i december släpps två garumvarianter som man kommer kunna köpa i restaurangens onlineshop: en vegetarisk gjord på rökt svamp och den andra, glutenfri och med låg salthalt, baseras på sött ris och ägg.

Bakgrunden är att man vill pusha för mer plantbaserad kost, förklarar Jason White.

Så hur görs garum? Nyckeln är koji, en typ av mögelsvamp, som konverterar stärkelse till socker. För att göra Nomas svampgarum tvättas först svampen, blandas med kojiris, havssalt och filtrerat vatten. Blandningen fermenterar sedan i steril miljö i 60 graders värme. Efter fermenteringen röks vätskan i hö.

– Smaken domineras av umami och sötma som blir väldigt kraftfull, säger Jason White.

Jason berättar att det var i samband med Danmarks lockdown under pandemin som idén med en egen produktserie kläcktes – för att hålla igång verksamheten medan restaurangen var stängd. Det betyder alltså att maten därhemma kan smaksättas med en mikrodel Noma.

– Intresset har varit stort. Man har kunnat förbeställa såserna sedan i somras. Men det är också många som hört av sig med frågor – så det har blivit lite av en community runt projektet, säger Jason White.

Mer långläsning av Anna Norström: 
• Nytändning i London med Niklas Ekstedt,17 oktober 2021
• Serveringsvagnens återkomst med Richard Tellström, 6 juni 2021
• Pasta – från budgetmat till kroglyx med Tilde Möller, 25 april 2021

Mer långläsning hittar du HÄR.