LJUSET PÅ: Nytändning i London med Niklas Ekstedt

LÅNGLÄSNING: Niklas Ekstedt har tagit steget till den brittiska övärlden och öppnat Ekstedt at the Yard i London. Han står själv vid spisen, och snart väntas recensionerna ramla in. ”Jag har aldrig varit så här nervös” säger kocken.

Text: Anna Norström

Ekstedt at the Yard har haft öppet i knappt en månad. Restaurangen ligger inhyst inuti boutique-hotellet Scotland Yard Hotel som öppnade 2019. Det är femstjärnigt, med påkostad inredning och ligger bara några minuters promenad från Covent Garden.

Niklas Ekstedt är inte helt okänd för britterna, tv-program som Ugly Delicious som han lett med bland andra Heston Blumenthal har gjort den svenska kocken populär i England och nu lagar Niklas mat i BBC:s morgonprogram varje månad. Det händer att han blir igenkänd på gatan.

På så vis har intresset för restaurangen varit stort, och det har varit fullbokat sedan start.

– Vår öppningskväll har varit den bästa hittills, det flöt på kanonbra och alla gäster var nöjda. Många av dem som kom hade varit på Ekstedt i Stockholm innan, säger Niklas Ekstedt.

Han hade länge letat efter en adress att öppna på i London och bara veckor innan pandemin bröt ut förra året vara han nära på att signera ett kontrakt på en annan krog.

– Jag älskar London. Det är en kosmopolitisk stad där människor lever sida vid sida. Du kan vara i östra London och möta ett muslimskt par och ett queer-par utanför ett ställe som säljer pakistanskt bröd. Kulturer lever sida vid sida och respekterar varandra i samhället, säger Niklas Ekstedt.

Han är själv på plats i London i alla fall till årsskiftet och driver krogen i egen regi. Han kallar krogen ”ett fåfängt projekt”, mer än något han gör för att tjäna pengar.

Elden är förstås i fokus även i London. Rätter kan likväl uppfinnas ur en tillagningsteknik såväl som en råvara.

– Vi försöker luta oss på tekniker som inte är hypermoderna, som vi lagar oss fram till. Det går sällan enligt recept, vi har varken textur på burk, någon ny Pacojet-maskin, varmluftsugn eller pilligt Bocuse-upplägg. Vi har en stor upparbetad bank av rätter vilket gör det enklare att skapa nya.

Menymässigt känner man igen sig från Stockholm. Signaturrätten ostron flambadou, där molluskerna tillagas med glödhett fett som droppas ur en metallstrut finns såklart. Liksom svampsufflén med en twist, den serveras nämligen som dessert.

– Det är ganska likt Stockholm, rent matlagningsmsässigt, även om London har sin egen identitet. Råvarorna är helt brittiska, tack vare Brexit så tvingas man jobba så närodlat som möjligt eftersom europeiska råvaror är väldigt dyra, säger Niklas Ekstedt.

Efter många popups, privata middagsuppdrag och gästspel har Niklas Ekstedt byggt upp kontakter i producentleden. Wild Room, som jobbar med viltplockat och lite mer unika örter, grönsaker och rotsaker är ett exempel. Lingonen på menyn kommer visserligen från Skottland men smakar likadant som hemma.

Presentationerna är något mer avskalade, i London läggs tre till fem komponenter på tallriken medan Ekstedt i Stockholm kan ha sex, sju stycken.

Sous chef heter Teres Andersson och kommer närmast från Pantechnicon i London. Köksmästare är Matt Voisey, tidigare anställd på Ekstedt på Humlegårdsgatan. Faktum är att de flesta i personalen är britter som arbetat där och sedan flyttat hem.

– Vi mejlade alla som jobbat hos oss tidigare och frågade om de var intresserade och i princip alla tackade ja. Många blev glada, för det var mitt i pandemin och jobbläget var osäkert.

Det läggs extra krut på sötsakerna. Den spanska konditorn Verónica Martínez, basar över en helt egen avdelning som redan fanns på hotellet sedan tidigare. Därför finns till exempel glassmaskin och andra elektrisk driven apparatur i köket, visserligen frångår det konceptet med ”fire-cooking” men i gengäld adderar det till helheten.

– Vi har ett stort petit-four-fat, några fler snacks och desserterna är lättare att göra jämnt bra och laborera med, säger Niklas Ekstedt.

Vinlistan slår även den an samma ton som Stockholm. Sommelieren Klearhos Kanellakis serverar förstås naturvin, men jobbar även med öl och sake och en del egenframtagna drycker.

– Han är verkligen kreativ. Det var Kleo som hittade oss och sedan svajpade vi båda höger.

För Niklas Ekstedt har det varit extra kul att få ”stå vid spisen med full restaurang” igen. En motvikt till en lugnare period under Covid då Niklas kunde vara mer hemma och laga mat med sönerna, resultatet blev kokboken Ekstedt hemma, som kom ut i höstas.

– Jag tror aldrig jag har jobbat så mycket som jag gör nu. Alla recensioner är dock hundra procent mitt fel, för det är ju jag som lagat maten. Här kan jag inte skylla på någon annan, skrattar han.

Det har blivit en slags nytändning. Snart räknar man med att de första recensionerna ska trilla in.

– Jag har aldrig varit så här nervös, medger Niklas Ekstedt.

Mer långläsning av Anna Norström: 
• Serveringsvagnens återkomst med Richard Tellström, 6 juni 2021
• Pasta – från budgetmat till kroglyx med Tilde Möller, 25 april 2021

Mer långläsning hittar du HÄR.