LJUSET PÅ: Serveringsvagnens återkomst med Richard Tellström

LÅNGLÄSNING: Serveringsvagnen upplever just nu en renässans. Men varför får vi plötsligt välja praliner från en vagn, se caesarsalladen blandas à la minute eller få suzetten flamberad framför näsan? Måltidsforskaren Richard Tellström har en teori.

Text: Anna Norström
Bild: Richard Tellström (foto: Thomas Szendör) / La'Avventura (foto: Jens Bergstrand)

Serveringsvagnen, eller ”trolley” som den kallas på engelska, är inget nytt. Finkrogar runtom i världen förstärker matsalsarbetet med detta fyrhjuliga inslag. Kanske mest känd är spanska trestjärniga El Celler de Can Rocas chokladvagn som robotlikt promenerar runt i matsalen. Bakom Celler Can Roca-vagnen står uppfinnaren Andreu Carulla som inspirerats av en ikonisk kinetisk skulptur av Theo Jansen. I Stockholm är vagnservice ett fast inslag på Oaxen Krog där den träslöjdsälskande kocken Magnus Ek allt som oftast konstruerat vagnen själv.

Att den nu gör comeback på bred front beror på att trolleyn är ett cykliskt inslag, enligt Richard Tellström. Vagnarna blev stora i Sverige på 20- och 30-talet för att sedan återkomma under 50- och 60-talet.

– Sedan slogs de ut av tallriksserveringen. Den blev dominant i slutet av 60-talet och därmed försvann en hel yrkeskategori av servitriser och servitörer som kunde ostvagnar, flambering och så vidare, ut. En ny generation fostrades utan den kunskapen, och vi såg en klar kompetensförändring i serveringsyrket.

Dagens restauranggäster och foodies, är väl beresta. De roas, enligt Tellström, av spektakel, så som man upplevt krogar utomlands. Det rimmar väl med att vagnvurmen numera inte bara återfinns på finkrogar. Nu har nämligen även mellansegmentet anammat vagnarna.

På italienska L’Avventura i Stockholm är vagnarna, lastade med exempelvis parmesanhjul eller carbonara-service (emellanåt signerade Erik Videgård) ställets röda tråd. Folk kommer hit för showen.

– Vagnarna är ett bra exempel på att restaurangerna nischar sig med något som inte är som hemma. Man skapar en anledning till att gå på restaurang. Det här är något som krögare ibland glömmer bort, att använda sitt professionella hantverk för att locka gäster, säger Richard Tellström.

Dessutom har hemmamatlagaren blivit allt mer duktig.

– När jag ser på sociala medier vad folk lagar så är det inte kattskit. Ibland är det långt bättre än på restaurang. Men är matsalen mer som en cirkusarena, något man inte har hemma – och folk har inte trolleys – då är det något extra som lockar, säger Tellström.

Hos nyöppnade Brasserie Astoria i regi av Frantzén Group har vagnservicen fått en självklar plats.

– Det var ett sätt för oss att bygga upp en närvaro i matsalen, säger Carolina Campos, General Manager på Brasserie Astoria.

I två veckor hårdtränade servisen på flambering och att blanda caesarsallad vid bordet.

– På sikt rör vi oss mot fler sådana moment. Sedan får man utvärdera vilka som fungerar för produkten. Ska man till exempel blanda en råbiff framför gästen eller tranchera kött eller filea fisk? säger Carolina Campos.

Gästerna – de är nöjda.

– De tycker det är väldigt trevligt. Flambering är mer av en show där gästerna lägger upp bilder på sociala medier. Det är en liten konst att göra ett sådant moment vid bordet framför gästerna, man måste kunna fokusera på det man gör och samtidigt kunna underhålla dem, säger Carolina Campos.

Men är vagnservicen här för att stanna nu – också på bred front? Richard Tellström tror att den fått en extra skjuts av pandemin som driver oss tillbaka till traditionella värderingar.

– Fasen post-Corona när vi alla är vaccinerade kommer vara retroinriktad. Men efter två, tre år kommer vi vilja ha något helt nytt och vagnarna kommer nog delvis att fasas ut. Då tror jag att vi kan se fram emot ett helt nytt kök. Vid tidigare kriser under 1900-talet så föds det nya kök 3-5 år efter en stor kris, som då ska ha varit politisk, ekonomisk och värderingsmässig. Men vad det blir för kök har jag har ingen aning om.

Mer långläsning hittar du HÄR.