LJUSET PÅ: Pasta – från budgetmat till kroglyx med Tilde Möller

LÅNGLÄSNING: Hantverkspasta är en tydlig trend på krogen just nu. Samtidigt som Instagram svämmar över av recept för hemmakocken, så svänger Benjamin Ingrosso ihop en Penne al vodka på bästa sändningstid. Men kan denna hajp rentav ha börjat på Österlen?

Text: Anna Norström  Foto: Pastafabriken

De kan ha 1000 personer på väntelistan en bra sommardag. Pastafabriken i Ingelstorp har på sina tre år lyckats skapa en destination långt ute på vischan med pasta som dragplåster.

Pastafabriken består av en deli och en restaurangdel som krögaren Tilde Möller skämtsamt kallar Il Ristorante.

– Förutom att vi har snott det italienska matarvet så är vi ju tre svennar som gör det här, skrattar hon.

Sittplatserna är 50 till antalet, kapaciteten 200 per dag. Tilde Möller är fortfarande förundrad över det stora intresset för den lilla restaurangen som hon driver tillsammans med Per Söderberg och Per Extor. De har fler verksamheter i sin portfölj men en nämnare är gemensam: mjöl. Sedan tidigare driver de det hyllade bageriet Söderberg & Sara i Ystad och pizzastället Hedvigsdal i Malmö saluhall.

– Det som håller ihop våra ställen är att vi jobbar med lokala mjölsorter, gjorda på kulturspannmål och skånskt vete, säger Tilde Möller.

Men det som särskiljer Pastafabriken är att de jobbar hyperlokalt. De egna odlingarna växer sig större år för år och man har nu två anställda trädgårdsmästare. Här odlas olika kålsorter, vitlök, småblad, morötter, betor, bönor, pumpa, zucchini, zucchiniblommor och andra ätliga blommor. Inte sällan tar rätterna form efter vad som finns att skörda.

– Vi använder nästan bara lokala råvaror i säsong och mycket är egenodlat. Det är super-italienskt att inte importera mjöl utan istället jobba med det som finns nära till hands, säger Tilde Möller.

Över disk säljs två sorters torr pasta: fusilli med sin charmiga skruvform och campanelle som med sin strutform påminner lite om en blomklocka. Därtill fylls delin upp med olika sorters färsk pasta som rigatoni eller surdegspasta. För den produktionen finns en pastamaskin. Men utöver det så kavlas 24 kilo deg dagligen för att sedan förvandlas till handgjord fylld pasta.

Tortelloni (alltså en storlek upp från tortellini) med ricotta, citron, parmesan och brynt salviasmör är en publikfavorit. Just fylld pasta är väldigt poppis att köpa med hem – eftersom den så sällan finns i riktigt färsk hantverkskvalitet hos de vanliga butikskedjorna. Trenden är global. Enligt den Bologna-baserade matjournalisten Giorgia Cannarella, från Munchies, så är intresset just nu stort bland unga italienare att utbilda sig till sfogline, det vill säga en fingerfärdig pastamakare som blixtsnabbt viker tortellinis. Hantverket efterfrågas utomlands och man kan få en ingångslön på fem tusen dollar i Tokyo, säger Giorgia Cannarella.

Tilde Möllers favorit att vika är cappelletti, för att de är "liksom trevliga att knycka till". Det görs mellan fingrarna, så att de får sin karaktäristiska hattform. För två år sedan var hon på studieresa i Bologna.

– Sfogline-hajpen är som när alla skäggiga män började baka surdeg! Men all hajp som gör att kvaliteten på mat höjs och uppmärksammas är ju bra, säger hon.

Det verkar också finnas ett ökat intresse för pasta generellt. Inte minst som följd av delade recept på TikTok och Instagram – och att folk under Corona rent generellt lagar mer mat hemma. Hos ICA ökade försäljningen av torr pasta med 17,2% under 2020. Rätter som Penne al vodka, stor senast på 80-talet, har gjort en stark comeback, kanske tack vare att artisten Benjamin Ingrosso har hyllat den i sina kanaler.

– Om han bidrar till att folk fortbildar sig är det jättekul. Jag älskar folkligheten i pasta. Även om vi skiljer på vår pasta och den vanliga fulpastan som man kan köpa i vanliga matbutiker, och även om jag föredrar giftfritt framställda produkter, så går det att laga god mat på helt vanlig pasta också, säger Tilde Möller.

Pastans klassresa i Sverige pekar rakt uppåt. Från budgetvänlig hemmamat till högklassig hantverksprodukt på krogen. På kort tid har flera renodlade pastarestauranger startats runtom i landet. Bara förra året öppnade två ställen på Gotland: Pastaklubben på hotell Stelor och Pastamakarna på Fårö.

Även hos Café Nizza i Stockholm planerar man för att skala upp sin pastaproduktion och utveckla möjligheten att köpa med färsk pasta hem. Restaurangen öppnade redan 2016 och fick något år därefter en fast pastasektion som varieras med 2-3 olika rätter utöver den vanliga à la carte menyn. Men en specifik rätt kom att regera över dem alla. Nämligen Cacio e Pepe på surdegspasta, numera menyns enda stående rätt.

– Till en början hade vi den till och från. Men alla frågade efter den och nu går den inte att ta bort, säger krögaren Jon Lacotte.