LJUSET PÅ: Måltiden som konstupplevelse, med Charlotte Birnbaum

LÅNGLÄSNING: Lek inte med maten!
– Jo, gör det, säger konsthistorikern Charlotte Birnbaum och konstaterar att måltiderna nog var både roligare och mer storslagna förr. Hon tycker att pampiga sockerskulpturer, meterhöga servettskulpturer och uppseendeväckande pastejfyllningar förtjänar en renässans.

Text: Jon Hansson  Foto: Wolfgang Günzel
Bildtext: Vid sidan av skrivandet skapar Charlotte Birnbaum platåer av loppisfynd. I Stockholm har hon bland annat ställt ut på Hallwylska palatset och CFHill.

Charlotte Birnbaum är redaktör för ”Gastronomisk kalender” som i år har temat ”Måltiden som konstart”. Och konst är ju lika ofta lekfull som allvarlig. Ämnet är rasande aktuellt i huvudstaden denna vecka, det är ju Stockholm art week och nyligen inventerade White Guide konsten på 15 stockholmskrogar. Men tavlor och skulptur i all ära – det finns konst som är än mer integrerad i måltiden.
      Birnbaum har bland annat skrivit kapitlet ”Servetten – bordets okrönta drottning” i årets kalender. Det handlar om servettvikningens historia och den nutida katalanske experten Joan Sallas, (HÄR viker han ett blomkålshuvud).
      Under medeltiden torkade man helt enkelt av sig på bordsduken, eller så småningom på stora gemensamma servetter. De behövdes, ätandet var slabbigt eftersom man använde fingrarna. Under renässansen kom de individuella servetterna, någon började vika dem, det blev alltmer elaborerat, förnäma gäster fick specialmotiv – och så småningom var konstfullt brutna servetter ett måste på varje kalas av dignitet.
      Då pratar vi förstås om måltiden på slott och herresäten. I kojorna var servetter ett tämligen okänt begrepp.

Charlotte Birnbaum har skrivit en hel bok om servettbrytning, ”The beauty of the fold” (Sternberg press). I samma serie har hon också gett ut en bok om sockerskulpturer ”Bon! Bon!”, en om pastejer ”Pies, Pâtés, and Pastries” och en om tre middagar påven Alexander VII höll för drottning Kristina 1668, ”Three banquets for a queen”.
     Precis som servetterna var sockerskulpturerna och pastejerna minst lika mycket prydnader och konversationspjäser som ätbara eller praktiskt användbara föremål.
      Den franske konditorn och kändiskocken Marie-Antoine Carême, som tyckte arkitektur var den förnämsta konstarten och konditorkonsten dess främsta uttryck, byggde klassiska tempel i socker efter originalritning. Ur en rejäl 1500-talspastej kunde små pager med fanor eller kvackande grodor hoppa upp.

I ”Three banquets for a queen” berättar Birnbaum om hur påven och Kristina – som är de enda ätande – beskådar en parad av hundratals fantastiska rätter. Måltiden var en performance där maten transformerats till konst. Här fanns exempelvis skinka formad som en sköldpadda på vars rygg det växte en jättelik dadelpalm, garnerad med gyllene frukter.
      Det var alltså mer storslaget på kalasen förr. Men det borde också ha blivit en hel del svinn?

– Det står i munken Antonio degli Effetti’s skildring av middagen att resterna sedan delades ut till tjänstefolket och stadens fattiga. Man undrar ju vad de tyckte om den maten, de var väl mer vana vid polenta och torrt bröd. I 1600- och 1700-talets Paris fanns faktiskt en särskild yrkeskår som tog vara på och sålde vidare bankettmat. Det var mycket elände på den tiden och hela sockerindustrin byggde ju på slaveri – men man slängde inte mat.

Hennes intresse för måltiden och dess utanverk vaknade tidigt.

– Redan som liten blandade jag drinkar – odrickbara – till mina föräldrar. Och på landet hade vi ”Måltiden i litteraturen” som jag tvingade min mamma att läsa för mig. Den beskrev baler och fester i böcker som ”Madame Bovary” och ”Satyricon”. På universitet pluggade jag teater och konsthistoria och såg sambandet med mat och dryck. Måltiden som ett teaterstycke, med rätterna som olika akter och bordet som scen – eller rätterna som konstverk på en utställning.

Hon gick från teori till praktik och arrangerar middagar, ”This dinner is a group show” där gästerna möter både kockar och konstnärer.

– Den mest minnesvärda hittills var på ett slott utanför Frankfurt. Konstnären Sandra Kranich hade hängt en stor tavla med ett dolt fyrverkeri i ena änden av matsalen. Jag tände stubintråden från min plats och så brann den sakta tvärs över rummet – en av gästerna passade på att tända en joint på lågan – och så smattrade fyrverkeriet igång. Det är roligt med måltider som är allkonstverk, där alla sinnen får vara med.

Men det är väl annars tunnsått med den varan i dag? De rika och mäktiga beställer inte längre meterhöga servettskulpturer eller gömmer åttarätters måltider, levande ormar och småfåglar i vackra pastejskal. Dagens power dining förefaller lite futtig.
 

Men visst går det att få lite spektakel kring sin måltid även i dag. Flamberingsvagnen på Teatergrillen, tranchering vid bordet på Operakällaren och en måltid på Punk Royale i Stockholm eller Alchemist i Köpenhamn är ju som en hel föreställning från apéritif till dessert.

– Men sådant! Varför är det så ont om pastejer och sockerskulpturer nuförtiden? Socker är ju billigt. Och så svårt är det inte att vika vackra servetter. Det finns så mycket material att ta av i historien. De lekte mer med maten förr. Det blir roligare om du får uppleva något utöver det som finns på tallriken – även i vardagen.

– Ett tänt ljus och en vackert bruten linneservett gör underverk för spagettin med tomatsås, säger Charlotte Birnbaum.

Och varför inte ett litet fyrverkeri?

FAKTARUTA:
Charlotte Birnbaum.
Ålder: 61.
Bor: Stockholm.
Yrke: Konsthistoriker, författare, journalist. Ledamot av Gastronomiska Akademien och Lilla Sällskapet.
Böcker i urval: ”Den inre resan – en kokbok om matlagning med inälvor”. ”De flesta av läsarna äcklades men den fick mycket uppmärksamhet.” ”Plateaux” tillsammans med Aris Fioretis, ”Bon! Bon!”, ”Pies, Pâtés, and Pastries”, ”Three banquets for a queen”, ”The futurist coockbook” och ”The Meal”. Nästa bokprojekt är en samlingsvolym med kortare texter.

Mer långläsning av Jon Hansson:
• Tronskifte på Operakällaren med Victor Westerlind, 12 september 2021
• Pandemiåret i Gamla Stan med Daniel Crespi, 20 juni 2021
• Hållbara lunchkrogarna visar vägen, 25 oktober 2019
• Det svenska spritundret, White PAPER #2 2019
• Äppelläget viktigare än du tror, White PAPER #3 2017
• Fett med skvätt, White PAPER #2, 2017
• Jäst hos gastronomin, White PAPER #4 2016
• Ur förruttnelsens hjärta, White PAPER #3 2016