Äppelläget – viktigare än du tror
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Svenska äpplen har både hög sötma och syra. Toppen i fruktskålen, mindre kul om man ska göra cider. Surt sa räven om terroiren.
Text: Jon Hansson, ur White PAPER #3, 2017
Adoptera ett äppelträd för 250 kronor? Absolut!
På en åker i Röbäcksdalen utanför Umeå står nu 1 000 än så länge pinniga äppelträd. Brännland isciders vd Andreas Sundgren Graniti bjöd ifjol in allmänheten att vara med och finansiera odlingen med hjälp av crowdfunding och kampanjen blev snabbt fulltecknad.
Inte bara finansieringsformen är innovativ. Ingen har troligen odlat äpplen kommersiellt så långt norrut i Sverige på många decennier.
Det är inte bara för att Sundgren Graniti vill ha odlingarna nära cidreriet i Vännäs som han anlagt fruktträdgården i Röbäcksdalen och även en mindre odling i Burträsk. Tanken är att ta fram äppeldrycker med ett norrländskt uttryck.
”Det finns definitivt en speciell äppelterroir här uppe. Vi har ännu inte sett frukten från de träd vi planterat fast några idéer har vi ju om hur den kommer att bli. Odlingen i Burträsk ger redan lite frukt så vi börjar få ett svar på vilka egenskaper äpplena kommer att ha.”
En egenskap lär vara generös syra. Svenska äpplen har såväl hög sötma som syra. Det funkar fint för bordsfrukt och must men blir lite problematiskt om frukten ska bli cider. Jästen käkar upp sockret och omvandlar det till alkohol och bubblor (koldioxid). I en helt utjäst, alltså torr, cider finns bara en massa syrlighet kvar och inget av allt det socker som skapade balans i den ojästa musten.
Men eftersom iscidern är koncentrerad genom att man låter vattnet i musten frysa och plockar bort en hel del av det räcker sockret till både alkohol och sötma.
Vid mälaren en bit utanför Strängnäs ligger Hornuddens Ekocafé (som knep titeln Årets Hållbara Café 2017 i White Guide Café). Här odlar Johan Sjöstedt äpplen och driver företagen Hantverksmust och Pomologik som tillverkar must, vinäger och cider. En seger i klassen söt cider i årets SM i hantverkscider finns också på meritlistan.
”Här har vi en unik terroir med hög medeldygnstemperatur och många soltimmar som ger en längre mognadsperiod. Det kan jämföras med Skåne och Blekinge.”
Precis som Andreas Sundgren Graniti tampas Johan Sjöstedt med den höga syran i svenska äpplen.
”Vi gjorde till exempel en cider på ingrid marie och den blev jävligt sur. Ett problem är hur man ska kunna behålla sockret. Därför måste vi vara noggranna när vi väljer äpplen till cider och hitta sorter och lägen som ger lägre syra. Det går att åstadkomma – bara vi ger det tid och pengar.”
Han jämför med de stilla – och ohyggligt syrliga – basvinerna i en champagne.
”Vad händer om vi ger cidern en andra jäsning på flaska? Jag tror att det kan bli fantastiska resultat.”
”Man måste satsa om man ska komma någon vart och vara beredd på att misslyckas gång efter annan. Vi bryter ny mark här. De har ju hållit på ett tag i Champagne…”
Drycken lär dock inte bli billig och det är svårt att sälja cider som kostar pengar. All den färgglada alkoläsken med samma namn har inte precis putsat varumärket.
”Folk måste acceptera att svensk cider inte exakt liknar fransk eller engelsk. Vi har bra förutsättningar, både jordmånen och det geografiska läget. Men vi har ett jättejobb framför oss”, säger Johan Sjöstedt.
I väntan på att de västerbottniska odlingarna ska ge tillräckligt med frukt använder Brännland en mix av äpplen från lokala villaträdgårdar, odlingen i Burträsk och äpplen från annat håll i Sverige.
”Det skiljer mellan olika växtlägen även i södra Sverige. Vi använder exempelvis lobo från Ellenäs i Småland och de äpplena har definitivt en annan karaktär än lobo som vuxit på andra platser. Det är också gamla träd och de ger en frukt som jäser annorlunda”, säger Andreas Sundgren Graniti.
”Våra lokalt odlade äpplen kommer att innehålla mindre socker än äpplen odlade längre söderut så vi kommer att få en lägre alkoholhalt i iscidern. Den blir lättare men kommer ändå att ha mer karaktär.” Om tio år hoppas han kunna skörda 150–200 ton äpplen i Västerbotten.
”Vi ska fortsätta plantera äppelträd här uppe. Vi letar efter olika terroirer, både älvlägen och jordbrukslägen och äpplen som kan bidra med tanniner. Jag tror att det är som med vin – de tuffa förhållandena kan leda fram till något riktigt bra. Någon har jämfört Österlen med Napa Valley. Där är väldigt bördigt men frukten blir mer endimensionell så man får jobba med flera olika sorter för att få fram en intressant smak.”
I Napa Vall… nej, på stora Juleboda gård i Degeberga på Österlen odlar Marcus Callenbring med familj ekologiska äpplen, mest aroma. Största delen av skörden går till must.
Precis som många andra äppelodlingar ligger de nära havet. Stora vattenmassor magasinerar värme och minskar risken för frost på hösten. En sorts säkerhetsterroir.
”Det är uppenbara skillnader mellan olika växtplatser. Vi skördar i stort sett alla äpplen samtidigt och man märker ju att äpplena som växt längst ut fått mer sol än de längst in. Sandiga jordar ger lite mindre frukt. Ekologisk odling ger också lite mindre äpplen men smakkoncentrationen blir större. Vi har också något ställe med mulljord. De äpplena blir större men inte lika koncentrerade i smaken.”
”En detalj vi också lagt märke till är att frukten från pollineringsträden smakar otroligt mycket.”
Jordmånen spelar stor roll men också hur själva träden ser ut.
”Jag tror att det är en fördel om de kan ta upp naturligt vatten. Vildstammar är grova träd, deras rötter kommer djupare ner i sandjordarna och de är mer självförsörjande.”
Johan Sjöstedt har liknande erfarenheter.
”Det senaste jag lärt mig är att nyligen ympade träd inte behöver stå inomhus. Det är bättre om de kommer ut tidigt och utsätts för vibrationer i vinden. Då blir de stadigare. Man ska inte klema bort dem. Jag vill hjälpa trädgården att klara sig själv.”
Han ärvde odlingen och en del av de gamla träden ger fortfarande frukt.
”Men vi har varit dåliga på att ta vara på gamla fruktträdgårdar i Sverige. Många försvann under 60- och 70-talen. Man satsade mer på stora volymer billig industrifrukt till ätäpplen utan fokus på smak. Men den aspekten verkar vara på väg tillbaka nu.”
Hur ska en bra äppelterroir se ut?
”Jag skulle definiera terroir som en tid och en plats. Vi har en viss terroir i årets flaska, en annan nästa år. Det handlar inte bara om vilken latitud och longitud äppelträden växer på utan om jordmån och flera andra faktorer. Det kan vara små avstånd mellan odlingar som har mycket olika förutsättningar. Vi har bara börjat skrapa på ytan när det gäller svensk äppelterroir. Vi har ett fantastiskt spännande arbete framför oss.”
Precis som Andreas Sundgren Graniti i Västerbotten ser han fördelar med kärvare växtlägen.
”I mitt tycke blir det bättre äpplen ju mer svårodlat det är. Då får träden jobba mer, rötterna tvingas djupare och det ger frukten mer karaktär. Ett 100-årigt äppelträd med rötterna fem meter ner i jorden ger helt annan frukt än ett spaljéodlat.”
Men viktigast av allt är att terroiren är ekologisk. ”Odlingen måste vara obesprutad. Det blir en så mycket bättre cider då. Du får en levande jästkultur på skalen. För att få en jämnare växt ska du inte heller tillsätta kväve i form av konstgödsel. I ekofrågan är jag militant.”
Kravet hänger ihop med den minst iögonfallande delen av terroiren.
”Man missar ofta den mikrobiologiska aspekten. Det finns ett myller av liv på träden, äpplena, rötterna. Då är ju ekovägen att gå för att inte döda av allt det där livet. Annars kan du lika gärna göra Coca-Cola. Men du måste förstås hitta en balans när det gäller skadedjur, vatten, pollinering, gödsling. Det är väldigt komplext”, säger Johan Sjöstedt.
Tidpunkten för skörd, hur pass mogna äpplena är, kan också räknas in i terroiren.
”Det är stor skillnad. Exakt samma äpplen blir väldigt olika beroende på när du plockar dem. Det är väldigt märkbart. Och lite spännande. Du kan även laborera med att lagra äpplena olika länge innan du pressar dem. Det beror på vad du är ute efter. Lagringen ger mer sötma. Pressningen stannar sedan upp mognadsprocessen”, säger Marcus Callenbring.
Johan Sjöstedt utvecklar resonemanget.
”I dag är det många som plockar och sedan pressar direkt. Men då har inte äpplena den högsta fenoliska mognaden. Ett moget äpple faller från sin gren. Och i Spanien och Frankrike plockar man cideräpplen från marken. De lassar på långtradare och tippar av hela lasset utanför presshuset. Äpplena är stenhårda och klarar en jävla massa stryk. Av svenska äpplen skulle det bara bli mos och exempelvis ett gravensteiner bryts snabbt ner om det hamnar på marken. Man skulle behöva fånga det i fallet”, säger han.
Här får vi låta äpplena mogna klart i lådor i stället.
”Det går också att få fram olika stilar beroende på hur du pressar frukten. En anledning till att fransk cider är bärnstensfärgad är att äpplena har fått en massa stötskador, fruktköttet oxiderat och blivit brunt. I Japan går det bara att sälja helt vattenklar must och cider så de pressar helt syrefritt så att det inte blir någon som helst oxidation”, säger Johan Sjöstedt.
Är han inte sugen på att destillera sin syrliga cider?
”Nä, vi skulle kunna göra det som en gimmick men destilleringen gör att du tappar känslan av ursprunget. Vi gör äppelvinäger och den processen dödar också en del av fruktens karaktär. Jag hade nog trott att vi skulle få en tydligare känsla av sorter och platser men det blir rätt likartat. Hittills har det varit en vild och okontrollerad process där vinägern fått mer ton av bakteriekulturen än äpplena. Men så är det när man bryter ny mark.”
Nu har han köpt ny utrustning som för-hoppningsvis ska ge en renare smak.
”Det är otroligt spännande med äpplen. Jag skulle kunna jobba 50 år med det här utan att sluta lära mig. För att komma någon vart skulle jag behöva två livstider.”
Mer långläsning av Jon Hansson:
– Hållbara lunchkrogarna visar vägen
– Det svenska spritundret, White PAPER #2 2019
– Fett med Skvätt, White PAPER #2, 2017
– Jäst hos gastronomin, White PAPER #4 2016
– Ur förruttnelsens hjärta, White PAPER #3 2016