Ur förruttnelsens hjärta

LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: För ett par år sedan dreglade kockarna över Jospergrillar och thermomixers. I dag är det betydligt mer jordnära tekniker som lockar – kompost är helt enkelt hett på krogen.

Text: Jon Hansson ur White PAPER #2 2016.
llustration: Anders Wieslander

"Toner av citrus och kaffe”, minns Fotografiskas Paul Svensson som i april var värd för ett seminarium på temat ”Superlokalt, Waste food, Framtidens råvaror och Gastrodemokrati”.
      ”Morötterna vi serverade låg ju inte direkt i komposten, de var inlindade i en ostduk men komposten utsöndrade dofter – som när man grillar. Den fungerade både som isolator och smaksättare.”
      Han drar parallellen med hur man vanligen använder en kompost.
     ”Det var råvaror som blev något annat av den här behandlingen, fick en ny form, nytt uttryck, ny smak. Kanske fanns där ett hum om vad de en gång varit? Det kändes som en naturlig tillagningsmetod.”
     Hur smakade morötterna?
     ”De blev väldigt goda. Mycket textur och karaktär, många levande nyanser. Man kan se det här som ett experiment. Att man utforskar vad mat är.”

På stockholmska Gastrologik har de rotat i komposten under flera år – men av mer praktiska än explorativa anledningar.
     ”Redan när vi öppnade för fem år sedan ville vi använda koreansk svart vitlök men eftersom vi bara har svenska råvaror var vi tvungna att göra vår egen.  Den ska fermenteras vid värmebehandling under extremt lång tid – 60 till 90 dagar på 60 grader. Vi skaffade värmeskåp – som drog en massa ström. De funkade visserligen rätt bra men vi kom liksom aldrig ikapp eftersom vitlöken skulle värmas så länge. Vi skulle behöva fylla hela källaren med värmeskåp för att ha kontinuerlig tillgång på den där vitlöken”, säger krögaren Jacob Holmström.
     Restaurangen har ett nära samarbete med Rosendals trädgård och när Holmström och kollegan Anton Bjuhr berättade om problemen fick de ett förslag.
     ”Varför värmer ni inte i vår kompost, den håller konstant 55 till 60 grader?”
     ”Vi fick använda en stor rackare på två, tre kubik. Den såg mest ut som en hög ute på en åker men vi stoppade i ett par termometrar för att hitta ställen med rätt temperatur. Sedan lade vi vitlökar i vacpåsar, grävde ner dem i komposten och glömde bort i två månader.”
     Den fungerade verkligen som en lågtemperaturugn. Resultatet blev i princip identiskt med vitlöken som fermenterats i värmeskåp. Och det funkar även under vinterhalvåret. Problemet löst.
    ”Vi serverar nästan alltid vitlöken i en bläckfiskrätt med fänkål där fisken får sjuda tio sekunder i öl. Och det ger ju oss en rolig historia att berätta för gästerna. Ett klart mervärde”, säger Holmström.
    Hört om någon annan som tillagar mat i komposten?
    ”Ja, när jag var hos Dan Barber i New York lagade han hummer i kompost med bland annat hummerskalen”, säger han.
    Dan Barber – det är alltså årets vinnare av White Guides Global Gastronomy Award. En kock som prisats för sitt kretsloppstänkande och som chockat med att laga finkrogsmat på soptunnefynd och göra komposten till en del av matsalsupplevelsen.

Själva komposterandet är förstås urgammalt. Redan några tiotal år efter Kristus beskriver Plinius den äldre hur romarna lägger trädgårdsavfall i högar och låter det förmultna. (Om de också passade på att värma något ätbart förtäljer inte historien.) Under århundradena därefter fortsätter komposten att vara en rätt slumpartad trave avfall som så småningom blir något användbart. Rudolf Steiner är den förste att mer sys-tematiskt fundera över kretsloppstänkande, gödsel och kompost. Han gör det 1924 i åtta föreläsningar som kom att bli grunden för den biodynamiska odlingen. Han vädrar också en del mer kontroversiella tankar, bland annat om planeternas och månens inflytande på grödorna. Men om matlagning i kompost, intet.
     Efter ytterligare ett litet skutt i historien hittar vi äntligen något ätbart. På sajten Mother Earth News berättar Jim McClarin 1980 om hur han tänker sig att göra yoghurt med hjälp av värmen i sin kompost. Han kollar inte temperaturen så noga och upptäcker till sin förvåning att han gjort ost.
     McClarin fortsätter med att ”koka” ägg. Succé! ”The most mouthwatering hard-boiled egg of my life.” Han lyckas även med nötstek – och en hel anka med apelsinjuice och aprikoser går i mål rosastekt och fin efter 23 timmar.

Tillbaka till nutiden. Det var alltså Paul Svensson som ugnsrostade morötterna på 200 grader men komposten och idén kom från Brightonkrogen Silo och köksmästaren Douglas McMaster. Krogen siktar mot ”zero footprint”, den ska inte avsätta några spår i miljön, inte lämna efter sig några sopor. McMaster & Co köper inte råvaror som kräver förpackningar. Därför gör de exempelvis sitt eget smör och yoghurt. På Silo står också Bertha, en maskin som omvandlar matrester och annat organiskt avfall till näringsstinn kompost på ett dygn. Kapaciteten är väl tilltagen så Silo kan också ta hand om grannföretagens matavfall. Det ger till och med plus på miljökontot.
     Paul Svensson får något längtansfullt i rösten när han berättar.
     Sugen på en maskin?
     ”Vi har redan beställt. Processen går på 24 timmar. Så coolt. Jag skulle vilja påstå att den är mer användbar än thermomixer. Den kommer att hjälpa oss att förstå och sluta kretsloppet. Vi kan odla nya morötter i de gamla komposterade resterna – en loop som tilltalar mig väldigt mycket. Driver man restaurang blir det ju svinn och grönsaksrester hur man än anstränger sig och då är det förstås bra om man kan göra något av det i stället för att bara kasta bort. Nu kan vi ge något tillbaka till de trädgårdar vi samverkar med – och vi kommer att veta att den kom-post vi gör är helt ren”, säger han.
     Fotografiska kommer också att kunna kompostera sina servetter, kaffemuggar och den nya nedbrytbara plastfilmen.
    ”Maskinen ska vara på plats efter sommaren, förhoppningsvis i tid för Dan Barbers gästspel på restaurangen i september”, säger Paul Svensson.
     Ständigt denne Barber…
     Gastrologikarna är också kompostsugna. Jacob Holmström:
     ”Vi skulle vilja ha en egen kompost på restaurangen för blast och annat som inte går att använda i matlagningen men Stockholms stad säger nej. Det är nästan så att man har lust att svartkompostera ...”

Dan Barber och kompost är uppenbarligen heta företeelser. Något White PAPER hade koll på redan i förra numret. Vi recyclar här helt fräckt ett inte komposterat men preserverat citat. Det är tidningens utgivare Lars Peder Hedberg som gästar Barbers restaurang Blue Hill at Stone Barns fem mil norr om New York:
      ”Det här är ett experiment”, säger han och öppnar en liten karott. Han flyttar fram stearinljusen så att jag ser. Där vilar tre ljumna potatisar med skalet på.
      ”Vi har bakat dem i flera dagar i den naturliga värmen i komposten i tunnorna bakom dig. De mikrobiologiska nedbrytningsprocesserna i komposten alstrar mycket värme och temperaturen kommer upp i nära 60 grader och det räcker för att baka potatisen. Förstår vi jorden ger den oss inte bara de fina råvarorna, utan gör det också möjligt att laga maten.”
      Så – är hinken med lökskal, morotsblast och kaffesump det nya svarta på krogen?
      Nja, än så länge kanske mer en piffig accessoar till den gröna, hållbara våg som rullar in mot gourmetvärldens stränder.

Kompost – så funkar det
Kompost står för både högen/maskinen/anläggningen där avfall från kök, trädgård, jordbruk och toa bryts ned – och för slutprodukten, det nedbrutna organiska materialet.
      I en vanlig trädgårds- eller hushållskompost bryts avfallet ned av insekter som maskar och skalbaggar och sedan av bakterier och svampar. Det är en aerob process, den kräver syre.

En nypa kol och en nypa…
På en mer teoretisk nivå innehåller komposten ingredienserna kol, kväve, syre och vatten.

• Kolet är bränslet i komposten. När det oxiderar, reagerar med syret, med hjälp av bakterier alstras värme. Det är samma process som när vedträn brinner eller grillkol glöder men långsammare och svalare. Hög halt kol finns i organiskt material som är brunt och torrt – kvistar, sly, torra löv.
• Kvävet behövs för att mata och reproducera de organismer som driver förbränningen. Hög halt kväve finns i färgglatt och fuktigt avfall som gräsklipp och grönsaksrens, gödsel, guldvatten (1 del kiss + 9 delar vatten) och köpeprodukter som ben- och blodmjöl.
• Syret behövs till förbränningen. Halten syre kan ökas genom att låta komposten ligga fritt, och genom att man vänder ner hårt torrt material som kvisthack eller mull. Maskar och större insekter hjälper också till att luckra och syresätta komposten.
• Vattnet behövs i lagom doser för att hålla igång processerna och liv i innevånarna.

Utan balans stannar komposten

Precis som vid matlagning är det viktigt med balans mellan de olika ingredienserna för att komposten ska fungera bra. Mest effektiv är nedbrytningen när halten kol är 10–20 gånger högre än halten kväve. (Gräsklipp innehåller exempelvis 15 gånger mer kol än väte, torra höstlöv 50 gånger mer.)
      Blir det obalans i komposten avstannar proces-sen. Blir den för fuktig börjar den lukta illa.
      Och förhållandena kommer att ändras. Värmen gör att vattnet avdunstar, kvävet förgasas i form av ammoniak och även syret förbrukas.

Vi bor också här

• Actinobakterier bryter ner material som papper och bark.
•  Svampar och jäst tar hand om sådant bakterierna inte rår på som lignin i trä.
• Protozoer (encelliga urdjur) äter andra mikroorganismer. Komposten har på så vis en desinficerande funktion.
• Hjuldjur håller även de mindre organismerna i schack.

Dags att använda komposten
Färdig kompost är potenta grejor och för näringsrik att odla i direkt. Den behöver spädas till ungefär en tredjedel med jord eller torv.

Nedbrytning i större skala
Industriella komposter som den på Silo (och så småningom på Fotografiska museets restaurang) har en kvarn som finmaler avfallet och värmeelement som snabbar på processen. De finns i olika storlekar från några tiotal kilo upp till 1 000 tons kapacitet. Nedbrytningen tar bara något dygn men sedan behöver komposten mogna några veckor. Man kan också bryta ner organiskt material i anaeroba processer, alltså utan syre. Det kallas rötning och slutprodukten är biogas. Det görs nästan uteslutande i industriell skala. Don’t try this att home, folks.

Morötter, vitlök, hummer – vad mer kan man laga i komposten?
Paul Svensson:
”Alla rotfrukter borde passa att tillaga i kompost. Man måste bara anpassa värmen och tiden. Morötterna vi tillagade var späda men man kan nog ta även grövre råvaror som kålrot, rotselleri och majrova. Potatis borde också bli väldigt bra.”

Jacob Holmström:
”Vi har provat oss fram med andra grönsaker som jordärtskockor, purjo och lök. Karljohan-svamp blir intressant. Efter ett par månader i komposten är den som seg lakritskola. Vi brukar bjuda på den till kaffet.”

Avfall möter mat – finns det inga risker?
Håkan Jönsson, forskare Sveriges Lantbruks-universitet, SLU:
”Att använda värmen i komposten för matlagning är i sanning udda, och jag kan tycka hygieniskt lite riskfyllt, eftersom det i kompostens substrat kan finnas sjukdomsalstrande organismer.”