Jäst hos gastronomin
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Bagare, bryggare, Nobelpristagare och vinmakare använder den flitigt och nynordiska kockar har fermenterat loss sedan början av 2000-talet. Men nu börjar även färdig jäst, tänk gult paket i kyldisken, hitta in på finkrogarna som en genväg till umamidjup.
Text: Jon Hansson, White PAPER #4 2016.
För ett par år sedan hittade man tre flaskor lageröl i källaren under Carlsbergs huvudkontor i Köpenhamn. Inget anmärkningsvärt på ett bryggeri, men just de här buteljerna var från 1883.
Någon kläckte idén: Tänk om det fanns kvar liv i jästen i någon av flaskorna? Då skulle man kanske kunna använda den och brygga en öl som skulle smaka som för över 130 år sedan.
Carlsberg har ett speciellt förhållande till jäst. Det var bryggeriets laboratorium som samma år var först med att ta fram en renodlad bryggerijäst. Sorten heter också saccharomyces carlsbergensis och används fortfarande av bryggeriet såväl som av flera av deras konkurrenter. Carlsbergs grundare Jacob Christian Jacobsen bestämde nämligen att jästen skulle finnas gratis för alla. Den var då enda sättet att komma förbi den så kallade ölsjukan där andra jäststammar förstörde ölen.
”Det fanns tillräckligt med levande jäst kvar i ett par av flaskorna så vi kunde odla fram mer. Det var ju tur att de inte pastöriserade ölen på den tiden”, säger professor Birgitte Skadhauge, vice forskningschef på Carlsberg.
Vad är då jäst – mer än gula kubformiga paket?
Den korta förklaringen är att det är mycket små encelliga svampar.
En lite längre förklaring:
Många svampar kan leva i olika former, de är dimorfa. I ”fast” miljö växer de som flercelliga grenade trådar som kallas hyfer. I vätskor lever de däremot som encelliga organismer och kallas då jäst. En del svampar lever uteslutande som jäst. Boplatsen kan vara exempelvis världshaven – eller din tunga.
Vanligen när vi talar om jäst handlar det om en grupp sporsäcksvampar, saccharomycotina (latin för sockersvampar). Det är ungefär 600 arter fördelade på ett 60-tal släkten.
De förökar sig genom knoppning, det vill säga att mindre dotterceller bryter sig loss från en modercell. Och som de knoppar. Vid industriell produktion av bakjäst kan ett hundradels gram växa till hela 150 ton på en vecka.
Att jästsvampar förökar sig så det knakar har också gjort dem poppis inom delar av vetenskapen. Yoshinori Ohsumi, årets Nobelpristagare i medicin, använde till exempel vanlig bakjäst när han undersökte hur celler bryter ned och återvinner egna beståndsdelar.
Nåväl, här är några av de viktigaste arterna för oss som hellre kalasar på annat än oss själva:
Saccharomyces carlsbergensis – lageröl. Saccharomyces pastorianus – samma art som carlsbergensis och uppkallad efter franske vetenskapsmannen Louis Pasteur. (Det här namnet används i vetenskapliga sammanhang.)
Saccharomyces bayanus – vin och cider.
Saccharomyces cerevisiae – brödjäst (gula paketen!) används också till ale, sake och vin. Till bakning används snabbjobbande strängar för att korta jästiderna. Till ölbryggning långsammare strängar som tål högre alkoholhalt och ger färre bismaker.
Saccharomyces uvarum – kalljäst vin och cider.
Candida milleri eller Saccharomyces exiguus – ingår tillsammans med lactobacillus sanfranciscensis i surdeg.
Brettanomyces bruxellensis – lambic, gueuze, kriek och kombucha.
Nu över till själva jäsningen. När öl, vin och bröd jäser brukar vi tala om fermentering. Vad är då det?
Den korta förklaringen: en ofullständig oxidation av organiska föreningar utan syre.
En lite längre förklaring:
När jäst träffar något sött som druvjuice eller ölvört händer detta:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
En sockermolekyl (glukos) blir två alkoholmolekyler och två koldioxidmolekyler och energi. C:na är kolatomer, H:na väteatomer och O:na syreatomer.
Jästen tillgodogör sig energin som bildas i form av två molekyler adenosintrifosfat. De är som små batterier (här svär vi förmodligen högt i den biokemiska kyrkan) som kan driva kemiska processer i cellen. Energin märks också som värme – en jäsdeg blir ju lite varm och mysig.
Så, nu kan ni vakna igen. Vi ska se hur det går i Köpenhamn.
Nu fanns alltså tillräckliga mängder av den ursprungliga jästen. Återstod allt annat.
■ Receptet: Inget fanns sparat men man visste ändå hyfsat väl hur ölbryggning gick till på den tiden.
■ Vattnet: Carlsbergs högkvarter och laboratorium ligger kvar på den plats i Köpenhamn
J C Jacobsen valde när han drog igång bryggeriet 1876. Men den rena källan som då lockade finns inte längre. Det gör däremot vattenanalyserna. Så man destillerade vatten och la till salter enligt de gamla anteckningarna.
■ Kornet: Dagens varianter är mer proteinrika men fattigare på kolhydrater än för 130 år sedan. Men Carlsberg har försöksodlat gamla kornsorter. Syftet är egentligen att ta fram ett korn som bättre tål framtidens nyckfulla klimat, men de liknar de gamla sorterna.
■ Mältningen: Ett danskt destilleri kunde fixa en whiskymalt på gammaldags vis.
■ Humlet: Odlingen upphörde i stort sett helt på 60-talet i Danmark men i kölvattnet på mikrobryggartrenden har den kommit igång så smått. Och så var även den detaljen löst.
”Den gamla jästen var rätt långsam och hade inte fungerat i ett modernt storbryggeri men vi bryggde bara 200 liter. Satsen fick jäsa i kylda öppna tankar. Sedan tappade vi över ölen på två nya 100-liters ekfat där den fick mogna – men bara en vecka. Vi vet att de inte ville ha särskilt mycket träsmak i ölen på den tiden”, säger Carlsbergs bryggexpert Erik Lund.
När vi talar om fermentering i gastronomiska sammanhang handlar det inte bara om jäst-svampar som jobbar utan också om bakterier och mögel.
Vi låter Jenny Neikell som driver företaget Surtantens syrade reda ut begreppen i en lite längre förklaring:
”All fermentering är metaboliska processer, alltså ämnesomsättning. De bygger på att mikroorganismer vill föröka sig och behöver näring för att göra det. Näringen är oftast socker men kan också vara proteiner eller fetter.
När exempelvis jäst eller mjölksyrabakterier bryter ner de enkla sockerarterna glukos och fruktos bildas energi och en massa olika ämnen. Det kan vara syror eller koldioxid – det som bubblar i en surdeg eller öl. Det kan också bildas alkohol.
Ämnena bidrar med smaker. De som är mest intressanta för oss är egentligen ned-brytningsprodukter, metaboliter, som bildas vid komplicerade biokemiska reaktioner.
Surkål – ett exempel på fermentering med mjölksyrabakterier – skiljer sig från vanlig kål inte bara genom att den är syrlig, den kan också smaka sött, tång, honung och har en viss bitterhet.
Där finns också lite svavel som i rå kål och så kan man känna umami, den där ’silligheten’.
Metabolismen förändrar också konsistensen. Vissa bakterier kan bryta ner sockerarter till polysackariden dextran, en stor molekyl som gör vätskan viskös, liksom redd. Men sedan kommer andra bakterier och käkar upp dextranet så effekten märks inte så mycket.
Utvecklingen av metaboliterna skiljer sig åt beroende på om vi använder bakterier eller jäst som arbetar i anaeroba processer, alltså utan syre – eller mögel som behöver syre. Och i sista fallet handlar det i mikrobiologisk mening egentligen inte om fermentering. Fast i kulinariska sammanhang brukar man bunta ihop alla tre processerna under den rubriken.”
Fermentera, fermenschmera – det finns faktiskt enklare metoder. Ett gammalt veganknep för att pumpa in umamidjup i rätter är att strö på jästflingor. Funkar även inom fine dining.
”Den första gången jag träffade på det var när jag jobbade i Frankrike. Krögaren Pascal Barbot tillsatte naturell jäst till fruktjuicer. Vi fick göra det precis vid serveringen. Jästen förökar sig ju väldigt hastigt”, berättar Jacob Holmström, krögare på Gastrologik.
Tanken på att använda jäst som smaksättare låg och gnagde. Så en dag dök det upp en kock från Slovakien på Gastrologik och visade något hans mamma brukade göra. Hon stekte vanlig jäst i mycket smör tillsammans med ägg så att det blev som en omelett.
”Vi började göra samma sak, steka vanlig Kronjäst i smör. Jästen är lättlöslig och börjar smälta nästan direkt i pannan, vattnet dunstar och det blir en allt kletigare smet som snart karamelliserar. Jästen innehåller runt 40 procent protein så du får en maillardreaktion. Det blir som ett rostat pulver. Du kan smula det över olika saker eller mixa in det. Det ger en rik och fyllig smak, liksom gött”, säger han.
”Det är kul att kunna ta en fulråvara förknippad med industrin – och göra något spännande och ovanligt med den.”
Jästen fyller samma funktion som soja eller fisksås, den är umamistinn.
”Den passar bra till skaldjur som pilgrimsmusslor och blåmusslor. Och även till vegetariska rätter på lök, purjolök, rotfrukter där det också finns lite sötma. Det passar väl också bra så här års, till rejälare, lite kralligare rätter.”
Men de låter också både jäst och bakterier få göra sina vanliga jobb.
”Jag har lite svårt för grönsaksbuljonger. De blir så söta. Men om man i stället för att koka buljongen fermenterar (klassisk mjölksyrning med 2 procent salt) den med lite svamp får man en lätt syrlig buljong som inte alls är lika söt. Det har vi använt jättemycket. Ofta som en fryst men salt buljong”, säger Jacob Holmström.
”Vi har också enzymatiskt fermenterat både lök och vitlök och då får de en djupare ton. Roligt! Och gräslök blir jätteintressant.” Funkar även till dessert.
”Anton (Bjuhr) har hållit på en hel del med spontanjästa juicer. Han gör bland annat en sorbet på multnat äpple. Det får spontanjäsa och puttra med höstlöv. Man kan väl säga att det blir som en äppelmäsk. Sedan sjuder vi bort alkoholen så att inte smaken blir för vass.”
Den korta förklaringen är att de knyckte idén.
”Jo, om sanningen ska fram – det är ett lån från Gastrologik. Här på Omakase köttslöjd smaksatte vi en brysselkåls- och lökkräm med vanlig bakjäst. Vi serverade den med råa brysselkålsblad och picklade fläderbär, charken var en lufttorkad karré. Det blev väldigt omtyckt”, säger Mikael Einarsson, matansvarig på Djuret, Omakase och de andra vattenhålen i krogkvarteret vid Lilla Nygatan i Gamla stan.
Vad ville ni få fram?
”Jästen ger en umamieffekt, precis som när man fermenterar något, men att sätta ord på vilka smaker som uppstår… det är svårt att beskriva umami. Man kan väl säga att smaken blir intressantare, komplexiteten ökar.”
De använder också surdeg som smaksättare. ”Vi har det i en béchamel, det är syrligheten vi är ute efter. Använder du vanlig jäst får du andra toner. Vi har den till kålrabbi, inlagd kålrabbi, rostat bovete, Kalixrom och även här en lufttorkad karré.”
Att jobba med jästsvampar och bakterier – går det att ha någon riktig koll på vad de gör?
”För vår del är det här ytterst kontrollerade processer. När det gäller exempelvis salami och isterband mäter vi pH och kan bestämma rätt exakt hur syrligt det ska vara. Salamin fermenterar vi under ett dygn i 24–26 grader. Vi vet var vi måste ligga för bra hållbarhet – och smaken hänger med där, oavsett om du använder lamm, nöt eller gris.”
Det här är ju ursprungligen metoder för att förlänga råvarans hållbarhet. Handlar det bara om smak för er?
”På Omakase köttslöjd gör vi det för att förlänga säsongen. Vi tar hand om en batch grönsaker eller kött för att kunna servera senare. Det handlar om att överleva. På Djuret är det lite annorlunda. Där använder vi fermentering mer för att kunna göra rätterna mer intressanta.”
Han beskriver hur en rätt mognar – eller fermenterar – fram:
”Vill vi jobba med rödkål kan det passa med en fermenterad rödkålsgazpacho som vi hade nyligen. Det gäller att ligga lite före eftersom det tar tid att göra de här sakerna. Man får fundera – saknas något i en rätt, då kan man lägga till något fermenterat.”
Einarsson gör också den höstliga kopplingen. ”Rödkålsjuicen är lite murrig och passar så här års. Sommartid är det nog godare med en vanlig gazpacho.”
En sista vända till Köpenhamn. Blev ölen god?
”Den blev fruktigare och mindre söt än vad jag trott. En positiv överraskning”, säger vice forskningschefen Birgitte Skadhauge.
Håller med. Den mörkt bärnstensfärgade jurassiclagern är välbalanserad med bokna äpplen och rotfrukter i smaken. De 5,7–5,8 procenten alkohol märks knappt alls. Bubbligheten är låg, i stil med en brittisk bitter. Lättdrucket. Skulle gärna ta ett par glas till. Men de 200 litrarna är nog slut vid det här laget. Däremot fortsätter jästforskningen.
”Vi har lärt oss mycket medan vi tog fram ölen. Bland annat kartlade vi hela genomet för den här jäststammen. Vi har också fått en större förståelse för hur man bibehåller en jäststam och vad det är i jästen som ger kvalitet i ölen”, säger Skadhauge.
Och det behöver inte bara handla om bryggning.
”Jäst och jäsning har stor betydelse för smaker. Jag tror att vi i framtiden kommer att samarbeta mer med kockar, inte bara för att ta fram öl som passar till deras mat, utan också för att utbyta erfarenheter om vad som händer vid fermentering.”
Try this at home folks!
”I mitt företag arbetar jag uteslutande med mjölksyrajäsning av olika grönsaker. Men i min bok ’Fermentera’ försöker jag inspirera till att använda även andra metoder”, säger Jenny Neikell.
”Folk har ofta en liten noja för att man använder levande organismer men det är bara att köra på.”
Varför inte testa att spontanfermentera lite äppeldryck?
”Det finns ju jäst överallt som kan bilda spännande ämnen. Riv ett äpple, släng i en flaska tillsammans med vatten, lite socker och stäng korken. Det kanske inte blir så gott – men något nytt har du i alla fall gjort. Nästa steg kan vara att skaffa bra honung, pastöriserad funkar inte, och blanda med vatten och färsk frukt. Då kan det bli fantastiskt goda drycker. Och inget farligt kan hända. Men möglar det kan gifter ha bildats så kasta bort och börja om på nytt. Det går inte att se exakt vad det är som växer”, säger Jenny Neikell.
Olika bakterier och jästsorter gillar olika. En del föredrar kyla, andra vill ha upp emot 60 grader. De har också olika tolerans för salt, fuktighet och hur sur miljön är. Så det gäller att ta reda på referenserna hos just de organismer man vill använda sig av.
I äppeldrycken ovan handlar det om vild- eller spontanfermentering – då vet man inte vilka bakterier, jästsvampar eller mögelsvampar man får och man kan gynna någon organism man inte är så intresserad av.
På exempelvis ett stort bryggeri lämnar man däremot inget åt slumpen. Där arbetar man i kliniskt ren laboratoriemiljö med en kontrollerad fermentering. Man tillsätter en utvald jäst och utesluter alla risker för vildjäsning genom att pastörisera ölet.
All fermentering är inte riskfri.
”Håller man på med mögel bör man använda en känd starterkultur”, säger Jenny Neikell.
Samma med kött och fisk – där bör man veta precis vad man gör.
”Man ska ha klart för sig att det kan hända saker när man är i en syrefattig miljö. Det gäller att få rätt bakterier – och inga konstiga. Man ska till exempel hålla sig långt ifrån jordbakterier, annars kan det bli dödligt. Och som vanligt gäller det att vara väldigt noga med hygienen”, säger Mikael Einarsson
Du vet att du har fermenterat:
… när du blir lite yr av ditt äppelvin
… när du känner de läskande bubblorna i din hembryggda ale
… när din hemgjorda vildsvinssalami är färsk och fin efter en månad
… när din cigarrtobak är behagligt basisk och inte sur som en gul Blend
… när ditt isterband är syrligt och gott
… när din mjölk med hjälp av mjölksyrebakterier och jäst blivit syrlig kefir
… när dina gamla rågbrödsskalkar och en skvätt vatten blivit pärlande kvass
… när din surkål håller sig i månader
… när dina lussebullar inte är som gjorda av betong
… när din surdegslimpa doftar syrligt
… och när dina magmuskler är konstigt hårda av mjölksyra, gör jätteont och du inte pallar en endaste sit up till.