Hållbara lunchkrogar visar vägen

LÅNGLÄSNING: Matlåda är klimatsmart. Du fyller den med rester från gårdagens middag, slipper svinn och fixar lunchen på ett mikropling. Men hur är det med uteätarlunchen? Nog si och så. Många stiligare kvällsetablissemang hissar stolt hållbarhetens fana. Men tidigare på dagen hörs och syns inte så mycket. I Malmö finns förvisso Spill som just flyttat in i större lokaler, men som sedan ett år tillbaka lagar luncher av nästan enbart råvaror som egentligen skulle kastats. Och nu ploppar två stockholmskrogar med klimatsmart agenda upp ur komposten.

Text: Jon Hansson

Paul Taylor, Paul Svenssons och Tareq Taylors 50/50-självbetitlade krog och lanthandel i Sundbyberg har nu haft öppet några veckor. Här används närproducerat grönt och kött (från Järna) och de ska även inleda ett samarbete med en stor matbutik i grannskapet och ta vara på råvaror med skönhetsfläckar eller påträngande bäst före-datum.

”Vi har haft ett jättebra flöde med gäster. Men lite till klarar vi. Fast det är annorlunda här jämfört med innerstan. Vi har varit tydliga med att vi har en växtbaserad profil, ändå har en del vänt i dörren och efterlyst ’riktig mat’. Jag har jagat in några igen och bett dem att åtminstone prova. Det var lite chockartat”, säger Paul Svensson. ”Det kan vara jobbigt att gå före och vara kanonmat, lättare att göra som alla andra. Men det här är roligare.”

Lanthandeln har mer fullständigt motsvarat kundernas förväntningar.

”Folk här verkar beredda att betala för att få lokalt och eko – och det gör mig superlycklig. Vår ambition är ju lite större än att bara kränga käk. Vi vill vara ambassadörer för det cirkulära och resurskloka, ett skyltfönster för alternativa tänkesätt kring mat. Berätta om att kompostera, få bort plast och engångsmaterial och förklara varför det kan kosta lite mer.”

Restauranglabbet har varit igång ungefär lika länge som Paul Taylor. Eller ”fyra veckor från nollpunkten” som kocken Stefan Eriksson uttrycker det. Formuleringen såväl som läget vid Tekniska högskolan och namnet, skvallrar om att ambitionen inte heller här bara är att langa fram lunch.

”Det är också en innovationsarena och en testplats. Vi mäter allt – som är intressant att mäta. Energi, vatten, kompost, avfall. Allt som kommer in och allt som kommer ut”, säger Stefan Eriksson.

Idén uppstod för två år sedan och förutom Stefan är kocken Johan Gottberg, tidigare från K-märkt, med i projektet tillsammans med en industridesignbyrå, en hållbarhetsforskare och en materialexpert från KTH samt en ekonom. Målet är att bli världens mest hållbara restaurang.

”Där är vi inte ännu. Vi har haft så mycket som 200 gäster per dag men det här är bara början. Vi har planer på att öppna många fler ställen. För att nå en verklig innovationskraft behöver vi kunna titta på flera olika regioner, klimatzoner och specifika utmaningar samtidigt. Vi har inte riktigt hunnit dra några slutsatser ännu men det kommer vartefter och ska följas upp med kontinuerliga rapporter åt branschen. Hur vi undviker svinn, hur vi jobbar med leverantörer, nya smarta material, alla aspekter av att driva restaurang.”

”I vanliga fall hinner du inte fundera särskilt mycket över varför en del saker bara funkar sådär, och hur lösningen skulle kunna se ut. Här kan vi gå djupare, förstå mer”, säger Stefan Eriksson.

På kommande ställen skulle gruppen bakom Restauranglabbet redan från början kunna få det precis som de vill ha det och ta ett helhetsgrepp om hela ekosystemet. Arbeta på ett mer omfattande sätt rent praktiskt med odling, beredning, att återföra näring till jorden och vattenfrågan. De resurser som krävs för att driva innovationsarenan med bland annat personalutbildningar ligger utanför själva restaurangbudgeten. På så vis kan Restauranglabbet hjälpa hela branschen och besvara frågor som normalt inte ryms i den vanliga driften.

Menyn skrivs från dag till dag. Precis som på Gottbergs K-märkt – och Paul Taylor – försöker man ta till vara råvaror som annars skulle ha kasserats.

”Jag fick just tre lådor fänkål som gått i blom. Dem ska vi hyvla tunt och pickla.”

Just när vi pratar får Stefan Eriksson också in ett par backar vackad skalad rödlök där påsarna släppt. ”Den kan vi ugnsbaka, eller så picklar vi den också.”

Blir det inte mer personalkrävande när råvarorna bara dyker upp sådär?

”Kanske något men egentligen flyttar vi bara arbetet bakåt i tiden. Vi förbereder mer dagen före. Och så krävs kunskap och fantasi för att skapa nya rätter. Med tanke på allt svinn finns onekligen utrymme för fler att arbeta så här och du kan låta det vara en större eller mindre del av inköpen”, säger Stefan Eriksson.

Paul Svensson, vars Paul Taylor nu också börjat ha kvällsöppet fredag-lördag, tror att även modellen med samarbeten med livsmedelsbutiker går att skala upp och ”exportera”.

”Sådana här mycket lokala samarbeten borde funka ännu bättre utanför storstan. Där har du mer av småskalighet, och också närmare till odlare och uppfödare. Nu har jag ju mest jobbat i Stockholm, men när jag är ute i landet möts jag av ett påfallande stort intresse för hållbarhetsfrågor och många som månar om sin närmiljö. Så varför inte?”

Exempel på hållbara lunchkrogar: